Schlagwortarchiv für: glutenfrei

Upcycling: Eine Tasse Entspannung, bitte!

Unser Alltag kann stressig sein. Umso schöner, wenn man im beginnenden Herbst eine kleine Entspannung mit leckeren Kakao oder Kaffee genießen kann. Natürlich verbinden wir das mit einem schönen Upcycling! Wir basteln aus den Röhrchen unserer Bourbon Vanilleschoten zwei Getränkemischungen, als kleines Geschenk oder um dem eigenen Alltag für eine kurze Zeit zu entfliehen.

 

Was wird benötigt?

Röhrchen 1: Ein Traum aus Getreidekaffee

Röhrchen 2: Schokomix

 

Und so wird’s gemacht:

1. Naturata Bourbon Vanilleschoten aus den Verpackungen nehmen, der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Nun die leeren Röhrchen in ein Glas stellen, so lassen sie sich leichter befüllen. Naturata Schokoladen raspeln und bereitstellen.

2. Für „Ein Traum aus Getreidekaffee“ zunächst das Röhrchen mithilfe eines Trichters mit ca. zwei Teelöffel Naturata Getreidekaffee befüllen. Anschließend etwa einen Teelöffel Schokostreusel und etwas Vanille aus der zuvor ausgekratzten Schote hinzufügen und den Rest mit zuvor geraspelter Naturata weiße Himbeere Schokolade auffüllen. Deckel auf das Röhrchen setzen und fest verschließen

3. Für den „Schokomix“ das Röhrchen mithilfe des Trichters mit ca. drei Teelöffel Naturata Heiße Schokolade und etwas Vanille aus der am Anfang ausgekratzten Schote befüllen. Danach einen Teelöffel der bunten Perlen hinzugeben und den Rest mit geraspelter Naturata Ecuador Schokolade auffüllen.

4. Zum Schluss können die Röhrchen noch mit einer schönen Schleife aus Stoff verziert werden.


Tipp: Die beiden Getränkemischungen sind ein toller Begleiter im Alltag als eine kleine Tasse Entspannung für Zwischendurch oder auch als kleines Gastgeschenk wunderbar geeignet.

Wir wünschen viel Genuss und Spaß beim Nachbasteln!

 

Du hast Lust auf noch viel mehr Upcycling-Ideen? Dann schau doch mal bei unseren sechs letzten Upcycling-Projekten: Kleiner Kräutergarten, Gastgeschenk für Grillgäste, Makramee- & Bild-Magnete, Ostervase und Backmischung im Glas vorbei!

Naturata gibt Antwort: Welche Kaffee-Alternativen von Naturata sind glutenfrei?

Lupinen-, Getreide-, Dinkelkaffee …: Alle unseren Instant-Heißgetränke sind glutenfrei. Viele Kunden sind erstmal irritiert, wie das sein kann, da doch einige Getreide enthalten, das doch eigentlich glutenhaltig ist. Deshalb fragen sich viele, ob sie die Heißgetränke auch bei Glutenunverträglichkeit trinken können.

Doch auch wenn es auf den ersten Blick vielleicht etwas unlogisch erscheint, können wir Ihnen garantieren, dass alle unsere Instant-Kaffee-Getränke aufgrund der speziellen Herstellung stets frei von Gluten sind.

Frei von Gluten dank des Herstellungsverfahrens

Wie beim Filter-Kaffee werden bei den Instant-Pulvern die Zutaten geröstet (teilweise auch gemälzt), grob zermahlen und vermischt. Danach kommt jedoch der entscheidende Unterschied, denn bei den Instant-Kaffees werden die gerösteten und zerkleinerten Zutaten noch weiterverarbeitet:

Zunächst werden die Zutaten aufgebrüht, sodass ein starker Kaffee-Extrakt entsteht. Da das Pulver die darin enthaltenen Prolamine und Gluteline, die zusammen das Gluten bilden, nicht wasserlöslich sind , bleiben sie im Filter zurück. Deshalb enthalten die fertigen Instant-Kaffee-Pulver im Gegensatz zu den Filter-Varianten das Allergen nicht mehr. Anschließend wird der gefilterte, glutenfreie Kaffee-Extrakt durch Sprühtrocknung in eine feine Pulverform gebracht und in Dosen oder Nachfüllbeutel abgepackt.

Garantiert glutenfrei genießen

Sie können stets sicher sein, dass unsere Instant-Kaffees glutenfrei sind und auch mit Zöliakie bedenkenlos konsumiert werden können! Anhand von regelmäßigen Analysen können wir garantieren, dass der Glutengehalt stets unter dem Grenzwert liegt.

Wichtig: Da unsere Filter-Kaffee-Pulver im Gegensatz dazu Gluten enthalten, können je nach Aufbrühart bei Ihnen zu Hause Pulverreste und somit Gluten in die Tasse gelangen. Bei Glutenunverträglichkeit sollten sie also immer auf die Instant-Produkte zurückgreifen!

Lupinen-, Getreide-, Dinkelkaffee: Kennen Sie bereits die ganze Kaffee-Vielfalt von Naturata?

 

NATURATA gibt Antwort: Wie entsteht der Lupinenkaffee?

Immer wieder werden wir gefragt, wie eigentlich unser Lupinenkaffee hergestellt wird. Hier finden Sie die Antwort! Denn heute erklären wir Ihnen Schritt für Schritt, wie aus den schönen Blumen das fertige Instantpulver wird.

Zu allererst: Was sind Lupinen überhaupt?

Lupinen, die sich in letzter Zeit immer größerer Beliebtheit erfreuen, gehören zur Familie der Hülsenfrüchtler. Die hübsch blühenden Blumen sind botanisch eng verwandt mit unseren Bohnen oder auch mit der Sojabohne. Und genau wie diese lassen sich auch die Samen der Lupine essen beziehungsweise zubereiten. Ihre erste Nutzung als Lebensmittel geht bereits mehrere tausend Jahre zurück.

