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NATURATA gibt Antwort: Wie wird unser Zwieback hergestellt?

Haben Sie sich auch schon mal gefragt, woher der Zwieback seinen Namen hat und wie er eigentlich hergestellt wird? Heute liefern wir Ihnen die Antwort!

Unser Partner: Woher kommt der Zwieback?

Seit über 10 Jahren beziehen wir unsere drei Zwieback-Sorten „Butter-Zwieback“, „Weizen-Zwieback“ und „Dinkel-Zwieback“ von einem Unternehmen in unserer Region. Es wurde 1989 als Verarbeitungspartner der ansässigen Bauern gegründet, um die Qualitätsziele der biodynamischen Landwirtschaft in der Lebensmittelherstellung konsequent fortzuführen.

Bei unserem Lieferanten spielen soziale Kriterien eine große Rolle. In der Manufaktur stehen stets der Mensch und sein Backwerk im Vordergrund. Es sind nicht die Maschinen, die den Tagesablauf bestimmen und Ziel ist auch nicht die volle Auslastung aller nur möglichen Kapazitäten. Auch die Auswahl bzw. Einstellung von Mitarbeitern findet nicht unbedingt nach den typischen Bewerbungskriterien statt. Denn Arbeit wird als Ausdrucksform einzigartiger Talente und Stärken betrachtet, die jeder Mensch mitbringt.

Wortherkunft des Zwiebacks

Der Name des Zwiebacks verrät bereits eine seiner Besonderheiten – er ist zweimal gebacken. Ursprünglich diente das zweistufige Backverfahren dazu, ein lange haltbares Brot herzustellen, das sich zum Beispiel auf Reisen mitführen lässt, ohne zu verderben. Heute wird der Zwieback als brotähnliches Feingebäck von vielen geschätzt.

Herkunft der Rohstoffe

Dinkel und Weizen für die Zwieback-Varianten stammt von heimischen Bauern aus Süddeutschland aus biodynamischer Landwirtschaft.

Vorbereitung

Das Getreide für den Zwieback wird in der hauseigenen Mühle schonend gemahlen. Das Mehl aus der Mühle wird natürlich auch für andere Gebäckspezialitäten verwendet. So werden auch kernige Süßgebäcke, salzige Knabbereien und besondere Zwiebäcke aus Dinkel, Weizen oder auch Einkorn Woche für Woche von den Bäckern frisch gebacken.

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Die handwerkliche Herstellung – Schritt für Schritt

In der Backmanufaktur werden die wenigen Teigzutaten noch per Hand abgewogen und zu einem herrlich lockeren Einback-Teig verarbeitet.

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Der Teig wird zu Brotlaiben geformt und in Kastenformen gegeben. Die Zwieback-Formen bestehen aus Aluminium und sind mit Teflon beschichtet. Somit sind die Formen sehr leicht, denn die Mitarbeiter müssen diese immerhin mehrmals am Tag an verschiedene Stationen tragen. Anschließend ruht er im Gär-Raum (Teigruhe) bevor er das erste Mal gebacken wird.

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Nach dem ersten Backen wird der sogenannte Einback in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, in Handarbeit auf die Röstbleche gelegt und im Stikken-Ofen geröstet.

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Die Bäcker nehmen sich die Zeit, die Zwiebäcke nicht im automatisch gesteuerten Durchlauf-Ofen zu rösten, sondern manuell in den Ofen zu schieben und den Backvorgang zu begleiten.

Nach dem Backen kühlt das röstfrische Gebäck ab und wird von Hand verpackt. Und so sieht das dann aus:

Wir sind sehr froh darüber, mit unserem Zwieback-Lieferanten einen wirklich vorbildlichen Partner an unserer Seite zu haben, was Anbau, Verarbeitung und Ernährungsqualität anbelangt. Deshalb danken wir ihm für die tolle Zusammenarbeit in den letzten Jahren und freuen uns auf die kommenden gemeinsamen Jahre.

 

 

Bärlauch-Bandnudeln: So werden sie hergestellt

Der Frühling ist nun endlich angekommen und dies in seiner ganzen Pracht. Die Bäume werden grün und die ersten Blumen blühen. Bevor allerdings der Bärlauch seine weißen Blüten öffnet, sollte er geerntet werden.

Wie entstehen nun aus Bärlauch und Hartweizen die leckeren Bärlauch-Bandnudeln?

Für unsere Bärlauch-Bandnudeln wird Bärlauch aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet. Nach der Ernte wird er getrocknet und dadurch haltbar gemacht. Als Pulver wird er an unseren langjährigen Partner auf der schwäbischen Alb geliefert und dort mit der zweiten Zutat, dem Hartweizengrieß verarbeitet.

