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Drei Mal Kakao – und jeder ist anders?! Unterschiede der Naturata Kakaos

Eines haben alle drei Naturata Kakaos gemeinsam: sie wurden aus fair gehandelten, bio-zertifizierten Kakaofrüchten gewonnen.  Unterschiede gibt es jedoch trotzdem. Diese lassen sich nicht nur am Geschmack und Aussehen erkennen, sondern auch in Ihrer Verwendung und Zusammensetzung. Als wesentliche Unterscheidungsmerkmale gelten der Kakaobutteranteil oder ob ein zusätzlicher Verarbeitungsschritt vollzogen wurde. Im Folgenden finden Sie eine Übersicht der Naturata Kakaos mit Zusatzinformationen zur Herstellung.

Herstellung von schwach oder stark entöltem Kakao

Nachdem die Kakaobohnen aus der Kakaofrucht geschlagen worden sind, werden die Kakaobohnen einige Tage lang fermentiert. Das an den Bohnen haftende Fruchtmus sorgt durch den natürlichen Zuckergehalt für den Gärprozess, dabei löst sich das Fruchtmus und fließt ab. Anschließend werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, gereinigt und geröstet. Schon während der Fermentation und der Röstung entwickeln sich die typischen Aromastoffe.

Die gerösteten Bohnen werden zerkleinert und grob vermahlen. Dabei verflüssigt sich die Kakaobohne und Kakaomasse entsteht. Beim anschließenden Pressen wird der Kakaomasse ein Teil der Kakaobutter entzogen. Zurück bleibt der Presskuchen, der anschließend staubfein zu Kakaopulver vermahlen wird. Je nach Restanteilen an Kakaobutter wird der Kakao als schwach entölt (mind. 20% Kakaobutter) oder stark entölt (mind. ca. 10% Kakaobutter) bezeichnet. Das Abpressen des Kakaofettes ist ein rein mechanischer Vorgang, das Fett wird nicht mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert. Im schwach entölten Kakao ist somit mehr Kakaobutter enthalten als im stark entölten.

 

Naturata Edelkakao

Dieser Kakao entsteht aus Kakaobohnen des Fairtrade-Projekts in der Dominikanischen Republik. Hierbei handelt es sich um ein kleinbäuerliches Projekt, das in den 90er Jahren mit Unterstützung von Naturata aufgebaut wurde. Der Edelkakao ist schwach entölt, enthält also 20-22 % Kakaobutter und wurde nicht durch Pottasche, auch als Kalisalze bezeichnet, alkalisiert. Somit zeichnet sich dieser Kakao durch einen kräftigen, typischen Kakaogeschmack und einer etwas säuerlich, bitteren Note aus. Er enthält aufgrund des weniger intensiven Pressverfahrens und dem fehlenden Alkalisieren noch eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenole und Flavonoide. Sein Löseverhalten in kalter Milch oder Wasser ist allerdings aufgrund des höheren Fettgehalts etwas schlechter. Verglichen mit den anderen beiden Kakaos hat der Naturata Edelkakao eine mittelbraune Farbe. Der Naturata Edelkakao verleiht Kuchen und Desserts, sowie mit heißer Milch zubereitet Trinkschokoladen eine herbe Schokoladennote und ist so ideal für erwachsene Schleckermäuler.

 

Naturata Kakao

Dieser Kakao enthält einen Kakaobuttergehalt von 20-22 % und wurde mit Pottasche, (gelöschter Kalk), wie sie auch in der Weihnachtsbäckerei verwendet wird, alkalisiert. Dadurch wurde der Anteil seiner freien Fettsäuren, welche für den säuerlich, bitteren Geschmack verantwortlich sind, gesenkt. Der schokoladige und wenig säuerliche Geschmack wird so abgerundet und stärker hervorgehoben. Aufgrund der zusätzlichen Behandlung mit Pottasche enthält dieser Kakao, verglichen mit den beiden anderen, weniger sekundäre Pflanzenstoffe. Seine Löslichkeit in Wasser ist jedoch besser. Dieser Kakao ist farblich sehr dunkel im Vergleich zu den anderen beiden Naturata Kakaos. Er eignet sich besonders gut für heiße Schokoladen mit einem milden, vollen, schokoladigen Geschmack und löst sich auch in kaltem Wasser.