Wichtig: Verzehrfähig sind nur Süßlupinen, nicht jedoch die hübsche, aber hochgiftige Gartenlupine! Denn die Samen von Gartenlupinen oder auch wilden Lupinenarten enthalten giftige Bitterstoffe, sogenannte Alkaloide – und sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet. „Süßlupinen“ schmecken zwar nicht wirklich süß, werden aber so bezeichnet, weil sie nur wenige dieser bitter schmeckende Alkaloide enthalten. Ein Genuss – nicht nur fürs Auge, sondern auch für den Gaumen!

In Europa gedeihen heute folgende Süßlupinen:

  • Weiße Lupine (Lupinus albus)
  • Gelbe Lupine (Lupinus luteus)
  • Blaue Lupine (Lupinus angustifolius)
  • Behaarte Lupine (Lupinus pilosus Murr)

In unserem Kaffee enthalten ist die bitterstoffarme blaue Süßlupine.

Die Landwirtschaft setzt die Kulturpflanze übrigens auch als Gründünger ein. Ihre langen Wurzeln helfen bei der Verbesserung des Bodens und sie bindet viel Stickstoff. Auch die hervorragende Vorfruchtwirkung wird geschätzt und vielfältig genutzt.

Violette Lupinen

Violette Lupinen

Beste Bio-Zutaten

Hergestellt wird unser Lupinenkaffee  in einem handwerklich arbeitenden Familienbetrieb im Schweizer Emmental. Er besteht nur aus drei Zutaten: Lupinen, Roggen und Zichorien – allesamt in bester Bio-Qualität.

Die wichtigsten Zutat ist ganz klar die Lupine, mit einem Anteil von 60 Prozent. Angebaut werden diese in Deutschland. Hier sehen Sie ein Bild der eingesetzten Lupinensamen:

Lupinensamen

Lupinensamen

Eine weitere wichtige Zutat: die Zichorien. Sie stammen aus den Benelux-Ländern oder  Österreich. Wir verwenden die Wurzelzichorie oder auch Kaffeezichorie genannt. Dies ist eine in Kultur genommene Zichorienart (veredelte Wurzel der Wilden Wegwarte) deren pfahlförmige, fleischige, bitter schmeckende Wurzeln sich sehr gut eignen für die Herstellung von Kaffee-Alternativen. Sie ist eng verwandt mit Chicorée.

Der Zichorienwurzel ist sehr reich an Inulin hat einen bitteren Geschmack. Ihr wird eine verdauungsfördernde, reinigende Wirkung nachgesagt.

Zichorienblüten

Zichorienblüten

Getrocknete Zichorien

Getrocknete Zichorien

Außerdem enthält unser Lupinenkaffee noch Roggen. Dieser stammt aus Deutschland und wird auch dort bereits gemälzt und geröstet. Er verleiht dem Kaffee ein intensiv-röstiges Aroma und rundet ihn geschmacklich ab.

Roggenkörner

Roggenkörner

Für die Rohstoffe haben wir, beziehungsweise unser Schweizer Partner, langjährige Einkaufkontrakte zum Teil direkt mit den Bauern. Die getrockneten Rohstoffe werden direkt nach der Ernte eingelagert. Vor allem bei den Zichorien ist eine ausreichende Reserve nötig, da diese nicht auf dem Rohstoffmarkt gehandelt werden.

Doch wie wird aus diesen drei Zutaten der fertige Instant-Lupinenkaffee?

Herstellungsprozes Schritt für Schritt:

1. Anlieferung der Rohstoffe

Als erstes werden die einzelnen Zutaten des Lupinenkaffees an Lager genommen und für die Weiterverarbeitung vorbereitet, indem sie zum Beispiel gereinigt und zerkleinert werden.

Die Zichorien werden gewaschen, zu kleinen Schnitzeln geschnitten und getrocknet. Der Roggen wird gemälzt, um Farbe und Geschmack zu intensivieren und später eine höhere Extraktionsausbeute zu erzielen. Dabei wird er für zwei bis drei Tage eingeweicht, bis er zu keimen beginnt. Während des Keimvorgangs, der weitere fünf bis acht Tage dauert, werden langkettige Kohlenhydrate aufgespalten. Danach wird auch der Roggen getrocknet.

2. Röstung

Die Röstung der Zutaten erfolgt in einer Stahltrommel (siehe Foto). Ziel ist es, ein kaffeeartiges Aroma sowie eine kräftige Farbe zu erzeugen. Der darunter gelegene Brenner erzeugt heisse Luft, die eingeleitet und mit einem Ventilator verteilt wird. Da sich die Trommel kontinuierlich dreht, wird das Röstgut gleichmäßig durchmischt und geröstet.

Jede Zutat wird bei uns einzeln geröstet. So können die Temperaturen exakt auf das Röstgut abgestimmt werden und jede Zutat kann ihren Geschmack optimal entfalten. Schließlich bilden die Röstaromen die Grundlage für den vollen, aromatischen Geschmack des Lupinenkaffees. Den optimalen Röstzeitpunkt vor dem möglichen Verbrennen der Rohstoffe zu finden, erfordert jahrelange Erfahrung des Rösters. Die Rösttemperaturen variieren dabei zwischen 150 und 200 Grad Celsius.

Getreide, wie der enthaltene Roggen, muss nach der Röstung noch gebrochen werden, damit er bei der Extraktion besser durchflutet werden kann. Dies geschieht zwischen zwei Brechscheiben.

roestung
3. Mischen

Die grob zerkleinerten, gerösteten Bestandteile werden entsprechend der Rezepturvorgabe gemischt. Enthalten sind 60 Prozent Lupinen sowie Roggen und Zichorie.

Rezeptherstellung
4. Extraktion

Die ausgewogene Mischung wird nun extrahiert, d. h. die Zutaten werden schonend im Gegenstromprinzip mit heißem Wasser durchflutet, wodurch der Kaffee-Extrakt entsteht.

