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Drei Mal Kakao – und jeder ist anders?! Unterschiede der Naturata Kakaos

Eines haben alle drei Naturata Kakaos gemeinsam: sie wurden aus fair gehandelten, bio-zertifizierten Kakaofrüchten gewonnen.  Unterschiede gibt es jedoch trotzdem. Diese lassen sich nicht nur am Geschmack und Aussehen erkennen, sondern auch in Ihrer Verwendung und Zusammensetzung. Als wesentliche Unterscheidungsmerkmale gelten der Kakaobutteranteil oder ob ein zusätzlicher Verarbeitungsschritt vollzogen wurde. Im Folgenden finden Sie eine Übersicht der Naturata Kakaos mit Zusatzinformationen zur Herstellung.

Herstellung von schwach oder stark entöltem Kakao

Nachdem die Kakaobohnen aus der Kakaofrucht geschlagen worden sind, werden die Kakaobohnen einige Tage lang fermentiert. Das an den Bohnen haftende Fruchtmus sorgt durch den natürlichen Zuckergehalt für den Gärprozess, dabei löst sich das Fruchtmus und fließt ab. Anschließend werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, gereinigt und geröstet. Schon während der Fermentation und der Röstung entwickeln sich die typischen Aromastoffe.

Die gerösteten Bohnen werden zerkleinert und grob vermahlen. Dabei verflüssigt sich die Kakaobohne und Kakaomasse entsteht. Beim anschließenden Pressen wird der Kakaomasse ein Teil der Kakaobutter entzogen. Zurück bleibt der Presskuchen, der anschließend staubfein zu Kakaopulver vermahlen wird. Je nach Restanteilen an Kakaobutter wird der Kakao als schwach entölt (mind. 20% Kakaobutter) oder stark entölt (mind. ca. 10% Kakaobutter) bezeichnet. Das Abpressen des Kakaofettes ist ein rein mechanischer Vorgang, das Fett wird nicht mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert. Im schwach entölten Kakao ist somit mehr Kakaobutter enthalten als im stark entölten.

 

Naturata Edelkakao

Dieser Kakao entsteht aus Kakaobohnen des Fairtrade-Projekts in der Dominikanischen Republik. Hierbei handelt es sich um ein kleinbäuerliches Projekt, das in den 90er Jahren mit Unterstützung von Naturata aufgebaut wurde. Der Edelkakao ist schwach entölt, enthält also 20-22 % Kakaobutter und wurde nicht durch Pottasche, auch als Kalisalze bezeichnet, alkalisiert. Somit zeichnet sich dieser Kakao durch einen kräftigen, typischen Kakaogeschmack und einer etwas säuerlich, bitteren Note aus. Er enthält aufgrund des weniger intensiven Pressverfahrens und dem fehlenden Alkalisieren noch eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenole und Flavonoide. Sein Löseverhalten in kalter Milch oder Wasser ist allerdings aufgrund des höheren Fettgehalts etwas schlechter. Verglichen mit den anderen beiden Kakaos hat der Naturata Edelkakao eine mittelbraune Farbe. Der Naturata Edelkakao verleiht Kuchen und Desserts, sowie mit heißer Milch zubereitet Trinkschokoladen eine herbe Schokoladennote und ist so ideal für erwachsene Schleckermäuler.

 

Naturata Kakao

Dieser Kakao enthält einen Kakaobuttergehalt von 20-22 % und wurde mit Pottasche, (gelöschter Kalk), wie sie auch in der Weihnachtsbäckerei verwendet wird, alkalisiert. Dadurch wurde der Anteil seiner freien Fettsäuren, welche für den säuerlich, bitteren Geschmack verantwortlich sind, gesenkt. Der schokoladige und wenig säuerliche Geschmack wird so abgerundet und stärker hervorgehoben. Aufgrund der zusätzlichen Behandlung mit Pottasche enthält dieser Kakao, verglichen mit den beiden anderen, weniger sekundäre Pflanzenstoffe. Seine Löslichkeit in Wasser ist jedoch besser. Dieser Kakao ist farblich sehr dunkel im Vergleich zu den anderen beiden Naturata Kakaos. Er eignet sich besonders gut für heiße Schokoladen mit einem milden, vollen, schokoladigen Geschmack und löst sich auch in kaltem Wasser.

 

Kakao stark entölt

Hierbei handelt es sich um einen Kakao mit einem Kakaobuttergehalt von 10-12 %, der nicht weiter behandelt wurde. Im Geschmack zeichnet er sich durch eine säuerlich, bittere, etwas herben Note aus. Durch die fehlende Alkalisierung enthält dieser Kakao noch einen großen Anteil an sekundären Pflanzeninhaltstoffen und ist farblich durch den geringeren Kakaogehalt der Hellste des Trios. Wir empfehlen diesen Kakao besonders zum Backen, für Süßspeisen und Desserts.