 

Kakao stark entölt

Hierbei handelt es sich um einen Kakao mit einem Kakaobuttergehalt von 10-12 %, der nicht weiter behandelt wurde. Im Geschmack zeichnet er sich durch eine säuerlich, bittere, etwas herben Note aus. Durch die fehlende Alkalisierung enthält dieser Kakao noch einen großen Anteil an sekundären Pflanzeninhaltstoffen und ist farblich durch den geringeren Kakaogehalt der Hellste des Trios. Wir empfehlen diesen Kakao besonders zum Backen, für Süßspeisen und Desserts.

 

 

 

Schon fertig gemixt?!

Schon fertig gemischt ist die Naturata Heiße Schokolade mit schwach entöltem, nicht alkalisiertem Kakaoanteil von 40 Prozent und  einem Sucanat Vollrohrzuckeranteil von 60 %. Vielleicht erschreckt diese Prozentzahl den ein oder anderen. Überlegt man sich jedoch, wie sich das Verhältnis der Mischung bei einem selbst gemachten Kakao verhält, relativieren sich die Zahlen. Die Naturata Heiße Schokolade ist mit ihrem herben Geschmack ideal für eine Zubereitung mit heißer Milch– ein Genuss an kalten Wintertagen.

Auch das Naturata Kakao-Getränk bietet als fertige Mischung den perfekten Genuss als Trinkschokolade. Hierfür wurde ein stark entölter, alkalisierter Kakao verwendet. Mit 35 % Kakao und 65 % Roh-Rohrzucker erhalten Sie auch hier eine fertige Mischung für Groß und Klein. Die Vorzüge des Kakao Getränkes sind sein milder, abgerundeter, schokoladiger Geschmack als auch sein gutes Lösungsverhalten in kalter Milch.

Sie möchten mehr zum Thema Alkalisierung erfahren? In diesem Beitrag haben wir dieses Thema gern für Sie genauer erläutert.

Aromatisch, nachhaltig, fair: Unser neuer Peru Kakao

Die Naturata AG bietet seit diesem Jahr einen weiteren Kakao an und ergänzt ihr Sortiment mit dem aromatischen Peru-Kakao. Es handelt sich um einen stark entölten Bio-Kakao mit etwa 10-12 % Fettgehalt. Er ist Fairtrade-zertifiziert, naturbelassen und aus kontrolliert biologischem Anbau. Aufgrund des geringen Kakaobuttergehalts besitzt er einen kräftig-aromatischen Kakaogeschmack und eignet sich bestens für feine Nachspeisen, Kuchen und Gebäck sowie als herbe heiße Trinkschokolade.

 

Peru Kakao von Naturata

Damit gibt es nun – neben dem Edelkakao – einen weiteren Projekt-Kakao im Sortiment. Denn die dafür verwendeten Kakaobohnen werden hauptsächlich aus dem Fairtrade-Projekt Oro Verde in Nord-Peru bezogen. Die Kleinbauern dort werden durch Schulungen vor Ort und faire Preise unterstützt und sorgen durch ein Aufforstungsprogramm für den Schutz der Regenwälder.

Das Projekt Oro Verde

Der Andenstaat Peru liegt im Westen Südamerikas und verfügt neben dem Hochland über eine lange Küstenlandschaft am Pazifik sowie Regen- bzw. Nebelwälder im Osten des Landes. Oro Verde befindet sich in Lamas in der Region San Martín im Nordosten Perus. Besonders arm ist die ländliche Agrarbevölkerung. So arbeitet jeder dritte in der Landwirtschaft. Der Agrarsektor stellt die Beschäftigung vieler Menschen sicher und die Region bietet kaum wirtschaftliche Alternativen. Die entlegenen Wälder dieser wenig besiedelten Region San Martín und das tropische Klima bieten sich für den Kokaanbau  geradezu an. Dieser war dort vor einigen Jahren noch weit verbreitet.  Speziell in den 1990er Jahren stand die Region unter dem Einfluss des Kokaanbaus. Circa 90 Prozent der Erzeuger erwirtschafteten ihr Einkommen mit dem Kokaanbau.