In insgesamt sechs aneinandergereihten Extraktionsbehältern aus Edelstahl (siehe Foto) wird der anfangs noch sehr schwache Kaffee-Extrakt immer stärker konzentriert, indem die Inhaltsstoffe mit heissem Wasser (nicht kochend und ohne erhöhten Druck) herausgelöst werden. Der austretende, braune Kaffee-Extrakt wird jedes Mal aufs Neue erwärmt, in den nächsten Behälter weitergeleitet und stärker aufkonzentriert.

Anschließend muss der nun dunkelbraune Extrakt ruhen, so dass sich nicht gewünschte Schwebeteilchen absetzen.

Die Extraktion ist übrigens auch der Grund dafür, dass der Lupinenkaffee glutenfrei ist. Denn die Proteine Prolamine und Glutamine, die zusammen das Klebereiweiss Gluten bilden, sind nicht wasserlöslich und setzen sich deshalb ab.

 

Extraktion

5. Sprühtrocknung

Die Sprühtrocknung des Kaffee-Extrakts dauert nur wenige Sekunden, ist aber verantwortlich für die feinkörnige Struktur und die gute Lösbarkeit des Instant-Pulvers sowie die feine Crema des fertigen Lupinenkaffees. Sie läuft wie folgt ab: Der Extrakt wird an das obere Ende eines mehrere Meter hohen Sprühturmes aus Edelstahl gepumpt (siehe Foto) und von dort  als feiner Nebel versprüht. Die winzigen Tröpfchen fallen durch einen heißen Luftstrom, wodurch ihnen der Flüssigkeitsanteil entzogen wird. Was unten ankommt, ist bereits das trockene Instant-Pulver. Um ein besonders feines, gleichmäßiges Ergebnis zu erhalten, werden noch kleine Klümpchen herausgesiebt. Anschließend wird das Pulver in Säcke abgefüllt und zwischengelagert.

spruehtrocknung
6. Abfüllung

Zum Schluß wird das fertige Instant-Pulver in Dosen gefüllt, etikettiert und transportfähig und sicher verpackt. Dabei nutzen wir ein langsames aber dafür sehr schonendes Abfüllverfahren, so dass die Pulverkörner nicht beschädigt werden. So ist garantiert, dass die feine Crema im Endprodukt erhalten bleibt.

Das Pulver fällt in Förderschächte und wird von dort mittels Rüttelbewegungen in die Wiegeschalen befördert. Dabei wird das Gewicht kontinuierlich überprüft, so dass genau die richtige Menge in die Dose gelangt. Auf dem Dosenboden wird das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lot-Nummer der Produktionscharge aufgedruckt (für eine gewährleistete lückenlose Rückverfolgbarkeit). Dann wird die Dose gewendet, etikettiert, erhält einen Plastikdeckel …

… und fertig ist der Lupinenkaffee, wie er im Laden steht.

 

Warum ist der NATURATA Getreide- und Dinkelkaffee frei von Gluten?

Glutenfrei genießen! Die komplette Instant-Linie des Getreide- und Dinkelkaffees von NATURATA, inklusive der Mischprodukte wie zum Beispiel  das Getreide-Bohnenkaffee Duo, und auch der neue Lupinenkaffee sind mit dem Glutenfrei-Symbol gekennzeichnet, der durchgestrichenen Ähre der Deutschen Zöliakiegesellschaft. Oft werden wir von unseren Kunden gefragt, wie es sein kann, dass diese leckeren Kaffee-Alternativen glutenfrei sind, obwohl sie doch Getreide enthalten. Sind auch sicher keine Spuren des Allergens enthalten? Sind die Heißgetränke auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet?

Auch wenn es auf den ersten Blick nicht logisch erscheint, können wir Ihnen garantieren, dass unsere Getreide- und Dinkelkaffees, mit Ausnahme des Getreidekaffees zum Filtern, glutenfrei sind. Der Grund dafür liegt im speziellen Herstellungsverfahren: Wie beim Filterkaffee werden die Ausgangsstoffe bei den Instant-Pulvern zuerst geröstet und grob zermahlen. Dann erfolgen jedoch noch weitere Verarbeitungsschritte: Die gerösteten und zerkleinerten Zutaten werden aufgebrüht, wodurch ein starker Kaffee-Extrakt entsteht. Das Getreide-Pulver und die darin enthaltenen Prolamine und Gluteline, die zusammen das Gluten bilden, sind nicht wasserlöslich und werden dabei einfach vom Kaffee-Extrakt abgetrennt. Zum Schluss wird der gefilterte und glutenfreie Kaffee-Extrakt durch Sprühtrocknung in eine feine Pulverform gebracht und in Dosen oder Nachfüllbeutel abgepackt.

Durch diesen Unterschied in der Herstellung enthalten die Instant-Pulver kein Gluten. Da können Sie sicher sein! Denn anhand von regelmäßigen Analysen können wir garantieren, dass der Glutengehalt stets unter dem Grenzwert liegt.

Sie wollen unsere glutenfreien Kaffee-Alternativen kennenlernen? Hier finden Sie die ganze Vielfalt an NATURATA Heißgetränken

 

 

 

 


 

Dinkel ist nicht gleich Dinkel

Im Verkaufsregal gibt es eine immer größere Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln, da viele Menschen über Unverträglichkeitsreaktionen klagen. Auch bei uns taucht immer wieder die Frage auf, ob unsere Dinkel-Teigwaren „reinen Dinkel“ enthalten und auch von Menschen vertragen werden, die eine Weizenunverträglichkeit haben. Deshalb widmen wir uns heute ganz dem Dinkel. Lernen Sie mehr über die alte Kulturpflanze und den Zusammenhang zur Weizenunverträglichkeit!

