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Dinkel – eine Unterart des Weizen und doch kein Weizen

Naturata bietet ein umfangreiches Pasta-Sortiment an, nicht nur Hartweizen-Produkte, sondern auch viele Dinkel-Teigwaren. Und auch in Bio-Läden sieht man immer mehr Dinkel-Produkte, neben Nudeln auch Brot oder Kekse. Doch was ist eigentlich Dinkel und warum ist dieser so beliebt?

Dinkel – eine Weizenart

Dinkel (Triticum spelta) ist eine Weizenart und botanisch nahe verwandt mit dem Weichweizen (Triticum aestivum). Sie sind beide eine eigene Unterart der Gattung Weizen, können aber gut miteinander gekreuzt werden. Es wird vermutet, dass Dinkel durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (T. durum), dem Emmer (T. dicoccum) oder dem Einkorn (T. monococcum) entstanden ist. Der Weichweizen ging wohl aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten (vermutlich auch aus Dinkel) hervor. Die ersten von Menschen angebauten Weizenarten (Einkorn und Emmer) wurden vor circa 5000 Jahren im Vorderen Orient angebaut.Dinkel-Spelz

Zusammen mit den alten Getreidesorten Einkorn und Emmer sowie der Gerste gehört Dinkel zu den so genannten „Spelzgetreiden“, was sich auch in seinem botanischen Namen „Triticum spelta“ widerspiegelt. Die Dinkelkörner sind fest umschlossen von ihrem Spelz. Dabei handelt es sich um eine äußere holzige Hülle, die sich auch beim Dreschen nicht löst. Er muss in einem speziellen Mühlenverfahren, dem Gerben, entfernt werden. Diese zusätzliche Arbeit verteuert den Dinkel gegenüber dem Weizen, schützt das Korn aber auch vor unerwünschten Umweltstoffen.

Dinkel im Vergleich zu Weizen

Ansonsten ist Dinkel im Vergleich zum Weizen eine genügsame Getreidepflanze im Anbau. Er ist anspruchsloser, standfester und wetterhärter. Allerdings lassen sich die Ernteerträge durch Kunstdünger nicht weiter steigern. Deswegen wurde im 20. Jahrhundert der Dinkelanbau zu Gunsten des Weizens zurückgeschraubt. Erst in letzter Zeit wird wieder mehr Dinkel angebaut.

Dinkel und Weizen haben ähnliche Inhaltsstoffe. Dinkel besitzt jedoch einen höheren Eiweißgehalt. Da das Kleber-Eiweiß allerdings anderes zusammengesetzt ist, vertragen manche Weizensensitive Dinkel und haben so eine Alternative. Allerdings ist Dinkel für jene, die unter Zöliakie, also einer Stoffwechselkrankheit verursacht durch Gluten, leiden, keine Option.

Dinkelsorten für Naturata-Teigwaren

Für die Naturata Nudeln werden Dinkelsorten, wie der Oberkulmer Rotkorn, verarbeitet. Diese Sorte wird besonders gerne im Bio-Anbau verwendet und ist für ihren hohen physiologischen Wert und ihr ausgeprägtes Aroma bekannt. Den Naturata-Dinkelteigwaren verleiht es den feinen, nussigen Geschmack.

Neben dem Oberkulmer Rotkorn werden auch weitere biodynamische Sorten wie Ebners Rotkorn oder Titan angebaut aber auch ganz hofeigene Sorten. Da beim Dinkel die Biodiversität sehr gering ist, müssen die Sorten weiterentwickelt und neu gezüchtet werden. Ansonsten würden sich diese zu weit von den realen Bedingungen entfernen und wären ohne eine Anpassung an Klima und Bodenbeschaffenheit nicht überlebensfähig.

Bärlauch-Bandnudeln: So werden sie hergestellt

Der Frühling ist nun endlich angekommen und dies in seiner ganzen Pracht. Die Bäume werden grün und die ersten Blumen blühen. Bevor allerdings der Bärlauch seine weißen Blüten öffnet, sollte er geerntet werden.

Wie entstehen nun aus Bärlauch und Hartweizen die leckeren Bärlauch-Bandnudeln?

Für unsere Bärlauch-Bandnudeln wird Bärlauch aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet. Nach der Ernte wird er getrocknet und dadurch haltbar gemacht. Als Pulver wird er an unseren langjährigen Partner auf der schwäbischen Alb geliefert und dort mit der zweiten Zutat, dem Hartweizengrieß verarbeitet.

Für den Hartweizengrieß verwenden wir 100 % Durum demeter-Hartweizen von Landwirten aus dem italienischen Piemont. Das Mittelmeergebiet ist aufgrund der Wärme und des geringen Niederschlags optimales Anbaugebiet für Hartweizen. Seit über 30 Jahren beziehen wir den Hartweizen von diesen Landwirten und garantieren feste Abnahmemengen und faire Preise.

Der Grieß, der vom Ausmahlgrad mit einer Weichweizenmehltype zwischen 550 und 812 vergleichbar ist, wird mit dem Bärlauch-Pulver und Trinkwasser vermischt. Durch kontinuierliches Kneten entsteht die erforderliche Konsistenz um ein Teigband auszuwalzen.

Wie beim Teigausrollen mit dem Nudelholz in der heimischen Küche wird der Teig in mehreren Durchgängen auf die entsprechende Teigstärke verringert. Ist die gewünschte Stärke erreicht, werden die Nudeln in die entsprechende Länge und Breite geschnitten.

Die so geformten Teigwaren werden nun stufenweise über einen Bandtrockner getrocknet. Bei Temperaturen von 70 °C bis 100 °C, wird das zugesetzte Wasser wieder komplett entzogen. Durch die langsame und schonende Trocknung von innen nach außen wird sichergestellt, dass den Nudeln nicht zu schnell die Feuchtigkeit entzogen wird und eine schöne Oberfläche entsteht. Nach der Trocknung, die bis zu sieben Stunden dauern kann, kühlen die Nudeln ruhend bei Raumtemperatur ab, werden sortiert und abgefüllt.

Durch die schonende Verarbeitung und die glatte, weniger verdichtete Struktur erhalten die Naturata Bärlauch-Bandnudeln den typisch guten Biss und optimale Kocheigenschaften.

Naturata Baerlauch Bandnudeln

Sie haben Appetit bekommen?

Hier geht es zu unserem leckern Rezept:
Bärlauch-Bandnudeln mit grünem Spargel-Gratin

Die Bärlauch-Bandnudeln im Online-Shop

Unsere Naturata Produkte für den Osterkorb

Zu Ostern darf natürlich das Osternest nicht fehlen, das nicht nur für Kinder ein Highlight ist. Nach der Fastenzeit die Naschereien wieder genießen zu können und Ostern mit einem schönen Frühstück oder Brunch zu feiern, darauf haben viele gewartet.
Passend dafür haben wir ein paar Naturata Produkte zusammengestellt, die in keinem Osterkorb fehlen dürfen. Sei es für das Osterfrühstück oder als Geschenk.

Süßes
Unsere Schokoladen werden mit viel Liebe und Erfahrung von Schweizer Chocolatiers hergestellt und sind Bio und Fairtrade!
Das Geheimnis des feinen Schmelzes und des einzigartigen Geschmacks liegt im besonderen Herstellungsverfahren. Durch besonders langes Conchieren entstehen feine Schokoladen, die auf der Zunge zergehen.
Die aus kontrolliert biologischem Anbau stammenden Rohstoffe sind die Grundlage für alle Naturata Schokoladen. Das unabhängige Fairtrade-Siegel garantiert, dass neben dem Kakao auch der Zucker in dieser Schokolade die internationalen Standards für Fairen Handel erfüllt.

