Speiseöle: Was bedeutet nativ, raffiniert und kalt gepresst?

24. Juli, 2013

All diese Begriffe machen es für den Verbraucher nicht einfach, einen Überblick über die verschiedenen Qualitäten bei Ölen zu bekommen. Eine kurze Beschreibung der einzelnen Bezeichnungen soll dabei helfen, die Unterschiede der Öle besser zu verstehen um sich beim nächsten Öl-Einkauf klarer für ein bestimmtes Öl entscheiden zu können.

Grundsätzlich unterscheidet man bei der Ölgewinnung zwischen zwei Methoden: Der mechanischen Pressung und der chemischen Extraktion. Bei der mechanischen Pressung gibt es wiederum zwei Varianten.

Kaltpressung

Kaltgepresste Speise-Öle werden ohne äußere Wärmezufuhr ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Die Bezeichnung sagt jedoch nichts über die Temperaturen aus, die beim Pressvorgang entstehen. Die Auslauftemperatur speziell bei nativen Nuss- und Saatenöle darf 60 °C nicht übersteigen.Bei Olivenölen wird die Angabe „erste Kaltpressung“ verwendet, wenn das Olivenöl durch mechanische Pressung bei einer Auslauftemperatur von höchstens 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem gewonnen wurde.

Das Ergebnis der Kaltpressung sind native Öle, die qualitativ hochwertigsten Öle. Zwar ist die Ausbeute hier am geringsten und die Haltbarkeit kürzer als bei stark behandelten Öle, dennoch können native Öle mit ihrem arttypischen Geschmack und Farbe sowie ihrem hohem Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen überzeugen. Außer Pressen, Waschen, Zentrifugieren und Filtrieren fallen keine weiteren Behandlungsschritte an. Naturata Öle werden nach der Pressung lediglich filtriert und somit besonders schonend hergestellt.

Warmpressung und chemische Extraktion

Neben der Warmpressung dient die chemische Extraktion der effektiven Ölgewinnung, wobei auch eine Kombination beider denkbar ist. Die Ausbeute beträgt bei der Warmpressung 85%, die chemische Extraktion bringt es zu einer Ausbeute von bis zu 99%. Doch die große Ausbeute ist mit Nachteilen verbunden. Bei den hohen Temperaturen entwickeln sich ungenießbare und auch gesundheitsschädliche chemische Verbindungen, die anschließend durch Raffination wieder entfernt werden müssen. Die chemische Extraktion erfolgt mit Leichtbenzin oder Hexan, auch diese giftigen Lösungsmittel müssen durch Raffination wieder aus dem Öl herausgezogen werden, wobei geringste Rückstände im Öl verbleiben können.

Raffination

Die Raffination findet in der Regel im Rahmen der Warmpressung und der chemischen Extraktion statt. Hinter der Raffination verbergen sich mehrere Prozessschritte, denen das Öl ausgesetzt wird, um die bei der vorangegangenen Behandlung entstandenen unerwünschten Begleitstoffe zu entfernen. Dabei werden Fettbegleitstoffe wie Lecithin vom Öl abgetrennt. Auch freie Fettsäuren, die sich durch das thermische und die chemische Behandlung gebildet haben und wertvolle Farbstoffe werden entfernt. Zuletzt wird das Öl für mehrere Stunden auf Temperaturen über 240° erhitzt, sodass verbliebene Spuren von Lösungsmitteln, Pestiziden und freien Fettsäuren herausgezogen werden. Bei diesen Temperaturen verflüchtigen sich zudem die letzten Geschmacks- und Geruchsstoffe. So entstehen Öle mit gleichem Geschmack, gleicher Konsistenz, gleichem Geruch und gleicher Farbe.

Raffinierte Öle lassen sich hoch erhitzen und zeichnen sich durch ihren neutralen Geschmack und relativ lange Haltbarkeit aus. Bei dieser industriell starken Verarbeitung werden neben den unerwünschten Begleitstoffen aber auch positive Fettbegleitstoffe, hitzeempfindliche Vitamine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie das Aroma zerstört. Der Rauchpunkt liegt bei den meisten raffinierten Ölen bei über 200°C.

Naturata Saatenöle

Alle Naturata Saatenöle tragen die Bezeichnung „nativ“ mit Ausnahme des Bratöls. Das Prädikat „nativ“ steht für eine besondere Güteklasse bei Bio-Ölen. Die Qualitätskriterien wurden vom Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) klar definiert: Die Rohstoffe stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Ursprung, sie werden ausschließlich mechanisch, ohne äußere Wärmezufuhr gepresst (kaltgepresst) und es wird auf jegliche Nachbehandlung verzichtet (Ausnahme: Filtern). So entstehen naturbelassene Öle, die noch alle wichtigen Inhaltsstoffe besitzen und einen unverwechselbaren, arteigenen Geschmack aufweisen.

Naturata Olivenöle

Für Olivenöle gelten eigene Güteklassen mit den jeweilig entsprechenden Qualitätsansprüchen. Naturata Olivenöle zählen zu den qualitativ hochwertigsten Olivenölen und gehören zur Klasse „Olivenöl nativ extra“ mit Ausnahme des Oliven-Bratöls. Diese Kategorie für Olivenöle hat die höchsten Ansprüche an Geruch und Geschmack und legt den Gehalt an freien Fettsäuren auf maximal 0,8% fest. Die Bezeichnung „nativ extra” ist für Olivenöl gesetzlich verbindlich geregelt und bürgt für eine schonende Ölgewinnung: Diese Olivenöle werden ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Verfahren gewonnen, als „Behandlung“ ist nur Reinigen, Dekantieren (Abgießen des Bodensatzes), Zentrifugieren und Filtrieren zugelassen.

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