 

Züchtung von Kulturpflanzen

Die Pflanzenzüchtung hat eine lange Tradition. Schon vor etwa 12.000 Jahren begannen die Menschen Urformen des Weizens auszusäen. Dabei wählten sie besonders ertragreiche und widerstandsfähige Pflanzen aus, die sie im nächsten Jahr erneut anbauten. Diese „Auslesezüchtung“ führte zu höheren Erträgen, einer besseren Qualität und gesünderen Pflanzen. Eine wissenschaftlich fundierte systematische Pflanzenzüchtung setzte später mit dem Zeitalter der Industrialisierung ein.
Ziel der Züchtung ist die genetische Veränderung von Pflanzenpopulationen zur Verbesserung biologischer und ökonomischer Eigenschaften. Dies geschieht durch Pflanzenauslese, Saatgutbehandlung oder Kreuzung mit nachfolgender Auslese von Tochterpflanzen für den nächsten Züchtungszyklus oder der anschließenden Vermehrung als Saatgut einer neuen Pflanzensorte (Saatzucht).
Zwischen der biodynamischen und der konventionellen Pflanzenzüchtung gibt es sehr große Unterschiede. Der biodynamischen Pflanzenzüchtung geht es um die Weiterentwicklung der Kulturpflanzenvielfalt mit dem Ziel, dass die gezüchteten Sorten den körperlichen und ethischen Ansprüchen und Bedürfnissen der Menschen langfristig dienlich sind. Die grundlegenden Methoden sind durch Demeter-Richtlinien festgelegt. Darin finden sich bewusst gewählte Restriktionen. Sie interessieren sich für die biologische Züchtung und wollen noch mehr dazu erfahren? Unter http://getreidezuechtung.ch/zuechtung/zielsetzung-und-leitbilder finden Sie viele Informationen dazu.

 

Dinkel, das „Urgetreide“?

Viele Menschen vertragen Dinkel besser als Weizen. Oft wird aufgrund der problematischen Verträglichkeit ein Abgrenzungskriterium gesucht und auf den Begriff „Urgetreide“ zurückgegriffen, da sich dieser gut vermarkten lässt. Neuere Forschungen zeigen allerdings, dass der europäische Dinkel jünger ist als unser Brotweizen. Mit sehr großer Sicherheit kann man auch sagen, dass Dinkel aus einer Kreuzung zwischen Triticum compactum (Zwergweizen oder Binkel=freidreschender Brotweizen) und Emmer stammt. Deshalb können allein durch die Entstehungsgeschichte im Dinkel immer auch Weizenbestandteile enthalten sein. Außerdem wurden beide Getreidearten im Laufe der Evolution auch oft nebeneinander angebaut, so dass es zu natürlichen Kreuzungen auf dem Feld kam beziehungsweise immer noch kommt.

 

Zöliakie, Weizenallergie oder Weizensensitivität?

Es ist wichtig zwischen Zöliakie, Weizenallergie und der sogenannten Glutenunverträglichkeit beziehungsweise Weizensensitivität (non coeliac gluten sensitivity, abgekürzt NCGS) zu unterscheiden, da sich die Ernährungsempfehlungen unterscheiden:

  • Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung. Die lebenslange chronisch-entzündliche Darmerkrankung manifestiert sich bei Personen mit genetisch-determiniertem Risiko und ist die Folge einer fehlgerichteten Immunantwort auf Gluten und verwandte Proteine. Menschen mit der Diagnose Zöliakie müssen sich strikt an eine glutenfreie Diät halten.
  • Weizenallergie ist eine immunologische Reaktion gegen Weizenproteine. Es handelt sich dabei quasi um einen Fehler des Immunsystems. Anstatt gegen Krankheiten zu kämpfen, bildet das Immunsystem Abwehrstoffe gegen den vermeintlichen Feind, die eigentlich harmlosen Eiweißbestandteile des Weizens. Bereits kleinste Mengen genügen, um Entzündungen auszulösen, die sich in Form verschiedener Symptome der Haut und anderer Organe bemerkbar machen. Die Weizenallergie entwickelt sich meist im Säuglingsalter und verliert sich dann im Laufe der Zeit.
  • Die Weizensensitivität beziehungsweise Weizenunverträglichkeit ist weder eine allergische noch eine autoimmune Erkrankung. Dennoch verursacht der Verzehr weizenhaltiger Speisen zöliakieähnliche Symptome. Zur Abgrenzung von Zöliakie und Weizenallergie wird sie in Fachkreisen meist als „Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität“ beziehungsweise „celiac gluten sensitivity“ bezeichnet. Derzeit erfolgt die Diagnose nach dem Ausschlußprinzip: Konnten sowohl Zöliakie als auch Weizenallergie ausgeschlossen werden und die Beschwerden bessern sich nach zwei Wochen glutenfreier Ernährung deutlich oder verschwinden sogar, ist eine Weizensensitivität wahrscheinlich. Anders als bei Zöliakie ist eine strikte Diät nicht nötig, wobei die individuelle Verträglichkeitsschwelle sich stark unterscheidet.

 

Lösen Insektenabwehrstoffe die Weizensensitivität aus?

Weder Auslöser noch Entstehungsmechanismus der Weizenunverträglichkeit sind bisher definitiv geklärt, aber die Forschung hat das Thema in den letzten Jahren verstärkt aufgegriffen.
Dabei wurde auch eine mögliche Ursache entdeckt: Das Forschungsteam um Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan von der Gutenberg Universität Mainz verglich die Reaktionen des Immunsystems auf moderne Hochleistungsgetreide und auf alte und exotische Getreidesorten. Dabei kamen sie zu dem Schluss, dass nicht das Gluten, sondern die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (kurz ATI genannt), eine Gruppe von Eiweißen, für die Symptome verantwortlich sind. Aufgrund dieser neuesten Befunde sprechen wir hier auch bewusst nicht von einer Gluten-Sensitivität. ATI sind natürliche Pflanzeninhaltsstoffe zur Abwehr von Insekten. Es wird vermutet, dass sie bei betroffenen Personen eine Immunreaktion auslösen und der Körper darauf mit Entzündungen reagiert. Vor allem moderne „Hochleistungsgetreide“-Sorten haben durch gezielte Kreuzung einen höheren ATI-Gehalt, da sie das resistenter gegen Schädlinge und ertragreicher macht.
Auch die biodynamischen Getreidezüchter haben dazu ein Untersuchungsprojekt gestartet. Ein ähnliches läuft an der Universität Hohenheim.
Dennoch können aufgrund der aktuellen Datenlage noch keine endgültigen Schlüsse gezogen werden. Fest steht jedoch, dass es nicht um Weizen oder Dinkel an sich geht. Die Unverträglichkeit ist vielmehr abhängig von der Sorte und der Art, wie gezüchtet wurde – in welcher Umgebung, mit welchen Methoden und mit welchem Pflanzenleitbild? Biodynamischer Dinkel wird so oft auch von vielen Menschen mit Weizenunverträglichkeit vertragen. Diese Erkenntnis konnten die biodynamischen Züchtungsbetriebe aus ihrer Erfahrung aus den Rückmeldungen von Kunden ziehen.