Doch damit stand auch viel Kriminalität in Verbindung. Seit der Gründung der Kooperative Oro Verde 1999 wird der Anbau von Kaffee und Kakao gefördert. Durch die daraus resultierende Entwicklung zu einer bedeutsamen Anbauregion für Kaffee- und Kakaoanbauregion nahm das Leben der Bevölkerung eine Wende: Anstatt Verfolgung und massive Unsicherheit erdulden zu müssen, können sie heute ein Leben in Würde und relativer Sicherheit leben.

Seit 2002 ist Oro Verde Bio- und Fairtrade-zertifiziert. Mit dem Verzicht auf chemische Pflanzenschutz- und Düngemittel sowie der Ausrichtung auf Agroforstwirtschaft setzen sich die Mitglieder für den Erhalt der regionalen Biodiversität und den Schutz der Regenwälder ein. Ein geplantes Aufforstungsprogramm der Kooperative sieht vor bis 2019 rund zwei Millionen Bäume zu pflanzen. Heute stellen Kakao und Kaffee zu etwa je der Hälfte die Exporte. Des Weiteren werden Yuca, Zuckerrohr, Gemüse und Obst angebaut und oftmals Hühner gehalten.

Die Hauptarbeit auf den Feldern und in den Kakao- beziehungsweise Kaffeegärten leistet die Familie selbst. Nur in der Erntezeit werden zusätzliche Arbeitskräfte unter Vertrag genommen. Die Mitglieder verpflichten sich mit ihrer Mitgliedschaft bei Oro Verde zur Einhaltung der Richtlinien des Bio-Landbaus und zur Lieferung von 80% ihrer Kakao- und Kaffeeernte an die Kooperative. Dafür bekommen sie Zugang zu einer Reihe von Dienstleistungen durch Oro Verde.

 

Kakao-Ernte

Überblick Naturata-Kakao-Sortiment

Mit der Einführung des Peru-Kakaos haben wir nun inzwischen vier verschiedene Kakaopulver im Sortiment:

  • Peru Kakao (10-12 % Fettgehalt), natural (mit Kakaobohnen, die hauptsächlich aus dem Projekt Oro Verde im Norden von Peru kommen)
  • Kakao stark entölt (10-12 % Fettgehalt), natural (verschiedene Kakaosorten und Herkünfte)
  • Kakao schwach entölt (20-22 % Fettgehalt), alkalisiert (verschiedene Kakaosorten und Herkünfte)
  • Edelkakao, schwach entölt (20-22 % Fettgehalt), natural (mit Kakaobohnen, die vorzugsweise aus dem Cooproagro-Projekt von der Dominikanischen Republik kommen)

Alle Kakaos sind Fairtrade-zertifiziert und haben eine klimaneutrale Verpackung. Wir kompensieren gemeinsam mit myclimate die CO2-Emissionen, die bei der Herstellung und dem Transport der Verpackung entstehen.

Ausschließlich unser Kakao schwach entölt ist alkalisiert und enthält den Zusatzstoff Kaliumcarbonat. Näheres zu diesem Zusatzstoff und der damit verbundenen „Alkalisierung“ finden Sie in folgendem Artikel.

Ergänzt wird unser Kakaopulver-Sortiment durch die Heiße Schokolade (40 % Edelkakao und 60 % Vollrohrzucker) und das Kakao Getränk (35 % Kakao stark entölt, alkalisiert und 65 % Rohrzucker).

Sie möchten mehr über unseren neuen Peru-Kakao erfahren? Nähere Infos finden Sie hier.

Naturata gibt Antwort: Warum enthält der Naturata Kakao schwach entölt „Kaliumcarbonat“?

Oft wird uns die Frage gestellt, warum unser schwach entölter Kakao „Kaliumcarbonat“ als Zusatzstoff enthält, während die anderen Kakaos „natural“ – also naturbelassen – sind.

