Nicht so kross! Acrylamidgehalt in Lebensmitteln

Acrylamid in Lebensmitteln?! Seit Menschen zu Kochen und Braten begonnen haben, befindet sich Acrylamid in Lebensmitteln. Durch die Veränderung der Lebens- und Essgewohnheiten rücken nun Inhaltsstoffe mehr und mehr in den Vordergrund. Lebensmittel werden dazu genauestens unter die Lupe genommen und analysiert.

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die durch thermische Prozesse aus freiem Asparagin, einer in Lebensmitteln natürlich vorkommenden Aminosäure und reduzierten Zuckern, wie Glukose und Fruktose entsteht. Ein hoher Anteil an Acrylamid entsteht somit durch die Veredelung und Zubereitung von Lebensmitteln durch Backen, Rösten, Braten und Frittieren. Als Beispiele für Lebensmittel, die viel Acrylamid enthalten sind Pommes frites und Kartoffelchips zu nennen.

Welche Gefahr birgt Acrylamid? Bei Tierversuchen löste die Aufnahme von zu viel Acrylamid Krebs aus. Die Wirkung auf den Menschen ist jedoch noch nicht wissenschaftliche belegt. Der Anteil an Acrylamid in Lebensmittel ist bislang noch nicht gesetzlich festgelegt. Jedoch geben Richt- und Signalwerte von der Europäischen Union und dem Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) den Herstellern Auskunft, wann der Anteil an Acrylamid als kritisch anzusehen ist.

Mit ihrer Empfehlung 2013/647/EU hat die EU ihre aktuellen Richtwerte veröffentlicht. Diese basieren auf den Monitoring-Ergebnissen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Daneben hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)  in der 8. Berechnung 2010 Signalwerte für weitere Lebensmittelgruppen veröffentlicht.

Werden diese Richt- oder Signalwerte überschritten, so sind die Hersteller angehalten, Maßnahmen zur Minimierung der Acrylamidbelastung in den Produkten einzuleiten. Um den Acrylamidgehalt zu reduzieren können beispielsweise andere Ausgangsmaterialien bezüglich des Zucker- und Asparagingehalts eingesetzt sowie an der Rezeptur, Prozessführung und der Zubereitung gefeilt werden.

Gundsätzlich ist es durchaus sinnvoll die Aufnahme an Acylamid zu reduzieren. Den Anfang kann man damit in der eigenen Küche machen, indem man den Röstgrad der Bratkartoffeln von knackig braun auf goldgelb reduziert. Dennoch gilt  zu berücksichtigen wie viel man tatsächlich von einem Produkt zu sich nimmt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) gibt dazu als zulässige Höchstmenge für die tägliche Aufnahme von Acrylamid 1 µg pro kg Körpergewicht an. Dazu ein Beispiel anhand des Naturata Getreidekaffees für eine 70 kg schwere Person. Bei einer Zubereitungsempfehlung von 2,5 g für eine Tasse (wie auf dem Produkt angegeben) ergibt sich nach internen Analysen ein maximaler Wert von 1,8 µg  (Mikrogramm) Acrylamid in einer Tasse Getreidekaffee. Um mit dem Naturata Getreidekaffee diesen Wert zu erreichen, müsste man dementsprechend täglich 38 Tassen trinken.