 

 

 

Schon fertig gemixt?!

Schon fertig gemischt ist die Naturata Heiße Schokolade mit schwach entöltem, nicht alkalisiertem Kakaoanteil von 40 Prozent und  einem Sucanat Vollrohrzuckeranteil von 60 %. Vielleicht erschreckt diese Prozentzahl den ein oder anderen. Überlegt man sich jedoch, wie sich das Verhältnis der Mischung bei einem selbst gemachten Kakao verhält, relativieren sich die Zahlen. Die Naturata Heiße Schokolade ist mit ihrem herben Geschmack ideal für eine Zubereitung mit heißer Milch– ein Genuss an kalten Wintertagen.

Auch das Naturata Kakao-Getränk bietet als fertige Mischung den perfekten Genuss als Trinkschokolade. Hierfür wurde ein stark entölter, alkalisierter Kakao verwendet. Mit 35 % Kakao und 65 % Roh-Rohrzucker erhalten Sie auch hier eine fertige Mischung für Groß und Klein. Die Vorzüge des Kakao Getränkes sind sein milder, abgerundeter, schokoladiger Geschmack als auch sein gutes Lösungsverhalten in kalter Milch.

Sie möchten mehr zum Thema Alkalisierung erfahren? In diesem Beitrag haben wir dieses Thema gern für Sie genauer erläutert.

Naturata gibt Antwort: Welche Kaffee-Alternativen von Naturata sind glutenfrei?

Lupinen-, Getreide-, Dinkelkaffee …: Alle unseren Instant-Heißgetränke sind glutenfrei. Viele Kunden sind erstmal irritiert, wie das sein kann, da doch einige Getreide enthalten, das doch eigentlich glutenhaltig ist. Deshalb fragen sich viele, ob sie die Heißgetränke auch bei Glutenunverträglichkeit trinken können.

Doch auch wenn es auf den ersten Blick vielleicht etwas unlogisch erscheint, können wir Ihnen garantieren, dass alle unsere Instant-Kaffee-Getränke aufgrund der speziellen Herstellung stets frei von Gluten sind.

Frei von Gluten dank des Herstellungsverfahrens

Wie beim Filter-Kaffee werden bei den Instant-Pulvern die Zutaten geröstet (teilweise auch gemälzt), grob zermahlen und vermischt. Danach kommt jedoch der entscheidende Unterschied, denn bei den Instant-Kaffees werden die gerösteten und zerkleinerten Zutaten noch weiterverarbeitet:

Zunächst werden die Zutaten aufgebrüht, sodass ein starker Kaffee-Extrakt entsteht. Da das Pulver die darin enthaltenen Prolamine und Gluteline, die zusammen das Gluten bilden, nicht wasserlöslich sind , bleiben sie im Filter zurück. Deshalb enthalten die fertigen Instant-Kaffee-Pulver im Gegensatz zu den Filter-Varianten das Allergen nicht mehr. Anschließend wird der gefilterte, glutenfreie Kaffee-Extrakt durch Sprühtrocknung in eine feine Pulverform gebracht und in Dosen oder Nachfüllbeutel abgepackt.

Garantiert glutenfrei genießen

Sie können stets sicher sein, dass unsere Instant-Kaffees glutenfrei sind und auch mit Zöliakie bedenkenlos konsumiert werden können! Anhand von regelmäßigen Analysen können wir garantieren, dass der Glutengehalt stets unter dem Grenzwert liegt.

Wichtig: Da unsere Filter-Kaffee-Pulver im Gegensatz dazu Gluten enthalten, können je nach Aufbrühart bei Ihnen zu Hause Pulverreste und somit Gluten in die Tasse gelangen. Bei Glutenunverträglichkeit sollten sie also immer auf die Instant-Produkte zurückgreifen!

Lupinen-, Getreide-, Dinkelkaffee: Kennen Sie bereits die ganze Kaffee-Vielfalt von Naturata?

 

Was bedeutet „Kakao mit Mengenausgleich“ auf den Kakaos?

Immer wieder ist der Begriff „Mengenausgleich“ auf den Verpackungen von Kakaos oder Zucker zu finden. Auch bei unseren Fairtrade Kakaopulvern und den Kakaogetränken steht der Satz „Kakao mit Mengenausgleich“. Doch was bedeutet das eigentlich?

Mengenausgleich bei Rohstoffen wie Kakao bedeutet, dass es aufgrund der Beschaffenheit des Rohstoffes möglich ist, dass Vermischungen mit Nicht-Fairtrade-Rohstoffen vorkommen können. Dies kann im Ursprungsland oder bei der Verarbeitung passieren. Besonders aus logistischen Gründen ist eine physische Trennung oft nicht möglich.

