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Ahornsirup zu Pancakes oder als alternatives Süßungsmittel ist jedem ein Begriff. Aber wie aufwendig und besonders die Gewinnung ist…. darüber können Sie jetzt staunen.

Gewinnung und Herstellung von Ahornsirup

Unter den vielen Ahornarten ist für die Ahornsaft-Gewinnung vor allem der Zuckerahorn von Bedeutung. Die Erntezeit für den Ahornsaft beschränkt sich auf die Zeit von Ende Februar bis Mitte April. Wenn die Temperaturen von Dauerfrost zu Nachtfrost wechseln und die Tagestemperatur über 0 °C ansteigt, beginnt der zuckerhaltige Saft des Ahornbaumes zu fließen, um den Baum für die Knospung mit Nährstoffen zu versorgen. Zur Gewinnung des Ahornsaftes wird der Baum am Stamm angebohrt. Je nach Durchmesser und Alter werden an einem Baum ein bis fünf Zapfstellen angebracht. Durch fachgerechtes Anzapfen und ohne Verwendung von Chemikalien werden die Bäume nicht beschädigt, da die Rinde in der Regel innerhalb weniger Wochen wieder verheilt und die Bäume jedes Jahr an anderen Stellen angezapft werden. Das Bohrloch wird mit einem Tropfhahn versehen, so kann der Saft aus dem Stamm fließen.

Früher wurde der Sirup mit kleinen Eimern am Baum direkt aufgefangen. Die Ernte mit direkt vom Baum gelegten Leitungen hat sich heutzutage aber durchgesetzt. Der Ahornsaft fließt über Schlauchleitungen direkt in die weiterverarbeitende Zuckerhütte. Dieser Rohsaft wird über eine mehrstufige Verdampfungsanlage geleitet, die aus großen, hintereinander gereihten Edelstahlpfannen besteht. Der Ahornsirup wird hierbei schonend auf eine Temperatur von ca. 100 °C gebracht. Bei dieser Temperatur wird die gewünschte Konsistenz mit einem Wasseranteil von ca. 33 % erreicht. Danach wird der Sirup gefiltert, anschließend bei einer Temperatur von über 80 °C in Fässer abgefüllt und sofort verschlossen. Im geschlossenen Gefäß kühlt der Sirup weiter ab, ein natürliches Vakuum, welches zur Konservierung dient, entsteht. Bei der Flaschenabfüllung wird der Sirup aus mikrobiologischen Gründen nochmals auf eine Temperatur von ca. 90 °C erwärmt.

Kanada als Herkunftsland

Naturata Ahornsirup stammt von Anbauprojekten aus der kanadischen Provinz Quebec, dem Hauptanbaugebiet für Ahornsirup weltweit. Der Ahornsirup für Naturata wird ausschließlich von Farmern bezogen, die nach den Richtlinien des kontrolliert biologischen Anbaus arbeiten. Dementsprechend wird auf den Einsatz von Pestiziden, synthetischen Düngemitteln sowie auf die Verwendung von Chemikalien bei der Ahornsaftgewinnung verzichtet.

Ahornsirup Grad A und Grad C

Zu Beginn der Erntezeit ist der Ahornsaft hell und bernsteinfarben und hat einen mild-süßen Geschmack. Im Verlauf der Ernte wird der Saft dunkler und immer kräftiger im Geschmack. Aus diesen natürlichen Veränderungen des Saftes ergeben sich später die Graduierungen des Ahornsirups. Als Qualitätsmerkmal und als Geschmackskriterium für den Ahornsirup gilt seine Helligkeit bzw. Lichtdurchlässigkeit, die vom Erntezeitpunkt abhängig ist. Die Graduierung wird in Kanada durch staatliche Kontrolleure mit Hilfe eines Spektrophotometers vorgenommen.

Grad A hat einen milden Geschmack und eine goldene Farbe. Es handelt sich um ein Süßungsmittel mit geringerem Zuckergehalt (66 %) und weniger Kalorien als Zucker. Neben Zucker enthält der Sirup den natürlichen Mineralstoffgehalt des Ahornsaftes. Ahornsirup eignet sich zum sparsamen Süßen von Speisen aller Art. Auf frische Waffeln oder Pfannkuchen geträufelt ist er eine Delikatesse.