 

Biodynamischer Dinkel: Besonderheiten & Anbau

Dinkel (Triticum spelta), auch Spelz oder Spelzweizen genannt, bildet eine kriechende Jungpflanze mit stark behaarten jungen Blättern aus und bringt 3- bis 4-blütige Ähren mit meist zwei bis drei Körnern hervor. Der Spelzenanteil liegt bei 20 bis 30 Prozent. Die Spelzen schützen die Körner vor  Schaderregern und Ährenkrankheiten.
Im Anbau ist Dinkel verhältnismäßig anspruchslos. Er eignet sich besser als Weizen für ungünstigere Standorte. Sowohl trockene als auch feuchte Grenzlagen des Ackerbaus bis 1.000 m Höhe ermöglichen noch zufriedenstellende Erträge. Außerdem ist Dinkel aufgrund seiner hohen Toleranz gegenüber extremen Klimaverhältnissen sehr winterhart. Die Kulturpflanze bevorzugt alkalische, schwere Böden und meidet saure Sandböden und Moorstandorte.
In der Fruchtfolge steht Dinkel auf fruchtbaren Böden  in der Regel wegen der Lagergefahr weiter hinten als Weizen. Der optimale Saattermin liegt je nach Standort zwischen Anfang und Ende Oktober, wobei Dinkel sehr spätsaatverträglich ist. Im Frühjahr hingegen entwickelt sich der Dinkel wegen der langsamen Bodenerwärmung und späten Mineralisierung nur zögerlich.

 

Biodynamische Züchtung & Sorten

Biodynamische Dinkelsorten sind zum Beispiel:

  • Oberkulmer Rotkorn: Die langstrohige, alte Sorte ist vor allem in Süddeutschland und Schweiz sehr beliebt. Es handelt sich dabei um eine Selektion aus einer Schweizer Landsorte. Die Sorte hat einen sehr hohen Feuchtklebergehalt und eignet sich für raue und flachgründige Grenzlagen. Oberkulmer Rotkorn repräsentiert die traditionellen Dinkel-Sorten und wird häufig auch als „Hildegard-Dinkel“ vermarket. Dabei sollte man jedoch bedenken, dass es zu Lebzeiten von Hildegard von Bingen nicht nur eine Dinkelsorte gab, sondern eine Vielfalt existierte, die wir heute gar nichtmehr kennen.
  • Ebners Rotkorn ist eine eher ertragsschwache Sorte mit hohem Rohprotein- und Feuchtklebegehalt. Sie ist lang im Wuchs und besitzt eine mittlere Lageranfälligkeit. Laut Angabe des Züchterhauses enthält Ebners Rotkorn keine „Weizengene“.
  • Titan ist eine langstrohige Sorte mit dichten, weißen, aufrechten Ähren und einem mittlerem Ertragsniveau. Sie wurde aus einem Pool alter Dinkelsorten gezüchtet, aus dem viele Eigenschaften eingeflossen sind. Eingekreuzt wurden zum Beispiel die alten Landsorten Willisau 17 sowie Altgold Rotkorn, von der die aufrechte, weizenähnliche Ährenform stammt. Auch Weizen wurde eingekreuzt, wobei der Weizenanteil rein rechnerisch minimal ist. In der Schweiz gab es eine Weile die Klassifizierung „reiner Dinkel“ und Dinkel mit einer Weizeneinkreuzung (ermittelt durch Elektrophorese). Demnach ist Titan ein „reiner Dinkel“.

 

Dinkel in den NATURATA-Teigwaren

In den NATURATA Dinkel-Teigwaren ist vor allem die Sorte „Oberkulmer Rotkorn“ enthalten, da diese auch auf kargem Boden wächst und sich so ideal für die Schwäbische Alb eignet. Ein großer Pluspunkt der Sorte ist, dass sie aufgrund ihrer Beliebtheit sehr viel angebaut wird und es einen großen Erfahrungsschatz dazu gibt. Aus zahlreichen Rückmeldungen können wir so den Schluss ziehen, dass Oberkulmer Rotkorn auch für Menschen mit Weizenunverträglichkeit geeignet ist.
Neben dem Oberkulmer Rotkorn werden jedoch auch weitere biodynamische Sorten angebaut, da beim Dinkel die Biodiversität sehr gering ist. Ganz ohne eine Züchtung und Weiterentwicklung der Sorten würden sich diese zu weit von den realen Bedingungen entfernen. Da uns die wertvolle Kulturpflanze sehr am Herzen liegt und wir wollen, dass sie auch in Zukunft angebaut wird, wollen wir dies vermeiden. Denn eine Anpassung an Klima und Bodenbeschaffenheit ist überlebensnotwendig.

Übrigens: In der „Schrot & Korn“ Ausgabe 12/2015 finden Sie einen ausführlichen Artikel zu der langjährigen Partnerschaft mit der Demeter-Erzeugergemeinschaft, von der wir seit über 20 Jahren den Dinkel beziehen.

 

Dinkelähren

Vorhang auf für unsere neuen Reisvollkornnudeln

Die Frage ob Nudeln oder Reis als Beilage ist mit unseren Newcomern  im Nudelsortiment schnell aus dem Weg geräumt. Denn mit unseren neuen Reisvollkornnudeln in den Formen Spirelli, Penne und auch bald Spaghetti müssen Sie nun weder auf das eine noch das andere verzichten.

Durch die Verwendung von Reisvollkornmehl aus kontrolliert biologischem Anbau, bietet sich Ihnen ein garantiert glutenfreies Geschmacks-Erlebnis. Ob als herzhafte Pasta, leichter Nudelsalat oder als Beilage, die neuen Reisvollkornnudeln bieten zahlreiche Einsatzmöglichkeiten und schmecken intensiv nach Vollkornreis.

Qualität hat ihren Preis… Was steckt in einer Tasse NATURATA Getreidekaffee?

Wer kennt dieses Gefühl nicht? Man steht vor dem Verkaufsregal, hält zwei Produkte zu unterschiedlichen Preisen in den Händen und kommt ins Grübeln. Was sind nun die Unterschiede der beiden Produkte und sind sie es  wert mehr Geld dafür auszugeben?! Es ist stets eine Herausforderung, die Besonderheiten eines Produktes offensichtlich dazustellen, damit der Kunde vor dem Verkaufsregal über das Produkt Bescheid weiß und sich bewusst dafür oder dagegen entscheiden kann.

Naturata Getreide- und Dinkelkaffee in demeter-Qualität! Für die Naturata Heißgetränke werden nur die besten Zutaten verwendet. Roggen, Gerste, Dinkel sowie Feigen und Zichorien sind aus biodynamischem Anbau. Der demeter Verband gilt als der strengste aller Bioverbände. Er legt im Besonderen auf die ausschließliche Verwendung samenfesten Saatguts, sowie die nachhaltige Bewirtschaftung der Böden wert. So berücksichtigt er neben den materiellen Substanzen und den physischen Abläufe der Natur auch kosmische Kräfte als Unterstützungsmaßnahmen. Bei der biodynamischen Wirtschaftsweise stehen die Förderung eines gesunden Zusammenspiels von Menschen, Tieren und Pflanzen sowie Erde und Kosmos im Mittelpunkt. Die Erzeugung von unbelasteten Nahrungsmitteln geht dabei als Konsequenz einher.

Soweit möglich werden Zutaten aus heimischen Regionen verwendet. Aus Deutschland von biodynamischen wirtschaftenden Landwirten werden die Getreidesorten Roggen, Gerste und Dinkel bezogen. Die Feigen stammen aus einem Anbauprojekt in der Türkei. Ebenfalls aus der Türkei kommen die Eicheln in kontrolliert biologischer Qualität. Sie werden von Hand in den dortigen Eichenwäldern gesammelt.

Eine angenehme Bitternote im Kaffee wird durch die Zichorien herbeigeführt. Die Wurzelzichorie, eine verwandte des Chicorées und des Radicchios, enthält viel Inulin, aus welchem sich beim Rösten die charakteristischen Aromastoffe bilden. Sie werden für die NATURATA Kaffees in Ungarn und den Benelux-Ländern angebaut.

Keine Zusatzstoffe! NATURATA Produkte stehen für echten Geschmack! Dies und der Verzicht auf Zusatzstoffe ist selbst in der Unternehmensphilosophie verankert. Sie fragen sich wie dennoch der cremige Schaum beim Aufgießen der Instant Kaffees entsteht? Durch das Sprühtrocknen! Hierbei wird der Kaffeeaufguss fein versprüht und mit heißer Luft in einem Sprühturm getrocknet. Feine Luftkügelchen werden dabei in das Produkt eingebracht wodurch beim Aufgießen eine schöne Crema entsteht.

NATURATA Instant Kaffees sind glutenfrei. Durch das besondere Herstellungsverfahren können wir gewährleisten, dass die Kaffees kein Gluten enthalten und selbst für Allergiker geeignet sind. Näheres dazu finden Sie hier.

NATURATA Getreide- und Dinkelkaffees sind aus Schweizer Herstellung. In einem handwerklich arbeitenden Familienbetrieb im Schweizer Emmental werden die Kaffees seit Anbeginn produziert.

NATURATA setzt auf langjährige Lieferantenbeziehungen. Dabei entsteht Vertrauen und Veränderungen können gewagt werden. Beispielhaft dafür ist die Tatsache, dass das Schweizer Familienunternehmen eigens für NATURATA die Produktion für den Getreide- und Dinkelkaffee von biologischer auf biodynamischer Anbau-Qualität umstellte.

NATURATA Getreide- und Dinkelkaffees bieten eine wertvolle Alternative zu Bohnenkaffees und Tees. Auch innerhalb des Sortiments ist für Abwechslung gesorgt. Z. B. durch die beiden Neuprodukte VANILLA & LOVE – Getreidekaffee verfeinert mit echter Bourbon Vanille und CHAI & CHILL  – Getreidekaffee verfeinert mit Chai Gewürzen und Lindenblütenextrakt. Da Getreidekaffees kein Koffein enthalten steht dem Genuss eines Feierabendtässchens zu später Stunde nichts mehr im Wege.

Passend zur kalten Jahreszeit zwei neue Heißgetränke

Mit VANILLA & LOVE und CHAI & CHILL präsentiert Naturata zwei neue Sorten aus seiner erfolgreichen Getreidekaffee-Linie. Die koffeinfreien Kaffee-Variationen werden vor allem jenen schmecken, die Getreidekaffee bisher noch nicht kennen, auf der Suche nach Alternativen zu herkömmlichem Bohnenkaffee sind oder Abwechslung lieben.