Dennoch werden an die Produzenten im Ursprungsland der Mindestpreis und die Fairtrade-Prämie gezahlt. Wichtig ist hier, dass Naturata als Händler nur so viel Fairtrade-Kakao verkaufen kann, wie vorher auch an Rohstoffen eingekauft worden ist.
So profitieren die Kleinbauern der Projekte bei jedem Kauf des Naturata Kakaos. Die Rückverfolgbarkeit erfolgt in diesen Fällen indirekt über eine detaillierte Dokumentation, die von der Zertifizierungsorganisation FLOCERT kontrolliert wird. Diese führt strenge Überprüfungen der Dokumente durch, um sicherzustellen, dass die gleiche Menge von Fairtrade‐Rohstoffen gekauft und verkauft wurde und verfolgt auf diese Weise die Menge durch die gesamte Lieferkette hindurch.

Was bedeutet direkte Rückverfolgbarkeit?

Rückverfolgbarkeit bedeutet, dass das Produkt 1:1 von Fairtrade stammt. Die einzelne Zutat wird in jeder Phase der Produktion von Nicht-Fairtrade-Rohstoffen getrennt weiterverarbeitet. Das ist vor allem bei Kaffee, Bananen, Rosen oder Reis der Fall.

Warum ein Mengenausgleich?

Der Mengenausgleich wird gestattet, damit die Rohstoff-Produzenten trotzdem am Fairtrade-System teilnehmen können.

Wäre die Rückverfolgbarkeit für alle Fairtrade-Produkte Pflicht, könnten manchen Produzenten dadurch Nachteile entstehen, die bis zum Marktausschluss führen. Sie könnten dann nicht mehr am Fairtrade-System teilnehmen.
Teilweise würde sich auch die Umweltbilanz verschlechtern, da durch die direkte Rückverfolgbarkeit der Fairtrade-Rohstoffe diese immer getrennt von den anderen Rohstoffen sein müssen und so zum Beispiel mehr LKWs fahren müssten. Ein finanzieller Ausfall entsteht, wenn Firmen, die die Rohstoffe weiterverarbeiten, nicht zwei separate Produktionsstraßen haben. Hier müssten die Maschinen zu lange still stehen, um die Produktionsstraße komplett zu säubern.

Eine Vermischung erfolgt auch dann zwangsläufig, wenn kleinere Produzenten nicht genug Rohstoff für eine Fabrikations-Charge liefern können und der übrige Platz mit Rohstoffen aufgefüllt wird, der von Nicht-Fairtrade-Erzeugern stammt

Wenn auch für diese Fälle physische Rückverfolgbarkeit verlangt würde, wäre es möglich, dass die Bauern und Arbeiter ihre Produkte nicht mehr unter Fairtrade-Bedingungen verkaufen könnten.

Der Mengenausgleich ist also für Fairtrade-Produzenten ein wichtiges Instrument der Armutsbekämpfung und besonders wichtig für kleinere Produzentenorganisationen.

Das Video von Fairtrade erklärt den Begriff „Mengenausgleich“ sehr anschaulich:

Warum bietet Naturata keinen Rohkakao an?

Rohkost oder auch Raw Food ist keine wirkliche Neuerscheinung, wird aber auch in Deutschland immer beliebter. Auch Naturata hat viele rohkostgeeignete Lebensmittel im Programm, nicht jedoch einen Rohkakao. Warum eigentlich?

Dabei ist zunächst zu beachten, dass es verschiedene Definitionen für den Begriff „Rohkost“ gibt. Für rohkostgeeignete Produkte der Marke Naturata gilt, dass sie während des gesamten Herstellungsprozesses nicht über 42 Grad Celsius erhitzt wurden. Denn ab dieser Temperatur denaturieren Eiweiße in Lebensmitteln und verändern ihre ursprüngliche Struktur. Durch eine schonende Verarbeitung und eine Maximal-Temperatur von 42 Grad Celsius bleiben Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Sie fragen sich, warum wir dennoch bislang keinen Rohkakao im Sortiment führen? Lassen Sie uns dazu betrachten, wie Kakao hergestellt wird:

Wie wird Kakao hergestellt?

Die Kakaobohnen werden von Hand geerntet und einige Tage lang fermentiert. Während der Ernte sind die Kakaobohnen weich und weiß. Sie befinden sich in den Kakaofrüchten des tropischen Kakaobaumes (Theobroma cacao). Diese sind im Inneren mit einem süßen Fruchtfleisch ummantelt und enthalten je 30 bis 50 Kakaobohnen.
Nach der Fermentation der Kakaobohnen, bei der sich das Fruchtmus löst und abfließt, werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, gereinigt und geröstet.
Die gerösteten Bohnen werden zerkleinert und grob vermahlen. Dabei schmilzt die Kakaobutter und der sogenannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Beim anschließenden Pressen wird der Kakaomasse ein Teil der Kakaobutter entzogen. Zurück bleibt der Presskuchen, der zu Kakaopulver vermahlen wird. Je nach Restanteilen an Kakaobutter wird der Kakao als schwach oder stark entölt bezeichnet.

