Alternativen zu Rohrzucker – Was uns die Natur Süßes bietet

Natürlich geht nichts über eine obst- und gemüsereiche Ernährung. Wer aber gern einmal Süßes zwischendurch nascht, dem bietet die Natur zahlreiche Möglichkeiten zur Süßung von Speisen. Die gängigste Art ist die Verwendung von Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Aber auch andere Süßungsmittel verdienen unsere Aufmerksamkeit. Deshalb wollen wir Ihnen hier ein paar Alternativen vorstellen.

Ahornsirup:

Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaums gewonnen und vorwiegend in Kanada hergestellt. Die Erntezeit beschränkt sich auf den Zeitraum zwischen Ende Februar und Mitte April. Wenn die Temperaturen von Dauerfrost zu Nachtfrost wechseln und die Tagestemperatur über 0°C ansteigt, beginnt der zuckerhaltige Saft des Ahornbaumes zu fließen, um den Baum für die Knospung mit Nährstoffen zu versorgen. Zur Gewinnung des Saftes werden die Ahornbäume angebohrt und das Bohrloch mit einem Tropfhahn versehen. Der so gewonnene Ahornsaft wir anschließend zum Sirup eingedampft. Obwohl der Ahornsirup während der Ernteperiode stets eine gleich bleibende Qualität behält, weist er zu verschiedenen Erntezeitpunkten doch Unterschiede hinsichtlich des Geschmacks und der Farbe auf. Erscheint der Saft zu Beginn noch hell und ist geschmacklich mildsüß, erhält er mit der Zeit ein dunkleres Aussehen und einen intensiveren Geschmack. Dabei kann der Sirup durch Messung der Lichtdurchlässigkeit in so genannte Graduierungen eingeteilt werden. Gebräuchlich sind die Bezeichnungen AA, A, B, C und D, wobei AA für einen sehr hellen, milden und frühzeitig geernteten Ahornsirup steht und eine Lichtdurchlässigkeit von 75 bis 100 % aufweisen muss.

Der durchschnittliche Zuckergehalt eines Ahornsirups liegt bei 66% und setzt sich aus Saccharose und geringen Anteilen an Glucose und Fructose zusammen. Ahornsirup gehört zu den besonders nährstoffreichen Süßungsmitteln. Er enthält wertvolle Mineralstoffe, Eiweißstoffe und liefert viele Antioxidantien. Die Süßkraft des Ahornsirups liegt etwa bei 75% des Haushaltszuckers. Anwendung findet er – neben der Zugabe zu Pancakes – vor allem in Salatdressings und Desserts. Jedoch lässt sich mit dem Sirup auch in herzhaften Speisen eine interessante Geschmacknote erzielen.

Agavendicksaft:

Agavendicksaft wird durch Anritzen des Herzens der Agave gewonnen und anschließend auf einen Wassergehalt von ca. 25 % eingedickt. Ebenso wie beim Ahornsirup gibt es verschieden dunkle Varianten des Saftes. So ist ein dunklerer Agavendicksaft auch intensiver im Geschmack. Agavendicksaft weist eine gute Gelierfähigkeit und einen geringen Eigengeschmack auf. Daher eignet er sich gut für Gelees, Konfitüren und Torten. Aufgrund des hohen Fructosegehalts hat Agavendicksaft eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Jedoch soll der hohe Fructosegehalt auch zu einer negativen Beeinflussung des Fett- und Kohlenhydrat-Stoffwechsels führen, da Fructose vom Körper viel schneller in Fett umgewandelt wird als Glucose.

Honig:

Lange Zeit war Honig das einzige verwendete Süßungsmittel. Er besteht vorwiegend aus Glucose und Fructose welche im Zuge der sogenannten Invertierung mithilfe von Enzymen des Bienenspeichels aus der im Honigtau enthaltenen Saccharose entstehen. Zudem enthält er antioxidativ wirkende Polyphenole die nebenbei einen antibakteriellen Effekt erzielen sollen. Auch beim Honig gilt wieder: Dunklere Farben deuten auf einen intensiveren Geschmack hin, wobei die Süße allerdings abnimmt. Honig hat eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Beim Backen sollte zudem der Wassergehalt des Honigs mit einberechnet werden. Auch sollte bei niedrigeren Temperaturen und lieber etwas länger gebacken werden, da Honig stärker bräunt und bei hohen Temperaturen unerwünschte Röststoffe entstehen können. Das süße Gold eignet sich auch wunderbar für Obstsalate, Müsli, Kuchen und andere Süßspeisen. Für Kinder im ersten Lebensjahr sollte Honig allerdings nicht verwendet werden, da in diesem Naturprodukt auch bei sorgfältigster Herstellung das Bakterium Clostridium botulinum enthalten sein kann. So kann es aufgrund einer noch nicht ausreichend stabilen Darmflora zum so sogenannten Säuglings-Botulismus kommen.

Reissirup:

Zur Herstellung von Reissirup wird Reismehl in Wasser aufgelöst, erwärmt und enzymatisch in Zucker aufgespalten. Dabei entstehen Maltose, Oligosaccharide und Glucose. Aufgrund eines relativ hohen Anteils an langkettigen Zuckern ist die Zuckeraufnahme ins Blut verzögert. Die vorher notwenige Spaltung in Einfachzucker verhindert einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Aufgrund des geringen Fructosegehalts ist er auch bei Fructosemalabsorption verwendbar. Reissirup kann ähnlich wie Honig verwendet werden. Aufgrund seines geringen Eigengeschmacks eignet er sich für Desserts, Müsli, als Brotaufstrich oder zum Süßen von Getränken.

Malzextrakt:

Malzextrakt wird überwiegend aus Gerstenmalz gewonnen. Dazu wird das Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht. Die Getreidestärke wird nun von keimeigenen Enzymen zu Maltose abgebaut. Die anschließende Trocknung zum so genannten Malz führt zum Abbruch des enzymatischen Abbaus. Nun wird das Malz geschrotet und mit Wasser angerührt, ziehen gelassen und nach anschließender Filtrierung zum Sirup eingedampft. Neben Maltose enthält Malzextrakt noch eine Reihe von B-Vitaminen. Die Süßkraft ist im Vergleich zu Haushaltszucker eher mild. Malzextrakt weist einen intensiven Eigengeschmack auf und wird vorzugsweise bei Milchspeisen, Müsli und als Brotaufstrich eingesetzt.