Für den Hartweizengrieß verwenden wir 100 % Durum demeter-Hartweizen von Landwirten aus dem italienischen Piemont. Das Mittelmeergebiet ist aufgrund der Wärme und des geringen Niederschlags optimales Anbaugebiet für Hartweizen. Seit über 30 Jahren beziehen wir den Hartweizen von diesen Landwirten und garantieren feste Abnahmemengen und faire Preise.

Der Grieß, der vom Ausmahlgrad mit einer Weichweizenmehltype zwischen 550 und 812 vergleichbar ist, wird mit dem Bärlauch-Pulver und Trinkwasser vermischt. Durch kontinuierliches Kneten entsteht die erforderliche Konsistenz um ein Teigband auszuwalzen.

Wie beim Teigausrollen mit dem Nudelholz in der heimischen Küche wird der Teig in mehreren Durchgängen auf die entsprechende Teigstärke verringert. Ist die gewünschte Stärke erreicht, werden die Nudeln in die entsprechende Länge und Breite geschnitten.

Die so geformten Teigwaren werden nun stufenweise über einen Bandtrockner getrocknet. Bei Temperaturen von 70 °C bis 100 °C, wird das zugesetzte Wasser wieder komplett entzogen. Durch die langsame und schonende Trocknung von innen nach außen wird sichergestellt, dass den Nudeln nicht zu schnell die Feuchtigkeit entzogen wird und eine schöne Oberfläche entsteht. Nach der Trocknung, die bis zu sieben Stunden dauern kann, kühlen die Nudeln ruhend bei Raumtemperatur ab, werden sortiert und abgefüllt.

Durch die schonende Verarbeitung und die glatte, weniger verdichtete Struktur erhalten die Naturata Bärlauch-Bandnudeln den typisch guten Biss und optimale Kocheigenschaften.

Naturata Baerlauch Bandnudeln

Sie haben Appetit bekommen?

Hier geht es zu unserem leckern Rezept:
Bärlauch-Bandnudeln mit grünem Spargel-Gratin

Die Bärlauch-Bandnudeln im Online-Shop

Naturata gibt Antwort: Was ist der Unterschied zwischen Polpa, Passata und Püree?

Alles Tomate?

Tomatenpolpa, Tomatenmark, Tomatenpassata, Tomatenpüree … Naturata führt eine große Auswahl an verschiedensten Tomatenprodukten. Was alle gemeinsam haben? Nur beste sonnengereifte Tomaten kommen ins Glas. Schonend und direkt nach der Ernte werden diese auf den Höfen weiterverarbeitet, damit ihr wunderbares Aroma, ihre saftige Farbe und die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen. Auf traditionelle Art werden sie ohne Zusatzstoffe konserviert.

Doch worin unterscheiden sich die Produkte? Oft gibt es dazu Kundenanfragen. Gerade bei Polpa, Passata und Pürree sind sich viele unsicher. Deshalb wollen wir Ihnen heute genauer erläutern, was die drei Produkte genau ausmacht:

Naturata Tomatenpolpa

Die Naturata Tomatenpolpa ist eine italienische Saucenbasis. Sie hat eine etwas gröbere Konsistenz und enthält auch die Kerne der Tomaten sowie ganze Basilikumblätter. Abgerundet wird sie mit Oregano und einer Prise Salz. Sie eignet sich für vielfältige Gerichte und ist dank ihrer praktischen Größe ideal für 1-2 Personen Haushalte.

Die Naturata Tomatenpolpa stammt von Agrinatura, einem landwirtschaftlichen Betrieb in Apulien in Süditalien, der seit acht Generationen im Einklang mit Natur und Tradition bewirtschaftet wird und dessen Erzeugnisse bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben. Der Inhaber Giancarlo Ceci stellte den Anbau 1988 komplett auf Bio um. Im Dezember 2011 wurde Agrinatura als biodynamischer Betrieb zertifiziert.

Naturata Tomatenpolpa mit-Basilikum und Oregano

Tomatenpassata

Die feine Naturata Tomatenpassata aus Demeter-Tomaten stammt von der Agricola Terre di Sangiorgio, ist also auch eine italienische Saucenbasis. Sie genauso vielseitig einsetzbar, aber besteht  im Gegensatz zur Polpa ausschließlich aus Tomaten. Obwohl sie etwas feiner als die Polpa ist, enthält sie ebenfalls auch Tomatenkerne.

Tomatenpüree (Passierte Tomaten)

Dieses Tomatenprodukt hat im Vergleich zu den anderen beiden die feinste Konsistenz (enthält auch keine Kerne) und den höchsten Trockenmassegehalt. Hergestellt wird es in Spanien. Die spanische Familie Cal Valls bewirtschaftet ihre Farm in Katalonien bereits seit 1979 biologisch.  Auf heute insgesamt 25 ha Land werden Tomaten, aber auch Paprika, Zwiebeln, Kartoffeln, Getreide und Orangen angebaut und vorwiegend regional vermarktet.