Was ist Kaliumcarbonat eigentlich?

Kaliumcarbonat ist das Kaliumsalz der Kohlensäure und ist im allgemeinen Sprachgebrauch auch unter dem Begriff „Pottasche“ geläufig. Der Name stammt von der alten Methode der Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche ab. Hierbei wurden die Salze durch Auswaschen mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten) gelöst. Pottasche wird heute noch in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Es handelt sich hierbei also um ein natürliches Produkt.

Was bewirkt der Einsatz von Kaliumcarbonat?

Kaliumcarbonat wird zur sogenannten „Alkalisierung“ eingesetzt. Darunter versteht man die Behandlung des Kakaos mit Alkalisalzen wie – in unserem Fall – Kaliumcarbonat, der sogenannten Pottasche.
Ziel der Alkalisierung ist es hauptsächlich den Anteil freier Säure im Kakao zu senken und somit den Eigengeschmack des Kakaos abzurunden und stärker hervorzubringen. Alkalisierter Kakao ist deshalb milder im Geschmack als nicht-alkalisierter. Durch die Abpufferung der Säure nähert sich der pH-Wert dem von Wasser an, wodurch die Löslichkeit (zum Beispiel in Milch) steigt. Auch lässt sich die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse abtrennen und die Farbe wird intensiver. Ein negativer Effekt der Alkalisierung ist die Verringerung der im Kakao enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Dabei sind hauptsächlich die antioxidativ wirksamen Polyphenole und Flavonoide zu nennen.
Da es uns wichtig ist, vorwiegend naturbelassene Produkte anzubieten, sind die anderen drei Kakaopulversorten „natural“, also nicht alkalisiert.

Wie erfolgt die Herstellung und Alkalisierung des Kakaopulvers?

Bei der Gewinnung von Kakao spielen verschiedene Prozesse eine wichtige Rolle. Nachdem die Kakaobohnen geerntet und fermentiert wurden, werden die Bohnen geröstet und von der Schale getrennt. Beim Zermahlen schmilzt die Kakaobutter der Bohnen und der so genannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Das Alkalisieren des Kakaos wird mit dem Kakaobruch oder der Kakaomasse durchgeführt. Hierfür wird das Kaliumcarbonat den Kakaostücken oder der Kakaomasse zugegeben. Anschließend wird die Kakaomasse in Pressen zusammengedrückt. Dadurch wird das Fett herausgedrückt. Es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, welcher pulverisiert wird.
Durch Sedimentation wird das Kaliumcarbonat größtenteils wieder entfernt. Da man es nicht vollständig entfernen kann, müssen wir das Kaliumcarbonat auf der Verpackung als Zusatzstoff ausloben.

Kakaobohnen in der Hand

Was bedeutet eigentlich „alkalisiert“?

Unter dem Begriff „Alkalisierung“ versteht man die Behandlung des Kakaos mit Alkalisalzen wie Calciumcarbonat, dem so genannten „gelöschtem Kalk“ (CaCO3) oder Kaliumcarbonat, der so genannten Pottasche (K2CO3). Gelöschter Kalk wird gewonnen, indem Kalkstein 1,5 – 2 Stunden sehr hoch erhitzt (500-600°C), vermahlen und mit Wasser abgelöscht wird. Pottasche wird heute noch in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Es handelt sich hierbei also jeweils um natürliche Produkte. Bei der Alkalisierung werden die Alkalisalze den Kakaonips oder der Kakaomasse zugegeben, mit der Masse vermischt und durch Sedimentation größtenteils wieder entfernt.

Ziel der Alkalisierung ist es hauptsächlich den Anteil freier Säure im Kakao zu senken und somit den Eigengeschmack des Kakaos abzurunden und stärker hervorzubringen (bindet Säure und setzt sich ab, säuerlich bitterer Geschmack wird gemildert). Alkalisierter Kakao ist deshalb milder im Geschmack als nicht-alkalisierter. Durch die Abpufferung der Säure nähert sich der pH-Wert dem von Wasser an, wodurch die Löslichkeit steigt. Auch lässt sich die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse abtrennen und die Farbe wird intensiver. Ein negativer Effekt der Alkalisierung ist die Verringerung der im Kakao enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Dabei sind hauptsächlich die antioxidativ wirksamen Polyphenole und Flavonoide zu nennen.

