Immer wieder werden wir gefragt, wie eigentlich unser Lupinenkaffee hergestellt wird. Hier finden Sie die Antwort! Denn heute erklären wir Ihnen Schritt für Schritt, wie aus den schönen Blumen das fertige Instantpulver wird.
Zu allererst: Was sind Lupinen überhaupt?
Lupinen, die sich in letzter Zeit immer größerer Beliebtheit erfreuen, gehören zur Familie der Hülsenfrüchtler. Die hübsch blühenden Blumen sind botanisch eng verwandt mit unseren Bohnen oder auch mit der Sojabohne. Und genau wie diese lassen sich auch die Samen der Lupine essen beziehungsweise zubereiten. Ihre erste Nutzung als Lebensmittel geht bereits mehrere tausend Jahre zurück.
Wichtig: Verzehrfähig sind nur Süßlupinen, nicht jedoch die hübsche, aber hochgiftige Gartenlupine! Denn die Samen von Gartenlupinen oder auch wilden Lupinenarten enthalten giftige Bitterstoffe, sogenannte Alkaloide – und sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet. „Süßlupinen“ schmecken zwar nicht wirklich süß, werden aber so bezeichnet, weil sie nur wenige dieser bitter schmeckende Alkaloide enthalten. Ein Genuss – nicht nur fürs Auge, sondern auch für den Gaumen!
In Europa gedeihen heute folgende Süßlupinen:
- Weiße Lupine (Lupinus albus)
- Gelbe Lupine (Lupinus luteus)
- Blaue Lupine (Lupinus angustifolius)
- Behaarte Lupine (Lupinus pilosus Murr)
In unserem Kaffee enthalten ist die bitterstoffarme blaue Süßlupine.
Die Landwirtschaft setzt die Kulturpflanze übrigens auch als Gründünger ein. Ihre langen Wurzeln helfen bei der Verbesserung des Bodens und sie bindet viel Stickstoff. Auch die hervorragende Vorfruchtwirkung wird geschätzt und vielfältig genutzt.
Violette Lupinen
Beste Bio-Zutaten
Hergestellt wird unser Lupinenkaffee in einem handwerklich arbeitenden Familienbetrieb im Schweizer Emmental. Er besteht nur aus drei Zutaten: Lupinen, Roggen und Zichorien – allesamt in bester Bio-Qualität.
Die wichtigsten Zutat ist ganz klar die Lupine, mit einem Anteil von 60 Prozent. Angebaut werden diese in Deutschland. Hier sehen Sie ein Bild der eingesetzten Lupinensamen:
Lupinensamen
Eine weitere wichtige Zutat: die Zichorien. Sie stammen aus den Benelux-Ländern oder Österreich. Wir verwenden die Wurzelzichorie oder auch Kaffeezichorie genannt. Dies ist eine in Kultur genommene Zichorienart (veredelte Wurzel der Wilden Wegwarte) deren pfahlförmige, fleischige, bitter schmeckende Wurzeln sich sehr gut eignen für die Herstellung von Kaffee-Alternativen. Sie ist eng verwandt mit Chicorée.
Der Zichorienwurzel ist sehr reich an Inulin hat einen bitteren Geschmack. Ihr wird eine verdauungsfördernde, reinigende Wirkung nachgesagt.
Zichorienblüten
Getrocknete Zichorien
Außerdem enthält unser Lupinenkaffee noch Roggen. Dieser stammt aus Deutschland und wird auch dort bereits gemälzt und geröstet. Er verleiht dem Kaffee ein intensiv-röstiges Aroma und rundet ihn geschmacklich ab.
Roggenkörner
Für die Rohstoffe haben wir, beziehungsweise unser Schweizer Partner, langjährige Einkaufkontrakte zum Teil direkt mit den Bauern. Die getrockneten Rohstoffe werden direkt nach der Ernte eingelagert. Vor allem bei den Zichorien ist eine ausreichende Reserve nötig, da diese nicht auf dem Rohstoffmarkt gehandelt werden.
Doch wie wird aus diesen drei Zutaten der fertige Instant-Lupinenkaffee?
Herstellungsprozes Schritt für Schritt:
1. Anlieferung der Rohstoffe
Als erstes werden die einzelnen Zutaten des Lupinenkaffees an Lager genommen und für die Weiterverarbeitung vorbereitet, indem sie zum Beispiel gereinigt und zerkleinert werden.
Die Zichorien werden gewaschen, zu kleinen Schnitzeln geschnitten und getrocknet. Der Roggen wird gemälzt, um Farbe und Geschmack zu intensivieren und später eine höhere Extraktionsausbeute zu erzielen. Dabei wird er für zwei bis drei Tage eingeweicht, bis er zu keimen beginnt. Während des Keimvorgangs, der weitere fünf bis acht Tage dauert, werden langkettige Kohlenhydrate aufgespalten. Danach wird auch der Roggen getrocknet.