Tomatenpürree (Passierte Tomaten) von Naturata

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Wie wird Ahornsirup hergestellt und wo kommt er her?

Ahornsirup zu Pancakes oder als alternatives Süßungsmittel ist jedem ein Begriff. Aber wie aufwendig und besonders die Gewinnung ist…. darüber können Sie jetzt staunen.

Gewinnung und Herstellung von Ahornsirup

Unter den vielen Ahornarten ist für die Ahornsaft-Gewinnung vor allem der Zuckerahorn von Bedeutung. Die Erntezeit für den Ahornsaft beschränkt sich auf die Zeit von Ende Februar bis Mitte April. Wenn die Temperaturen von Dauerfrost zu Nachtfrost wechseln und die Tagestemperatur über 0 °C ansteigt, beginnt der zuckerhaltige Saft des Ahornbaumes zu fließen, um den Baum für die Knospung mit Nährstoffen zu versorgen. Zur Gewinnung des Ahornsaftes wird der Baum am Stamm angebohrt. Je nach Durchmesser und Alter werden an einem Baum ein bis fünf Zapfstellen angebracht. Durch fachgerechtes Anzapfen und ohne Verwendung von Chemikalien werden die Bäume nicht beschädigt, da die Rinde in der Regel innerhalb weniger Wochen wieder verheilt und die Bäume jedes Jahr an anderen Stellen angezapft werden. Das Bohrloch wird mit einem Tropfhahn versehen, so kann der Saft aus dem Stamm fließen.

Früher wurde der Sirup mit kleinen Eimern am Baum direkt aufgefangen. Die Ernte mit direkt vom Baum gelegten Leitungen hat sich heutzutage aber durchgesetzt. Der Ahornsaft fließt über Schlauchleitungen direkt in die weiterverarbeitende Zuckerhütte. Dieser Rohsaft wird über eine mehrstufige Verdampfungsanlage geleitet, die aus großen, hintereinander gereihten Edelstahlpfannen besteht. Der Ahornsirup wird hierbei schonend auf eine Temperatur von ca. 100 °C gebracht. Bei dieser Temperatur wird die gewünschte Konsistenz mit einem Wasseranteil von ca. 33 % erreicht. Danach wird der Sirup gefiltert, anschließend bei einer Temperatur von über 80 °C in Fässer abgefüllt und sofort verschlossen. Im geschlossenen Gefäß kühlt der Sirup weiter ab, ein natürliches Vakuum, welches zur Konservierung dient, entsteht. Bei der Flaschenabfüllung wird der Sirup aus mikrobiologischen Gründen nochmals auf eine Temperatur von ca. 90 °C erwärmt.

Kanada als Herkunftsland

Naturata Ahornsirup stammt von Anbauprojekten aus der kanadischen Provinz Quebec, dem Hauptanbaugebiet für Ahornsirup weltweit. Der Ahornsirup für Naturata wird ausschließlich von Farmern bezogen, die nach den Richtlinien des kontrolliert biologischen Anbaus arbeiten. Dementsprechend wird auf den Einsatz von Pestiziden, synthetischen Düngemitteln sowie auf die Verwendung von Chemikalien bei der Ahornsaftgewinnung verzichtet.

Ahornsirup Grad A und Grad C

Zu Beginn der Erntezeit ist der Ahornsaft hell und bernsteinfarben und hat einen mild-süßen Geschmack. Im Verlauf der Ernte wird der Saft dunkler und immer kräftiger im Geschmack. Aus diesen natürlichen Veränderungen des Saftes ergeben sich später die Graduierungen des Ahornsirups. Als Qualitätsmerkmal und als Geschmackskriterium für den Ahornsirup gilt seine Helligkeit bzw. Lichtdurchlässigkeit, die vom Erntezeitpunkt abhängig ist. Die Graduierung wird in Kanada durch staatliche Kontrolleure mit Hilfe eines Spektrophotometers vorgenommen.

Grad A hat einen milden Geschmack und eine goldene Farbe. Es handelt sich um ein Süßungsmittel mit geringerem Zuckergehalt (66 %) und weniger Kalorien als Zucker. Neben Zucker enthält der Sirup den natürlichen Mineralstoffgehalt des Ahornsaftes. Ahornsirup eignet sich zum sparsamen Süßen von Speisen aller Art. Auf frische Waffeln oder Pfannkuchen geträufelt ist er eine Delikatesse.

Grad C ist kräftiger und aromatischer im Geschmack und besticht durch seine intensive, rotbraune Farbe.

Ahornsirup Grad A

Ahornsirup Grad C

 

NATURATA gibt Antwort: Wie wird der NATURATA-Rübenzucker hergestellt?