Deshalb sind im Sortiment von Naturata lediglich zwei Kakaos alkalisiert. Das Kakao-Getränk und der schwach entölte Kakao. Als unbehandelte Alternative zu dem alkalisierten schwach entölten Kakao bieten wir unseren unbehandelten Edelkakao aus dem Fair Trade Yacao-Projekt an.

Ist im Naturata Kakaopulver Zucker enthalten?

Oftmals werden wir gefragt, ob unsere Naturata Kakaopulver Zucker enthalten würden. Und diese Frage wird sich künftig sicher dem einen oder anderen mehr stellen, denn ab sofort sind unsere Kakao-Verpackungen mit Nährstofftabellen versehen. In diesen Nährstofftabellen ist je nach Sorte auch ein Zuckergehalt von 0,3 bis 0,9 Gramm (pro 100 Gramm) angegeben.

Zunächst einmal sei gesagt, dass wir von Naturata möglichst naturbelassene Produkte schaffen möchten. Darum haben wir unseren drei Kakaopulvern Kakao schwach entölt, Kakao stark entölt und Edelkakao aus der Dominikanischen Republik auch keinen Zucker zugesetzt. Dass dennoch ein geringer Zuckeranteil in unseren Kakaos vorkommt, lässt sich auf den natürlichen Zuckergehalt der Kakaobohne zurückführen. Je nach Geschmack und Zubereitungsweise können Sie die Süße von Heißgetränken, Backwaren und Süßspeisen selbst bestimmen oder ganz weglassen.

Suchen Sie ein Kakaopulver mit zugesetztem Zucker, dann empfehlen wir Ihnen unsere Naturata Heiße Schokolade und unser Naturata Kakao Getränk. Die Naturata Heiße Schokolade besticht mit einem schokoladig-herben Geschmack, während das Naturata Kakao Getränk süßer und milder ist. Auch in der Zubereitung gibt es einen Unterschied: Unsere Naturata Heiße Schokolade wird im Gegensatz zum Naturata Kakao Getränk nicht alkalisiert. Darum empfehlen wir Ihnen eine Zubereitung der Naturata Heißen Schokolade mit warmer Milch, während sich das Naturata Kakao Getränk auch in kalter Milch gut auflösen lässt.

Welche Kakaovariante Sie auch wählen werden – ein Genuss sind sie alle!

Sollten Sie weitere Fragen an uns haben, können Sie sich jederzeit gerne an uns wenden. Sie erreichen uns telefonisch montags bis freitags von 8 bis 17 Uhr unter 07144-8961 51 sowie jederzeit per Email unter kontakt@naturata.de.

Braune Wunderbohne – die Ernährungsvorteile von Kakao

Die Geschichte des Heilmittels Kakao reicht Jahrtausende zurück und findet ihren Anfang bei den Mayas und Azteken. Diese beiden Naturvölker erkannten bereits damals die heilsame Wirkung des Kakaobaumes und nutzten neben der Bohne selbst auch die Blüten, Blätter und ein hieraus gewonnenes Öl. Kakao wurde als Allzweckmittel bei Magenschmerzen, Darmblutungen, Wunddesinfektionen, zur Behandlung von äußeren Entzündungen und Wundstellen, aber auch zur Geburtseinleitung verabreicht und angewendet.