2. Röstung
Die Röstung der Zutaten erfolgt in einer Stahltrommel (siehe Foto). Ziel ist es, ein kaffeeartiges Aroma sowie eine kräftige Farbe zu erzeugen. Der darunter gelegene Brenner erzeugt heisse Luft, die eingeleitet und mit einem Ventilator verteilt wird. Da sich die Trommel kontinuierlich dreht, wird das Röstgut gleichmäßig durchmischt und geröstet.
Jede Zutat wird bei uns einzeln geröstet. So können die Temperaturen exakt auf das Röstgut abgestimmt werden und jede Zutat kann ihren Geschmack optimal entfalten. Schließlich bilden die Röstaromen die Grundlage für den vollen, aromatischen Geschmack des Lupinenkaffees. Den optimalen Röstzeitpunkt vor dem möglichen Verbrennen der Rohstoffe zu finden, erfordert jahrelange Erfahrung des Rösters. Die Rösttemperaturen variieren dabei zwischen 150 und 200 Grad Celsius.
Getreide, wie der enthaltene Roggen, muss nach der Röstung noch gebrochen werden, damit er bei der Extraktion besser durchflutet werden kann. Dies geschieht zwischen zwei Brechscheiben.
3. Mischen
Die grob zerkleinerten, gerösteten Bestandteile werden entsprechend der Rezepturvorgabe gemischt. Enthalten sind 60 Prozent Lupinen sowie Roggen und Zichorie.
4. Extraktion
Die ausgewogene Mischung wird nun extrahiert, d. h. die Zutaten werden schonend im Gegenstromprinzip mit heißem Wasser durchflutet, wodurch der Kaffee-Extrakt entsteht.
In insgesamt sechs aneinandergereihten Extraktionsbehältern aus Edelstahl (siehe Foto) wird der anfangs noch sehr schwache Kaffee-Extrakt immer stärker konzentriert, indem die Inhaltsstoffe mit heissem Wasser (nicht kochend und ohne erhöhten Druck) herausgelöst werden. Der austretende, braune Kaffee-Extrakt wird jedes Mal aufs Neue erwärmt, in den nächsten Behälter weitergeleitet und stärker aufkonzentriert.
Anschließend muss der nun dunkelbraune Extrakt ruhen, so dass sich nicht gewünschte Schwebeteilchen absetzen.
Die Extraktion ist übrigens auch der Grund dafür, dass der Lupinenkaffee glutenfrei ist. Denn die Proteine Prolamine und Glutamine, die zusammen das Klebereiweiss Gluten bilden, sind nicht wasserlöslich und setzen sich deshalb ab.
5. Sprühtrocknung
Die Sprühtrocknung des Kaffee-Extrakts dauert nur wenige Sekunden, ist aber verantwortlich für die feinkörnige Struktur und die gute Lösbarkeit des Instant-Pulvers sowie die feine Crema des fertigen Lupinenkaffees. Sie läuft wie folgt ab: Der Extrakt wird an das obere Ende eines mehrere Meter hohen Sprühturmes aus Edelstahl gepumpt (siehe Foto) und von dort als feiner Nebel versprüht. Die winzigen Tröpfchen fallen durch einen heißen Luftstrom, wodurch ihnen der Flüssigkeitsanteil entzogen wird. Was unten ankommt, ist bereits das trockene Instant-Pulver. Um ein besonders feines, gleichmäßiges Ergebnis zu erhalten, werden noch kleine Klümpchen herausgesiebt. Anschließend wird das Pulver in Säcke abgefüllt und zwischengelagert.
6. Abfüllung
Zum Schluß wird das fertige Instant-Pulver in Dosen gefüllt, etikettiert und transportfähig und sicher verpackt. Dabei nutzen wir ein langsames aber dafür sehr schonendes Abfüllverfahren, so dass die Pulverkörner nicht beschädigt werden. So ist garantiert, dass die feine Crema im Endprodukt erhalten bleibt.
Das Pulver fällt in Förderschächte und wird von dort mittels Rüttelbewegungen in die Wiegeschalen befördert. Dabei wird das Gewicht kontinuierlich überprüft, so dass genau die richtige Menge in die Dose gelangt. Auf dem Dosenboden wird das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lot-Nummer der Produktionscharge aufgedruckt (für eine gewährleistete lückenlose Rückverfolgbarkeit). Dann wird die Dose gewendet, etikettiert, erhält einen Plastikdeckel …
… und fertig ist der Lupinenkaffee, wie er im Laden steht.
Lupinen-, Getreide-, Dinkelkaffee …: Alle unseren Instant-Heißgetränke sind glutenfrei. Viele Kunden sind erstmal irritiert, wie das sein kann, da doch einige Getreide enthalten, das doch eigentlich glutenhaltig ist. Deshalb fragen sich viele, ob sie die Heißgetränke auch bei Glutenunverträglichkeit trinken können.