Ist der Rübenzucker von NATURATA raffiniert? Welche Vorteile hat er gegenüber dem Rohrzucker? Und warum gibt es eigentlich Vollrohrzucker aber keinen „Voll-Rübenzucker“? Immer wieder erreichen uns solche und ähnliche Fragen von Kunden. Hier finden Sie die Antwort:

Wie wird der Rübenzucker von NATURATA hergestellt?

Bei der Herstellung unseres Rübenzuckers werden die Bio-Zuckerrüben zunächst gewaschen, zerkleinert und ausgekocht. Der Rübensaft wird gereinigt und zu Sirup eingedampft. Einige zugefügte Zuckerkristalle sorgen dafür, dass der Zucker in dem Konzentrat auskristallisiert. Anschließend wird die Melasse mit Hilfe von Zentrifugen abgetrennt, sodass der weiße, geschmacksneutrale Rübenzucker entsteht.

Warum gibt es keinen „Voll-Rübenzucker“?

Im Gegensatz zur Zuckerrohr-Melasse hat die Melasse der Zuckerrüben einen sehr unangenehmen und zu intensiven Geschmack, weswegen sie komplett entfernt werden muss. Daher ist Rübenzucker auch immer weiß und nie als brauner Zucker erhältlich (und wenn, dann wurde er eingefärbt). Mit der Melasse werden natürlich auch Stoffe wie zum Beispiel Vitamine und Mineralstoffe abgetrennt. Rohrzucker wird von vielen Verbrauchern als „gesünder“ oder „hochwertiger“ angesehen, da der Melasseanteil höher ist. Deshalb wird zum Beispiel im Bioladen vorwiegend dieser angeboten. Wir finden allerdings, dass man seinen Vitamin- und Mineralstoffbedarf nicht mit Zucker decken sollte. Außerdem ist der Vitamin- und Mineralstoffanteil bei einem melassehaltigen Rohrzucker ohnehin sehr gering.

Tipp: Wer den karamellartigen Geschmack der Melasse in Rohrzucker mag, kann auf unseren Vollrohrzucker „Sucanat“ zurückgreifen. Bei diesem wird die Melasse nicht entfernt und bleibt vollständig enthalten, wodurch auch im Endprodukt die im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien vorhanden sind.

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Ist der NATURATA-Rübenzucker raffiniert?

Unser Rübenzucker wird nur den notwendigen Verarbeitungsschritten unterzogen und ist nicht raffiniert. Es handelt sich hierbei nur um einen „Halbweißzucker“, also keine Raffinade. Denn Raffinadezucker (Zucker von höchster Reinheit) wäre es, wenn nach dem letzten Verarbeitungsschritt (s.o.) erneute Behandlungen mit Wasserdampf (Auflösen) erfolgen würden und man diesen Sirup erneut kochen, zentrifugieren und auskristallisieren lassen würde.

Was sind die Vorteile des NATURATA-Rübenzuckers gegenüber NATURATA-Rohrzucker?

Die Rüben für unseren Rübenzucker kommen von Bio-Landwirten aus Deutschland. Somit ist der NATURATA Rübenzucker durch die deutlich kürzeren Transportwege umweltfreundlicher als vergleichsweise Voll-Rohrzucker oder Roh-Rohrzucker aus Südamerika oder Indien. Zudem unterstützen wir so die deutschen Bio-Bauern.

 

 

 

NATURATA gibt Antwort: Wie entsteht der Lupinenkaffee?

Immer wieder werden wir gefragt, wie eigentlich unser Lupinenkaffee hergestellt wird. Hier finden Sie die Antwort! Denn heute erklären wir Ihnen Schritt für Schritt, wie aus den schönen Blumen das fertige Instantpulver wird.

Zu allererst: Was sind Lupinen überhaupt?

Lupinen, die sich in letzter Zeit immer größerer Beliebtheit erfreuen, gehören zur Familie der Hülsenfrüchtler. Die hübsch blühenden Blumen sind botanisch eng verwandt mit unseren Bohnen oder auch mit der Sojabohne. Und genau wie diese lassen sich auch die Samen der Lupine essen beziehungsweise zubereiten. Ihre erste Nutzung als Lebensmittel geht bereits mehrere tausend Jahre zurück.

Wichtig: Verzehrfähig sind nur Süßlupinen, nicht jedoch die hübsche, aber hochgiftige Gartenlupine! Denn die Samen von Gartenlupinen oder auch wilden Lupinenarten enthalten giftige Bitterstoffe, sogenannte Alkaloide – und sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet. „Süßlupinen“ schmecken zwar nicht wirklich süß, werden aber so bezeichnet, weil sie nur wenige dieser bitter schmeckende Alkaloide enthalten. Ein Genuss – nicht nur fürs Auge, sondern auch für den Gaumen!

