Naturata gibt Antwort: Warum enthält der Naturata Kakao schwach entölt „Kaliumcarbonat“?
Oft wird uns die Frage gestellt, warum unser schwach entölter Kakao „Kaliumcarbonat“ als Zusatzstoff enthält, während die anderen Kakaos „natural“ – also naturbelassen – sind.
Was ist Kaliumcarbonat eigentlich?
Kaliumcarbonat ist das Kaliumsalz der Kohlensäure und ist im allgemeinen Sprachgebrauch auch unter dem Begriff „Pottasche“ geläufig. Der Name stammt von der alten Methode der Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche ab. Hierbei wurden die Salze durch Auswaschen mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten) gelöst. Pottasche wird heute noch in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Es handelt sich hierbei also um ein natürliches Produkt.
Was bewirkt der Einsatz von Kaliumcarbonat?
Kaliumcarbonat wird zur sogenannten „Alkalisierung“ eingesetzt. Darunter versteht man die Behandlung des Kakaos mit Alkalisalzen wie – in unserem Fall – Kaliumcarbonat, der sogenannten Pottasche.
Ziel der Alkalisierung ist es hauptsächlich den Anteil freier Säure im Kakao zu senken und somit den Eigengeschmack des Kakaos abzurunden und stärker hervorzubringen. Alkalisierter Kakao ist deshalb milder im Geschmack als nicht-alkalisierter. Durch die Abpufferung der Säure nähert sich der pH-Wert dem von Wasser an, wodurch die Löslichkeit (zum Beispiel in Milch) steigt. Auch lässt sich die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse abtrennen und die Farbe wird intensiver. Ein negativer Effekt der Alkalisierung ist die Verringerung der im Kakao enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Dabei sind hauptsächlich die antioxidativ wirksamen Polyphenole und Flavonoide zu nennen.
Da es uns wichtig ist, vorwiegend naturbelassene Produkte anzubieten, sind die anderen drei Kakaopulversorten „natural“, also nicht alkalisiert.
Wie erfolgt die Herstellung und Alkalisierung des Kakaopulvers?
Bei der Gewinnung von Kakao spielen verschiedene Prozesse eine wichtige Rolle. Nachdem die Kakaobohnen geerntet und fermentiert wurden, werden die Bohnen geröstet und von der Schale getrennt. Beim Zermahlen schmilzt die Kakaobutter der Bohnen und der so genannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Das Alkalisieren des Kakaos wird mit dem Kakaobruch oder der Kakaomasse durchgeführt. Hierfür wird das Kaliumcarbonat den Kakaostücken oder der Kakaomasse zugegeben. Anschließend wird die Kakaomasse in Pressen zusammengedrückt. Dadurch wird das Fett herausgedrückt. Es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, welcher pulverisiert wird.
Durch Sedimentation wird das Kaliumcarbonat größtenteils wieder entfernt. Da man es nicht vollständig entfernen kann, müssen wir das Kaliumcarbonat auf der Verpackung als Zusatzstoff ausloben.
Hallo,
ich habe gelesen, dass das Kaliumcarbonate auch verwendet wird, um Gebäck mehr aufgehen zu lassen: bekomme ich dann Blähungen von diesem Cacao?
Herzliche Grüße
Andrea
Hallo liebe Andrea,
vielen Dank für Deinen Kommentar!
Bei unserem alkalisierten Kakao brauchst du Dir keine Sorgen wegen Blähungen zu machen. Kaliumcarbonat wird nicht als Triebmittel genutzt. Ziel der Alkalisierung ist es hauptsächlich, den Anteil freier Säure im Kakao zu senken und somit den Eigengeschmack des Kakaos abzurunden und stärker hervorzubringen (bindet Säure und setzt sich ab, säuerlich bitterer Geschmack wird gemildert). Alkalisierter Kakao ist deshalb milder im Geschmack als nicht-alkalisierter. Durch die Abpufferung der Säure nähert sich der pH-Wert dem von Wasser an, wodurch die Löslichkeit steigt. Auch lässt sich die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse abtrennen und die Farbe wird intensiver.
Du hast weitere Fragen? Dann wende Dich immer gerne an uns!
Liebe Grüße
Jennifer vom Naturata-Team
Schiller hat absolut recht – Alle Zusatzstoffe sollten aus Bio Produkten verboten werden.
Farbe, Löslichkeit, Geschmack – das klingt alles wie das Hefeextrakt in anderen Produkten, welches ja offiziell kein Geschmacksverstärker ist – obwohl es Glutamat enthält.
Ich kaufe Bio für einen authentischen Geschmack! Warum mixt ihr nicht auch gleich noch Zucker dazu? Das verbessert den Geschmack sicher noch weiter.
Hallo lieber Gerd,
vielen Dank für deinen Kommentar!
Wir haben übrigens auch komplett naturbelassene Kakaopulver im Sortiment. Du kannst also zum Beispiel auch auf unseren „Edelkakao“oder „Kakao stark entölt“ zurückgreifen.
Lediglich unser „Kakao (schwach entölt)“ wurde alkalisiert und enthält daher den Zusatzstoff Kaliumcarbonat (Pottasche). Er ist ist deshalb wie beschrieben etwas milder im Geschmack und besser löslich. Aus diesem Grund bieten wir ihn als Ergänzung zu unseren anderen Kakaopulvern an.
Da uns Transparenz sehr wichtig ist, kannst du immer auf einen Blick auf der Verpackung erkennen, welches Kakaopulver naturbelassen oder alkalisiert ist. Denn bei uns ist nur drin, was draufsteht! 🙂
Du kannst dich also auch bewusst für einen nicht-alkalisierten Kakao entscheiden.
Du hast weitere Fragen? Dann wende dich immer gerne an uns!
Ich wünsche dir im Namen des gesamten Teams eine schöne Advents- und Weihnachtszeit! Bleib gesund!
Liebe Grüße
Steffi vom Naturata-Team
Ich möchte keinerlei E-Nummern in Bioprodukten. Dafür bezahle ich ja auch mehr Geld! Warum wird das nicht generell verboten, genauso wie Nitrit in Biowurstprodukten erlaubt ist. Für mich unverständlich.
Guten Tag Frau Schiller,
vielen Dank für Ihre Anfrage und Ihr damit verbundenes Interesse an Naturata Produkten.
Unser „Kakao (schwach entölt)“ wurde alkalisiert und enthält daher den Zusatzstoff Kaliumcarbonat (Pottasche).
Unter dem Begriff „Alkalisierung“ versteht man die Behandlung des Kakaos mit Alkalisalzen wie Kaliumcarbonat, der so genannten „Pottasche“ (K2CO3). Pottasche wird heute gerne in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Ziel der Alkalisierung ist es hauptsächlich, den Anteil freier Säure im Kakao zu senken und somit den Eigengeschmack des Kakaos abzurunden und stärker hervorzubringen (bindet Säure und setzt sich ab, säuerlich bitterer Geschmack wird gemildert). Alkalisierter Kakao ist deshalb milder im Geschmack als nicht-alkalisierter. Durch die Abpufferung der Säure nähert sich der pH-Wert dem von Wasser an, wodurch die Löslichkeit steigt. Auch lässt sich die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse abtrennen und die Farbe wird intensiver. Aus diesem Grund bieten wir ein alkalisiertes Kakaopulver an.
Ich hoffe, ich konnte Ihnen mit dieser Information weiterhelfen. Sie haben weitere Fragen? Dann wenden Sie sich gerne an uns!
Freundliche Grüße
Jennifer vom Naturata-Team