Ahornsirup zu Pancakes oder als alternatives Süßungsmittel ist jedem ein Begriff. Aber wie aufwendig und besonders die Gewinnung ist…. darüber können Sie jetzt staunen.
Gewinnung und Herstellung von Ahornsirup
Unter den vielen Ahornarten ist für die Ahornsaft-Gewinnung vor allem der Zuckerahorn von Bedeutung. Die Erntezeit für den Ahornsaft beschränkt sich auf die Zeit von Ende Februar bis Mitte April. Wenn die Temperaturen von Dauerfrost zu Nachtfrost wechseln und die Tagestemperatur über 0 °C ansteigt, beginnt der zuckerhaltige Saft des Ahornbaumes zu fließen, um den Baum für die Knospung mit Nährstoffen zu versorgen. Zur Gewinnung des Ahornsaftes wird der Baum am Stamm angebohrt. Je nach Durchmesser und Alter werden an einem Baum ein bis fünf Zapfstellen angebracht. Durch fachgerechtes Anzapfen und ohne Verwendung von Chemikalien werden die Bäume nicht beschädigt, da die Rinde in der Regel innerhalb weniger Wochen wieder verheilt und die Bäume jedes Jahr an anderen Stellen angezapft werden. Das Bohrloch wird mit einem Tropfhahn versehen, so kann der Saft aus dem Stamm fließen.
Früher wurde der Sirup mit kleinen Eimern am Baum direkt aufgefangen. Die Ernte mit direkt vom Baum gelegten Leitungen hat sich heutzutage aber durchgesetzt. Der Ahornsaft fließt über Schlauchleitungen direkt in die weiterverarbeitende Zuckerhütte. Dieser Rohsaft wird über eine mehrstufige Verdampfungsanlage geleitet, die aus großen, hintereinander gereihten Edelstahlpfannen besteht. Der Ahornsirup wird hierbei schonend auf eine Temperatur von ca. 100 °C gebracht. Bei dieser Temperatur wird die gewünschte Konsistenz mit einem Wasseranteil von ca. 33 % erreicht. Danach wird der Sirup gefiltert, anschließend bei einer Temperatur von über 80 °C in Fässer abgefüllt und sofort verschlossen. Im geschlossenen Gefäß kühlt der Sirup weiter ab, ein natürliches Vakuum, welches zur Konservierung dient, entsteht. Bei der Flaschenabfüllung wird der Sirup aus mikrobiologischen Gründen nochmals auf eine Temperatur von ca. 90 °C erwärmt.
Kanada als Herkunftsland
Naturata Ahornsirup stammt von Anbauprojekten aus der kanadischen Provinz Quebec, dem Hauptanbaugebiet für Ahornsirup weltweit. Der Ahornsirup für Naturata wird ausschließlich von Farmern bezogen, die nach den Richtlinien des kontrolliert biologischen Anbaus arbeiten. Dementsprechend wird auf den Einsatz von Pestiziden, synthetischen Düngemitteln sowie auf die Verwendung von Chemikalien bei der Ahornsaftgewinnung verzichtet.
Ahornsirup Grad A und Grad C
Zu Beginn der Erntezeit ist der Ahornsaft hell und bernsteinfarben und hat einen mild-süßen Geschmack. Im Verlauf der Ernte wird der Saft dunkler und immer kräftiger im Geschmack. Aus diesen natürlichen Veränderungen des Saftes ergeben sich später die Graduierungen des Ahornsirups. Als Qualitätsmerkmal und als Geschmackskriterium für den Ahornsirup gilt seine Helligkeit bzw. Lichtdurchlässigkeit, die vom Erntezeitpunkt abhängig ist. Die Graduierung wird in Kanada durch staatliche Kontrolleure mit Hilfe eines Spektrophotometers vorgenommen.
Grad A hat einen milden Geschmack und eine goldene Farbe. Es handelt sich um ein Süßungsmittel mit geringerem Zuckergehalt (66 %) und weniger Kalorien als Zucker. Neben Zucker enthält der Sirup den natürlichen Mineralstoffgehalt des Ahornsaftes. Ahornsirup eignet sich zum sparsamen Süßen von Speisen aller Art. Auf frische Waffeln oder Pfannkuchen geträufelt ist er eine Delikatesse.
Grad C ist kräftiger und aromatischer im Geschmack und besticht durch seine intensive, rotbraune Farbe.