Und Rohkakao?

Bei Rohkakao wird auf die Röstung verzichtet. Das Kakaopulver entsteht also durch Kaltpressung ungerösteter Bohnen. Durch dieses Verfahren bleiben Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Bei Kakao handelt es sich jedoch um ein Naturprodukt, das in den Anbauländern von Hand geerntet und im Freien getrocknet wird. Unter üblichen Anbau- und Erntebedingungen ist es deshalb nicht zu vermeiden, dass Mikroorganismen mit den Kakaobohnen in Berührung kommen. Bei niedrigen Temperaturen kann die mikrobielle Keimbelastung nicht ausreichend dezimiert werden. Um die Mikroorganismen zuverlässig abzutöten, rösten wir deshalb die Kakaobohnen. Wichtig ist die Röstung auch für das Aroma. Sie sorgt für den bekannten, kräftigen Kakaogeschmack.

Wie lange sind Naturata Produkte nach dem Öffnen haltbar?

Oft werden wir gefragt, wie lange bestimmte Produkte haltbar sind, wenn diese geöffnet wurden. Denn das auf der Verpackung angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum gilt immer nur für ungeöffnete Produkte. Wir möchten Ihnen heute einen kleinen Überblick darüber geben, wie bestimmte Produkte nach dem Öffnen gelagert werden sollten und wie lange diese dann haltbar sind.

Teigwaren

Diese sollten nach dem Öffnen auf jeden Fall trocken und gut verschlossen gelagert werden. Prinzipiell sind trockene Teigwaren jahrelang haltbar. Allerdings sollte während einer längeren Lagerung immer wieder überprüft werden, ob sich möglicherweise Schädlinge wie z.B. Motten eingenistet haben (erkennbar an spinnenwebenartigen Gespinsten).

Tuben

Unsere Tuben-Produkte sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert werden. Dort sind sie einige Wochen haltbar – je nach dem, wie oft die Tuben geöffnet werden. Durch die kleine Öffnung sind sie relativ gut gegen Keime geschützt. Um zu beurteilen, ob die Produkte noch gut sind, empfehlen wir immer einen eigenen sensorischen Test auf Aussehen (Konsistenz, Schimmelbildung, etc.), Geruch und Geschmack (Ranzigkeit).

Gemüsebrühen

Müssen auf jeden Fall trocken aufbewahrt werden, da sie sehr hygroskopisch sind – also stark Wasser anziehen und klumpen. Sie sind nach dem Öffnen und bei trockener Lagerung aber gut ein paar Monate haltbar.

Salz

Muss ebenfalls auf jeden Fall trocken aufbewahrt werden, da es bei Feuchtigkeit schnell klumpig wird. Salz ist nach dem Öffnen und bei trockener Lagerung aber unbegrenzt haltbar.

Feinkost

Unsere Grill- und Würzsaucen und Chutneys sollten nach dem Öffnen unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Durch den höheren Zuckergehalt und den niedrigen PH-Wert (Zusatz von Essig) sind die Saucen ein paar Wochen lagerbar. Auch hier empfehlen wir, nach längerer Lagerung regelmäßig Aussehen, Geschmack und Geruch zu überprüfen. Sollte die Sauce komisch schmecken – bitte entsorgen.

Tomatenprodukte

Hier setzen wir in der Regel keinen – oder nur wenig – Zucker zu. Die Produkte sind daher anfälliger für Schimmelbildung. Die Saucen sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden und sind dort nur wenige Tage haltbar. Auch hier empfehlen wir einen Test auf Aussehen, Geschmack und Geruch. Bei Schimmelbildung sind sie natürlich sofort zu entsorgen.

Öle

Öle können nach dem Öffnen normalerweise bei Zimmertemperatur im dunklen Küchenschrank gelagert werden. So sind sie i. d. R. einige Wochen haltbar. Im Kühlschrank sollten am besten empfindliche Öle wie Weizenkeimöl, Lein-, Kürbiskern-, Hanf- und Leindotteröl gelagert werden. Wenn Öle ranzig riechen, sollten sie nicht mehr verwendet werden.

Unser Kokosfett wird bei etwa 25 °C flüssig. Zur Vermeidung unschöner Überraschungen sollte unser im Papierwickel verpacktes Kokosfett über die Sommermonate besser im Kühlschrank gelagert werden. Haltbar ist es jedoch auch gut bei Raumtemperatur da es sehr hitzestabil ist. Es kann noch mehrere Wochen nach dem Öffnen verwendet werden.