Doch was steckt nun eigentlich genau in der kleinen braunen Wunderbohne? Allen wertvollen Inhaltsstoffen voran sind die so genannten Polyphenole zu nennen. Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe, die neben Kakao in vielen anderen Früchten, in Tee und in Rotwein vorkommen. Den Polyphenolen verdankt der Kakao nicht nur seine braune Farbe und den angenehm adstringierenden Geschmack, sondern auch seinen Ruf als „Allround“-Heilmittel. Denn Polyphenole sollen antioxidativ, entzündungshemmend und gefäßschützend wirken. So können sie unter anderem das schädliche LDL-Cholesterin reduzieren, welches als Mitverursacher von Arteriosklerose und somit von Herzinfarkt und Schlaganfall gilt. Polyphenole stehen außerdem im Verdacht die Aktivität der Thrombozyten zu hemmen. Thrombozyten führen im Körper zur Entstehung von Blutgerinnseln, die sich wiederum in den Blutgefäßen absetzen können. Nach neuen Untersuchungen sind Polyphenole des Weiteren starke Radikalfänger.

Möchten Sie einen möglichst polyphenolreichen Kakao wählen, so gilt grundsätzlich: Je naturbelassener das Kakaopulver, desto höher der Polyphenolgehalt. Da beim Alkalisierungsprozess bis zu 90 Prozent der Polyphenole zerstört werden können, ist ein nicht alkalisiertes Kakaopulver hier die bessere Wahl. Naturata bietet Ihnen zwei wunderbare, nicht alkalisierte Sorten an: Naturata Kakaopulver stark entölt und Naturata Edelkakao aus dem Yacao-Projekt.

Obwohl die wertvollen Inhaltsstoffe der Kakao-Bohne in allen Kakao-Produkten (bis auf weiße Schokolade) vorkommen, bietet Kakao im Vergleich zu Schokolade einen nicht unwesentlichen Vorteil: Kakao ist deutlich kalorienärmer. So enthält der pure Kakao im Gegensatz zu Schokolade keinen zugesetzten Zucker und bei Weitem weniger Fett, denn je nach Kakao-Art (stark oder schwach entölt) ist in Kakao nur 10 bis 22 Prozent Fett enthalten. Bei Schokolade sind Fettanteile von bis zu 60 Prozent durchaus üblich.

Zusammenfassend ist Kakao also ein durchaus nahrhaftes Lebensmittel, das im Gegensatz zur kalorienreichen Schwester Schokolade ruhig häufiger auf dem Speiseplan stehen sollte. Neben all den positiven Wirkungen ist aber nicht zu vergessen, dass uns der vollmundige Geschmack von Schokolade einfach gut tut und die Seele streichelt.

Alkalisierung von Kakao: Was bedeutet das?

Der Begriff „Alkalisierung“ bezeichnet die Zugabe von Alkalisalzen wie Kalium- oder Natriumcarbonat während der Herstellung des Kakaopulvers.

Kaliumcarbonat ist das Kaliumsalz der Kohlensäure und ist im allgemeinen Sprachgebrauch auch unter dem Begriff „Pottasche“ geläufig. Der Name Pottasche stammt von der alten Methode der Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche ab. Hierbei wurden die Salze durch Auswaschen mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten) gelöst. Natriumcarbonat ist ebenfalls ein Salz der Kohlensäure und wird durch den Abbau natürlich vorkommender natriumcarbonathaltiger Minerale gewonnen.

Bei der Gewinnung von Kakao spielen verschiedene Prozesse eine wichtige Rolle. Nachdem die Kakaobohnen geerntet und fermentiert wurden, werden die Bohnen geröstet und von der Schale getrennt. Beim Zermahlen schmilzt die Kakaobutter der Bohnen und der so genannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Das Alkalisieren des Kakaos wird mit dem Kakaobruch oder der Kakaomasse durchgeführt. Anschließend wird die Kakaomasse in Pressen zusammengedrückt. Dadurch wird das Fett herausgedrückt, es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, welcher pulverisiert wird.

Durch die Alkalisieurung wird der Eigengeschmack des Kakaopulvers hervorgehoben und der säuerlich-bittere Geschmack gemildert. Zusätzlich wird die Farbe des Kakaos vertieft. Ferner führt eine Alkalisierung des Kakaos dazu, dass sich die Löslichkeit des Kakaopulvers z.B. in kalter Milch erhöht.

Im Naturata Sortiment sind lediglich zwei Kakaos alkalisiert. Das Kakao Getränk und der Kakao, schwach entölt enthalten Kaliumkarbonat.