Ecuador EdelvollmilchEcuador Edelvollmilch 42 %

Kräftiges Aroma bester Herkunft: Der erlesene Arriba-Edelkakao stammt aus der Region Fortaleza del Valle in Ecuador. Für diese zartschmelzende Schokolade wird er dort von ausgewählten Bauern nach strengen Bio-Richtlinien angebaut und schonend weiterverarbeitet. Mit seinem besonders kräftigen Geschmack verleiht der Kakao dieser Edelvollmilch Schokolade ein charakteristisches, volles Aroma.

Naturata Ganze Mandel Schokolade

 

 

 

Ganze Mandel

Vegan & verführerisch: Die zartschmelzende Schokolade überzeugt (nicht nur) Veganer und laktoseintolerante Naschkatzen. Statt Kuhmilch wird Reisglukosesirup eingesetzt. Dank der ganzen Mandeln schmeckt sie nussig-knusprig.

 

Naturata Himbeere weiß Schokolade

Weiße Himbeere

Fruchtig & cremig: Bei der Schokolade Himbeere weiß mit gefriergetrockneten Himbeerstückchen verbinden sich die Aromen der Frucht mit den Aromen der weißen Schokolade. Ein Genuss, den Sie sich auf der Zunge zergehen lassen sollten!

 

 

 

 

Wer kein Schoko-Fan ist, für den ist mit Sicherheit etwas Schönes in dem großen Angebot an Naturata Trockenfrüchten und Nüssen zu finden. Eine große Tüte Studentenfutter, Cranberries oder Apfelringe sind lecker und mal etwas anderes im Osternest. Für die, die es lieber etwas salzig mögen, sind geröstete Pistazien eine tolle Idee.

Deftiges
Bei einem schönen Oster-Brunch dürfen natürlich auch die deftigen Speisen und Salate nicht fehlen. Sei es ein schöner Senf zu Käse und Aufschnitt oder eine unserer Grill- und Würzsaucen zum Dippen mit Gemüsesticks oder zum Abschmecken von Salaten.

Naturata Produkt Huhn und Hahn NudelnHuhn & Hahn Nudeln

Die Nudeln in Huhn & Hahn-Form sind aus reinem Hartweizen für den ursprünglichen Pastagenuss.
Für die Naturata Hartweizen-Teigwaren wird 100 % Durum demeter-Hartweizen von biodynamisch arbeitenden Landwirten im italienischen Piemont verwendet. Das Mittelmeergebiet ist aufgrund der Wärme und des geringen Niederschlags optimales Anbaugebiet für Hartweizen. Seit über 30 Jahren bezieht Naturata den Hartweizen von diesen Landwirten und garantiert feste Abnahmemengen und faire Preise.

 

 

Naturata Produkte Aceto Balsamico Premium Geschenkbox

Aceto Balsamico di Modena IGP, PREMIUM, in Geschenkbox

Die Herstellung des berühmten Aceto Balsamico hat in der italienischen Provinz Modena eine jahrhundertealte Tradition. Der „König unter den Essigen“ wird nach einem traditionellen Verfahren hergestellt und muss viele Jahre in Holzfässern reifen. Ausgesuchte Zutaten und sorgfältige Herstellung lassen diese Essigspezialität zu einem echten Highlight in der heimischen Küche werden.
Unser Aceto Balsamico zeichnet sich durch einen besonders hohen Traubenmostgehalt aus. Ihm verdankt er seinen süß-vollmundigen und besonders samtigen Charakter.

 

Naturata Produkte Honig Senf SauceHonig Senf Sauce

Süßlich, mit ausgeprägter Senfnote und super cremig: das ist unsere neue leckere Honig Senf Sauce! Die milde Sauce mit einem Mix aus Blütenhonig und Agavendicksaft ist vielseitig einsetzbar und passt zu fast allem. Dank der sorgfältigen, handwerklichen und schonenden Verarbeitung schmeckt die Sauce wie selbstgemacht.

 

 

 

Getränke
Ob koffein- und glutenfreier Getreidekaffee, koffeinhaltiger Fairtrade-Kaffee oder unsere Trinkschokoladen: Die Heißgetränke von Naturata sorgen dank ihrer fein abgestimmten Rezepturen für einen vollmundigen Genuss mit feiner Crema. In unserem großen Sortiment findet jeder sein Lieblingsgetränk!

Naturata Produkte Arabica Bohnen KaffeeArabica Bohnen Kaffee

100 % Arabica Bohnenkaffee mit dem gewohnt eleganten Aroma. Die erlesenen Arabica-Bohnen stammen von Bauernkooperativen in Papua Neuguinea, Peru und Honduras. Erst durch die Mischung aus den verschiedenen Herkunftsregionen erhält der Kaffee sein ausgewogenes und vielschichtiges Aroma.
Die fair gehandelten Arabica-Bohnen in bester Bio-Qualität werden bei den Bauernkooperativen von Hand geerntet und auf schonende Weise weiterverarbeitet.

 

 

Naturata Produkte Lupinenkaffee zum Filtern

Lupinenkaffee zum Filtern

Köstlicher Kaffee-Genuss ohne Koffein: Der Lupinenkaffee zum Filtern von Naturata sorgt für besondere Genussmomente und besteht zu 100 % aus Lupinen. Da Lupinenkaffee koffeinfrei ist, kann er zu jeder Tageszeit bedenkenlos konsumiert werden und eignet sich auch für werdende und stillende Mütter sowie für Kinder ab dem Schulalter.

 

 

 

Naturata Produkte Kakao GetränkKakao Getränk

Himmlisch intensiver Kakaogenuss mit angenehmer Süße für Groß und Klein. Das Pulver löst sich sowohl in warmer als auch in kalter Milch wunderbar auf.
Das Kakao Getränk enthält ausschließlich fair gehandelte Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Da auf Emulgatoren wie Soja-Lecithin verzichtet wird, wird sichergestellt, dass keine Spuren von gentechnisch veränderten Organismen in das Produkt gelangen.

 

 

 

Mit dieser kleinen Auswahl an unseren Naturata Produkten für einen tollen Osterkorb bringt man sicherlich ein Strahlen auf jedes Gesicht.

Billig versus Bio: Woher kommen die Preisunterschiede zwischen Demeter- und Discounter-Spaghetti?

Warum sind Bio- und vor allem Demeter-Nudeln so viel teurer als Supermarkt- und Discounterware? Steht auch wirklich ein Mehrwert dahinter? Diese Fragen stellen sich Kunden berechtigterweise, wenn sie am Verkaufsregal stehen. Lassen Sie uns deshalb am Beispiel der Naturata Dinkel Spaghetti betrachten, aus welchen Posten sich der empfohlene Laden-Verkaufspreis von 3,29 Euro zusammensetzt. Welche Kosten entstehen entlang der Produktionskette vom Rohstoff bis hin zum fertigen Produkt?

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Rohstoff & Verarbeitung
Den größten Kostenanteil macht mit 38 % der Posten „Rohstoff & Verarbeitung“ aus. Dazu zählen der Rohstoff selbst, aber auch die Verarbeitung und der Transport des Rohstoffs. Den Dinkel beziehen wir von Landwirten aus dem Süddeutschen Raum. In unserem Jubiläums-Special erfahren Sie mehr zu der langjährigen vertrauensvollen Projekt-Partnerschaft.