Essig

Essige halten sich dank ihres hohen Säuregehaltes sehr lange. Besonders saure Vertreter wie der Aceto Balsamico di Modena IGP (6 % Säure) sind sogar unbegrenzt haltbar. Bei Essig reicht eine Lagerung in der geschlossenen Flasche bei Zimmertemperatur. Dennoch kann es im Laufe der Zeit zu Trübungen, zur sogenannten „Essigmutter“ kommen. Diese Ansammlung von Essigbakterien ist jedoch völlig unbedenklich und ein Zeichen für Natürlichkeit.

Trockenfrüchte & Nüsse

Hier sollte auf eine trockene Lagerung im gut verschlossenen Päckchen oder Gefäß geachtet werden. So sind sie dann gut mehrere Wochen haltbar. Allerdings sollte während einer längeren Lagerung immer wieder überprüft werden, ob sich möglicherweise Schädlinge wie z.B. Motten eingenistet haben. Nüsse können im Laufe der Zeit ranzig werden und sollten dann nicht mehr verzehrt werden.

Zucker

Wichtig ist, dass Zucker trocken gelagert wird, da er gerne Feuchtigkeit zieht und klumpt. Das gilt insbesondere für Rohr- oder Vollrohrzucker, da der hohe Melassegehalt die Zuckerkristalle bei Feuchtigkeit noch stärker verkleben und nahezu hart werden lässt. Bei trockener Lagerung ist Zucker unbegrenzt haltbar.

Ahornsirup

Sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert werden, da er durch den relativ hohen Wassergehalt Schimmel bilden kann. Im Kühlschrank ist er aber gut einige Wochen haltbar.

Kaffee und Getreidekaffee

Instant Produkte sind sehr wasseranziehend. Die Dosen bzw. Beutel sollten unbedingt immer gut verschlossen und trocken gelagert werden. Dann sind sie gut mehrere Monate haltbar.

Kakao

Sollte trocken und eher kühl gelagert werden. Kakao ist prinzipiell sehr lange haltbar, kann aber bei längerer warmer Lagerung durch den Fettgehalt auch mal ranzig werden.

Schokolade

Sollte immer kühl (15-18 °C) und trocken gelagert werden und innerhalb weniger Tage bzw. Wochen gegessen werden. Schlecht werden kann Schokolade nicht, aber Geruch und Geschmack bzw. Aroma und Schmelz können stark nachlassen. Wenn der Genussfaktor fehlt, kann die Schokolade aber noch hervorragend zum Backen verwendet werden.

Backwaren

Sollten gut verschlossen kühl und trocken gelagert werden, damit sie knusprig bleiben. Dann sind sie gut einige Wochen oder Monate genießbar. Allerdings sollte während einer längeren Lagerung immer wieder überprüft werden, ob sich möglicherweise Schädlinge wie z.B. Motten eingenistet haben.

Es ist immer ratsam, Lebensmittel vor dem Verzehr und nach einer ggf. längeren Lagerung selbst zu überprüfen. Wie sieht das Lebensmittel aus? Wie ist die Konsistenz oder Farbe? Hat sich Schimmel gebildet oder gibt es andere Auffälligkeiten? Riecht oder schmeckt das Produkt schlecht bzw. ranzig? Oft merkt man dann, dass Lebensmittel viel länger haltbar sind, als angegeben oder allgemein angenommen. Uns in dieser Hinsicht zu sensibilisieren ist ein wichtiger Schritt gegen Verschwendung und für einen nachhaltigeren und wertschätzenderen Umgang mit Lebensmitteln. Nur Mut, vertrauen Sie ruhig etwas mehr Ihren Sinnen, Ihrer eigenen Wahrnehmung!

 

Naturata gibt Antwort: Warum enthält der Naturata Kakao schwach entölt „Kaliumcarbonat“?

Oft wird uns die Frage gestellt, warum unser schwach entölter Kakao „Kaliumcarbonat“ als Zusatzstoff enthält, während die anderen Kakaos „natural“ – also naturbelassen – sind.

Was ist Kaliumcarbonat eigentlich?

Kaliumcarbonat ist das Kaliumsalz der Kohlensäure und ist im allgemeinen Sprachgebrauch auch unter dem Begriff „Pottasche“ geläufig. Der Name stammt von der alten Methode der Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche ab. Hierbei wurden die Salze durch Auswaschen mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten) gelöst. Pottasche wird heute noch in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Es handelt sich hierbei also um ein natürliches Produkt.

Was bewirkt der Einsatz von Kaliumcarbonat?

