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Drei Mal Kakao – und jeder ist anders?! Unterschiede der Naturata Kakaos

Eines haben alle drei Naturata Kakaos gemeinsam: sie wurden aus fair gehandelten, bio-zertifizierten Kakaofrüchten gewonnen.  Unterschiede gibt es jedoch trotzdem. Diese lassen sich nicht nur am Geschmack und Aussehen erkennen, sondern auch in Ihrer Verwendung und Zusammensetzung. Als wesentliche Unterscheidungsmerkmale gelten der Kakaobutteranteil oder ob ein zusätzlicher Verarbeitungsschritt vollzogen wurde. Im Folgenden finden Sie eine Übersicht der Naturata Kakaos mit Zusatzinformationen zur Herstellung.

Herstellung von schwach oder stark entöltem Kakao

Nachdem die Kakaobohnen aus der Kakaofrucht geschlagen worden sind, werden die Kakaobohnen einige Tage lang fermentiert. Das an den Bohnen haftende Fruchtmus sorgt durch den natürlichen Zuckergehalt für den Gärprozess, dabei löst sich das Fruchtmus und fließt ab. Anschließend werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, gereinigt und geröstet. Schon während der Fermentation und der Röstung entwickeln sich die typischen Aromastoffe.

Die gerösteten Bohnen werden zerkleinert und grob vermahlen. Dabei verflüssigt sich die Kakaobohne und Kakaomasse entsteht. Beim anschließenden Pressen wird der Kakaomasse ein Teil der Kakaobutter entzogen. Zurück bleibt der Presskuchen, der anschließend staubfein zu Kakaopulver vermahlen wird. Je nach Restanteilen an Kakaobutter wird der Kakao als schwach entölt (mind. 20% Kakaobutter) oder stark entölt (mind. ca. 10% Kakaobutter) bezeichnet. Das Abpressen des Kakaofettes ist ein rein mechanischer Vorgang, das Fett wird nicht mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert. Im schwach entölten Kakao ist somit mehr Kakaobutter enthalten als im stark entölten.

 

Naturata Edelkakao

Dieser Kakao entsteht aus Kakaobohnen des Fairtrade-Projekts in der Dominikanischen Republik. Hierbei handelt es sich um ein kleinbäuerliches Projekt, das in den 90er Jahren mit Unterstützung von Naturata aufgebaut wurde. Der Edelkakao ist schwach entölt, enthält also 20-22 % Kakaobutter und wurde nicht durch Pottasche, auch als Kalisalze bezeichnet, alkalisiert. Somit zeichnet sich dieser Kakao durch einen kräftigen, typischen Kakaogeschmack und einer etwas säuerlich, bitteren Note aus. Er enthält aufgrund des weniger intensiven Pressverfahrens und dem fehlenden Alkalisieren noch eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenole und Flavonoide. Sein Löseverhalten in kalter Milch oder Wasser ist allerdings aufgrund des höheren Fettgehalts etwas schlechter. Verglichen mit den anderen beiden Kakaos hat der Naturata Edelkakao eine mittelbraune Farbe. Der Naturata Edelkakao verleiht Kuchen und Desserts, sowie mit heißer Milch zubereitet Trinkschokoladen eine herbe Schokoladennote und ist so ideal für erwachsene Schleckermäuler.

 

Naturata Kakao

Dieser Kakao enthält einen Kakaobuttergehalt von 20-22 % und wurde mit Pottasche, (gelöschter Kalk), wie sie auch in der Weihnachtsbäckerei verwendet wird, alkalisiert. Dadurch wurde der Anteil seiner freien Fettsäuren, welche für den säuerlich, bitteren Geschmack verantwortlich sind, gesenkt. Der schokoladige und wenig säuerliche Geschmack wird so abgerundet und stärker hervorgehoben. Aufgrund der zusätzlichen Behandlung mit Pottasche enthält dieser Kakao, verglichen mit den beiden anderen, weniger sekundäre Pflanzenstoffe. Seine Löslichkeit in Wasser ist jedoch besser. Dieser Kakao ist farblich sehr dunkel im Vergleich zu den anderen beiden Naturata Kakaos. Er eignet sich besonders gut für heiße Schokoladen mit einem milden, vollen, schokoladigen Geschmack und löst sich auch in kaltem Wasser.

 

Kakao stark entölt

Hierbei handelt es sich um einen Kakao mit einem Kakaobuttergehalt von 10-12 %, der nicht weiter behandelt wurde. Im Geschmack zeichnet er sich durch eine säuerlich, bittere, etwas herben Note aus. Durch die fehlende Alkalisierung enthält dieser Kakao noch einen großen Anteil an sekundären Pflanzeninhaltstoffen und ist farblich durch den geringeren Kakaogehalt der Hellste des Trios. Wir empfehlen diesen Kakao besonders zum Backen, für Süßspeisen und Desserts.

 

 

 

Schon fertig gemixt?!

