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NATURATA Hefeflocken bei Sea Shepherd

Sea Shepherd ist eine internationale, gemeinnützige Meeresschutzorganisation, die 1977 von Captain Paul Watson gegründet wurde und sich ausschließlich aus Spendengeldern finanziert. Die freiwilligen Helfer an Land und auf See, die bis auf sehr wenige Ausnahmen alle ehrenamtlich arbeiten, schützen und verteidigen Meeresbewohner. Dabei gehen sie ausschließlich gegen illegale Aktivitäten auf hoher See vor, um das Aufrechterhalten von Meeresschutzgesetzen zu gewährleisten, wenn staatliche Stellen nicht aktiv werden. Ihr Ziel ist die Erhaltung des marinen Lebensraumes für kommende Generationen.

Da wir es toll finden mit welchem Engagement sich die ehrenamtlichen Helfer von Sea Shepherd für den Schutz der Meere einsetzen, haben wir ihnen eine kleine Lebensmittelspende mit unseren Hefeflocken geschickt.

Auf  Facebook bedankt sich Sea Shepherd mit einem schönen Bild, das wir Ihnen nicht vorenthalten wollten:

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Wir freuen uns, dass wir eine kleine Freude machen konnten, und wünschen Sea Shepherd weiterhin viel Erfolg bei ihren Aktivitäten!

Wenn auch Sie Sea Shepherd unterstützen möchten oder mehr zu ihrem Engagament lesen möchten, dann besuchen Sie www.sea-shepherd.de!

Konventionelle und Bio-Hefeflocken im Vergleich

Wie entsteht Hefeextrakt?

Die Basis von Hefeextrakt sind kultivierte Hefezellen, aus deren Zellsaft ein Konzentrat hergestellt wird, das anschließend gefiltert, eingedampft oder im Sprühverfahren getrocknet und in pulverisierter oder pastöser Form weiterverwendet wird. Als Nährmedium verwenden wir Zuckerrübenmelasse, die als Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung anfällt. Sobald das Hefewachstum abgeschlossen ist, werden die Zellen mit 50 °C warmem Wasser behandelt. Aktive hefeeigene Enzyme, sogenannte Proteasen, werden frei und führen zur Selbstauflösung der Hefezellen. Diese sogenannte Autolyse führt zum Abbau der Eiweißstoffe zu Aminosäuren. Dazu gehören Zellwände, wie auch andere Bestandteile der Zellen. Übrig bleiben Abbauprodukte von Eiweißen (zum Beispiel), kleinere Eiweißverbindungen, B-Vitamine und freie Aminosäuren, zu denen auch die Glutaminsäure gehört. Die Glutaminsäure ist verantwortlich für die Würzkraft des Hefeextraktes. Glutamate sind dabei die Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls Geschmacksstoffe darstellen und auch natürlich vorkommen. Nach Inkubation der Hefezellen im Nährmedium entsteht ein sogenannter „Heferahm“, der mittels Walzentrocknung schonend getrocknet werden kann. Durch die Hitze der rotierenden Walzen öffnen sich die Hefezellen und das Zellwasser verdunstet. Die Inhaltsstoffe werden bei diesem Prozess weitgehend geschont, da die Temperaturen von knapp 100 °C für nur wenige Sekunden auf die Zellen wirken und die Hefen mit nur einer Walzenumdrehung getrocknet werden können.

 

Der Herstellungsprozess macht den Unterschied

Im Gegensatz zum Bio-Hefeextrakt darf konventioneller Hefeextrakt beim Herstellungsprozess behandelt werden. Säurezugabe (Kochsalz, Salzsäure) und Neutralisation mit (Natron-) Lauge beschleunigen den Prozess der Auflösung, der sog. Plasmolyse und der sauren Hydrolyse der Hefezellen. Zudem dürfen dem Nährmedium Vitamine, Mineralien und Stickstoffverbindungen zugegeben werden, was den intensiven Geschmack des konventionellen Hefeextraktes erklärt. Bei biologischem Hefeextrakt dürfen hingegen keine Hilfsstoffe zugegeben werden. Die Autolyse findet beim Bioprodukt durch hefeeigene Enzyme, auf natürliche Weise statt und weist dadurch eine längere Herstellungsdauer auf. Durch den Mehraufwand im Prozess weist das Bioprodukt im Vergleich zum konventionellen Hefeextrakt einen höheren Preis auf.