Kaliumcarbonat wird zur sogenannten „Alkalisierung“ eingesetzt. Darunter versteht man die Behandlung des Kakaos mit Alkalisalzen wie – in unserem Fall – Kaliumcarbonat, der sogenannten Pottasche.
Ziel der Alkalisierung ist es hauptsächlich den Anteil freier Säure im Kakao zu senken und somit den Eigengeschmack des Kakaos abzurunden und stärker hervorzubringen. Alkalisierter Kakao ist deshalb milder im Geschmack als nicht-alkalisierter. Durch die Abpufferung der Säure nähert sich der pH-Wert dem von Wasser an, wodurch die Löslichkeit (zum Beispiel in Milch) steigt. Auch lässt sich die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse abtrennen und die Farbe wird intensiver. Ein negativer Effekt der Alkalisierung ist die Verringerung der im Kakao enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Dabei sind hauptsächlich die antioxidativ wirksamen Polyphenole und Flavonoide zu nennen.
Da es uns wichtig ist, vorwiegend naturbelassene Produkte anzubieten, sind die anderen drei Kakaopulversorten „natural“, also nicht alkalisiert.

Wie erfolgt die Herstellung und Alkalisierung des Kakaopulvers?

Bei der Gewinnung von Kakao spielen verschiedene Prozesse eine wichtige Rolle. Nachdem die Kakaobohnen geerntet und fermentiert wurden, werden die Bohnen geröstet und von der Schale getrennt. Beim Zermahlen schmilzt die Kakaobutter der Bohnen und der so genannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Das Alkalisieren des Kakaos wird mit dem Kakaobruch oder der Kakaomasse durchgeführt. Hierfür wird das Kaliumcarbonat den Kakaostücken oder der Kakaomasse zugegeben. Anschließend wird die Kakaomasse in Pressen zusammengedrückt. Dadurch wird das Fett herausgedrückt. Es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, welcher pulverisiert wird.
Durch Sedimentation wird das Kaliumcarbonat größtenteils wieder entfernt. Da man es nicht vollständig entfernen kann, müssen wir das Kaliumcarbonat auf der Verpackung als Zusatzstoff ausloben.

Kakaobohnen in der Hand

COOPROAGRO – Auf dem Weg in die Unabhängigkeit

Der nationale Dachverband COOPROAGRO (Cooperativa de Productores Agropecuarios) ist ein Zusammenschluss von Kakaoproduzenten in der Dominikanischen Republik, der nun seit 2007 besteht. Die Kooperative umfasst mittlerweile 15 Dorfgruppen bzw. Kleinkooperativen, in denen 1.800 Kleinbauern Mitglied sind und nach internationalen Fair Trade-Standards Kakao anbauen, gemeinsam aufbereiten und vermarkten. Der Zusammenschluss schafft den Weg in die Selbstverwaltung und bringt viele Vorteile durch partnerschaftliche Beziehungen zu Fair Trade-Handelsorganisationen. Durch erfolgreiche demokratische Selbstverwaltung und geschickte Investition des fairen Mehrpreises hat es die Kooperative geschafft sich auf dem Exportmarkt zu etablieren. Der erwirtschaftete Kakao hat eine eigene Exportlizenz und ist sowohl Bio- als auch FAIRTRADE-zertifiziert.

Der Kooperative steht ein Team von Agraringenieuren zur Seite, das den Mitgliedern als beratende Instanz dient. Neben der Beratung kontrolliert das Team jährlich, ob die internationalen Normen des Bio-Landbaus in jeder einzelnen Parzelle strikt eingehalten werden. Um den wirtschaftlichen Fortschritt der Kooperative zu fördern, organisieren die Agraringenieure Workshops, Exkursionen und Schulungen. Die hohe Qualität des Kakao kann nur durch Einhaltung strenger Richtlinien des zertifizierten Bio-Landbaus jedes einzelnen Mitglieds gewährleistet werden. Da an oberster Stelle der Naturschutz und der Erhalt der Artenvielfalt stehen, werden beispielsweise als natürliche Dünger Äste und Fruchtschalen statt Chemikalien und Insektizide eingesetzt.

 

Kakao

Der Kakaobaum trägt den botanischen Namen Theobroma cacao was mit Göttlicher Speise übersetzt werden kann. Er ist nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen kultivierbar. Gute Böden, ausreichend Wasser und Temperaturen über 16 °C sind Voraussetzung für das Wachstum des Kakaobaumes. Die Bestäubung der Blüten findet durch Mücken und Fliegen statt. Er ist ein immergrüner, dicht belaubter Baum, der in den Regenwäldern Lateinamerikas beheimatet ist und heute in Mischkulturen angebaut wird. Die Bäume werden auf einer Größe von 4 m gehalten, um die Früchte, die direkt am Stamm wachsen leicht ernten zu können. Die Kakaofrüchte können bis zu 20 cm lang werden und 500 g an Gewicht annehmen. Das Fruchtfleisch ist von einer ledrigen gelb- bis rotfarbenen Schale umgeben. Jede Frucht enthält 30-60 Samen.

