Was sind Verdickungsmittel und welche sind in Bioprodukten erlaubt?

24. April, 2020

Wir zeichnen uns durch biologische, natürlich und nachhaltig produzierte Lebensmittel aus. Ziel ist es, die Produkte so naturbelassen wie möglich zu lassen. Als Bio-Produkte enthalten unsere Grillsaucen zum Beispiel weder Geschmacksverstärker noch künstliche Aromen.

Was aber eingesetzt wird, sind Verdickungsmittel. Denn ohne sie sind manche Produkte gar nicht möglich. In Bio-Produkten sind nur Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt, ohne die diese Lebensmittel nicht hergestellt werden könnten. So ist es auch in der EG-Öko-Verordnung vorgegeben.

Zuhause verwendet man oft Stärke oder Mehl um eine Soße anzudicken, genau das machen auch Verdickungsmittel. Sie erhöhen die Viskosität von Lebensmitteln, das heißt sie binden Flüssigkeiten. Deswegen sind unsere Grillsaucen auch so schön cremig.

Verdickungsmittel müssen immer in der Zutatenliste angegeben werden. Wir kennzeichnen dies mit „Verdickungsmittel“ und dem jeweiligen Namen in Klammern.

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Dieser kommt im gesamten Mittelmeerraum und Vorderasien vor. Da er sehr anspruchslos ist und keine Bewässerung benötigt eignet er sich hervorragend für den Bio-Anbau.

Das Mehl wird aus den Samen der Frucht gewonnen. Es besteht aus etwa 30 % Schale, etwa 25 % Samen und etwa 45 % Endosperm (Nährgewebe des Keimlings). Gerade das Endosperm kann große Mengen an Wasser binden.

In heißem Wasser ist es vollständig löslich, in kaltem Wasser allerdings kommen seine Quelleigenschaften zum Vorschein. Hat es sich mit Flüssigkeiten verbunden, sind diese dann auch gegenüber Hitze, Säure und Salzen beständig.
Johannisbrotkernmehl verstärkt zudem die Gelierwirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird daher oft in Kombination eingesetzt.
Ein weiterer Vorteil von Johannisbrotkernmehl ist, dass es wie ein Ballaststoff wirkt, da es vom Körper nur teilweise verdaut werden kann.

Bei uns kommt Johannisbrotkernmehl bei den Saucen Hot Chili, Sweet Chili, Curry Ananas, Süß Sauer, African Spirit, Brazilian Fire und Honig Senf zum Einsatz.

 

Guarkernmehl

Auch Guarkernmehl wird aus Pflanzensamen gewonnen. Dies ist die Guarbohne (Cyamopsis tetragonolobus), sie kommt hauptsächlich in Indien und Pakistan vor.

Das Mehl wird wie beim Johannisbrotkernmehl aus dem Keim der Bohne gewonnen. Es besteht zu etwa 70 % aus langkettigen Kohlenhydraten. Diese sind für die Bindeeigenschaft zuständig und können schon in geringen Mengen Flüssigkeiten stark zähflüssig werden lassen. Durch starke mechanische Belastungen wie Rühren oder Schütteln wird die Zähflüssigkeit vorübergehend verringert. Guarkernmehl verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird deswegen häufig zusammen mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt.

So auch bei uns, wir setzen es bei den Grillsaucen Hot Chili, Sweet Chili, Curry Ananas, Süß Sauer, African Spirit, Brazilian Fire und Honig Senf ein.

Auch Guarkernmehl wird vom Körper als Ballaststoff verwertet. Außerdem ist es glutenfrei und wird deshalb gerne auch als Bindemittel in glutenfreien Backmischungen verwendet.

 

Xanthan

Xanthan ist für Bio-Lebensmittel von der Europäischen Union zwar zugelassen, allerdings nicht von den größten Anbauverbänden Bioland, Naturland und Demeter, da es kein landwirtschaftliches Produkt ist. Aus diesem Grund verzichten auch wir darauf und setzen die Alternativen Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl ein.

Xanthan ist ein Polysaccharid, ein Mehrfachzucker. Es wird mit Hilfe von Bakterien aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen, in dem diese fermentieren. Vom Körper kann es wie ein löslicher Ballaststoff zu Fettsäuren und Gasen abgebaut werden. Solche löslichen Ballaststoffe finden sich sonst vor allem in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten. Daher kann es auch in hohen Dosen abführend wirken.

Auch Xanthan hat enorme Quell- und Wasserbindungsfähigkeiten und macht Wasser zu gelartigen Massen. Durch Rühren oder Schütteln verlieren diese Massen ihre Zähflüssigkeit allerdings vorübergehend. Wie Guarkernmehl wird es gerne in Kombination mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt, da sich diese ergänzen und den Einsatz von beidem vermindert.

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2 Kommentare

  • Carolina Lombardi

    Apr th, 2020 3:07 PM Reply

    Naturata-Produkte haben feine Qualität-kaufe sie gerne. Doch wünsche ich mir-mehr auf Plastikverpackung zu verzichten. Nudeln zum Beispiel-1/2 kg-Packungen….neues Bewusstsein aufnehmen, das wäre gut.

    • Anita Langer

      Mai th, 2020 11:36 AM Reply

      Guten Tag Frau Lombardi,

      vielen Dank für Ihren Kommentar und Ihr Lob.

      Wir sind uns dessen bewusst, dass eine PP-Folie nicht die beste Lösung ist. Die Wahl der Verpackung ist ein Thema, das bei uns im Hause häufig diskutiert wird, denn dabei spielen viele Dinge eine Rolle. Wichtig ist, dass die Verpackung neben der Ökologie noch anderen Aspekten, wie der Technologie, Wirtschaftlichkeit und vor allem der Produktsicherheit gerecht wird.
      Da überall eine ökologischere Verpackung wünschenswert ist, stehen wir nach wie vor in ständigem Kontakt mit unseren Lieferanten bezüglich neuer Möglichkeiten wie beispielsweise Bio-Kunststofffolien, die zum einen den Produktschutz gewährleisten können als auch umweltverträglich sind. Da hier der Entwicklungsdrang auf dem Markt aktuell sehr groß ist, hoffen wir in Zukunft darauf umsteigen zu können.

      Ich kann Ihnen aber mitteilen, dass wir unsere Verpackung der Lasagne umgestellt haben. Wir verzichten nun auf den PE-Beutel und verpacken die Lasagne nur im Karton.

      Ich hoffe, ich konnte Ihnen mit diesen Informationen weiterhelfen.

      Freundliche Grüße
      Anita vom Naturata-Team

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