 

Gibt es Unterschiede in den Nährwerten?

Hinsichtlich der Nährwerte unterscheiden sich die Produkte in ihrem Vitamin B-Gehalt. Der Nährstoffgehalt der Bio-Hefeflocken ist dabei deutlich geringer als beim konventionellen Produkt. Dies beruht darauf, dass bei der Bio-Hefe nur bestimmte Nährmedien eingesetzt werden dürfen. Zusätze von Aminosäuren, Vitaminen oder Mineralien sind nicht zulässig. Große Unterschiede bestehen vor allem im Vitamin B1 (Thiamin)-, Vitamin B7 (Biotin)- und Vitamin B9 (Folsäure)-Gehalt. Zur besseren Erkennbarkeit und um den Griff im Regal für Veganer und Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit zu erleichtern, tragen die Produkte die Vegane Blume sowie das Glutenfrei-Siegel mit der durchgestrichene Ähre der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG).

Im Gegensatz zu Vergleichsprodukten sind die Naturata (Bio-) Hefeflocken keine Mischungen aus Hefeflocken mit Reis- oder Weizenvollkornmehl, sondern bestehen aus 100 % reiner Bio-Hefe. Daher ist das Produkt auch sehr viel reicher an B-Vitaminen. Da die Nährstoffe der Hefeflocken sehr hitzeempfindlich sind, sollten die Hefeflocken fertigen kalten und warmen Speisen beigefügt werden und nicht mitgekocht werden.

Produkt Bio Melasse Hefeflocken Konventionelle Hefeflocken
Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g
Energie 1470 kJ/ 352 kcal 1405 kJ/ 335 kcal
Fettdavon gesättigte Fettsäuren 5,5 g1,0 g 5,0 g1,8 g
Kohlenhydratedavon Zucker 55,5 g14,8 g 14,5 g7,0 g
Ballaststoffe 29,1 g 19,5 g
Eiweiß 34,5 g 49,0 g
Salz < 0,2 g 0,5 g
Vitamin B1 Thiamin 1 mg (90 %*) 48,5 mg (4409 %*)
Vitamin B2 Riboflavin 3 mg (214 %*) 5,1 mg (364 %*)
Vitamin B3 Niacin 33 mg (214%*) 26,5 mg (166 %*)
Vitamin B5 Phanthothensäure 14 mg (233 %*) 7,9 mg (132 %*)
Vitamin B6 Pyridoxin 1 mg (71 %*) 3,3 mg (235 %*)
Vitamin B7 Biotin 30 µg (6 %*) 105 µg (210%*)
Vitamin B9 Folsäure 1720 µg (86 %*) 3900 µg (1950 %*)

* Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ/ 2000 kcal)

 

Wo kommt Glutamat vor und welche gesundheitlichen Auswirkungen sind bekannt?

Im Hefeextrakt, wie auch in anderen Lebensmitteln, z. B. Getreide, Soja, tierischen Produkten und Gemüse (Erbsen, Tomaten), kommt die freie Aminosäure Glutaminsäure und die entsprechende kristalline Salzform, das Glutamat, vor. Die Glutaminsäure entsteht beim Abbau der Hefezellen aus strukturbildenden Eiweißstoffen. Im menschlichen Organismus wird die Aminosäure je nach exogener Zufuhr selbst synthetisiert und liegt meist in gebundener Form vor. Sie spielt dabei eine große Rolle in vielen Stoffwechselvorgängen, ist essentiell für den Aufbau von körpereigenen Proteinen und zählt zu den wichtigsten erregenden Neurotransmittern im zentralen Nervensystem. Im Schnitt produziert ein Mensch 50 mg Glutaminsäure/Tag und 10 mg Glutamat/Tag. Die in der Öffentlichkeit verrufene Problemsubstanz (Mononatirum-) Glutamat wird vorwiegend künstlich durch biotechnologische Verfahren gewonnen und muss als Geschmacksverstärker deklariert werden. Es verleiht Fertigprodukten wie Tütensuppen und Pizza sowie Chips und Soßen das bekannte würzig-salzige Aroma. Wissenschaftler sprechen bei dieser Geschmacksrichtung von „umami“. Gesundheitlich negative Auswirkungen durch Aufnahme normaler Mengen an Glutamat, durch Würzen von Speisen, konnten bislang nicht wissenschaftlich bestätigt werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung sieht bei der Verwendung geringer Mengen an Glutamat zur Zubereitung von Speisen kein Gefahrenpotential für die Gesundheit. Bei einzelnen Personen wurden jedoch nach dem Verzehr Glutamat-haltiger Speisen vermehrt Überempfindlichkeitsreaktionen beobachtet.

Was steckt hinter (Bio-) Hefeextrakt, Glutamat und Glutaminsäure?

Was genau ist Hefeextrakt?

Die Basis zur Herstellung von Hefeextrakt sind kultivierte und getrocknete Hefezellen. Dazu wird ein Konzentrat des wasserlöslichen Hefezellsaftes hergestellt. Die Hefebestandteile werden dann gefiltert, eingedampft oder im Sprühverfahren getrocknet und in pulverisierter oder pastöser Form weiterverwendet.

Die Vermehrung von Hefezellen kann in einem geeigneten Nährmedium optimal stattfinden. Dazu verwenden wir Zuckerrübenmelasse, die als Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung anfällt. Die daraus resultierenden Hefen sind daher glutenfrei. Sobald das Hefewachstum abgeschlossen ist, werden die Zellen mit 50 °C warmen Wasser behandelt. Aktive hefeeigene Enzyme, sogenannte Proteasen, werden frei und führen zur Selbstauflösung der Hefezellen. Diese sogenannte Autolyse führt zum Abbau der Eiweißstoffe zu Aminosäuren. Dazu gehören Zellwände, wie auch andere Bestandteile der Zellen. Übrig bleiben Abbauprodukte von Eiweißen (z. B. Purine), kleinere Eiweißverbindungen, Vitamine der B-Gruppe und freie Aminosäure zu der auch die Glutaminsäure gehört. Die Glutaminsäure ist verantwortlich für die Würzkraft des Hefeextraktes. Glutamate sind dabei die Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls Geschmacksstoffe darstellen und natürlich vorkommen.

Konventioneller oder Bio-Hefeextrakt?

Der Unterschied liegt in der Herstellung. Konventioneller Hefeextrakt darf in der Herstellung durch Säurezugabe (Kochsalz, Salzsäure) und Neutralisation durch Lauge (Natronlauge) behandelt werden. Dadurch kommt es zur sog. Plasmolyse und sauren Hydrolyse wodurch die Auflösung der Hefezellen beschleunigt wird. Zudem dürfen dem Nährmedium Vitamine, Mineralien und Stickstoffverbindungen zugegeben werden, was den intensiveren Geschmack des konventionellen Hefeextraktes erklärt. Bei biologischem Hefeextrakt dürfen keine Hilfsstoffe zugegeben werden. Die Autolyse findet nach dem oben beschrieben Prozess auf natürlichen Wege statt und weist dadurch längere Herstellungsdauer auf.

Glutaminsäure und Glutamat – natürlich vorkommend oder künstlich hergestellt

Glutaminsäure ist eine freie Aminosäure, die beim Abbau der Hefe aus den strukturbildenden Eiweißstoffen entsteht. Als Glutamat wird hingegen das Salz der Glutaminsäure bezeichnet. Glutaminsäure und Glutamat kommen natürlicherweise in Lebensmitteln wie auch im menschlichen Körper vor. Die Glutaminsäure kommt vor allem in Getreide, Soja, tierischen Produkten, Gemüse (Erbsen, Tomaten) und sogar in der Muttermilch vor. Die Glutaminsäure spielt zudem eine große Rolle im Stoffwechsel des menschlichen Organismus und liegt meist in gebundener Form vor. Sie ist essentiell für den Aufbau von körpereigenen Proteinen und zählt zu den wichtigsten erregenden Neurotransmittern im zentralen Nervensystem und wird vom Körper selbst synthetisiert. Die selbst vom Körper selbst hergestellten Mengen liegen bei ca. 50 g Glutaminsäure/ Tag und ca. 10 g Glutamat/ Tag.

Künstlich hergestelltes Glutamat wird dagegen vorwiegend biotechnologisch gewonnen und ist bekannt unter dem Begriff Mononatrium-Glutamat. Es muss in der Zutatenliste zwingend als Geschmacksverstärker deklariert werden.

Im Hefe-Extrakt sind Glutamat und Glutaminsäure wie in anderen Lebensmittel (Soja, Tomaten, Käse) natürlich vorhanden.

 

Hat Glutamat negative Auswirkungen auf die Gesundheit?

In der Wissenschaft und Öffentlichkeit wird seit einiger Zeit ein Zusammenhang zwischen erhöhtem Glutamat-Verzehr und neurodegenerativen Erkrankungen diskutiert. Unter diese fallen Morbus Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose. Diese Befürchtungen konnten auf wissenschaftlicher Ebene durch die Weltgesundheitsorganisation (WHO), Scientific Committee on Food (SCF) und Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) bei Verwendung üblicher Mengen revidiert werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) fasst zusammen, dass die Forschung bis heute keine Belege erbringen konnte, dass durch die Nahrung aufgenommenes (exogenes) Glutamat als auslösender Faktor für neurodegenerative Erkrankungen gezählt werden kann. Bei übermäßigem Verzehr von Glutamat wurden jedoch Symptome wie Kopfschmerzen und Übelkeit beobachtet. Man fasst dieses als China-Restaurant-Syndrom zusammen. Darüber hinaus kann es zu Störungen des Sättigungsgefühls kommen. Jegliche Anzeichen wurden jedoch nicht beim natürlich vorkommenden Glutamat wie z. B. dem Hefeextrakt beobachtet.

rechtliche Veränderungen bei Hefe-Produkten

Seit dem 01.01.2009 ist die Durchführungsvorschrift Nr. 1254/2008 zur EG-Bio-Verordnung – die sogenannte Hefe-Verordnung – in Kraft getreten. Diese beinhaltet als rechtliche Grundlage, dass künftig in biologischen Produkten auch biologischer Hefeextrakt verwendet werden muss und somit auch zum Anteil der biologischen, landwirtschaftlichen Zutaten zählt. Vor dieser Verordnung galt Hefe nicht als landwirtschaftliches Produkt.

Diese Verordnung hat, wie jede neue rechtliche Verordnung, eine Übergangsfrist. Bis zum Stichtag 31.12.2013 konnte sowohl konventioneller als auch biologischer Hefeextrakt in Bio-Produkten eingesetzt werden. Die restlichen landwirtschaftlichen Zutaten müssen in biologischer Qualität eingesetzt werden. Denn mindestens 95% der landwirtschaftlichen Zutaten müssen aus Bio-Anbau stammen, um das Produkt mit dem EU-Bio-Siegel deklarieren zu dürfen. Ab dem 01.01.2014 darf keine konventionelle Hefe mehr in Produkten eingesetzt und das Produkt als „Bio“ gekennzeichnet werden. Das Produkt darf das EU-Bio-Siegel nicht mehr tragen.

 

Was sind landwirtschaftliche Zutaten?

Landwirtschaftliche Zutaten sind Rohstoffe, die einen landwirtschaftlichen Ursprung haben. In den Bereich der nicht-landwirtschaftlich erzeugten Zutaten fallen zum Beispiel Zutaten wie Salz oder Wasser, da deren Herkunft eben nicht einer Landwirtschaft entstammt.

 

Welche Naturata Produkte sind betroffen?

In der Gemüsebrühe classic und dem Gemüsebrühwürfel classic wird konventioneller Hefeextrakt eingesetzt. Die restlichen landwirtschaftlichen Zutaten sind aus biologischem Anbau. Aufgrund der bisherigen Regelung bis Ende 2013 konnte das Produkt trotz dem Einsatz von konventioneller Hefe als Bio-Produkt gekennzeichnet werden. Dies wird sich ab 2014 ändern.

Die noch 2013 produzierten Gläser, Nachfüllbeutel und Würfel der Gemüsebrühe classic sind noch mit dem EU-Bio-Siegel versehen und dürfen abverkauft werden. Neue Produktionen ab 2014 tragen kein EU-Bio-Siegel mehr.  An den verwendeten Zutaten, der Rezeptur oder der Herstellung hat sich nichts geändert.

 

Neu: Gemüsebrühe mit Bio-Hefe

Unser Bestreben die ökologische Bewegung zu fördern ist natürlich nach wie vor ungebrochen. Daher haben wir auch eine Bio-Alternative ab 2014 im Sortiment: Gemüsebrühe mit Bio-Hefe. Wie gewohnt im praktischen Glas, dem beliebten Nachfüllbeutel und neu auch im Portionsbeutel.

Die Gemüsebrühe mit biologischem Hefeextrakt hat eine mittlere Würzkraft, die neben dem Hefeextrakt auch durch eingesetztes Gemüse, Kräuter, Salz sowie Soja entsteht. Auf den Zusatz von Rohrzucker oder Palmöl wird verzichtet.

 

Unterschied Gemüsebrühe mit Bio-Hefe und Gemüsebrühe classic

Leider ist ein Austausch der verwendeten Menge an konventionellem Hefeextrakt mit biologischem Hefeextrakt nicht einfach 1:1 möglich. Durch die andere Herstellung der Bio-Hefe, ist diese in Geschmack, Intensität und Würzkraft nicht mit konventioneller Hefe vergleichbar. Viele Endverbraucher schätzen die Gemüsebrühe classic und loben den intensiv-würzigen Geschmack. Für diese Kunden haben wir die Gemüsebrühe classic vorerst weiterhin im Sortiment gelassen, auch wenn dies unserem Bestreben, Bio-Produkte zu vermarkten, entgegenwirkt.

Die Kunden haben nun also die Wahl und können aktiv selbst entscheiden:

– gänzlich auf Hefe verzichten mit dem hefefrei Brühen-Sortiment von Naturata – für eine leichte Würzkraft in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen

– Gemüsebrühe mit Bio-Hefeextrakt für eine angenehme Würzkraft aus Gemüse, Bio-Hefe und Soja

– bekannter intensiv-würziger Geschmack mit konventioneller Hefe in der Gemüsebrühe classic

Hefeextrakt, Geschmacksverstärker & Co.

Was genau ist Hefeextrakt?
Hefeextrakt ist ein Konzentrat des wasserlöslichen Hefezellsaftes. Die Ausgangssubstanz ist Hefe. Als Nährmedium für das Wachstum der Hefezellen dient Zuckerrübenmelasse, ein Nebenprodukt der Zuckergewinnung. Auch Getreide kann als Nährmedium verwendet werden. Die daraus resultierende Hefe ist trotz Getreidebasis glutenfrei. Nach Abschluss des Hefewachstums werden die Hefezellen mit 50°C warmen Wasser versetzt. Dabei stirbt die Hefezelle ab, da sie sich in einer so genannten Autolyse („Selbstauflösung“) durch die noch aktiven hefeeigenen Enzyme selbst zerstört. Das Hefeeiweiß wird dabei in seine Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Die hefeeigenen Enzyme (Proteasen) bleiben jedoch aktiv. Sie lösen die Zellwände auf und bauen die Eiweiße und andere Bestandteile der Hefezellen ab (Selbstverdauung). Übrig bleiben Abbauprodukte von Eiweißen (z.B. Purine), kleinere
Eiweißverbindungen, Vitamine der B-Gruppe sowie freie Aminosäuren, so auch die Glutaminsäure. Die Flüssigkeit mit den Hefebestandteilen wird nun gefiltert, eingedampft oder im Sprühverfahren getrocknet und in pulverisierter oder pastöser Form weiterverwendet.

Die Würzkraft von Hefeextrakt beruht v.a. auf der, in der Hefe natürlicherweise vorkommenden Glutaminsäure (Aminosäure) und auf natürlich vorkommenden Salzen der Glutaminsäure (Glutamate).

Was ist der Unterschied zwischen konventionellem Hefeextrakt und biologischem Hefeextrakt?
Biologischer Hefeextrakt unterscheidet sich deutlich von konventionellen Hefeextrakt in der Herstellung. Die oben beschriebene Autolyse wird als übliches Herstellungsverfahren für ökologische Hefeextrakte angewandt. Auch bei der Herstellung von konventioneller Hefe ist dieser Vorgang gängig. Allerdings ist bei konventioneller Hefe die Zugabe von Kochsalz (Plasmolyse) oder auch Salzsäure mit anschließender Neutralisation mit Natronlauge (saure Hydrolyse) möglich. Diese Zugabe beschleunigt den Auflösungsvorgang. Bei biologischem Hefeextrakt ist die Zugabe der o.g. Stoffe nicht gestattet.

Konventioneller Hefeextrakt unterscheidet sich auch durch eine Zugabe von Vitaminen, Mineralien und Stickstoffverbindungen zum Nährmedium, wodurch konventionelle Hefe einen intensiveren Geschmack bilden kann.

Was ist Glutaminsäure bzw. Glutamat?
Glutaminsäure (eine Aminosäure) und Glutamat (das Salz der Glutaminsäure) entstehen natürlicherweise bei der Spaltung von Eiweißen. Die Glutaminsäure kommt in fast allen Eiweißstoffen unserer Lebensmittel vor (Getreide, Soja, Käse, Tomaten, sogar in Muttermilch). Sie wird vom menschlichen Organismus u. a. zum Aufbau von Körpereiweiß verwendet und spielt auch eine Rolle im zentralen Nervensystem. Der menschliche Organismus produziert selbst Glutaminsäure (ca. 50 g pro Tag) und freies Glutamat kommt zu ca. 10 g im menschlichen Körper vor.

Unterschied von Glutaminsäure und Glutamat:
Glutaminsäure: ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die meist in gebundener Form in Lebensmitteln vorliegt.
Glutamat: ist der Oberbegriff für die Salze der Glutaminsäure.

Zu unterscheiden ist das natürlich vorkommende Glutamat und das künstlich hergestellte Glutamat.

natürlich vorkommendes Glutamat: ist das Salz der Glutaminsäure welches natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt.
künstlich hergestelltes Glutamat: wird häufig biotechnologisch durch Mikroorganismen isoliert gewonnen. Es wird meist in Form des Mono-Natrium-Glutamats in konventionellen Lebensmittel als Geschmacksverstärker zugesetzt und ist als solches in der Zutatenliste gekennzeichnet.

Glutaminsäure und Glutamat im Hefeextrakt:
Im Hefeextrakt befinden sich die Glutaminsäure und das Glutamat wie in anderen Lebensmitteln, im natürlichen Verbund und sind demnach nicht zu vergleichen mit der Zugabe des künstlich hergestellten isolierten Glutamats.

Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren und Glutamat in Lebensmitteln:

Lebensmittel Glutaminsäure

(mg pro 100g)

 Natürlich vorkommendes Glutamat

(mg pro 100g)
Kuhmilch 819 2
Muttermilch 229 22
Rindfleisch 2846 33
Erbsen 5583 200
Tomaten 238 140
Parmesan 9847 1200
Würzen und Saucen (divers) 20-1900

Quelle: Food Standards Australia New Zealand, Juni 2003
Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren in Naturata Produkten z.B.:

Naturata Produkt Glutaminsäure im Produkt

(mg pro 100g)

 Glutaminsäure in der fertigen Brühe

(mg pro 100ml Brühe)

 Glutaminsäure in der fertigen Brühe

(mg pro 1l Brühe)
Gemüsebrühe classic 500 10 100
Gemüsebrühwürfel classic 625 15 150
Gemüsebrühe mit Bio-Hefe 92 1,84 18,4
Melasse Würzhefeflocken 9650 ___ ___

Anmerkung zum Thema Glutamat:
Durch die vielen Veröffentlichungen ist es schwer zu unterscheiden, was auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruht und was Erzählung ist. Wie bereits erläutert, ist Glutaminsäure eine natürliche Substanz, die sowohl im menschlichen Körper als auch in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wie bei vielen Substanzen, ist die Art des Vorkommens und die Menge die verzehrt wird ausschlaggebend. Wenn im Übermaß verarbeitete Lebensmittel mit künstlich hergestelltem Mono-Natrium-Glutamat verzehrt werden, wurde beobachtet, dass es zu Symptomen wie z.B. dem China-Restaurant-Syndrom (Kopfschmerzen, Übelkeit) oder einer Störung des Sättigungsmechanismus kommen kann. Beim Verzehr von natürlich vorkommendem Glutamat, z. B. in Hefeextrakt, ist eine solche Reaktion nicht bekannt. Auch liegt der Anteil von natürlichem Glutamat im Hefeextrakt in unserer Gemüsebrühe classic
weit unter den Mengen, bei denen Reaktionen beobachtet wurden. Unbestritten bleibt aber, dass empfindliche Personen selbst schon auf kleinste Mengen reagieren können. Über die Ursachen dazu und den Einfluss von übermäßigem Verzehr von Glutamat besteht weiterhin Forschungsbedarf.

Für alle Naturata Hefeprodukte liegt eine schriftliche Zusicherung vor, dass diese mit keinerlei genmanipulierten Mikroorganismen oder anderen Stoffen behandelt/hergestellt werden.

Für Verbraucher, die kein Hefeextrakt verwenden wollen, stehen mit den folgenden Naturata Produkten schmackhafte Alternativen ohne Hefe zur Verfügung:
•    Gemüsebrühe hefefrei – im Glas und Nachfüllbeutel
•    Gemüsebrühwürfel hefefrei
•    Gemüsebrühe hefefrei Curry-Chili – im Glas und Portionsbeutel
•    Gemüsebrühe hefefrei Kräuter – im Glas und Portionsbeutel
•    Flüssigwürze hefefrei

Glutamat, Hefeextrakt & Co – Was hat es damit auf sich?

Vom 23. bis zum 29. Oktober strahlt ARD zum Motto ‚Essen ist Leben‘ viele Sendungen rund um die Ernährung aus . In einem der Beiträge wurde auch das Thema Glutamat im Zusammenhang mit Hefeextrakt diskutiert. Aufgrund vieler Nachfragen informieren wir Sie gerne zu diesem Thema.

Vorneweg die wichtigste Information: Selbstverständlich setzt Naturata keinerlei Geschmacksverstärker in Form von künstlich erzeugtem Glutamat zu!

Als Mitglied des Bundesverbandes Naturkost Naturwaren (BNN) Herstellung und Handel e.V. hat sich Naturata zur Einhaltung der weitergehenden Qualitätskriterien verpflichtet. Eine Prüfung erfolgt durch stichprobenartige Analysen. Der Untersuchungsumfang wird in einem jährlich überarbeiteten Analysenkonzept festgelegt. NATURATA Produkte werden ohne Hilfs- und Zusatzstoffe hergestellt. Auf die Verwendung von Aromen wird verzichtet, in Ausnahmefällen kommen biologische Aromaextrakte zum Einsatz. Grundsätzlich werden alle Zutaten entsprechend der Volldeklarationsempfehlungen des BNN komplett auf dem Etikett aufgeführt.

Was hat es nun mit Hefeextrakt und Glutamat auf sich und um was handelt es sich bei diesen Stichworten überhaupt?

Was ist Hefeextrakt?

Hefeextrakt ist ein Konzentrat des wasserlöslichen Hefezellsaftes. Die Ausgangssubstanz ist Hefe. Als Nährmedium für das Wachstum der Hefezellen dient Zuckerrübenmelasse, ein Nebenprodukt der Zuckergewinnung.

Nach Abschluss des Hefewachstums wird diese gewaschen, mit Kochsalz und Wasser versetzt und auf 50°C erwärmt. Dabei stirbt die Hefezelle ab, da sie sich in einer so genannten Autolyse („Selbstauflösung“) unter Kochsalz- und Temperatureinfluss selbst zerstört. Das Hefeeiweiß wird dabei in seine Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Der so gewonnene Hefezellsaft wird anschließend im Vakuum eingedampft.

Die Würzkraft von Hefeextrakt beruht v.a. auf der, in der Hefe natürlicherweise vorkommenden Glutaminsäure (Aminosäure) und auf natürlich vorkommenden Salzen der Glutaminsäure (Glutamate).

Was ist Glutaminsäure/ Glutamat?

Glutaminsäure (eine Aminosäure) und Glutamat (das Salz der Glutaminsäure) entstehen natürlicherweise bei der Spaltung von Eiweißen. Die Glutaminsäure kommt in fast allen Eiweißstoffen unserer Lebensmittel vor (Getreide, Soja, Käse, Tomaten, sogar in Muttermilch). Sie wird vom menschlichen Organismus u. a. zum Aufbau von Körpereiweiß verwendet und spielt auch eine Rolle im zentralen Nervensystem. Der menschliche Organismus produziert selbst Glutaminsäure (ca. 50 g pro Tag) und freies Glutamat kommt zu ca. 10 g im menschlichen Körper vor.

Unterschied von Glutaminsäure und Glutamat:

– Glutaminsäure: ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die meist in gebundener Form in Lebensmitteln vorliegt.

– Glutamat: ist der Oberbegriff für die Salze der Glutaminsäure.

Zu unterscheiden ist das natürlich vorkommende Glutamat und das künstlich hergestellte isoliert eingesetzte Glutamat.

– natürlich vorkommendes Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure welches natürlicherweise  in Lebensmitteln vorkommt.

– künstlich hergestelltes Glutamat: wird häufig biotechnologisch durch Mikroorganismen isoliert gewonnen. Es wird meist in Form des Mono-Natrium-Glutamats in konventionellen Lebensmittel als Geschmacksverstärker zugesetzt und ist als solches in der Zutatenliste gekennzeichnet.

Glutaminsäure und Glutamat im Hefeextrakt:

Im Hefeextrakt befinden sich die Glutaminsäure und das Glutamat wie in anderen Lebensmitteln, im natürlichen Verbund und sind demnach nicht zu vergleichen mit der Zugabe des künstlich hergestellten isolierten Glutamats.

Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren und Glutamat  in Lebensmitteln:

Lebensmittel Glutaminsäure

(mg pro 100g)

 Natürlich vorkommendes Glutamat

(mg pro 100g)
Kuhmilch 819 2
Muttermilch 229 22
Rindfleisch 2846 33
Erbsen 5583 200
Tomaten 238 140
Parmesan 9847 1200
Würzen und Saucen (divers) 20-1900

Quelle: Food Standards Australia New Zealand, Juni 2003

 

Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren in NATURATA Produkten z.B.:

NATURATA Produkt Glutaminsäure im Produkt

(mg pro 100g)

 Glutaminsäure in der fertigen Brühe

(mg pro 100ml Brühe)

 Glutaminsäure in der fertigen Brühe

(g pro l Brühe)
Gemüsebrühe classic 667 10 0,1
Gemüsebrühe hefefrei < 133 < 2 < 0,02
Gemüsebrühwürfel 625 15 0,15
Melasse Würzhefeflocken 9650 ___ ___

 

FAZIT:

Durch die vielen Veröffentlichungen ist es schwer zu unterscheiden, was auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruht und was Erzählung ist. Wie bereits erläutert, ist Glutaminsäure eine natürliche Substanz, die sowohl im menschlichen Körper als auch in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wie bei vielen Substanzen, ist die Art des Vorkommens und die Menge die verzehrt wird ausschlaggebend. Wenn im Übermaß verarbeitete Lebensmittel mit künstlich hergestelltem Mono-Natrium-Glutamat verzehrt werden, wurde beobachtet, dass es zu Symptomen wie z.B. dem China-Restaurant-Syndrom (Kopfschmerzen, Übelkeit) oder einer Störung des Sättigungsmechanismus kommen kann. Beim Verzehr von natürlich vorkommendem Glutamat, z. B. in Hefeextrakt, ist eine solche Reaktion nicht bekannt.

Auch liegt der Anteil von natürlichem Glutamat im Hefeextrakt in unserer Gemüsebrühe würzig und classic weit unter den Mengen, bei denen Reaktionen beobachtet wurden. Unbestritten bleibt aber, dass empfindliche Personen selbst schon auf kleinste Mengen reagieren können. Über die Ursachen dazu und den Einfluss von übermäßigem Verzehr von Glutamat besteht weiterhin Forschungsbedarf.

Für alle unsere Hefeprodukte haben wir eine schriftliche Zusicherung, dass diese mit keinerlei genmanipulierten Mikroorganismen oder anderen Stoffen behandelt/hergestellt werden.

Für Verbraucher, die kein Hefeextrakt verwenden wollen, steht mit der NATURATA Gemüsebrühe hefefrei ein schmackhaftes Alternativprodukt zur Verfügung.