In Europa gedeihen heute folgende Süßlupinen:

  • Weiße Lupine (Lupinus albus)
  • Gelbe Lupine (Lupinus luteus)
  • Blaue Lupine (Lupinus angustifolius)
  • Behaarte Lupine (Lupinus pilosus Murr)

In unserem Kaffee enthalten ist die bitterstoffarme blaue Süßlupine.

Die Landwirtschaft setzt die Kulturpflanze übrigens auch als Gründünger ein. Ihre langen Wurzeln helfen bei der Verbesserung des Bodens und sie bindet viel Stickstoff. Auch die hervorragende Vorfruchtwirkung wird geschätzt und vielfältig genutzt.

Violette Lupinen

Violette Lupinen

Beste Bio-Zutaten

Hergestellt wird unser Lupinenkaffee  in einem handwerklich arbeitenden Familienbetrieb im Schweizer Emmental. Er besteht nur aus drei Zutaten: Lupinen, Roggen und Zichorien – allesamt in bester Bio-Qualität.

Die wichtigsten Zutat ist ganz klar die Lupine, mit einem Anteil von 60 Prozent. Angebaut werden diese in Deutschland. Hier sehen Sie ein Bild der eingesetzten Lupinensamen:

Lupinensamen

Lupinensamen

Eine weitere wichtige Zutat: die Zichorien. Sie stammen aus den Benelux-Ländern oder  Österreich. Wir verwenden die Wurzelzichorie oder auch Kaffeezichorie genannt. Dies ist eine in Kultur genommene Zichorienart (veredelte Wurzel der Wilden Wegwarte) deren pfahlförmige, fleischige, bitter schmeckende Wurzeln sich sehr gut eignen für die Herstellung von Kaffee-Alternativen. Sie ist eng verwandt mit Chicorée.

Der Zichorienwurzel ist sehr reich an Inulin hat einen bitteren Geschmack. Ihr wird eine verdauungsfördernde, reinigende Wirkung nachgesagt.

Zichorienblüten

Zichorienblüten

Getrocknete Zichorien

Getrocknete Zichorien

Außerdem enthält unser Lupinenkaffee noch Roggen. Dieser stammt aus Deutschland und wird auch dort bereits gemälzt und geröstet. Er verleiht dem Kaffee ein intensiv-röstiges Aroma und rundet ihn geschmacklich ab.

Roggenkörner

Roggenkörner

Für die Rohstoffe haben wir, beziehungsweise unser Schweizer Partner, langjährige Einkaufkontrakte zum Teil direkt mit den Bauern. Die getrockneten Rohstoffe werden direkt nach der Ernte eingelagert. Vor allem bei den Zichorien ist eine ausreichende Reserve nötig, da diese nicht auf dem Rohstoffmarkt gehandelt werden.

Doch wie wird aus diesen drei Zutaten der fertige Instant-Lupinenkaffee?

Herstellungsprozes Schritt für Schritt:

1. Anlieferung der Rohstoffe

Als erstes werden die einzelnen Zutaten des Lupinenkaffees an Lager genommen und für die Weiterverarbeitung vorbereitet, indem sie zum Beispiel gereinigt und zerkleinert werden.

Die Zichorien werden gewaschen, zu kleinen Schnitzeln geschnitten und getrocknet. Der Roggen wird gemälzt, um Farbe und Geschmack zu intensivieren und später eine höhere Extraktionsausbeute zu erzielen. Dabei wird er für zwei bis drei Tage eingeweicht, bis er zu keimen beginnt. Während des Keimvorgangs, der weitere fünf bis acht Tage dauert, werden langkettige Kohlenhydrate aufgespalten. Danach wird auch der Roggen getrocknet.

2. Röstung

Die Röstung der Zutaten erfolgt in einer Stahltrommel (siehe Foto). Ziel ist es, ein kaffeeartiges Aroma sowie eine kräftige Farbe zu erzeugen. Der darunter gelegene Brenner erzeugt heisse Luft, die eingeleitet und mit einem Ventilator verteilt wird. Da sich die Trommel kontinuierlich dreht, wird das Röstgut gleichmäßig durchmischt und geröstet.

Jede Zutat wird bei uns einzeln geröstet. So können die Temperaturen exakt auf das Röstgut abgestimmt werden und jede Zutat kann ihren Geschmack optimal entfalten. Schließlich bilden die Röstaromen die Grundlage für den vollen, aromatischen Geschmack des Lupinenkaffees. Den optimalen Röstzeitpunkt vor dem möglichen Verbrennen der Rohstoffe zu finden, erfordert jahrelange Erfahrung des Rösters. Die Rösttemperaturen variieren dabei zwischen 150 und 200 Grad Celsius.

Getreide, wie der enthaltene Roggen, muss nach der Röstung noch gebrochen werden, damit er bei der Extraktion besser durchflutet werden kann. Dies geschieht zwischen zwei Brechscheiben.