Anbau des biodynamischen Dinkels
Beim Anbau liegen Welten zwischen der konventionellen und der biodynamischen Wirtschaftsweise. Die intensive konventionelle Landwirtschaft bringt zwar riesige Mengen Lebensmittel hervor, verursacht aber auch enorme ökologische Probleme wie zum Beispiel Bodenerosion, Grundwasserverseuchung mit Nitraten und schwindende Artenvielfalt. Außerdem kommt es durch die immer größeren, schwereren Traktoren zu einer zunehmenden Bodenverdichtung. Der Biobauer verzichtet komplett auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide, trägt aber ein höheres Risiko eines Ernteausfalls und muss sich sehr viel besser mit Wetter, Boden, Pflanzen und Fruchtfolge auskennen. Die nachhaltigste Form der Landwirtschaft ist aber die biodynamische, in der die natürlichen Gleichgewichte funktionierender Ökosysteme genutzt und erhalten werden. Diese geht auf Impulse von Rudolf Steiner zurück, hat einen anthroposophischen Hintergrund und geht weit über die EU-Bio-Verordnung hinaus.
Demeter-Betriebe betrachten ihren Hof als einen in sich geschlossenen Organismus. Der ökologische Wert der Flächen steht dabei noch vor der Produktivität. Lebensräume und Rückzugsorte für Tiere und Pflanzen werden gefördert, indem Blühstreifen angelegt und Nist- und Rastplätze geschaffen werden. Auch Maßnahmen zum Schutz der Gewässer werden ergriffen. Energiesparendes Arbeiten, die Kreislaufnutzung von Wasser und Abfallvermeidung sind ebenfalls wichtige Charakteristika der biodynamischen Wirtschaftsweise.

Unkrautregulierung & Bodenfruchtbarkeit
Biodynamische Dinkelsorten sind recht widerstandsfähig gegen Unkraut. Der Spelzenanteil von 20 bis 30 % schützt die Körner vor Schaderregern und Ährenkrankheiten. Zusätzlich erfolgt eine mechanische Unkrautregulierung durch Eggen und Striegel. Diese landwirtschaftlichen Bodenbearbeitungsgeräte besitzen Eisenzinken, die mehr oder weniger scharf in den Boden eingreifen. Sehr leichte Eggen nennt man Striegel. Während also der konventionelle Bauer Unkraut einfach spritzt, spannen biodynamisch arbeitende Bauern einen Striegel an ihren Schlepper, der das Unkraut herauszieht, verkrustete Erdschollen zerkleinert und die obere Bodenschicht lockert. Solch eine Unkrautregulierung ist zwar ökologisch sinnvoll, bedarf aber Wissen über den Einsatz und das richtige Timing. Darüber hinaus werden Schädlinge auch gezielt mit Nützlingen bekämpft.
Um die Bodenfruchtbarkeit zu steigern, werden im konventionellen Landbau große Mengen an mineralischem Dünger mit leicht löslichem Stickstoff eingesetzt. Der ökologische Landbau hingegen verzichtet nicht nur auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel, sondern auch auf stickstoffreichen Mineraldünger. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und den Einsatz von organischem Düngemittel nimmt die Anzahl der Kleinstlebewesen im Boden und die Artenvielfalt zu. Auch die schonende Bodenbearbeitung, die vielfältige Fruchtfolge sowie selbst hergestellte, feinstofflich wirkende Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien fördern die Bodenfruchtbarkeit. Leguminosen als Beipflanzen reichern den Boden an und stellen den für das Pflanzenwachstum benötigten Stickstoff bereit (der jedoch sehr viel langsamer freigesetzt wird als beim mineralischen Dünger). Zu guter Letzt erhält auch der pfluglose Anbau ein aktives Bodenleben.
Der biodynamische Anbau wirkt sich nicht nur positiv auf die Bodenfruchtbarkeit aus, sondern dient auch der Stärkung der natürlichen Abwehrkräfte der Pflanzen und ist außerdem humusmehrend. Das beweisen unabhängige Forschungsarbeiten, die über mehr als 20 Jahre die Unterschiede zwischen konventioneller, biologisch-organischer und biodynamischer Kultur untersucht haben. Das ist gerade angesichts der Klimaveränderung wichtig, weil im Humus große Mengen Kohlendioxid gebunden werden, was dem Treibhauseffekt entgegenwirkt.
Außerdem werden in der ökologischen Landwirtschaft stets Misch- statt Monokulturen angebaut. Der Dinkel von Naturata wird in einer mehrjährigen Fruchtfolge gesät und steht als spätsaatverträgliche Kulturpflanze in der Regel wegen der Lagergefahr weiter hinten als Weizen, vorzugsweise nach Leguminosen, Kartoffeln, Zuckerrüben oder Feldgemüse. Im Frühjahr entwickelt er sich aufgrund der langsamen Bodenerwärmung und späten Mineralisierung nur zögerlich.

Typisch Demeter-Anbau: Kleine Flächen mit weiter Bepflanzung und großen Brachflächen
Der biodynamische Anbau ist auf viel kleinere Agrar-Flächen bezogen als der konventionelle. Das kommt besonders Kleinbauern und Genossenschaften entgegen. Außerdem wird im Unterschied zum konventionellen Anbau in größeren Abständen gepflanzt, um den Wurzeln genügend Raum zu geben und die Verbreitung von Schädlingen und Krankheitserregern zu erschweren. Die sorgfältige und umsichtige Pflege tut ein Übriges für die Abwehrkräfte und das Gedeihen der Pflanzen. Die weiten Abstände werden außerdem für eine zusätzliche Mineralisation benutzt (zwischen den Reihen wird gehackt und gemulcht), führen jedoch insgesamt zu einer Reduzierung des Ertrages.
Bei der Ausbringung von Pestiziden kann es dazu kommen, dass der feine Sprühnebel durch den Wind auch auf die Nachbarfelder gelangt, die ökologisch bewirtschaftet werden. Verhindert wird dieser Pestizid-Abdrift beim biodynamischen Anbau durch den Einsatz von Hecken, die gleichzeitig auch eine Verwehung der oberen Humusschicht sowie eine Bodenerosion verhindern. Auch diese Maßnahme verringert jedoch die ertragsbringende Anbaufläche.
Da der biodynamische Anbau die natürlichen Ressourcen schont und die Bodenfruchtbarkeit erhält, ist er deutlich nachhaltiger als der ertragreichere, konventionelle Anbau, bei dem die Nutzpflanzen sehr dicht beieinander stehen. Die enge Bepflanzung macht den Dinkel anfällig für Pilzbefall, der nur durch massiven Einsatz von Unkrautvernichtungsmitteln verhindert werden kann. Bei gleich bleibender Qualität können die ökologischen Flächen länger bewirtschaftet werden. Die hohen Kosten für chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide entfallen jedoch.

Bio für die Bienen!
Die konventionelle Intensivlandwirtschaft hat durch den Einsatz von Insektiziden und Herbiziden, Monokulturen und Silagewirtschaft fatale Auswirkungen auf die Umwelt. Es gibt kaum mehr Blumen und Blüten als Nahrungsquelle für blütenbesuchende Insekten wie Bienen. Die beim biodynamischen Anbau üblichen Brachflächen, meist ein Viertel der Gesamtfläche in der jeweiligen Fruchtfolge, schaffen hingegen eine lebendige Insektenvielfalt. Dort sind vor allem Kornblumen und Kamille zu finden (in sogenannten Blühstreifen), aber auch der Anbau von Leguminosen gilt als Brachfläche. Betriebswirtschaftlich gesehen ist das Geldverschwendung, aus ökologischer Sicht ein Gewinn.

Preis“fair“handlung am Runden Tisch
Beim Umgang mit Geschäftspartnern legt Naturata generell viel Wert auf persönliche, langfristige Beziehungen und ein vertrauensvolles, partnerschaftliches Miteinander. Trotz des immer stärker zunehmenden Preis-Wettbewerbs hält der Biopionier aus Überzeugung an den Werten Fairness, Qualität und Transparenz fest. Im Rahmen der langjährigen Partnerschaft mit den demeter Dinkel-Erzeugern von der Schwäbischen Alb, die den Dinkel für die NATURATA Nudeln anbauen, findet deshalb jedes Jahr ein Runder Tisch statt. Anstelle der sonst oft üblichen Praxis des Diktats des Stärkeren wird gemeinsam ein fairer Dinkel-Preis „fair“handelt, der beiden Seiten gerecht wird und dennoch für den Endkunden attraktiv bleibt. Möglich ist das nur durch ein aktives Entgegenkommen beider Seiten. Die Verhandlungen orientieren sich sowohl am Marktpreis des Dinkels auf dem Rohstoffmarkt, damit die Landwirte für ihre Arbeit fair entlohnt werden, als auch am aktuell immer weiter sinkenden Endverbraucherpreis der daraus produzierten Teigwaren.

