Wissenswertes zum Fermentationsprozess & Röstung bei Kakao

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Haben Sie sich auch schon einmal gefragt was man unter dem Fermentationsprozess der Kakaobohnen versteht und weshalb dieser notwendig ist?

Nach der Ernte werden die Kakaobohnen aus den Kakaofrüchten herausgeschlagen. Die Kakaobohnen sind dabei noch von dem Fruchtfleisch umhüllt. Nun erfolgt der Fermentationsprozess, die Gärung. Dazu werden die Kakaobohnen in Kisten oder Gruben geschichtet und in regelmäßigen Abständen belüftet. Der Zuckergehalt im Fruchtmus wird bei dem Fermentationsprozess durch Mikroorganismen unter anderem zu Alkohol und Essigsäure abgebaut. Dabei steigt die Temperatur auf 45-50°C an. Durch die hohe Temperatur verflüssigt sich das Fruchtfleisch und verdunstet. Während dieses Prozesses keimen die Kakaosamen kurz auf wodurch kakaotypische Vorstufen von Aromen gebildet werden. Aufgrund der hohen Temperaturen und der Essigsäure wird der Keimling aber bald abgetötet, die Zellwände der Bohnen öffnen sich, das Vorstufenaroma kann sich dadurch in die gesamte Bohne verteilen. Somit wird auch der Bitteranteil gemildert. Durch den abgetöteten Keimling sind die Bohnen nun auch lagerfähig. Der Fermentationsprozess trägt somit wesentlich zu dem Kakaogeschmack sowie zu Weiterverarbeitung bei.

Weshalb werden Kakaobohnen zusätzlich geröstet?

Bei dem Röstvorgang entwickeln sich die bei der Keimung entstandenen Vorstufenaromen zu den typischen Aromen des Kakaos, so können bis zu 400 Aromen vollständig erschlossen werden. Zudem erfolgt ein weiterer Entzug an Feuchtigkeit und die Schale der Kakaobohnen lässt sich nach der Röstung besser von dem Kern lösen. Die Röstzeit und –temperatur ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Die Kakaobohnengröße als auch der Verwendungszweck spielen dabei eine wichtige Rolle. So werden Bohnen für Kakaopulver bei höheren Temperaturen 100-150 ° C geröstet während Edelkakaobohnen oder Bohnen für Schokolade bei niedrigen Temperaturen 100-115 °C geröstet werden. Die Dauer der Röstung ist von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur und von der eingesetzten Rösttechnik abhängig. Bei hohen Temperaturen erfolgt eine kurze Röstzeit 15 bis 20 Minuten. Längere Röstprozesse bei niedrigen Temperaturen können über eine Stunde dauern.

Durch den Röstprozess erfolgt also nochmals eine individuelle Behandlung der Kakaobohnen, welche die bereits angelegten Aromen verstärkt hervorheben.

Für den typischen und harmonischen Kakao-Geschmack sind Fermentation und Röstung also unerlässlich.

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