Grad C ist kräftiger und aromatischer im Geschmack und besticht durch seine intensive, rotbraune Farbe.

Ahornsirup Grad A

Ahornsirup Grad C

 

Natürlich geht nichts über eine obst- und gemüsereiche Ernährung. Wer aber gern einmal Süßes zwischendurch nascht, dem bietet die Natur zahlreiche Möglichkeiten zur Süßung von Speisen. Die gängigste Art ist die Verwendung von Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Aber auch andere Süßungsmittel verdienen unsere Aufmerksamkeit. Deshalb wollen wir Ihnen hier ein paar Alternativen vorstellen.

Ahornsirup:

Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaums gewonnen und vorwiegend in Kanada hergestellt. Die Erntezeit beschränkt sich auf den Zeitraum zwischen Ende Februar und Mitte April. Wenn die Temperaturen von Dauerfrost zu Nachtfrost wechseln und die Tagestemperatur über 0°C ansteigt, beginnt der zuckerhaltige Saft des Ahornbaumes zu fließen, um den Baum für die Knospung mit Nährstoffen zu versorgen. Zur Gewinnung des Saftes werden die Ahornbäume angebohrt und das Bohrloch mit einem Tropfhahn versehen. Der so gewonnene Ahornsaft wir anschließend zum Sirup eingedampft. Obwohl der Ahornsirup während der Ernteperiode stets eine gleich bleibende Qualität behält, weist er zu verschiedenen Erntezeitpunkten doch Unterschiede hinsichtlich des Geschmacks und der Farbe auf. Erscheint der Saft zu Beginn noch hell und ist geschmacklich mildsüß, erhält er mit der Zeit ein dunkleres Aussehen und einen intensiveren Geschmack. Dabei kann der Sirup durch Messung der Lichtdurchlässigkeit in so genannte Graduierungen eingeteilt werden. Gebräuchlich sind die Bezeichnungen AA, A, B, C und D, wobei AA für einen sehr hellen, milden und frühzeitig geernteten Ahornsirup steht und eine Lichtdurchlässigkeit von 75 bis 100 % aufweisen muss.

Der durchschnittliche Zuckergehalt eines Ahornsirups liegt bei 66% und setzt sich aus Saccharose und geringen Anteilen an Glucose und Fructose zusammen. Ahornsirup gehört zu den besonders nährstoffreichen Süßungsmitteln. Er enthält wertvolle Mineralstoffe, Eiweißstoffe und liefert viele Antioxidantien. Die Süßkraft des Ahornsirups liegt etwa bei 75% des Haushaltszuckers. Anwendung findet er – neben der Zugabe zu Pancakes – vor allem in Salatdressings und Desserts. Jedoch lässt sich mit dem Sirup auch in herzhaften Speisen eine interessante Geschmacknote erzielen.

 

Agavendicksaft:

Agavendicksaft wird durch Anritzen des Herzens der Agave gewonnen und anschließend auf einen Wassergehalt von ca. 25 % eingedickt. Ebenso wie beim Ahornsirup gibt es verschieden dunkle Varianten des Saftes. So ist ein dunklerer Agavendicksaft auch intensiver im Geschmack. Agavendicksaft weist eine gute Gelierfähigkeit und einen geringen Eigengeschmack auf. Daher eignet er sich gut für Gelees, Konfitüren und Torten. Aufgrund des hohen Fructosegehalts hat Agavendicksaft eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Jedoch soll der hohe Fructosegehalt auch zu einer negativen Beeinflussung des Fett- und Kohlenhydrat-Stoffwechsels führen, da Fructose vom Körper viel schneller in Fett umgewandelt wird als Glucose.

Honig:

Lange Zeit war Honig das einzige verwendete Süßungsmittel. Er besteht vorwiegend aus Glucose und Fructose welche im Zuge der sogenannten Invertierung mithilfe von Enzymen des Bienenspeichels aus der im Honigtau enthaltenen Saccharose entstehen. Zudem enthält er antioxidativ wirkende Polyphenole die nebenbei einen antibakteriellen Effekt erzielen sollen. Auch beim Honig gilt wieder: Dunklere Farben deuten auf einen intensiveren Geschmack hin, wobei die Süße allerdings abnimmt. Honig hat eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Beim Backen sollte zudem der Wassergehalt des Honigs mit einberechnet werden. Auch sollte bei niedrigeren Temperaturen und lieber etwas länger gebacken werden, da Honig stärker bräunt und bei hohen Temperaturen unerwünschte Röststoffe entstehen können. Das süße Gold eignet sich auch wunderbar für Obstsalate, Müsli, Kuchen und andere Süßspeisen. Für Kinder im ersten Lebensjahr sollte Honig allerdings nicht verwendet werden, da in diesem Naturprodukt auch bei sorgfältigster Herstellung das Bakterium Clostridium botulinum enthalten sein kann. So kann es aufgrund einer noch nicht ausreichend stabilen Darmflora zum so sogenannten Säuglings-Botulismus kommen.

 

Reissirup:

Zur Herstellung von Reissirup wird Reismehl in Wasser aufgelöst, erwärmt und enzymatisch in Zucker aufgespalten. Dabei entstehen Maltose, Oligosaccharide und Glucose. Aufgrund eines relativ hohen Anteils an langkettigen Zuckern ist die Zuckeraufnahme ins Blut verzögert. Die vorher notwenige Spaltung in Einfachzucker verhindert einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Aufgrund des geringen Fructosegehalts ist er auch bei Fructosemalabsorption verwendbar. Reissirup kann ähnlich wie Honig verwendet werden. Aufgrund seines geringen Eigengeschmacks eignet er sich für Desserts, Müsli, als Brotaufstrich oder zum Süßen von Getränken.

Malzextrakt:

Malzextrakt wird überwiegend aus Gerstenmalz gewonnen. Dazu wird das Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht. Die Getreidestärke wird nun von keimeigenen Enzymen zu Maltose abgebaut. Die anschließende Trocknung zum so genannten Malz führt zum Abbruch des enzymatischen Abbaus. Nun wird das Malz geschrotet und mit Wasser angerührt, ziehen gelassen und nach anschließender Filtrierung zum Sirup eingedampft. Neben Maltose enthält Malzextrakt noch eine Reihe von B-Vitaminen. Die Süßkraft ist im Vergleich zu Haushaltszucker eher mild. Malzextrakt weist einen intensiven Eigengeschmack auf und wird vorzugsweise bei Milchspeisen, Müsli und als Brotaufstrich eingesetzt.

Wer unsere Ahornflakes probiert ist begeistert vom Geschmack und der Konsistenz. Doch ist das Produkt so neu in Deutschland, dass bei Kunden und Einzelhändlern immer wieder Fragen aufkommen. Hier beantworten wir Ihnen gerne die 5 häufigsten Fragen.

1. Wie schmecken die Ahornsirup Flakes?
Sicherlich ist Ihnen der Geschmack von purem Ahornsirup bekannt. Und genau so schmecken auch die Flakes, denn diese bestehen aus reinem kontrolliert biologisch angebauten Ahornsirup.

2. Wo kann ich die Flakes verwenden?
Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Mit den neuen Naturata Ahornsirup-Flakes macht das Süßen Spaß.

Verwenden Sie Ahornsirup-Flakes zum Verfeinern von Müsli oder peppen Sie Joghurts und Früchte auf. Auch ideal zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck. Verfeinern Sie mit gemahlenen Ahornsirup Flakes Ihr Lieblings-Dressing mit der feinen Ahornnote oder streuen Sie die Flakes über Salate für mehr Knusprigkeit. Ahornsirup Flakes eignen sich ideal zum Abrunden von asiatischen Gerichten und geben Fleisch oder Fisch eine knusprig-süße Kruste. Ideal auch für Marinaden oder als Ersatz von Zucker verwendbar. Eisbecher, frische Früchte, Torten, Waffeln, Crêpes und Muffins erhalten ein köstliches Topping und lassen sich mit weniger Kalorien süßen und verzieren. Über einen Cappuccino oder Café Latte gestreut, verleiht der Knusper-Sirup eine leichte, dekorative Süße.