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Züchtung eigener, samenfester Sorten
Zwischen der biodynamischen und der konventionellen Pflanzenzüchtung gibt es sehr große Unterschiede. Demeter betrachtet Saatgut als Kulturgut nicht als Wirtschaftsfaktor. Verwendet werden nur eigene, samenfeste Sorten, keine Hybridsorten oder Sorten aus Zellfusionstechnik. Statt eintöniger Massenware wird auf regionale Sortenvielfalt gesetzt. Während es im konventionellen Bereich vorwiegend um hohen Ertrag, Gleichförmigkeit und Kompatibilität mit Agro-Chemikalien geht, legen Demeter-Bauern bei der standortgebundenen Züchtung Wert auf natürliche Widerstandskräfte, Geschmack und Vitalität. Die grundlegenden Methoden sind durch Demeter-Richtlinien festgelegt. Das Ergebnis sind fruchtbare Pflanzen, die ihre positiven Eigenschaften weiter vererben. Oft entwickelt sich im Laufe der Zeit eine eigene Hof-Sorte, die optimal an die Standortbedingungen wie Boden, Düngung und Klima angepasst ist.
Die Züchtung eigener, samenfester biodynamischer Sorten ist langwierig und teuer, hat aber neben der Unabhängigkeit von Saatgutkonzernen, die auf Agro-Gentechnik setzen, noch viele weitere Vorteile: Da das Saatgut in der Verantwortung der Bauern liegt, ist die Qualität von Anfang an durch naturgemäße Entwicklung auf biodynamischen Feldern bestimmt. Durch die regional angepasste Sorten-Vielfalt gibt es eine große Geschmacksvielfalt.
In den Naturata Dinkel-Teigwaren ist vor allem die Sorte „Oberkulmer Rotkorn“ enthalten, da diese langstrohige, alte Sorte optimal an die klimatischen Bedingungen an das Anbaugebiet rund um die Schwäbische Alb angepasst ist. Es handelt sich dabei um eine Selektion aus einer Schweizer Landsorte, welche die traditionellen Dinkel-Sorten repräsentiert und häufig auch als „Hildegard-Dinkel“ vermarket wird. Dabei sollte man jedoch bedenken, dass es zu Lebzeiten von Hildegard von Bingen nicht nur eine Dinkelsorte gab, sondern eine Vielfalt existierte, die wir heute gar nicht mehr kennen. Neben dem Oberkulmer Rotkorn werden jedoch auch weitere biodynamische Sorten angebaut, da beim Dinkel die Biodiversität sehr gering ist. Ganz ohne eine Züchtung und Weiterentwicklung der Sorten würden sich diese zu weit von den realen Bedingungen entfernen. Da uns die wertvolle Kulturpflanze sehr am Herzen liegt und wir wollen, dass sie auch in Zukunft angebaut wird, wollen wir dies vermeiden. Denn eine Anpassung an Klima und Bodenbeschaffenheit ist überlebensnotwendig.

Mehraufwand des biodynamischen Anbaus
Der nachhaltige, extensive biodynamische Anbau fördert die Bodenfruchtbarkeit und die ökologische Vielfalt, verlangt aber sehr viel mehr Umsicht und Arbeit als der konventionelle und bringt durchschnittlich deutlich weniger Ertrag pro Hektar Anbaufläche.
Biologische Pflanzenschutzpräparate sind teurer, schwieriger auszubringen und nicht so einfach zur nachträglichen „Fehlerkorrektur“ einsetzbar wie chemisch-synthetische Wirkstoffe, so dass es zu größeren Schwankungen im Ernteertrag kommt. Auch der Verzicht auf schnelllösliche Stickstoffdünger und der Wegfall vorher bepflanzter Flächen durch Hecken und Brachflächen mit blühenden Pflanzen machen sich im Ernteertrag bemerkbar.
Studienergebnisse zu dem durchschnittlichen Ertrag fallen jedoch sehr unterschiedlich aus. Grund dafür ist, dass diverse unterschiedliche Ausgangskriterien – etwa Region, Anbaufrüchte oder Methoden – miteinander verglichen wurden. Teilweise wird jedoch davon ausgegangen, dass Bio-Bauern bis zu 50 % weniger Getreide wie ihre Kollegen aus der konventionellen Landwirtschaft ernten, was auch die Erfahrungen der Landwirte bestätigen, mit denen wir zusammenarbeiten.

Schadstofffreier Genuss
Viele Wirkstoffe der im konventionellen Anbau verwendeten chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel sind auf dem Getreide nachweisbar, wenn auch meist die zulässigen Grenzwerte nicht überschritten werden. Dennoch ist dieser Sachverhalt kritisch zu beurteilen, da Menschen heute mit immer mehr künstlichen chemischen Verbindungen in Kontakt kommen, die das Immunsystem belasten. Der Dinkel für die Naturata Nudeln wird dagegen nur mit natürlichen Stoffen behandelt, welche die körpereigene Abwehr nicht beeinflussen. Das Ergebnis ist hochwertiger Dinkel, der in Ruhe und ohne Schadstoffe gereift ist.

100 % regional
Über die gesamte Produktions- und Handelskette hinweg legt Naturata viel Wert auf Regionalität und kurze Transportwege. Nur wenige Kilometer entfernt vom Anbau befindet sich der Verarbeitungsbetrieb, in dem die Teigwaren hergestellt werden. Der handwerkliche Familienbetrieb setzt dabei ein jahrelang optimiertes Trocknungsverfahren ein. Nur absolut notwendige Zusatzstoffe sind erlaubt und so auch einige bei der EU-Bio-Verordnung zugelassene Zusatzstoffe tabu, wie beispielsweise sogenannte natürliche Aromen. Der umweltfreundliche Produktionsbetrieb erzeugt 85 % der im Betrieb benötigten Prozesswärme aus nachwachsenden Rohstoffen und betreibt zwei Photovoltaikanlagen, für den Eigenbedarf und die Einspeisung ins Netz. Anbau, Verarbeitung und Vertrieb finden so komplett regional in Baden-Württemberg statt.

Handelsmargen des Naturkost-Einzel- und Großhandels
Die Handelsmargen machen bezogen auf den Endpreis der Spaghetti insgesamt 45 % aus, 31% für den Einzel- und 14% für den Großhandel. Denn der Bio-Fachhandel (einschließlich Reformhäuser) ist immer noch typischerweise kleinbetrieblich strukturiert und bezieht seine Produkte in der Regel über den spezialisierten Großhandel. Auch Naturata verfolgt keine Direktbelieferung, obwohl der Verkauf durch einen zusätzlichen Absatzmittler mehr Kosten verursacht. Im Gegensatz dazu ist es im konventionellen Bereich und bei Discountern üblich ein eigenes Logistikzentrum zu betreiben, was mindestens 25 % der Kosten einspart. Den konventionellen Lebensmitteleinzelhandel beliefert Naturata aus Gründen der Fachhandelstreue nicht.

Mehrwertsteuer
Ungefähr 7 % des empfohlenen Verkaufspreises entfallen noch auf die gesetzlich festgelegte Mehrwertsteuer.

