Die richtige Wahl des Öls: Welche eignen sich zum Braten, Kochen und Backen?

24. Mai, 2019

Speiseöle bestehen hauptsächlich aus den sogenannten Triglyceriden, die sich wiederum aus dem Grundgerüst Glycerin und drei angehängten Fettsäuren zusammensetzen. Diese Fettsäuren können von gesättigter, einfach oder mehrfach ungesättigter Natur sein und bestimmen neben den Fettbegleitstoffen die grundlegenden Eigenschaften und ernährungsphysiologische Wirkung  der verschiedenen Öle. Als besonders gesund gelten die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die eine wichtige Rolle beim Aufbau von Zellmembranen spielen. Doch gerade diese sind besonders hitzeempfindlich. Beim Braten sollten zum Beispiel Speiseöle verwendet werden, die einen Rauchpunkt über 100 °C haben. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich aufgrund der Überhitzung Rauch entwickelt und das Öl ungenießbar wird. Da sich die Hitzebeständigkeit von Speiseölen sehr stark unterscheidet, sollte man je nach Zubereitungsart zu unterschiedlichen Ölen greifen:

 

Oliven Bratöl und Sonnenblumenöl ´high oleic´ desodoriert

Das Oliven Bratöl hat eine besonders hohe Hitzebeständigkeit, so dass Sie es zum Braten und Backen bei Temperaturen von bis zu 180-200 °C verwenden können. Dies gilt ebenfalls für das Sonnenblumenöl ´high oleic´ desodoriert. Das Öl, das aus der Sonnenblumensorte high oleic gewonnen wird, ist durch den hohen Anteil an der einfach ungesättigten Ölsäure und dem geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren besonders hitzebeständig.

 

Olivenöl, nativ extra

 

Olivenöl nativ extra (=Olivenöl extra vergine) steht für die höchste Güteklasse unter den Olivenölen. Die dafür verwendeten Oliven werden im Ursprungsland geerntet und vor Ort gepresst. Olivenöle dieser Güteklasse müssen unter anderem in Geruch und Geschmack von geschulten Sensoriken, als „fehlerfrei“ bewertet werden. Dabei legen EU-Verordnungen sensorische und chemische Anforderungen fest. Es dürfen zudem nur mechanische Verfahren für die Pressung der Oliven angewendet werden, wodurch die wertvollen Inhaltsstoffe und das fruchttypische Aroma erhalten bleiben. Weiterhin darf der Gehalt an freien Fettsäuren (ein wichtiges Qualitätsmerkmal) nicht über 0,8 % steigen. Bei rohen, gepressten Ölen beträgt der Anteil zwischen 0,1 und 3 %. Zudem weisen die kalt gepressten Olivenöle im Vergleich zu raffinierten Ölen eine intensivere Färbung auf. Ihr Rauchpunkt befindet sich bei 130-180 °C. Sie eignen sich also ideal zum Dünsten.

 

Leinöl

Das hochwertige Naturata demeter Leinöl hat einen leicht bitteren Geschmack. Es hat einen sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren: ganze 60-70 %. Auch hiervon sind die Hälfte wertvolle Omega-3-Fettsäuren. In unserer heutigen Nahrung ist das Omega-6-zu-Omega-3-Fettsäuren-Verhältnis mit > 7:1 sehr ungünstig. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt ein Verhältnis von 5:1. Wichtig: Leinöl darf aufgrund der ernährungsphysiologisch hochwertigen und hitzelabilen Inhaltsstoffe, nicht erhitzt werden! Es eignet sich wunderbar für Salate, Brotaufstriche, Pesto, Dips, zu Kartoffeln und Quark oder um gedünstetes Gemüse zu verfeinern.

 

Hanföl

Das Naturata Hanföl ist ein echter Exot unter den Ölen. Neben einem ausgewogenem Verhältnis (3:1) von Omega-3 zu Omega-6-Fettsäuren, weist es als einziges Öl, einen hohen Wert an Gamma-Linolensäure auf. Diese ist Bausubstanz zur Erzeugung von Eicosanoiden, die zu den Signalstoffen zählen und bei Prozessen, wie Blutgerinnung, Fieber, Allergie, Entzündung, Schmerz beteiligt sind. Neben der Verfeinerung von Salaten und Dips, kann das Öl auch als Hautpflege bei Sonnenbrand und bei zu entzündungsneigender Haut eingesetzt werden.

 

Sesamöl

Sesamöl liefert mit 40 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren die Fettbegleitstoffe Sesamol und Sesamolin. Neben dem Einsatz in Salaten und Brotaufstrichen, findet das Öl in asiatischen Gerichten Verwendung. Der Rauchpunkt liegt bei 170 °C. Somit eignet sich das Öl für kurzes Anbraten von Zwiebeln oder Eiern sowie zum Backen, solange die Temperatur 120 °C nicht überschritten wird.

 

Rapsöl, nativ

Das Naturata Rapsöl weist einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren auf. Das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6-Fettsäuren beläuft sich auf 2:1. Schon ein Esslöffel Rapsöl deckt 30 % des Tagesbedarfes an Vitamin E. Rapsöl ist ein echter Allrounder unter den Ölen und vielseitig einsetzbar. Als Alternative zum Olivenöl kann es zum Dünsten bis 140 °C, für Salate und Säuglingsnahrung wie auch als Grundlage für Mayonnaise verwendet werden.

 

Saatenöle

Sonnenblumenöl ist besonders reich an Omega-6-Fettsäuren. Sonnenblumenöl wird oft als Bratöl oder für Mayonnaisen eingesetzt. Kürbiskern- und Weizenkeimöl bringen nicht nur in Salaten und Dips eine einzigartige Geschmacksnote, auch in Süßspeisen wie Vanilleeis schmeckt ein Schuss Öl wunderbar.

 

Probieren Sie doch mal unsere verschiedenen Speiseöle: http://naturata.de/de/produkte/oele_und_essig.html

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3 Kommentare

  • Sesamöl

    Mrz th, 2016 12:50 PM Reply

    Tolle Zusammenfassung!

  • Matthias Haltenhof

    Jul th, 2019 12:27 PM Reply

    Danke für die Zusammenfassung! Nun weiß man ja normalerweise nicht, wie viel Grad welcher Herd auf welcher Stufe hergibt. Könnt ihr was dazu sagen, wie viel Grad die handelsüblichen Herde auf welcher Stufe liefern?

    • Stephanie Schulz

      Jul th, 2019 2:43 PM Reply

      Hallo lieber Matthias,

      danke für deinen Kommentar und dein Lob zum Artikel. Leider können wir dir da keine pauschale Antwort geben, da es bei der Temperatur große Unterschiede gibt bei verschiedenen Modellen. Vielleicht kannst du den Hersteller des Herds dazu mal anschreiben, ob er dir etwas mehr Auskunft dazu geben kann? Alternativ kannst du natürlich die Temperatur des Öls mit einem dafür geeigneten Thermometer messen.

      Viele Grüße
      Steffi vom Naturata-Team

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