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3. Mischen

Die grob zerkleinerten, gerösteten Bestandteile werden entsprechend der Rezepturvorgabe gemischt. Enthalten sind 60 Prozent Lupinen sowie Roggen und Zichorie.

Rezeptherstellung
4. Extraktion

Die ausgewogene Mischung wird nun extrahiert, d. h. die Zutaten werden schonend im Gegenstromprinzip mit heißem Wasser durchflutet, wodurch der Kaffee-Extrakt entsteht.

In insgesamt sechs aneinandergereihten Extraktionsbehältern aus Edelstahl (siehe Foto) wird der anfangs noch sehr schwache Kaffee-Extrakt immer stärker konzentriert, indem die Inhaltsstoffe mit heissem Wasser (nicht kochend und ohne erhöhten Druck) herausgelöst werden. Der austretende, braune Kaffee-Extrakt wird jedes Mal aufs Neue erwärmt, in den nächsten Behälter weitergeleitet und stärker aufkonzentriert.

Anschließend muss der nun dunkelbraune Extrakt ruhen, so dass sich nicht gewünschte Schwebeteilchen absetzen.

Die Extraktion ist übrigens auch der Grund dafür, dass der Lupinenkaffee glutenfrei ist. Denn die Proteine Prolamine und Glutamine, die zusammen das Klebereiweiss Gluten bilden, sind nicht wasserlöslich und setzen sich deshalb ab.

 

Extraktion

5. Sprühtrocknung

Die Sprühtrocknung des Kaffee-Extrakts dauert nur wenige Sekunden, ist aber verantwortlich für die feinkörnige Struktur und die gute Lösbarkeit des Instant-Pulvers sowie die feine Crema des fertigen Lupinenkaffees. Sie läuft wie folgt ab: Der Extrakt wird an das obere Ende eines mehrere Meter hohen Sprühturmes aus Edelstahl gepumpt (siehe Foto) und von dort  als feiner Nebel versprüht. Die winzigen Tröpfchen fallen durch einen heißen Luftstrom, wodurch ihnen der Flüssigkeitsanteil entzogen wird. Was unten ankommt, ist bereits das trockene Instant-Pulver. Um ein besonders feines, gleichmäßiges Ergebnis zu erhalten, werden noch kleine Klümpchen herausgesiebt. Anschließend wird das Pulver in Säcke abgefüllt und zwischengelagert.

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6. Abfüllung

Zum Schluß wird das fertige Instant-Pulver in Dosen gefüllt, etikettiert und transportfähig und sicher verpackt. Dabei nutzen wir ein langsames aber dafür sehr schonendes Abfüllverfahren, so dass die Pulverkörner nicht beschädigt werden. So ist garantiert, dass die feine Crema im Endprodukt erhalten bleibt.

Das Pulver fällt in Förderschächte und wird von dort mittels Rüttelbewegungen in die Wiegeschalen befördert. Dabei wird das Gewicht kontinuierlich überprüft, so dass genau die richtige Menge in die Dose gelangt. Auf dem Dosenboden wird das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lot-Nummer der Produktionscharge aufgedruckt (für eine gewährleistete lückenlose Rückverfolgbarkeit). Dann wird die Dose gewendet, etikettiert, erhält einen Plastikdeckel …

… und fertig ist der Lupinenkaffee, wie er im Laden steht.

 

NATURATA gibt Antwort: Nanu, warum ist der Essig dunkler als sonst?

In letzter Zeit gab es öfter Anfragen zu unserem Bio-Weißweinessig (500 ml). Verwundert haben einige Kunden festgestellt, dass dieser aktuell dunkler ist als im Vorjahr und einen kräftigeren Geschmack aufweist. Warum hat der Essig auf einmal eine andere Farbe und schmeckt anders? Ist er etwa verdorben?

Erstmal können wir Sie beruhigen: Es handelt sich dabei keinesfalls um eine Qualitätseinbuße! Vielmehr ist es ein Zeichen der besonderen Naturbelassenheit. Denn unser Bio-Weißweinessig ist ein Naturprodukt, das nicht geschwefelt wird und, dem auch keine Konservierungsstoffe hinzugefügt werden. Deshalb sind Farbweichungen immer vorhanden – und vollkommen natürlich.

Die Farbe des Essigs hängt zudem auch von den verwendeten Weintrauben ab, so dass auch saisonbedingte und ernteabhängige Faktoren eine Rolle spielen. Schließlich bildet der Wein die Grundlage des Weinessigs. Dabei gilt übrigens folgende Faustregel: Je edler der Wein, desto köstlicher der Weinessig, da sich das Weinaroma auf den Essig überträgt. Deshalb kommen bei uns nur beste Bio-Trauben in die Flasche, die ein volles Aroma besitzen.

Rotweinessig und Weißweinessig von NATURATA, demeter und kBA

NATURATA-Weinessig in zwei Qualitätsstufen

Ob rot oder weiß: unsere Weinessige erhalten Sie in zwei Qualitätsstufen: in Bio- sowie höchster Demeter-Qualität. Der leichte Weißweinessig schmeckt mildsäuerlich und ist ideal für Vinaigrette oder zu leichten Fisch-, Geflügel- oder Gemüsegerichten. Der fruchtigsäuerliche Rotweinessig eignet sich zum Verfeinern von Marinaden, Wild-Gerichten und dunklen Saucen.

Sowohl die Bio- als auch die Demeter-Variante stammen aus der italienischen Provinz Modena und werden auf schonende Weise ohne jegliche Zusatzstoffe hergestellt – natürlich aus ungeschwefelten Trauben.

Hier geht es zu unserem Essig-Sortiment.

 

Wie wird Naturata Arabica Bohnenkaffee entkoffeiniert?

Kräftig aromatischer löslicher Bohnenkaffee entkoffeiniert ist zu Hause oder im Büro schnell zubereitet. Durch die erlesene Mischung aus verschiedenen Herkunftsregionen erhält der Kaffee sein ausgewogenes und vielschichtiges Aroma. Nach Übergießen mit heißem Wasser werden die typischen Röstaromen verströmt und der volle Geschmack überzeugt Kaffeeliebhaber – auch ganz ohne Koffein. Doch wie wird dem Kaffee das Koffein entzogen, sodass ein genussvolles Getränk entsteht, das auch abends genossen werden kann?

Kohlensäure als Extraktionsmittel

Wie schon erwähnt, findet Kohlensäure beim Entkoffeinierungs-Prozess Einsatz. Kohlensäure, auch unter dem Begriff Kohlendioxid bekannt, ist ein natürlich vorkommender Bestandteil: Als Gas oder gelöst in Wasser, in der Luft sowie in Getränken ist Kohlendioxid zu finden und auch bei der Photosynthese der Pflanzen spielt Kohlendioxid eine wichtige Rolle. Als Extraktionsmittel unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen für Koffein hat es sich schon seit langer Zeit bewährt.

Das schonende Entkoffeinierungs-Verfahren

Beim Entkoffeinierungsverfahren mit natürlicher Quellkohlensäure handelt es sich um ein besonders schonendes Verfahren. Zu Beginn wird der Feuchtegehalt des Rohkaffees mit Wasser erhöht. Dann wird in den Extraktionsbehälter, in dem sich der Kaffee befindet, unter hohem Druck zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid eingeleitet, das das Koffein aus dem Kaffee entzieht. Die Extraktion läuft in einem geschlossenen System im Kreislauf ab, d.h. das Kohlendioxid nimmt das Koffein auf, von dem es in einem Abscheider wieder getrennt wird. Es wird erneut im Extraktionsbehälter durch den Kaffee gepumpt und belädt sich mit Koffein. Sobald der Koffeingehalt (bezogen auf den gerösteten Kaffee) <0,1% beträgt, wird der sich wiederholende Vorgang gestoppt. Die Bohnen werden anschließend getrocknet und geröstet.

Was ist das Besondere bei diesem Verfahren?

Die Inhaltsstoffe, die für die Röstaromen verantwortlich sind, bleiben erhalten. Es werden nur physiologisch unbedenkliche Hilfsstoffe verwendet, nämlich Kohlendioxid und reines Wasser. Ein weiterer Vorteil ist, dass beim Entkoffeinierungs-Prozess auch Reiz- und Bitterstoffe reduziert werden.

Diese Punkte sprechen dafür, sich auch einmal abends einen erfrischenden Eiskaffee zu gönnen. Der entkoffeinierte Arabica Bohnenkaffee eignet sich zudem wunderbar für viele Rezepte, so kann damit ein feines, koffeinfreies Tiramisu gezaubert werden.

Herstellung von Getreidekaffee – alle Schritte im Überblick

Nach schneller und einfacher Zubereitung erhält man ein köstliches, leicht cremiges Getränk, dessen feine Röstaromen nach Aufgießen von heißem Wasser den Raum erfüllen. Der Geschmack des Getreidekaffees überzeugt durch seine besondere Milde und Vielfältigkeit. Welche Zusammensetzung an Zutaten ist für diese genussvollen Kaffee-Momente verantwortlich? Wie entsteht das feine Instantpulver, das die Zubereitung so einfach macht?