Produktvermarktung
Der Posten „Produktvermarktung“ macht 10 % des empfohlenen Verkaufspreises aus. Hierunter fällt Kommissionierung, Lagerung, Verwaltung, Vertrieb und natürlich die Marge der Naturata AG sowie der Transport, der durch die Logistik eG in Grünsfeld erfolgt, das erste Logistik-Unternehmen Deutschlands mit Demeter-Zertifizierung.
Unser Logistik-Partner ist sowohl EU-Bio als auch EMAS zertifiziert und verfügt über ein umweltfreundliches, energiesparendes Lager-, Logistik- und Bürozentrum in ökologischer Holzbauweise mit begrünten Dächern. Umweltschutz als ausdrückliches Unternehmensziel spielt dort weit über die Einhaltung umweltrelevanter Rechtsvorschriften hinaus eine Rolle. So wird zum Beispiel der komplette Strombedarf durch regenerative Energien abgedeckt: Der größte Teil wird durch die eigene Photovoltaikanlage erzeugt, der Rest über die Energiewerke Schönau und Lichtblick bezogen. Die Biotope auf dem Firmengelände schaffen neuen Lebensraum für die regionale Flora und Fauna. Der CO²-Ausstoß wird über Ausgleichsmaßnahmen in Verbindung mit der Firma Soil and More kompensiert. Die eingesetzten firmeneigenen Lkws, die für den Transport eingesetzt werden, sind abgastechnisch stets auf dem neusten Stand (Euro VI).
Außerdem fallen unter den Punkt „Produktvermarktung“ auch Kosten für den grünen Punkt, die Demeter-Zertifizierung sowie die Kompensation mittels myclimate. Schließlich sind Naturata Nudeln klimaneutral, das heißt die Menge an CO2, die durch die Herstellung und den Transport der Nudeln entsteht, wird durch die Unterstützung eines Klimaschutzprojektes finanziell kompensiert.

Neu im Sortiment: Dinkel Tagliatelle und Pappardelle in Demeter-Qualität

Hohl, lang, geriffelt: NATURATA hat eine große Auswahl an Nudeln im Sortiment – in verschiedensten Formen, in Vollkorn- und Auszugsmehlvariante und aus verschiedenen Rohstoffen (Dinkel, Hartweizen und Reis).

Ab sofort sorgen wir beim Pastakochen für noch mehr Abwechslung, denn es gibt gleich zwei weitere Neuprodukte: Dinkel Tagliatelle und Pappardelle in Demeter-Qualität.

Hergestellt werden die neuen Teigwaren in einem kleinen handwerklich arbeitenden Familienbetrieb in Baden-Württemberg. Dort werden sie mit viel Handarbeit gefertigt und zum Trocknen aufgehängt, wodurch sie ihren charakteristischen Bogen erhalten.

Beide Bandnudel-Varianten passen zu einer Vielzahl von Saucen. Am besten schmecken sie mit Lachs und Spinat oder mit Gemüse.

Den Dinkel beziehen wir zu 100 Prozent von der Demeter-Erzeugergemeinschaft von der Schwäbischen Alb, mit der wir seit mehreren Jahrzehnten zusammenarbeiten. Die Landwirte kennen wir persönlich.  Jedes Jahr treffen wir uns mit ihnen, um verlässliche Mengenzusagen und Abnahmeabsprachen zu vereinbaren. Unser Ziel ist es,  die Grundsätze des fairen Handels in die Region zu übertragen und ein für die Partner sicheres Auskommen zu garantieren.

Sie wollen unsere Teigwaren kennenlernen? Hier geht es zur Übersicht!

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Unsere Lieblingsprodukte

Welche NATURATA-Produkte verwenden eigentlich die NATURATA-Mitarbeiter selbst am liebsten und intensivsten? Hier verraten wir unsere Lieblingsprodukte:

Liane-Maxion

Bekommt Liane Maxion (Vorstand) Lust auf etwas Süßes, greift sie am liebsten zur Chocolat Ganze Haselnuss. „Warum? Ganz klar: Ich liebe den herrlich zarten Schmelz und die knackig frischen Nüsse!“.

Michaela-Schon

Ab März im Handel erhältlich und schon jetzt das Lieblingsprodukt von Michaela Schon (Vertrieb): der Lupinenkaffee Instant. „Eine wirklich tolle koffeinfreie Alternative zu herkömmlichem Bohnenkaffee!“

Armin-Breitenbach

Armin Breitenbach (Vertrieb) bevorzugt den aromatischen  Dinkelkaffee Instant und ergänzt: „Damit ist Kaffeegenuss zu jeder Tages- und Nachtzeit möglich!“

Xenia-Klaedtke

Wenn Xenia Klädtke (Einkauf, Produktmanagement) etwas anbrät, nutzt sie dazu am liebsten das NATURAVIT Kokosfett: „Ein super Brat- und Frittierfett, das man für alle möglichen Gerichte verwenden kann, da es kein Kokosaroma hat und hoch erhitzbar ist!“

Anja-Wormeck

Anja Wormeck (Export) mag hingegen besonders den Ahornsirup Grad C aus Kanada. „Das kräftige Aroma passt perfekt zu Pancakes zum Frühstück!“

Nicole-Klugkist

Nicole Klugkist (Produktmanagement) greift am liebsten zur Crema con Aceto Balsamico di Modena. „Cremig mild und super lecker – ideal für Toppings auf Desserts oder Pasta! Außerdem eignet sich die Crema auch perfekt für schöne (und gleichzeitig essbare) Deko.“

Jasmin-Mink

Jasmin Mink (Produktmanagement) verfeinert ihr Pfannengemüse am liebsten mit dem exotischen Mango Chutney. „Das verleiht dem Gemüse eine fruchtig-scharfe Note. Sehr lecker!“

Natasa-Nikolic

Unsere neue Mitarbeiterin Natasa Nikolic  (Stellvertretende Einkaufsleitung) entscheidet sich für unsere Dinkel-Penne. „Besonders toll finde ich, dass es sich bei den Dinkel-Nudeln von NATURATA um ein komplett regionales Produkt handelt, da der Anbau und auch die Weiterverarbeitung in Baden-Württemberg stattfinden. Außerdem schmecken sie toll und haben eine prima Konsistenz!“

Petra-Pupli

Petra Pupli (Einkaufsleitung) ist hingegen restlos überzeugt von der würzigen Grillsauce African Spirit: „Das ist die weltbeste Grill- und Würzsauce!“

Stephanie-Schulz

Stephanie Schulz (Marketing) macht sich gerne einen Salat – mit dem Condimento Bianco, denn dieser ist „samtig süß und ganz mild und passt immer!“ Wichtig ist ihr als Veganerin auch, dass der Condimento wie alle Essige von NATURATA ganz ohne tierische Stoffe hergestellt wird, was ansonsten nicht immer der Fall ist.

Petra-Schwarzer

Lust auf etwas zu Naschen? Dann steht bei Petra Schwarzer (Qualitätssicherung, Qualitäts-/Umweltmanagement) die Edelvollmilch Ecuador an erster Stelle. Denn die zartschmelzende Versuchung ist „einfach nur lecker!“

Bernd-Ruehle

Das Lieblingsprodukt von Bernd Rühle (Leitung Vertrieb & Export) ist die Blume des Öls (hier bereits im neuen Design abgebildet). Warum? „Weil es ein Grinsen ins Gesicht zaubert, so lecker ist es!“

Pedro-Fernandes

Pedro Torres Fernandes (Kaufmännische Leitung) gibt dem Olivenöl nativ extra aus Portugal den Vorzug. „Das Öl des Olivenguts „Risca Grande“ kommt nicht nur aus meiner Heimat, sondern schmeckt auch schön intensiv fruchtig. Am liebsten esse ich es zu Salat.“

Dinkel ist nicht gleich Dinkel

Im Verkaufsregal gibt es eine immer größere Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln, da viele Menschen über Unverträglichkeitsreaktionen klagen. Auch bei uns taucht immer wieder die Frage auf, ob unsere Dinkel-Teigwaren „reinen Dinkel“ enthalten und auch von Menschen vertragen werden, die eine Weizenunverträglichkeit haben. Deshalb widmen wir uns heute ganz dem Dinkel. Lernen Sie mehr über die alte Kulturpflanze und den Zusammenhang zur Weizenunverträglichkeit!