3. Sind die Ahornsirup Flakes mit Getreideflocken versetzt?

Nein. Die Flakes bestehen aus 100% purem Ahornsirup. Dem Sirup wird die Feuchtigkeit bei geringer Temperatur unter Vakuum entzogen. Damit bleiben die Nährstoffe des Sirups auch in den Flakes erhalten. Für die Herstellung von 1kg Flakes wird 1,6kg Sirup benötigt. Die Trocknung dauert ca. 2-4 Minuten. Anschließend wird der getrocknete Sirup fein zu Flakes vermahlen.

 

4. Braucht man die Mühle, um die Ahornsirup Flakes genießen zu können?

Wenn Sie die Flakes in kleinerer Ausformung zum Bestreuen Ihres Joghurts verwenden möchten, empfehlen wir Ihnen die Verwendung der Mühle. Damit können Sie bequem den Mahlgrad und somit die Größe der Flakes einstellen. Aber natürlich können Sie die Flakes auch direkt aus dem Nachfüllbeutel verwenden. Hier kommt dank der großen Flakes-Form der extra Knusper noch besser zur Geltung.

Kleiner Tipp: Die Flakes Mühle ist als kleines Geschenk für Freunde und Bekannte perfekt geeignet.

5. Lösen sich die Ahornflakes auf?

Wenn die Flakes mit Feuchtigkeit in Verbindung kommen, lösen sich diese auf. Ihre Knusperform verlieren die Flakes aber nicht unmittelbar und so kann eine Torte vor dem Verzehr mit Flakes dekoriert werden und die Knusprigkeit bleibt einige Zeit erhalten. Direkt in Flüssigkeit wie Kaffee oder Tee lösen sich die Flakes in wenigen Sekunden auf.

Tipps für Einzelhändler:

Die Flakes lassen sich für Kunden am Besten durch eine stille Verkostung im Laden erleben. Infomaterial sollte hierzu ebenfalls ausgegeben werden. Bauen Sie eine stille Verkostung auf. Geben Sie dazu in eine Schale die Ahornflakes mit einem Löffel. Sehr gut kommt die Verkostung mit Naturjoghurt an. Dazu geben Sie den Joghurt in kleine Schälchen und die Kunden können sich dann die Ahornsirupflakes selbst darüber streuen. Manche Kunden probieren die Flakes auch ohne Joghurt am liebsten pur. Auch mit Obst (z.B. Apfel-Schnitze) wurden schon erfolgreich Verkostungen durchgeführt. Benötigen Sie Ahornflakes zur Verkostung oder Flyer wenden Sie sich an uns.

Flakes_Muehle_Nachfueller

Während der BioNord Fachmesse am 17. Oktober 2010 in Hannover können sich Messebesucher am Stand der Naturata AG über die Produktneuheiten informieren und sich selbst ein Bild von der modernen, vielseitigen Produktpalette des schwäbischen Unternehmens machen.

Naturata

Ein Produkt wird dabei ganz besonders im Mittelpunkt stehen: die neuen Naturata Ahornsirup-Flakes, die das Unternehmen im September 2010 auf den Markt gebracht hat. Die Flakes aus reinem Ahornsirup sind eine Neuheit in Deutschland und wurden vom Fachmagazin BIOwelt bereits zum Top Produkt BioNord 2010 gekürt – als einziges Produkt, dem diese Auszeichnung zuteil wird.

Die knusprigen Flakes eignen sich zum natürlichen Süßen des Frühstücksjoghurts ebenso wie zum Verzieren von Torten und Gebäck oder zum Verfeinern herzhafter Gerichte – und das bei weniger Kalorien als bei regulärem Zucker. Dank einer wieder befüllbaren Mühle mit Keramikmahlwerk lässt sich der süße Knusper jederzeit perfekt dosieren. Frei von Zusatzstoffen und künstlichen Aromen sind die Ahornsirup-Flakes auch für Allergiker eine hervorragende Option für süßen Genuss.

Naturata Ahornsirup-Flakes sind in einer wieder verwendbaren Mühle mit Keramikmahlwerk (Inhalt 70g, ca. € 9,99) sowie in einem passenden Nachfüllbeutel (85g, ca. € 4,99) im Naturkosthandel erhältlich.

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