Getreidekaffee?
Nicht aus Kaffeebohnen, sondern auf Roggen, Zichorien, Gerste, Eicheln und Feigen basiert die Bohnenkaffee-Alternative. Der Getreidekaffee VANILLA & LOVE verführt zudem die Geschmacksnerven mit echter Bourbon Vanille. Er lässt sich heiß, aber auch kalt in Wasser oder Milch genießen. CHAI & CHILL dagegen stimmt mit feinen Chai-Gewürzen, Lavendel und Lindenblüten perfekt auf den Winter und gemütliche Relax-Stunden ein. Gerade diejenigen, die eine Alternative zu Bohnenkaffee suchen finden bei Naturata eine große Auswahl. Genuss- und abwechslungsreichen Momenten bei einem Tässchen Kaffee zu später Stunde steht aufgrund des nicht enthaltenen Koffeins nun also nichts mehr im Wege

Die neuen Getreidekaffees sind vegetarisch, vegan und GLUTENFREI!
Alle Naturata Instant Kaffees sind glutenfrei. So auch die beiden neuen Heißgetränke VANILLA & LOVE und CHAI & CHILL. Grund dafür ist das besondere Herstellungsverfahren. Die gerösteten und zerkleinerten Zutaten werden aufgebrüht, wodurch ein starker Kaffeeextrakt entsteht. Das Pulver inklusive der für die Unverträglichkeit verantwortlichen Klebereiweiße Prolamine und Gluteline (die zusammen das Gluten bilden), sind nicht wasserlöslich und bleiben im Filter zurück. Schon jetzt ist der Getreidekaffee also glutenfrei. Als nächster Verarbeitungsschritt wird der noch flüssige Extrakt instantisiert, das heißt durch Sprühtrocknung in die feine Pulverform gebracht, welche anschließend abgefüllt wird.

Sie können sich sicher sein: Wo glutenfrei draufsteht ist auch glutenfrei drin!
Um sicherzustellen, dass die Getreidekaffees glutenfrei sind werden regelmäßig Analysen durchgeführt. Diese bestätigen: Der Glutenanteil befindet sich stets unter der Nachweisgrenze.

Achtung!
Beim Getreidekaffee zum Filtern fehlen diese Weiterverarbeitungsschritte. Daher sollten Menschen mit Zöliakie auf die Instant-Varianten zurückgreifen. Für diejenigen, die auch auf das Aufbrühen von einem Kaffee nicht verzichten möchten, ist der Getreidekaffee zum Filtern jedoch genau das Richtige.

Herstellung von Getreidekaffee – alle Schritte im Überblick

Nach schneller und einfacher Zubereitung erhält man ein köstliches, leicht cremiges Getränk, dessen feine Röstaromen nach Aufgießen von heißem Wasser den Raum erfüllen. Der Geschmack des Getreidekaffees überzeugt durch seine besondere Milde und Vielfältigkeit. Welche Zusammensetzung an Zutaten ist für diese genussvollen Kaffee-Momente verantwortlich? Wie entsteht das feine Instantpulver, das die Zubereitung so einfach macht?

Die harmonische Komposition des Getreidekaffees mit einem Getreideanteil von 55% setzt sich aus folgenden Zutaten zusammen:

Die Wurzelzichorie, eine Verwandte des Chicorées und des Radicchios, enthält in ihren Wurzeln besonders viel Inulin. Aus Inulin bilden sich beim Rösten charakteristische Aromastoffe. Die Zichorie sorgt im Getreidekaffee für eine angenehme Bitternote. Zur Geschmacksabrundung sind Eicheln und Feigen enthalten. Eicheln werden in der Türkei aus kontrolliert biologisch angebauten Eichenwäldern von Hand gesammelt. Die Feigen stammen aus einem bio-dynamischen Anbauprojekt in der Türkei. Beide Zutaten geben eine leichte Süße und tragen zur Vollmundigkeit im Getreidekaffee bei. Die Getreidesorten Roggen und Gerste stammen von biodynamisch arbeitenden Landwirten aus Deutschland. Der Dinkelkaffee erhält dank der Mischung von Dinkel und Zichorien einen kräftigen, leicht herben Geschmack, dabei beträgt der Dinkelanteil 80%.

Die Herstellungsschritte vom Mälzen bis zum Rösten und Vermahlen

Die Herstellung erfolgt in einem handwerklich arbeitenden Familienbetrieb im Schweizer Emmental. Schon immer wird der Naturata Getreidekaffee dort produziert.

Vor der Röstung werden die Zichorienwurzeln zerkleinert und getrocknet, Roggen und Gerste werden 1-3 Tage gemälzt. Beim Mälzen wird das Getreide eingeweicht und zum Ankeimen gebracht. Die begonnenen enzymatischen Prozesse bei der Keimung sind wichtig für die Entstehung der Röstaromen. Durch die anschließende Röstung wird der Keimvorgang gestoppt. Dabei werden die Zutaten einzeln schonend geröstet, damit jede Zutat im fertigen Produkt seinen Geschmack optimal entfalten kann. Die Rösttemperaturen liegen je nach Zutat zwischen 150° und 200°C. Nach der optimalen Röstzeit wird das Röstgut für den Getreidekaffee zum Filtern nur noch grob vermahlen, gemäß der Rezeptur gemischt und abgepackt.

Entstehung des feinen Instantpulvers

Die grob zerkleinerten, gerösteten Bestandteile werden entsprechend der Rezepturvorgaben gemischt. Anschließend erfolgt die Extraktion: Hierbei werden die Zutaten sehr schonend im Gegenstromprinzip mit heißem Wasser durchflutet, wodurch der Kaffee-Extrakt entsteht. Diese Roh-Masse mit einem Trockensubstanzgehalt von 25% wird von der Spitze eines mehrere Meter hohen Sprühturmes als feiner Nebel versprüht. Die Tröpfchen fallen durch einen heißen Luftstrom, wodurch ihnen der Flüssigkeitsanteil entzogen wird. Was unten ankommt, ist bereits das trockene Instant-Pulver. Aufgrund dieser Sprühtrocknung erhält der Kaffee seine feine Crema. Zusatzstoffe finden keine Verwendung.

Garantiert glutenfrei

Aufgrund des speziellen Herstellungsverfahrens sind der Instant Getreidekaffee sowie der Dinkelkaffee und die Kaffee-Mixprodukte glutenfrei. Lediglich der Getreidekaffee zum Filtern enthält Gluten. Die gerösteten und zerkleinerten Zutaten werden aufgebrüht, wodurch ein starker Kaffeeextrakt entsteht. Das Pulver inklusive der für die Unverträglichkeit verantwortlichen Klebereiweiße Prolamine und Gluteline (die zusammen das Gluten bilden) sind nicht wasserlöslich und bleiben im Filter zurück. Schon jetzt ist der Getreidekaffee also glutenfrei. Als nächster Verarbeitungsschritt wird der noch flüssige Extrakt wie bereits beschrieben durch Sprühtrocknung in die feine Pulverform gebracht. Während das Instantpulver also glutenfrei ist, ist beim Filter-Getreidekaffee Gluten im Granulat enthalten. Je nach Aufbrühart können bei Ihnen zu Hause Pulverreste und somit Gluten in die Tasse gelangen.