 

Züchtung von Kulturpflanzen

Die Pflanzenzüchtung hat eine lange Tradition. Schon vor etwa 12.000 Jahren begannen die Menschen Urformen des Weizens auszusäen. Dabei wählten sie besonders ertragreiche und widerstandsfähige Pflanzen aus, die sie im nächsten Jahr erneut anbauten. Diese „Auslesezüchtung“ führte zu höheren Erträgen, einer besseren Qualität und gesünderen Pflanzen. Eine wissenschaftlich fundierte systematische Pflanzenzüchtung setzte später mit dem Zeitalter der Industrialisierung ein.
Ziel der Züchtung ist die genetische Veränderung von Pflanzenpopulationen zur Verbesserung biologischer und ökonomischer Eigenschaften. Dies geschieht durch Pflanzenauslese, Saatgutbehandlung oder Kreuzung mit nachfolgender Auslese von Tochterpflanzen für den nächsten Züchtungszyklus oder der anschließenden Vermehrung als Saatgut einer neuen Pflanzensorte (Saatzucht).
Zwischen der biodynamischen und der konventionellen Pflanzenzüchtung gibt es sehr große Unterschiede. Der biodynamischen Pflanzenzüchtung geht es um die Weiterentwicklung der Kulturpflanzenvielfalt mit dem Ziel, dass die gezüchteten Sorten den körperlichen und ethischen Ansprüchen und Bedürfnissen der Menschen langfristig dienlich sind. Die grundlegenden Methoden sind durch Demeter-Richtlinien festgelegt. Darin finden sich bewusst gewählte Restriktionen. Sie interessieren sich für die biologische Züchtung und wollen noch mehr dazu erfahren? Unter http://getreidezuechtung.ch/zuechtung/zielsetzung-und-leitbilder finden Sie viele Informationen dazu.

 

Dinkel, das „Urgetreide“?

Viele Menschen vertragen Dinkel besser als Weizen. Oft wird aufgrund der problematischen Verträglichkeit ein Abgrenzungskriterium gesucht und auf den Begriff „Urgetreide“ zurückgegriffen, da sich dieser gut vermarkten lässt. Neuere Forschungen zeigen allerdings, dass der europäische Dinkel jünger ist als unser Brotweizen. Mit sehr großer Sicherheit kann man auch sagen, dass Dinkel aus einer Kreuzung zwischen Triticum compactum (Zwergweizen oder Binkel=freidreschender Brotweizen) und Emmer stammt. Deshalb können allein durch die Entstehungsgeschichte im Dinkel immer auch Weizenbestandteile enthalten sein. Außerdem wurden beide Getreidearten im Laufe der Evolution auch oft nebeneinander angebaut, so dass es zu natürlichen Kreuzungen auf dem Feld kam beziehungsweise immer noch kommt.

 

Zöliakie, Weizenallergie oder Weizensensitivität?

Es ist wichtig zwischen Zöliakie, Weizenallergie und der sogenannten Glutenunverträglichkeit beziehungsweise Weizensensitivität (non coeliac gluten sensitivity, abgekürzt NCGS) zu unterscheiden, da sich die Ernährungsempfehlungen unterscheiden:

  • Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung. Die lebenslange chronisch-entzündliche Darmerkrankung manifestiert sich bei Personen mit genetisch-determiniertem Risiko und ist die Folge einer fehlgerichteten Immunantwort auf Gluten und verwandte Proteine. Menschen mit der Diagnose Zöliakie müssen sich strikt an eine glutenfreie Diät halten.
  • Weizenallergie ist eine immunologische Reaktion gegen Weizenproteine. Es handelt sich dabei quasi um einen Fehler des Immunsystems. Anstatt gegen Krankheiten zu kämpfen, bildet das Immunsystem Abwehrstoffe gegen den vermeintlichen Feind, die eigentlich harmlosen Eiweißbestandteile des Weizens. Bereits kleinste Mengen genügen, um Entzündungen auszulösen, die sich in Form verschiedener Symptome der Haut und anderer Organe bemerkbar machen. Die Weizenallergie entwickelt sich meist im Säuglingsalter und verliert sich dann im Laufe der Zeit.
  • Die Weizensensitivität beziehungsweise Weizenunverträglichkeit ist weder eine allergische noch eine autoimmune Erkrankung. Dennoch verursacht der Verzehr weizenhaltiger Speisen zöliakieähnliche Symptome. Zur Abgrenzung von Zöliakie und Weizenallergie wird sie in Fachkreisen meist als „Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität“ beziehungsweise „celiac gluten sensitivity“ bezeichnet. Derzeit erfolgt die Diagnose nach dem Ausschlußprinzip: Konnten sowohl Zöliakie als auch Weizenallergie ausgeschlossen werden und die Beschwerden bessern sich nach zwei Wochen glutenfreier Ernährung deutlich oder verschwinden sogar, ist eine Weizensensitivität wahrscheinlich. Anders als bei Zöliakie ist eine strikte Diät nicht nötig, wobei die individuelle Verträglichkeitsschwelle sich stark unterscheidet.

 

Lösen Insektenabwehrstoffe die Weizensensitivität aus?

Weder Auslöser noch Entstehungsmechanismus der Weizenunverträglichkeit sind bisher definitiv geklärt, aber die Forschung hat das Thema in den letzten Jahren verstärkt aufgegriffen.
Dabei wurde auch eine mögliche Ursache entdeckt: Das Forschungsteam um Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan von der Gutenberg Universität Mainz verglich die Reaktionen des Immunsystems auf moderne Hochleistungsgetreide und auf alte und exotische Getreidesorten. Dabei kamen sie zu dem Schluss, dass nicht das Gluten, sondern die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (kurz ATI genannt), eine Gruppe von Eiweißen, für die Symptome verantwortlich sind. Aufgrund dieser neuesten Befunde sprechen wir hier auch bewusst nicht von einer Gluten-Sensitivität. ATI sind natürliche Pflanzeninhaltsstoffe zur Abwehr von Insekten. Es wird vermutet, dass sie bei betroffenen Personen eine Immunreaktion auslösen und der Körper darauf mit Entzündungen reagiert. Vor allem moderne „Hochleistungsgetreide“-Sorten haben durch gezielte Kreuzung einen höheren ATI-Gehalt, da sie das resistenter gegen Schädlinge und ertragreicher macht.
Auch die biodynamischen Getreidezüchter haben dazu ein Untersuchungsprojekt gestartet. Ein ähnliches läuft an der Universität Hohenheim.
Dennoch können aufgrund der aktuellen Datenlage noch keine endgültigen Schlüsse gezogen werden. Fest steht jedoch, dass es nicht um Weizen oder Dinkel an sich geht. Die Unverträglichkeit ist vielmehr abhängig von der Sorte und der Art, wie gezüchtet wurde – in welcher Umgebung, mit welchen Methoden und mit welchem Pflanzenleitbild? Biodynamischer Dinkel wird so oft auch von vielen Menschen mit Weizenunverträglichkeit vertragen. Diese Erkenntnis konnten die biodynamischen Züchtungsbetriebe aus ihrer Erfahrung aus den Rückmeldungen von Kunden ziehen.