Schon fertig gemischt ist die Naturata Heiße Schokolade mit schwach entöltem, nicht alkalisiertem Kakaoanteil von 40 Prozent und  einem Sucanat Vollrohrzuckeranteil von 60 %. Vielleicht erschreckt diese Prozentzahl den ein oder anderen. Überlegt man sich jedoch, wie sich das Verhältnis der Mischung bei einem selbst gemachten Kakao verhält, relativieren sich die Zahlen. Die Naturata Heiße Schokolade ist mit ihrem herben Geschmack ideal für eine Zubereitung mit heißer Milch– ein Genuss an kalten Wintertagen.

Auch das Naturata Kakao-Getränk bietet als fertige Mischung den perfekten Genuss als Trinkschokolade. Hierfür wurde ein stark entölter, alkalisierter Kakao verwendet. Mit 35 % Kakao und 65 % Roh-Rohrzucker erhalten Sie auch hier eine fertige Mischung für Groß und Klein. Die Vorzüge des Kakao Getränkes sind sein milder, abgerundeter, schokoladiger Geschmack als auch sein gutes Lösungsverhalten in kalter Milch.

Sie möchten mehr zum Thema Alkalisierung erfahren? In diesem Beitrag haben wir dieses Thema gern für Sie genauer erläutert.

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AÖL – Was ist Bio?

Was bedeuten „Bio“ und „Öko“?

„Bio“ und „Öko“ sind gesetzlich geregelte Bezeichnungen für Lebensmittel aus ökologischer Herstellung und können synonym verwendet werden. Grundvoraussetzungen für Bio-Produkte sind unter anderem eine tiergerechtere Haltung, das Verbot von Gentechnik sowie der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und fast 300 verschiedene Zusatzstoffe.

Bio-Lebensmittel sind längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Immer mehr Menschen interessieren sich dafür, wie ihre Lebensmittel erzeugt werden, woher die Zutaten stammen und welche Anforderungen beim Anbau und bei der Verarbeitung gelten. Der ökologische Landbau setzt dabei auf gesetzlich geregelte Standards, unter anderem für den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, die Tierhaltung und den Verzicht auf Gentechnik.

 

Was macht Bio anders?

Der Öko-Landbau hat sich aus unterschiedlichen Weltanschauungen und agrarpolitischen Motivationen (weiter-) entwickelt. Neben Ernährungstrends spiel(t)en bei Bio von Anfang an Werte, wie Regionalität, Umwelt- und Ressourcenschonung, Fairness, Verantwortung, Sorgfalt und Tierwohl tragende Rollen.

Unterschiede zwischen konventionellen Produkten, Bio-Lebensmitteln und solchen mit Bio-Verbands-Siegel gibt es sowohl in der Landwirtschaft als auch in der Tierhaltung. Diese betreffen die Aspekte Natur-, Tier-, Arten- und Verbraucherschutz. Landläufig als „Bio“ bezeichnete Lebensmittel beziehen sich auf die EU-Bio-Verordnung und tragen (mindestens) das EU-Bio-Siegel. Anbau-Verbände, wie Naturland, Bioland und Demeter basieren auf ähnlichen Grundlagen, gehen aber in ihren Standards teilweise ein Stück weiter.

 

Mehr als Bio: Was Naturata zusätzlich auszeichnet

Neben den gesetzlichen Anforderungen an Bio-Lebensmittel setzt Naturata auf langfristige Anbaupartnerschaften, zusätzliche Qualitätsstandards und ein geprüftes Umweltmanagementsystem.

Mit unseren regionalen und internationalen Anbauprojekten pflegen wir langfristige Beziehungen zu unseren Rohstofflieferanten. Ein Beispiel ist unser Dinkelanbau-Projekt auf der Schwäbischen Alb: Seit über 30 Jahren arbeiten wir mit einer Demeter-Erzeugergemeinschaft zusammen, die den Dinkel für unsere Teigwaren anbaut.

> FAIRTRADE

Bei Naturata haben viele Produkte eine FAIRTRADE Zertifizierung. Darunter finden sich unsere feinen Schokoladen, Vanilleprodukte oder auch unser Zucker.
So stammt beispielsweise der Zucker aus dem Kleinbauernprojekt „Manduvirá“ in Paraguay und der Kakao aus der Fairtrade-Kooperative „Cooproagro“ in der Dominikanischen Republik. Der Mehrpreis durch Fairtrade wird in die Infrastruktur und Qualitätsverbesserungen investiert. So wurden bereits Straßen repariert, Brücken gebaut, Haushalte mit Strom versorgt, ein Vereinsgebäude aufgebaut oder Schulen unterstützt. Jede der edlen Naturata Herkunftsschokoladen repräsentiert die Charakteristik eines Kakaos der einzelnen Herkünfte und wird so zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Naturata bezieht viele weitere Rohstoffe aus unterschiedlichen Initiativen.

> DEMETER

Mehr als die Hälfte unserer Produkte wird nach Demeter-Richtlinien hergestellt. Diese gehen in verschiedenen Bereichen über die gesetzlichen Anforderungen der EU-Bio-Verordnung hinaus.