Video über Herstellung und Besonderheiten von Getreidekaffee

Wer sich die Herstellung und die Besonderheiten von Getreidekaffee gerne in bewegten Bildern ansehen möchte, kann sich folgendes Video ansehen. Hier gehts zum Video.

 

Wann ist ein Lebensmittel glutenfrei?

Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, der sogenannten Zöliakie, haben es bei der Lebensmittelwahl oft nicht gerade einfach. Gluten ist das Eiweiß, welches in vielen Getreidesorten vorkommt. Es ist in vielen Lebensmitteln enthalten und oft auch in Produkten, bei denen man es auf Anhieb nicht vermutet. Betroffene müssen daher vor allem bei bereits verarbeiteten Lebensmitteln zweimal hinsehen. Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden heute vielen Halbfertig- und Fertigprodukten wie z.B. Pommes Frites, Suppen, Schokolade oder Eis glutenhaltige Zutaten zugegeben. Diese Zutaten können in Form von z.B. Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie oder auch direkt als Gluten enthalten sein. Der Grund dafür: Gluten geliert, emulgiert, bindet Wasser, stabilisiert und bildet auch das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Zudem ist Gluten ein guter Trägerstoff z.B. für Aromen. Da die Lebensmittelindustrie Roggen-Weizen-Extrakte als Geschmacksverstärker nutzt, sind nahezu 95 Prozent unserer Lebensmittel glutenhaltig. Obwohl seit einigen Jahren glutenhaltige Zutaten auf der Zutatenliste verpackter Produkte angegeben werden müssen, sind diese leider nur selten mit “enthält Gluten” oder “glutenfrei” gekennzeichnet.

Grenzwerte für Gluten

Doch wann ist ein Lebensmittel glutenfrei? Wie viel Gluten darf höchstens enthalten sein, damit es so deklariert werden darf? Nach der Verordnung (EG) Nr. 41/2009 zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind können Lebensmittel, die beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von höchstens 20 mg/kg aufweisen, mit der Bezeichnung „glutenfrei“ versehen werden.

Wer ist und was macht die Deutsche Zöliakie Gesellschaft?

Intensiv mit dem Thema Glutenunverträglichkeit beschäftigt sich die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. – kurz: DZG. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft wurde 1974 als Selbsthilfeorganisation von Eltern erkrankter Kinder gegründet. Sie ist eine Solidargemeinschaft, in der Menschen, die von Zöliakie betroffen sind, Hilfe und Unterstützung für ihr tägliches Leben und einen sinnvollen Umgang mit der Erkrankung finden. Dank vieler ehrenamtlich engagierter Mitglieder hat sie sich einen Namen gemacht und findet bei Entscheidungsträgern in Wirtschaft und Politik Gehör. Inzwischen ist die DZG auf über 40.000 Mitglieder gewachsen und jährlich kommen etwa 1.000 neue Mitglieder dazu. Die DZG informiert mit Tipps für den Alltag, einer Liste mit glutenfreien und glutenhaltigen Lebensmitteln sowie Rezepten sehr hilfreich und umfangreich über eine glutenfreie Ernährung und zeigt auf, dass es möglich ist, sich glutenfrei zu ernähren.

Die Zahl der an Glutenunverträglichkeit Erkrankten ist nicht eindeutig, da Zöliakie eine hohe Dunkelziffer aufweist. In Deutschland soll nach Angaben der DZG in Stuttgart einer von 250 Menschen betroffen sein. Sie ist damit die am häufigsten vorkommende Lebensmittelunverträglichkeit. 80 bis 90 Prozent der Patienten haben jedoch untypische bis keine Symptome und wissen oft nichts von ihrer Erkrankung. Das macht es für Betroffene dann sehr schwer die Unverträglichkeit zu erkennen.

Die DZG führt eine Liste mit Bezugsquellen für glutenfreie Lebensmittel, die auf der Internetseite der DZG zu finden ist. Aufgeführt sind Hersteller und Marken von glutenfreien Produkten.

Naturata als Anbieter vieler glutenfreier Lebensmittel

Auch Naturata ist in dieser Liste als Bezugsquelle für viele glutenfreie Produkte mit angegeben. Und das nicht ohne Grund, denn das Naturata Sortiment ist reich an glutenfreien Produkten. Unsere Gemüsebrühen tragen das „Glutenfrei“- Siegel, ebenso unsere raffinierten Würz- und Grillsoßen und unter den Teigwaren sind unsere Reisnudeln in vier leckeren Varianten vertreten. Wussten Sie auch schon, dass die Naturata Getreide- und Dinkelkaffees glutenfrei sind? Auch wenn nicht auf den ersten Blick logisch, können wir dennoch garantieren, dass unsere Instant-Getreidekaffees glutenfrei sind. Grund hierfür ist ein spezielles Herstellungsverfahren. Dies trifft auch auf die Mix-Getränke Getreidekaffee Cappuccino und Chocolino Malzkaffee zu.

Durch die wachsende Produktvielfalt an glutenfreien Lebensmitteln auf dem Markt müssen Betroffene immer weniger verzichten und können immer mehr bedenkenlos genießen. Entdecken Sie auch die vielen glutenfreien Naturata Produkte. Unsere Zutaten- und Allergenliste macht es für Sie noch einfacher sich glutenfrei zu ernähren. Sie können der Liste für all unsere Produkte neben den jeweiligen Zutaten und möglichen Allergenen auch entnehmen, ob das Produkt ein „Glutenfrei“-Siegel trägt.