 

Biodynamischer Dinkel: Besonderheiten & Anbau

Dinkel (Triticum spelta), auch Spelz oder Spelzweizen genannt, bildet eine kriechende Jungpflanze mit stark behaarten jungen Blättern aus und bringt 3- bis 4-blütige Ähren mit meist zwei bis drei Körnern hervor. Der Spelzenanteil liegt bei 20 bis 30 Prozent. Die Spelzen schützen die Körner vor  Schaderregern und Ährenkrankheiten.
Im Anbau ist Dinkel verhältnismäßig anspruchslos. Er eignet sich besser als Weizen für ungünstigere Standorte. Sowohl trockene als auch feuchte Grenzlagen des Ackerbaus bis 1.000 m Höhe ermöglichen noch zufriedenstellende Erträge. Außerdem ist Dinkel aufgrund seiner hohen Toleranz gegenüber extremen Klimaverhältnissen sehr winterhart. Die Kulturpflanze bevorzugt alkalische, schwere Böden und meidet saure Sandböden und Moorstandorte.
In der Fruchtfolge steht Dinkel auf fruchtbaren Böden  in der Regel wegen der Lagergefahr weiter hinten als Weizen. Der optimale Saattermin liegt je nach Standort zwischen Anfang und Ende Oktober, wobei Dinkel sehr spätsaatverträglich ist. Im Frühjahr hingegen entwickelt sich der Dinkel wegen der langsamen Bodenerwärmung und späten Mineralisierung nur zögerlich.

 

Biodynamische Züchtung & Sorten

Biodynamische Dinkelsorten sind zum Beispiel:

  • Oberkulmer Rotkorn: Die langstrohige, alte Sorte ist vor allem in Süddeutschland und Schweiz sehr beliebt. Es handelt sich dabei um eine Selektion aus einer Schweizer Landsorte. Die Sorte hat einen sehr hohen Feuchtklebergehalt und eignet sich für raue und flachgründige Grenzlagen. Oberkulmer Rotkorn repräsentiert die traditionellen Dinkel-Sorten und wird häufig auch als „Hildegard-Dinkel“ vermarket. Dabei sollte man jedoch bedenken, dass es zu Lebzeiten von Hildegard von Bingen nicht nur eine Dinkelsorte gab, sondern eine Vielfalt existierte, die wir heute gar nichtmehr kennen.
  • Ebners Rotkorn ist eine eher ertragsschwache Sorte mit hohem Rohprotein- und Feuchtklebegehalt. Sie ist lang im Wuchs und besitzt eine mittlere Lageranfälligkeit. Laut Angabe des Züchterhauses enthält Ebners Rotkorn keine „Weizengene“.
  • Titan ist eine langstrohige Sorte mit dichten, weißen, aufrechten Ähren und einem mittlerem Ertragsniveau. Sie wurde aus einem Pool alter Dinkelsorten gezüchtet, aus dem viele Eigenschaften eingeflossen sind. Eingekreuzt wurden zum Beispiel die alten Landsorten Willisau 17 sowie Altgold Rotkorn, von der die aufrechte, weizenähnliche Ährenform stammt. Auch Weizen wurde eingekreuzt, wobei der Weizenanteil rein rechnerisch minimal ist. In der Schweiz gab es eine Weile die Klassifizierung „reiner Dinkel“ und Dinkel mit einer Weizeneinkreuzung (ermittelt durch Elektrophorese). Demnach ist Titan ein „reiner Dinkel“.

 

Dinkel in den NATURATA-Teigwaren

In den NATURATA Dinkel-Teigwaren ist vor allem die Sorte „Oberkulmer Rotkorn“ enthalten, da diese auch auf kargem Boden wächst und sich so ideal für die Schwäbische Alb eignet. Ein großer Pluspunkt der Sorte ist, dass sie aufgrund ihrer Beliebtheit sehr viel angebaut wird und es einen großen Erfahrungsschatz dazu gibt. Aus zahlreichen Rückmeldungen können wir so den Schluss ziehen, dass Oberkulmer Rotkorn auch für Menschen mit Weizenunverträglichkeit geeignet ist.
Neben dem Oberkulmer Rotkorn werden jedoch auch weitere biodynamische Sorten angebaut, da beim Dinkel die Biodiversität sehr gering ist. Ganz ohne eine Züchtung und Weiterentwicklung der Sorten würden sich diese zu weit von den realen Bedingungen entfernen. Da uns die wertvolle Kulturpflanze sehr am Herzen liegt und wir wollen, dass sie auch in Zukunft angebaut wird, wollen wir dies vermeiden. Denn eine Anpassung an Klima und Bodenbeschaffenheit ist überlebensnotwendig.

Übrigens: In der „Schrot & Korn“ Ausgabe 12/2015 finden Sie einen ausführlichen Artikel zu der langjährigen Partnerschaft mit der Demeter-Erzeugergemeinschaft, von der wir seit über 20 Jahren den Dinkel beziehen.

 

Dinkelähren

Runder Tisch mit demeter Dinkel-Bauern

Wie jedes Jahr fanden am 02.09.2015 Gespräche am Runden Tisch mit der demeter Erzeugergemeinschaft von der Schwäbischen Alb statt, von der wir seit über 20 Jahren den Dinkel für unsere Teigwaren beziehen, diesmal jedoch in kleinerer Runde als in den Vorjahren. Anwesend waren die Landwirte Manfred Kränzler vom Schönberghof, der nicht nur Dinkel anbaut sondern auch die Entspelzung vornimmt, Klaus Wais vom Verbund der demeter Erzeuger, der selbst auch Dinkel anbaut, sowie der Vorstand von NATURATA Dr. Markus Kampf und die NATURATA-Mitarbeiterinnen Petra Pupli, Liane Maxion und Stephanie Schulz. Ziel des Runden Tisches war es vor allem, über die aktuelle Ernte zu informieren (seitens der Landwirte) als auch über die Markentwicklungen im Nudelregal im Biomarkt sowie gemeinsam einen fairen Dinkel-Preis zu erarbeiten, der allen Beteiligten gerecht wird, dabei aber für den Endkunden attraktiv bleibt.

 

20150902_Runder-Tisch_Dinkel-Erzeuger

 

Bereits vorab hatten wir die von uns benötigten Mengen an Dinkel der Erzeugergemeinschaft mitgeteilt. Doch es gab noch einige Punkte zu klären: Steht diese Menge auch zur Verfügung? Oder sind wieder wie im Vorjahr aufgrund von Rohstoffknappheit Lieferschwierigkeiten zu befürchten? Wie sieht die aktuelle Marktlage aus? Offen und ehrlich wurde diskutiert und die Entwicklung des Preises für demeter Dinkelwaren detailliert beleuchtet. Jeder der Anwesenden schilderte die aktuelle Marktsituation aus seiner Position.

Nachdem es bei der Ernte 2013/14 massive Ausfälle durch Hagelschaden gab, was leider auch zu Lieferschwierigkeiten und Preiserhöhungen bei unseren Dinkel-Teigwaren führte, fiel dieses Jahr die Ernte besser aus, so dass eine ausreichende Menge an bio-dynamischem Dinkel vorhanden ist. Problematisch betrachtet wurde jedoch der große Preisverfall am Markt bei Teigwaren in Bio- und demeter-Qualität und die aggressiven Preis-Strategien anderer Marktteilnehmer. Wie geht man mit dieser schwierigen Konkurrenzsituation um?

Keine leichte Angelegenheit, denn bei den Preisverhandlungen müssen wir uns sowohl am am Marktpreis des Dinkels auf dem Rohstoffmarkt orientieren, damit die Landwirte eine faire Entlohnung erhalten, als auch am sinkenden Endverbraucherpreis der daraus produzierten Teigwaren.

Gemeinsam handeln! Dieses Motto vertreten wir seit den frühen Gründungstagen. Deshalb ging es uns in den Verhandlungen nicht nur darum, die eigene Position zu vertreten, sondern auch um gegenseitiges Verständnis und ein Aufeinander zugehen. Denn nicht der maximale Profit ist ausschlaggebend für eine gut funktionierende Partnerschaft mit Lieferanten, sondern Verbindlichkeit und Verlässlichkeit. Leider werden im immer stärker zunehmenden Preis-Wettbewerb auch von manchen Bio-Anbietern Kriterien wie Transparenz und Fairness jedoch immer weniger beachtet.

