Warum bildet sich auf den Schokoladen ein weißer Belag?

Gelegentlich sind Schokoladen mit einem weißlichen Schleier überzogen, obwohl das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht überschritten ist. Dies ist der so genannte „Fettreif“. Dieser kann auftreten, wenn die Schokolade Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.

Besonders auffällig ist der weiße Schleier bei dunklen Schokoladen, doch genauso kann sich auch bei weißen oder Vollmilch Schokoladen Fettreif bilden. Dieser entsteht, wenn das enthaltene Fett langsam nach außen wandert, bis es dann als heller Schleier auf der Außenseite sichtbar wird. Der Grund hierfür ist, dass die Fette bei Temperaturschwankungen ihre Konsistenz verändern, d. h. mal fester und mal flüssiger werden und dann „wandern“ können. Da die Kakaobutter einen relativ hohen Schmelzpunkt hat und daher ziemlich stabil ist, geschieht dies besonders bei „Fremdfetten“. Als Fremdfette in Schokoladen gelten alle Fette, die über andere Zutaten als den Kakao in die Schokolade gelangen. Ein Beispiel hierfür ist das Milchfett in Vollmilchschokoladen. Bei gefüllten Schokoladen werden in der Füllung häufig Zutaten wie beispielsweise Butterreinfett eingesetzt, um die gewünschte Cremigkeit zu erzeugen. Daher tritt Fettreif vermehrt bei gefüllten Schokoladen auf.

Der weißliche Schleier stellt also keine Beeinträchtigung der Qualität dar und kann durch gleich bleibende Lagertemperaturen verhindert bzw. der Prozess stark verlangsamt werden.

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