In der Dominikanischen Republik zählt Kakao neben Zucker und Kaffee zu den wichtigsten Exportgütern und damit wichtigsten Einnahmequellen. Aufgrund des sinkenden Kaffeepreises wurde der Anbau nach und nach durch Kaffee ersetzt. Der Staat ist wirtschaftlich stark abhängig von dem Export landwirtschaftlich erzeugter Rohstoffe. Neben Rohstoffexport spielt der Tourismus eine sehr große Rolle. Beide Sektoren leiden sehr stark unter der Naturgewalt tropischer Wirbelstürme, die immer wieder für immense Schäden und Ernteverluste sorgen. Ohne den fairen Handel würde das Jahreseinkommen von den Schwankungen des Weltmarktpreises für Kakao abhängen und den Landwirten kein sicheres Einkommen gewähren.

 

Zahlreiche Projekte der COOPROAGRO-Kooperative durch Fair Trade

Der kontrollierte Handel sichert nicht nur ein verlässliches Einkommen der Bauern, sondern ermöglicht darüber durch finanzielle Leistungen den Ausbau der Infrastruktur. Darunter fallen der Bau von Straßen und Brücken, die Versorgung mit Strom in entlegenen Dörfern, die Sanierung von Schulen und Kantinen und der Bau von Vereinshäusern. Die Verwendung der vorhandenen Gelder und die Gestaltung der Gemeinschaftsprojekte werden dabei demokratisch entschieden. Durch Transportmöglichkeiten, einer besseren gesundheitlichen Versorgungslage und der Steigerung des Bildungsniveaus, kommt das Projekt der gesamten Bevölkerung zu Gute. Das Projekt hat zudem die gezielte Unterstützung von Frauen im Fokus. Sie bekommen durch die Kooperative die Möglichkeit eigenständig Kakaokonfitüre, Kakaowein und Schokolade herzustellen und diese auf dem Markt zu verkaufen. Unter den 1.800 Mitgliedern besteht ein Anteil von 10 % Frauen.

Durch die Mitgliedschaft bei den Kooperativen und dem Zugang zum fairen Handel zehren die Landwirte von besseren Preisen durch Direktvermarktung, dem Mindestpreis für Kakao und der regelmäßigen Auszahlung einer FAIRTRADE-Prämie. Aktuell will man mit den Prämien vor allem die Verarbeitungsanlagen verbessern und Maßnahmen zur Qualitätssicherung setzen. Darunter fallen die technische Beratung und Unterstützung bei der Zertifizierung, Unterstützung bei der eigenständigen, kooperativen Weiterverarbeitung des Kakaos und damit Beteiligung an der weiteren Wertschöpfung.Naturata unterstützt dieses Projekt seit einiger Zeit. Möchten Sie sich von der Qualität des Kakaos aus der Dominikanischen Republik überzeugen lassen, dann probieren Sie unsere veganen Schokoladen Spécial Weiße Stracciatella-Kirsch, Spécial PUR, Spécial Ganze Mandel, Edelbitter Schokolade Karibik 90%.

Kakao-Ernte Dominikanische Republik

 

Einblick in das Kakao-Fairtrade-Projekt „Norandino“

Der Kakao für unsere Schokoladenneuheiten stammt aus der FAIRTRADE- Cooperative „Norandino“ im Norden von Peru.

Die 2005 gegründete Kooperative vereinte zum Zeitpunkt unseres Berichts rund 6.600 landwirtschaftliche Familienbetriebe. Durch den gemeinsamen Anbau und die Vermarktung hochwertiger Agrarprodukte verfolgten die Mitglieder das Ziel, ihre wirtschaftliche Situation zu verbessern und die Entwicklung ihrer Region zu unterstützen.

Als Fairtrade-zertifizierte Kooperative orientierte sich Norandino an den entsprechenden Standards des fairen Handels. Dazu gehörten unter anderem Anforderungen an die Arbeitsbedingungen, die Organisation der Erzeuger sowie den Umgang mit natürlichen Ressourcen.

Warum bietet Naturata keinen Rohkostkakao an?

Die Nachfrage an rohkostgeeigneten Lebensmitteln steigt. Immer mehr Endverbraucher rufen bei uns an und fragen die Verarbeitungstemperaturen einzelner Produkte an. Allgemein gibt es für Rohkostprodukte verschiedene Definitionen: für rohkostgeeignete Produkte der Marke Naturata gilt, sie wurden während des gesamten Herstellungsprozesses nicht über 42 °C erhitzt.

Ab einer Temperatur von 42 °C denaturieren Eiweiße in Lebensmittel, sie verändern dabei ihre ursprüngliche Struktur. Durch eine schonende Verarbeitung und eine Unterschreitung der Temperatur von 42 °C bleiben Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe erhalten. Kakaobohnen sind für ihren hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen bekannt. Sie fragen sich, aus welchem Grund NATURATA bislang noch keinen Rohkakao im Sortiment führt?