Die biodynamische Landwirtschaft zeichnet sich unter anderem durch den Einsatz spezieller biodynamischer Präparate, die Förderung betrieblicher Kreisläufe und zusätzliche Vorgaben für Anbau und Tierhaltung aus. Mit unseren Demeter-Anbaupartnerschaften unterstützen wir diese Form der Landwirtschaft und setzen auf langfristige Zusammenarbeit mit den Erzeugern.

> EMAS-ZERTIFIZIERUNG

Naturata ist seit 2014 EMAS-zertifiziert. EMAS (Eco-Management and Audit Scheme) ist ein freiwilliges Umweltmanagementsystem der Europäischen Union, das Unternehmen dabei unterstützt, ihre Umweltleistung systematisch zu erfassen, zu bewerten und kontinuierlich zu verbessern.

Im Rahmen unseres Umweltmanagements definieren wir regelmäßig neue Umweltziele und Maßnahmen und überprüfen deren Umsetzung. Die Ergebnisse und weitere Informationen zu unseren Umweltaktivitäten veröffentlichen wir in unserer Umwelterklärung.

 

Was bedeutet „Kakao mit Mengenausgleich“ auf den Kakaos?

Immer wieder ist der Begriff „Mengenausgleich“ auf den Verpackungen von Kakaos oder Zucker zu finden. Auch bei unseren Fairtrade Kakaopulvern und den Kakaogetränken steht der Satz „Kakao mit Mengenausgleich“. Doch was bedeutet das eigentlich?

Mengenausgleich bei Rohstoffen wie Kakao bedeutet, dass es aufgrund der Beschaffenheit des Rohstoffes möglich ist, dass Vermischungen mit Nicht-Fairtrade-Rohstoffen vorkommen können. Dies kann im Ursprungsland oder bei der Verarbeitung passieren. Besonders aus logistischen Gründen ist eine physische Trennung oft nicht möglich.

Dennoch werden an die Produzenten im Ursprungsland der Mindestpreis und die Fairtrade-Prämie gezahlt. Wichtig ist hier, dass Naturata als Händler nur so viel Fairtrade-Kakao verkaufen kann, wie vorher auch an Rohstoffen eingekauft worden ist.
So profitieren die Kleinbauern der Projekte bei jedem Kauf des Naturata Kakaos. Die Rückverfolgbarkeit erfolgt in diesen Fällen indirekt über eine detaillierte Dokumentation, die von der Zertifizierungsorganisation FLOCERT kontrolliert wird. Diese führt strenge Überprüfungen der Dokumente durch, um sicherzustellen, dass die gleiche Menge von Fairtrade‐Rohstoffen gekauft und verkauft wurde und verfolgt auf diese Weise die Menge durch die gesamte Lieferkette hindurch.

Was bedeutet direkte Rückverfolgbarkeit?

Rückverfolgbarkeit bedeutet, dass das Produkt 1:1 von Fairtrade stammt. Die einzelne Zutat wird in jeder Phase der Produktion von Nicht-Fairtrade-Rohstoffen getrennt weiterverarbeitet. Das ist vor allem bei Kaffee, Bananen, Rosen oder Reis der Fall.

Warum ein Mengenausgleich?

Der Mengenausgleich wird gestattet, damit die Rohstoff-Produzenten trotzdem am Fairtrade-System teilnehmen können.

Wäre die Rückverfolgbarkeit für alle Fairtrade-Produkte Pflicht, könnten manchen Produzenten dadurch Nachteile entstehen, die bis zum Marktausschluss führen. Sie könnten dann nicht mehr am Fairtrade-System teilnehmen.
Teilweise würde sich auch die Umweltbilanz verschlechtern, da durch die direkte Rückverfolgbarkeit der Fairtrade-Rohstoffe diese immer getrennt von den anderen Rohstoffen sein müssen und so zum Beispiel mehr LKWs fahren müssten. Ein finanzieller Ausfall entsteht, wenn Firmen, die die Rohstoffe weiterverarbeiten, nicht zwei separate Produktionsstraßen haben. Hier müssten die Maschinen zu lange still stehen, um die Produktionsstraße komplett zu säubern.

Eine Vermischung erfolgt auch dann zwangsläufig, wenn kleinere Produzenten nicht genug Rohstoff für eine Fabrikations-Charge liefern können und der übrige Platz mit Rohstoffen aufgefüllt wird, der von Nicht-Fairtrade-Erzeugern stammt

Wenn auch für diese Fälle physische Rückverfolgbarkeit verlangt würde, wäre es möglich, dass die Bauern und Arbeiter ihre Produkte nicht mehr unter Fairtrade-Bedingungen verkaufen könnten.

Der Mengenausgleich ist also für Fairtrade-Produzenten ein wichtiges Instrument der Armutsbekämpfung und besonders wichtig für kleinere Produzentenorganisationen.

Das Video von Fairtrade erklärt den Begriff „Mengenausgleich“ sehr anschaulich: