Konventionelle und Bio-Hefeflocken im Vergleich

Wie entsteht Hefeextrakt?

Die Basis von Hefeextrakt sind kultivierte Hefezellen, aus deren Zellsaft ein Konzentrat hergestellt wird, das anschließend gefiltert, eingedampft oder im Sprühverfahren getrocknet und in pulverisierter oder pastöser Form weiterverwendet wird. Als Nährmedium verwenden wir Zuckerrübenmelasse, die als Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung anfällt. Sobald das Hefewachstum abgeschlossen ist, werden die Zellen mit 50 °C warmem Wasser behandelt. Aktive hefeeigene Enzyme, sogenannte Proteasen, werden frei und führen zur Selbstauflösung der Hefezellen. Diese sogenannte Autolyse führt zum Abbau der Eiweißstoffe zu Aminosäuren. Dazu gehören Zellwände, wie auch andere Bestandteile der Zellen. Übrig bleiben Abbauprodukte von Eiweißen (zum Beispiel), kleinere Eiweißverbindungen, B-Vitamine und freie Aminosäuren, zu denen auch die Glutaminsäure gehört. Die Glutaminsäure ist verantwortlich für die Würzkraft des Hefeextraktes. Glutamate sind dabei die Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls Geschmacksstoffe darstellen und auch natürlich vorkommen. Nach Inkubation der Hefezellen im Nährmedium entsteht ein sogenannter „Heferahm“, der mittels Walzentrocknung schonend getrocknet werden kann. Durch die Hitze der rotierenden Walzen öffnen sich die Hefezellen und das Zellwasser verdunstet. Die Inhaltsstoffe werden bei diesem Prozess weitgehend geschont, da die Temperaturen von knapp 100 °C für nur wenige Sekunden auf die Zellen wirken und die Hefen mit nur einer Walzenumdrehung getrocknet werden können.

Der Herstellungsprozess macht den Unterschied

Im Gegensatz zum Bio-Hefeextrakt darf konventioneller Hefeextrakt beim Herstellungsprozess behandelt werden. Säurezugabe (Kochsalz, Salzsäure) und Neutralisation mit (Natron-) Lauge beschleunigen den Prozess der Auflösung, der sog. Plasmolyse und der sauren Hydrolyse der Hefezellen. Zudem dürfen dem Nährmedium Vitamine, Mineralien und Stickstoffverbindungen zugegeben werden, was den intensiven Geschmack des konventionellen Hefeextraktes erklärt. Bei biologischem Hefeextrakt dürfen hingegen keine Hilfsstoffe zugegeben werden. Die Autolyse findet beim Bioprodukt durch hefeeigene Enzyme, auf natürliche Weise statt und weist dadurch eine längere Herstellungsdauer auf. Durch den Mehraufwand im Prozess weist das Bioprodukt im Vergleich zum konventionellen Hefeextrakt einen höheren Preis auf.

Gibt es Unterschiede in den Nährwerten?

Hinsichtlich der Nährwerte unterscheiden sich die Produkte in ihrem Vitamin B-Gehalt. Der Nährstoffgehalt der Bio-Hefeflocken ist dabei deutlich geringer als beim konventionellen Produkt. Dies beruht darauf, dass bei der Bio-Hefe nur bestimmte Nährmedien eingesetzt werden dürfen. Zusätze von Aminosäuren, Vitaminen oder Mineralien sind nicht zulässig. Große Unterschiede bestehen vor allem im Vitamin B1 (Thiamin)-, Vitamin B7 (Biotin)- und Vitamin B9 (Folsäure)-Gehalt. Zur besseren Erkennbarkeit und um den Griff im Regal für Veganer und Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit zu erleichtern, tragen die Produkte die Vegane Blume sowie das Glutenfrei-Siegel mit der durchgestrichene Ähre der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG).

Im Gegensatz zu Vergleichsprodukten sind die Naturata (Bio-) Hefeflocken keine Mischungen aus Hefeflocken mit Reis- oder Weizenvollkornmehl, sondern bestehen aus 100 % reiner Bio-Hefe. Daher ist das Produkt auch sehr viel reicher an B-Vitaminen. Da die Nährstoffe der Hefeflocken sehr hitzeempfindlich sind, sollten die Hefeflocken fertigen kalten und warmen Speisen beigefügt werden und nicht mitgekocht werden.

* Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ/ 2000 kcal)

Wo kommt Glutamat vor und welche gesundheitlichen Auswirkungen sind bekannt?

Im Hefeextrakt, wie auch in anderen Lebensmitteln, z. B. Getreide, Soja, tierischen Produkten und Gemüse (Erbsen, Tomaten), kommt die freie Aminosäure Glutaminsäure und die entsprechende kristalline Salzform, das Glutamat, vor. Die Glutaminsäure entsteht beim Abbau der Hefezellen aus strukturbildenden Eiweißstoffen. Im menschlichen Organismus wird die Aminosäure je nach exogener Zufuhr selbst synthetisiert und liegt meist in gebundener Form vor. Sie spielt dabei eine große Rolle in vielen Stoffwechselvorgängen, ist essentiell für den Aufbau von körpereigenen Proteinen und zählt zu den wichtigsten erregenden Neurotransmittern im zentralen Nervensystem. Im Schnitt produziert ein Mensch 50 mg Glutaminsäure/Tag und 10 mg Glutamat/Tag. Die in der Öffentlichkeit verrufene Problemsubstanz (Mononatirum-) Glutamat wird vorwiegend künstlich durch biotechnologische Verfahren gewonnen und muss als Geschmacksverstärker deklariert werden. Es verleiht Fertigprodukten wie Tütensuppen und Pizza sowie Chips und Soßen das bekannte würzig-salzige Aroma. Wissenschaftler sprechen bei dieser Geschmacksrichtung von „umami“. Gesundheitlich negative Auswirkungen durch Aufnahme normaler Mengen an Glutamat, durch Würzen von Speisen, konnten bislang nicht wissenschaftlich bestätigt werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung sieht bei der Verwendung geringer Mengen an Glutamat zur Zubereitung von Speisen kein Gefahrenpotential für die Gesundheit. Bei einzelnen Personen wurden jedoch nach dem Verzehr Glutamat-haltiger Speisen vermehrt Überempfindlichkeitsreaktionen beobachtet.