Die harmonische Komposition des Getreidekaffees mit einem Getreideanteil von 55% setzt sich aus folgenden Zutaten zusammen:

Die Wurzelzichorie, eine Verwandte des Chicorées und des Radicchios, enthält in ihren Wurzeln besonders viel Inulin. Aus Inulin bilden sich beim Rösten charakteristische Aromastoffe. Die Zichorie sorgt im Getreidekaffee für eine angenehme Bitternote. Zur Geschmacksabrundung sind Eicheln und Feigen enthalten. Eicheln werden in der Türkei aus kontrolliert biologisch angebauten Eichenwäldern von Hand gesammelt. Die Feigen stammen aus einem bio-dynamischen Anbauprojekt in der Türkei. Beide Zutaten geben eine leichte Süße und tragen zur Vollmundigkeit im Getreidekaffee bei. Die Getreidesorten Roggen und Gerste stammen von biodynamisch arbeitenden Landwirten aus Deutschland. Der Dinkelkaffee erhält dank der Mischung von Dinkel und Zichorien einen kräftigen, leicht herben Geschmack, dabei beträgt der Dinkelanteil 80%.

Die Herstellungsschritte vom Mälzen bis zum Rösten und Vermahlen

Die Herstellung erfolgt in einem handwerklich arbeitenden Familienbetrieb im Schweizer Emmental. Schon immer wird der Naturata Getreidekaffee dort produziert.

Vor der Röstung werden die Zichorienwurzeln zerkleinert und getrocknet, Roggen und Gerste werden 1-3 Tage gemälzt. Beim Mälzen wird das Getreide eingeweicht und zum Ankeimen gebracht. Die begonnenen enzymatischen Prozesse bei der Keimung sind wichtig für die Entstehung der Röstaromen. Durch die anschließende Röstung wird der Keimvorgang gestoppt. Dabei werden die Zutaten einzeln schonend geröstet, damit jede Zutat im fertigen Produkt seinen Geschmack optimal entfalten kann. Die Rösttemperaturen liegen je nach Zutat zwischen 150° und 200°C. Nach der optimalen Röstzeit wird das Röstgut für den Getreidekaffee zum Filtern nur noch grob vermahlen, gemäß der Rezeptur gemischt und abgepackt.

Entstehung des feinen Instantpulvers

Die grob zerkleinerten, gerösteten Bestandteile werden entsprechend der Rezepturvorgaben gemischt. Anschließend erfolgt die Extraktion: Hierbei werden die Zutaten sehr schonend im Gegenstromprinzip mit heißem Wasser durchflutet, wodurch der Kaffee-Extrakt entsteht. Diese Roh-Masse mit einem Trockensubstanzgehalt von 25% wird von der Spitze eines mehrere Meter hohen Sprühturmes als feiner Nebel versprüht. Die Tröpfchen fallen durch einen heißen Luftstrom, wodurch ihnen der Flüssigkeitsanteil entzogen wird. Was unten ankommt, ist bereits das trockene Instant-Pulver. Aufgrund dieser Sprühtrocknung erhält der Kaffee seine feine Crema. Zusatzstoffe finden keine Verwendung.

Garantiert glutenfrei

Aufgrund des speziellen Herstellungsverfahrens sind der Instant Getreidekaffee sowie der Dinkelkaffee und die Kaffee-Mixprodukte glutenfrei. Lediglich der Getreidekaffee zum Filtern enthält Gluten. Die gerösteten und zerkleinerten Zutaten werden aufgebrüht, wodurch ein starker Kaffeeextrakt entsteht. Das Pulver inklusive der für die Unverträglichkeit verantwortlichen Klebereiweiße Prolamine und Gluteline (die zusammen das Gluten bilden) sind nicht wasserlöslich und bleiben im Filter zurück. Schon jetzt ist der Getreidekaffee also glutenfrei. Als nächster Verarbeitungsschritt wird der noch flüssige Extrakt wie bereits beschrieben durch Sprühtrocknung in die feine Pulverform gebracht. Während das Instantpulver also glutenfrei ist, ist beim Filter-Getreidekaffee Gluten im Granulat enthalten. Je nach Aufbrühart können bei Ihnen zu Hause Pulverreste und somit Gluten in die Tasse gelangen.

Video über Herstellung und Besonderheiten von Getreidekaffee

Wer sich die Herstellung und die Besonderheiten von Getreidekaffee gerne in bewegten Bildern ansehen möchte, kann sich folgendes Video ansehen. Hier gehts zum Video.

 

Wie entsteht Sonnenblumenöl?

Die Wissens-Sendung Galileo auf Pro7 hat sich der Frage gewidmet: Wie kommt das Öl aus den Sonnenblumenkernen in die Flasche?

Genau wie im Video gezeigt, wird auch das Naturata Sonnenblumenöl hergestellt. Durch schonende Kaltpressung bleiben die Nährstoffe und der besondere arteigene Geschmack im Öl enthalten. Auf anschließende Raffination, wie bei konventionellen Ölen, wird verzichtet. Umso wichtiger ist bei dieser Herstellung die hohe Qualität der Saat um ein hochwertiges, naturbelassenes Öl zu erhalten.

Video hier ansehen: http://www.prosieben.de