Ist der Kunde bereit, einen höheren Preis zu zahlen für Produkte, die 100% regional und fair hergestellt werden? Da wir davon überzeugt sind, setzen wir auf die Kommunikation dieses Mehrwerts bei unseren Dinkel-Teigwaren. Deshalb finden Sie auf jeder Nudelpackung ein kurzes Portrait der demeter-Dinkel-Erzeugergemeinschaft. Auch auf unserer Webseite oder in unserem Blog können Sie mehr über unsere langjährige Partnerschaft mit der demeter Erzeugergemeinschaft erfahren.

 

 

 

NATURATA Dinkelnudeln: fair & regional

Schon Hildegard von Bingen lobte den Dinkel: „Dinkel ist das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend, ist hochwertig und gelinder als alle anderen Getreidekörner… Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit.“

Es gibt viele Gründe, die für die Verwendung von Dinkel sprechen. Er ist reich an Vitamin A, E, B1, B2 und Niacin und hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Mineral- sowie Ballaststoffen. Dinkel ist winterhart, kaum krankheitsanfällig und hat eine natürliche Pilz- und Schädlingsresistenz. Robust und anspruchslos im Anbau wächst er auch auf mineralstoffarmen, steinigen Böden. Da er durch Düngung kaum im Ertrag gesteigert werden kann, ist er weniger mit Umweltgiften belastet.

wheat field. natural background

Für die Naturata Nudeln werden traditionelle Dinkelsorten, wie der Oberkulmer Rotkorn verwendet.  Bei den hellen Dinkelteigwaren verarbeiten wir Dinkelmehl Typ 812, bei den Vollkornnudeln Dinkel-Vollkornmehl.

Den Dinkel für die Naturata Dinkelteigwaren liefern rund 25 Landwirte aus dem Süddeutschen Raum. Naturata pflegt seit nun über 20 Jahren eine faire und verlässliche Partnerschaft mit der Demeter Erzeugergemeinschaft. Um den Landwirten eine wirtschaftlich abgesicherte Basis zu bieten, werden frühzeitige Mengen- und Preisabsprachen, faire Preise und verlässliche Abnahmezusagen garantiert. Im Gegenzug wird Naturata trotz der hohen Nachfragemenge und Rohstoffknappheit mit fairen Preisen unterstützt. Dabei ist der faire Handel und partnerschaftliche Umgang das tragende Kriterium. Fair Trade-Bedingungen sind leider oftmals keine Selbstverständlichkeit, was für die deutschen Landwirte ein großes Problem darstellt. Um lange Transportwege zu vermeiden, wird die Weiterverarbeitung unweit von den Höfen in einem handwerklichen Familienbetrieb mittels eines jahrelang optimierten Trocknungsverfahrens durchgeführt. Somit garantiert Naturata Dinkel-Teigwaren, deren Anbau, Verarbeitung und Vertrieb komplett regional in Baden-Württemberg stattfindet. Von dort stammt jedes Jahr aufs Neue der Dinkel der traditionellen Sorten.

Um unseren Kunden Produkte von höchster Qualität zu bieten, sind die Erzeuger verpflichtet Kriterien für zum Beispiel Pflanzenschutzmittel im Anbau und Weichmachern in der Verpackung einzuhalten. Unser Analysekonzept umfasst jährliche stichprobenartige Analysen der Produkte in großen Umfang. Somit können wir unseren Kunden Produkte ohne Hilfs- und Zusatzstoffe sowie Aromen bieten. Verbraucher, die sich genauer über das Produkt oder die Rohstoffherkunft und das jeweilig unterstütze Projekt informieren wollen, finden mehr Wissenswertes direkt auf der Verpackung und natürlich auf unserer Homepage.

Zudem sind unsere Hartweizen- und Dinkel-Nudeln klimaneutral. Die Menge an CO2, die durch die Herstellung und den Transport der Nudeln entsteht wird durch die Unterstützung eines Klimaschutzprojektes finanziell kompensiert. Jedes Produkt trägt eine Trackingnummer. Das jeweilige Klimaschutzprojekt können Sie durch Eingabe dieser Nummer auf www.de.myclimate.org einsehen.

Genießen Sie die erstklassigen Teigwaren von Naturata – unser Sortiment hält für jeden Geschmack etwas bereit!

 

Kleine Nudelkunde

Welche Nudel passt zu welchem Gericht?

Spaghetti, Maccaroni, Penne … die Auswahl an Pastasorten ist riesig. Aber worin unterscheiden sie sich und wozu schmecken sie am besten?

  • Kurze Nudeln wie die Naturata Spirelli-Nudeln oder die Dinkel-Hörnchen sind dank ihrer kompakten, stabilen Form eine optimale Grundlage für Nudelsalate. Dressings bleiben an ihnen besonders gut haften und sie behalten auch nach mehrmaligem Umrühren ihre Form.
  • Lange Nudeln passen vor allem zu sämigen Tomaten-, Gemüse- und Hackfleischsoßen. Aber auch ganz schlicht mit gutem Olivenöl, frischen Kräutern und Knoblauch serviert kommen sie groß raus. Der Klassiker schlechthin: Spaghetti mit Tomatensoße. Ihr Name leitet sich vom italienischen Wort „Spago“ (=Schnur) ab. Ein echtes Universaltalent sind auch die Naturata Bandnudeln, die sich ähnlich wie die schlanken Spaghetti allen Saucen optimal anpassen. Generell gilt: Breite Nudeln passen vor allem zu kräftigen, stückigen Soßen, schmale Nudeln hingegen zu leichteren.
  • Am liebsten al forno: Röhrennudeln wie Rigatoni, Maccaroni oder Penne eignen sich ideal für Aufläufe und Gratins. Die Röhrenform ist sehr stabil, so dass die Pasta von den anderen Zutaten nicht zerdrückt wird. Außerdem läuft die Soße in die Hohlräume der Nudeln, was den Auflauf besonders saftig macht. Die Naturata Penne harmonieren jedoch auch sehr gut mit leichten Tomaten- und Gemüsesaucen, da sie durch ihre geriffelte Oberfläche und die angeschrägte Röhrenform das Aroma von Saucen perfekt  aufnehmen.
  • Sie wollen eine saftige Lasagne zubereiten? Dann greifen Sie zu den flachen Lasagne-Blättern von Naturata!
  • Für große und kleine Suppenkasper: Die filigranen Fadennudeln passen ideal zu leichten Gemüsesuppen. An den Naturata Buchstabennudeln haben vor allem Kinder ihren Spaß.
  • Besondere Nudel-Specials: Nicht nur zu Ostern passen unsere witzig geformten Huhn & Hahn Kindernudeln aus hellem Hartweizen. Tierisch lecker!
    Von den führenden Weihnachtsmännern empfohlen: unsere saisonalen Weihnachtsnudeln Nikolini.

So wird Ihre Pasta perfekt al dente:

  • Zum Kochen der Nudeln reichlich Wasser erhitzen. Als Grundregel gilt: 1 Liter pro 100 g Nudeln.
  • Dann ordentlich Salz hinzufügen, Öl ist jedoch überflüssig.
  • Für die Kochzeit gibt es keine allgemeine Regel. Achten Sie stets auf die Angabe auf der Verpackung.
  • Probieren geht über Studieren: Wenn Sie sich nicht sicher sind, nehmen Sie eine Nudel heraus und machen Sie die Garprobe.
  • Schrecken Sie die Nudeln nach dem Kochen nicht ab! Dadurch wird die Stärke abgespült, wodurch weniger Sauce an der Nudel haften bleibt und die Pasta schneller erkaltet.

Zur Übersicht über unser Nudelsortiment

Lust auf Pasta bekommen? Leckere Rezeptideen finden Sie unter: http://www.naturata.de/rezepte