Der Röstprozess verleiht dem Kakao seinen spezifischen Geschmack und tötet eventuell vorhandene Mikroorganismen ab.  Durch die niedrigen Temperaturen kann die mikrobielle Keimbelastung nicht ausreichend dezimiert werden. Bei Kakao handelt es sich um ein Naturprodukt, welcher in den  Anbauländern von Hand geerntet und im Freien getrocknet wird. Unter üblichen Anbau- und Erntebedingungen ist es nicht zu vermeiden, dass Mikroorganismen mit den Kakaobohnen in Berührung kommen. Die Röstung tötet die Mikroorganismen zuverlässig ab und sorgt zudem für den bekannten Kakaogeschmack.

Wenn auch keinen Rohkostkakao, so bietet das NATURATA Produktsortiment wo möglich andere Produkte in Rohkostqualität an. Als Beispiel sind hier Oliven- und Saatenöle zu nennen, sowie Kalamata-Oliven mit Stein in Lake oder der Dijon-Senf und weitere Köstlichkeiten aus dem Nüsse- und Trockenfrüchtesortiment.

Auf der Homepage ist unsere aktuelle Zutaten- und Allergenliste zu finden. Wer auf einen Blick sämtliche Informationen bezüglich Allergene und Zutaten des gesamten Sortiments einsehen möchte, ist damit gut bedient. Als Zusatz sind vegetarische, vegane, glutenfreie als auch rohkostgeeignete Produkte gekennzeichnet. Hier gehts zur Info-Liste.

Wissenswertes zum Fermentationsprozess & Röstung bei Kakao

Viele verschiedene Anfragen zu unseren Produkten, sowie Hinweise, Anregungen und Wünsche erhalten wir das ganze Jahr über. Diese Anfragen, Rückmeldungen und Wünsche nehmen für uns einen besonderen Stellenwert ein, denn nur so können wir unser Produktangebot an hochwertigen Lebensmitteln nach den Wünschen unserer Kunden verbessern. Dafür und für das damit verbundene Interesse an Naturata Produkten wollen wir uns an dieser Stelle bei Ihnen bedanken!

Haben Sie sich auch schon einmal gefragt was man unter dem Fermentationsprozess der Kakaobohnen versteht und weshalb dieser notwendig ist?

Nach der Ernte werden die Kakaobohnen aus den Kakaofrüchten herausgeschlagen. Die Kakaobohnen sind dabei noch von dem Fruchtfleisch umhüllt. Nun erfolgt der Fermentationsprozess, die Gärung. Dazu werden die Kakaobohnen in Kisten oder Gruben geschichtet und in regelmäßigen Abständen belüftet. Der Zuckergehalt im Fruchtmus wird bei dem Fermentationsprozess durch Mikroorganismen unter anderem zu Alkohol und Essigsäure abgebaut. Dabei steigt die Temperatur auf 45-50°C an. Durch die hohe Temperatur verflüssigt sich das Fruchtfleisch und verdunstet. Während dieses Prozesses keimen die Kakaosamen kurz auf wodurch kakaotypische Vorstufen von Aromen gebildet werden. Aufgrund der hohen Temperaturen und der Essigsäure wird der Keimling aber bald abgetötet, die Zellwände der Bohnen öffnen sich, das Vorstufenaroma kann sich dadurch in die gesamte Bohne verteilen. Somit wird auch der Bitteranteil gemildert. Durch den abgetöteten Keimling sind die Bohnen nun auch lagerfähig. Der Fermentationsprozess trägt somit wesentlich zu dem Kakaogeschmack sowie zu Weiterverarbeitung bei.

Weshalb werden Kakaobohnen zusätzlich geröstet?

Bei dem Röstvorgang entwickeln sich die bei der Keimung entstandenen Vorstufenaromen zu den typischen Aromen des Kakaos, so können bis zu 400 Aromen vollständig erschlossen werden. Zudem erfolgt ein weiterer Entzug an Feuchtigkeit und die Schale der Kakaobohnen lässt sich nach der Röstung besser von dem Kern lösen. Die Röstzeit und –temperatur ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Die Kakaobohnengröße als auch der Verwendungszweck spielen dabei eine wichtige Rolle. So werden Bohnen für Kakaopulver bei höheren Temperaturen 100-150 ° C geröstet während Edelkakaobohnen oder Bohnen für Schokolade bei niedrigen Temperaturen 100-115 °C geröstet werden. Die Dauer der Röstung ist von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur und von der eingesetzten Rösttechnik abhängig. Bei hohen Temperaturen erfolgt eine kurze Röstzeit 15 bis 20 Minuten. Längere Röstprozesse bei niedrigen Temperaturen können über eine Stunde dauern.

Durch den Röstprozess erfolgt also nochmals eine individuelle Behandlung der Kakaobohnen, welche die bereits angelegten Aromen verstärkt hervorheben.

Für den typischen und harmonischen Kakao-Geschmack sind Fermentation und Röstung also unerlässlich.