Hefeextrakt, Geschmacksverstärker & Co.

Was genau ist Hefeextrakt?
Hefeextrakt ist ein Konzentrat des wasserlöslichen Hefezellsaftes. Die Ausgangssubstanz ist Hefe. Als Nährmedium für das Wachstum der Hefezellen dient Zuckerrübenmelasse, ein Nebenprodukt der Zuckergewinnung. Auch Getreide kann als Nährmedium verwendet werden. Die daraus resultierende Hefe ist trotz Getreidebasis glutenfrei. Nach Abschluss des Hefewachstums werden die Hefezellen mit 50°C warmen Wasser versetzt. Dabei stirbt die Hefezelle ab, da sie sich in einer so genannten Autolyse („Selbstauflösung“) durch die noch aktiven hefeeigenen Enzyme selbst zerstört. Das Hefeeiweiß wird dabei in seine Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Die hefeeigenen Enzyme (Proteasen) bleiben jedoch aktiv. Sie lösen die Zellwände auf und bauen die Eiweiße und andere Bestandteile der Hefezellen ab (Selbstverdauung). Übrig bleiben Abbauprodukte von Eiweißen (z.B. Purine), kleinere
Eiweißverbindungen, Vitamine der B-Gruppe sowie freie Aminosäuren, so auch die Glutaminsäure. Die Flüssigkeit mit den Hefebestandteilen wird nun gefiltert, eingedampft oder im Sprühverfahren getrocknet und in pulverisierter oder pastöser Form weiterverwendet.

Die Würzkraft von Hefeextrakt beruht v.a. auf der, in der Hefe natürlicherweise vorkommenden Glutaminsäure (Aminosäure) und auf natürlich vorkommenden Salzen der Glutaminsäure (Glutamate).

Was ist der Unterschied zwischen konventionellem Hefeextrakt und biologischem Hefeextrakt?
Biologischer Hefeextrakt unterscheidet sich deutlich von konventionellen Hefeextrakt in der Herstellung. Die oben beschriebene Autolyse wird als übliches Herstellungsverfahren für ökologische Hefeextrakte angewandt. Auch bei der Herstellung von konventioneller Hefe ist dieser Vorgang gängig. Allerdings ist bei konventioneller Hefe die Zugabe von Kochsalz (Plasmolyse) oder auch Salzsäure mit anschließender Neutralisation mit Natronlauge (saure Hydrolyse) möglich. Diese Zugabe beschleunigt den Auflösungsvorgang. Bei biologischem Hefeextrakt ist die Zugabe der o.g. Stoffe nicht gestattet.

Konventioneller Hefeextrakt unterscheidet sich auch durch eine Zugabe von Vitaminen, Mineralien und Stickstoffverbindungen zum Nährmedium, wodurch konventionelle Hefe einen intensiveren Geschmack bilden kann.

Was ist Glutaminsäure bzw. Glutamat?
Glutaminsäure (eine Aminosäure) und Glutamat (das Salz der Glutaminsäure) entstehen natürlicherweise bei der Spaltung von Eiweißen. Die Glutaminsäure kommt in fast allen Eiweißstoffen unserer Lebensmittel vor (Getreide, Soja, Käse, Tomaten, sogar in Muttermilch). Sie wird vom menschlichen Organismus u. a. zum Aufbau von Körpereiweiß verwendet und spielt auch eine Rolle im zentralen Nervensystem. Der menschliche Organismus produziert selbst Glutaminsäure (ca. 50 g pro Tag) und freies Glutamat kommt zu ca. 10 g im menschlichen Körper vor.

Unterschied von Glutaminsäure und Glutamat:
Glutaminsäure: ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die meist in gebundener Form in Lebensmitteln vorliegt.
Glutamat: ist der Oberbegriff für die Salze der Glutaminsäure.

Zu unterscheiden ist das natürlich vorkommende Glutamat und das künstlich hergestellte Glutamat.

natürlich vorkommendes Glutamat: ist das Salz der Glutaminsäure welches natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt.
künstlich hergestelltes Glutamat: wird häufig biotechnologisch durch Mikroorganismen isoliert gewonnen. Es wird meist in Form des Mono-Natrium-Glutamats in konventionellen Lebensmittel als Geschmacksverstärker zugesetzt und ist als solches in der Zutatenliste gekennzeichnet.

Glutaminsäure und Glutamat im Hefeextrakt:
Im Hefeextrakt befinden sich die Glutaminsäure und das Glutamat wie in anderen Lebensmitteln, im natürlichen Verbund und sind demnach nicht zu vergleichen mit der Zugabe des künstlich hergestellten isolierten Glutamats.

Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren und Glutamat in Lebensmitteln:

Quelle: Food Standards Australia New Zealand, Juni 2003
Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren in Naturata Produkten z.B.:

Anmerkung zum Thema Glutamat:
Durch die vielen Veröffentlichungen ist es schwer zu unterscheiden, was auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruht und was Erzählung ist. Wie bereits erläutert, ist Glutaminsäure eine natürliche Substanz, die sowohl im menschlichen Körper als auch in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wie bei vielen Substanzen, ist die Art des Vorkommens und die Menge die verzehrt wird ausschlaggebend. Wenn im Übermaß verarbeitete Lebensmittel mit künstlich hergestelltem Mono-Natrium-Glutamat verzehrt werden, wurde beobachtet, dass es zu Symptomen wie z.B. dem China-Restaurant-Syndrom (Kopfschmerzen, Übelkeit) oder einer Störung des Sättigungsmechanismus kommen kann. Beim Verzehr von natürlich vorkommendem Glutamat, z. B. in Hefeextrakt, ist eine solche Reaktion nicht bekannt. Auch liegt der Anteil von natürlichem Glutamat im Hefeextrakt in unserer Gemüsebrühe classic
weit unter den Mengen, bei denen Reaktionen beobachtet wurden. Unbestritten bleibt aber, dass empfindliche Personen selbst schon auf kleinste Mengen reagieren können. Über die Ursachen dazu und den Einfluss von übermäßigem Verzehr von Glutamat besteht weiterhin Forschungsbedarf.

Für alle Naturata Hefeprodukte liegt eine schriftliche Zusicherung vor, dass diese mit keinerlei genmanipulierten Mikroorganismen oder anderen Stoffen behandelt/hergestellt werden.

Für Verbraucher, die kein Hefeextrakt verwenden wollen, stehen mit den folgenden Naturata Produkten schmackhafte Alternativen ohne Hefe zur Verfügung:
•    Gemüsebrühe hefefrei – im Glas und Nachfüllbeutel
•    Gemüsebrühwürfel hefefrei
•    Gemüsebrühe hefefrei Curry-Chili – im Glas und Portionsbeutel
•    Gemüsebrühe hefefrei Kräuter – im Glas und Portionsbeutel
•    Flüssigwürze hefefrei