Im Naturata-Sortiment haben wir auch einige Kokosprodukte: unsere Kokosmilch Schokoladenkuvertüre, Kokoschips, Kokosraspel und das Naturavit Kokosfett.

Die Kokosnüsse dazu stammen von alten bestehenden Plantagen auf den Philippinen, teilweise auch aus Sri Lanka, Vietnam oder Indonesien. Dort wachsen sie in Mischkultur mit anderen Pflanzen zusammen, um ein einseitiges Auslaugen des Bodens zu verhindern. Sie werden nach der Ernte direkt vor Ort verarbeitet.

Wie werden die Kokosnüsse geerntet und werden dazu auch Affen eingesetzt?

Eine Kokospalme erreicht eine Höhe von 20 bis 30 Metern, was eine Ernte nicht ganz einfach macht. Sie trägt das ganze Jahr über Früchte, die in unterschiedlichen Entwicklungsstadien wachsen. So können bis zu 80 Kokosnüsse von einer Palme über das Jahr geerntet werden.
Die Früchte werden im reifen Zustand gepflückt. Kokosnüsse, die von selbst von der Palme fallen, sind häufig verdorben oder angegoren, ähnlich dem Fallobst bei uns.

Kokospalme Kokosnuss

Es gibt mehrere Möglichkeiten die nahrhafte Steinfrucht aus der Krone des Baumes zu holen:

  • Mit Hilfe von langen Bambusstöcken:
    Für die kleineren Palmen werden oft Erntewerkzeuge eingesetzt, die so ähnlich funktionieren wie bei uns die Apfelpflücker. Die Stöcke bestehen aus 8 bis 12 Einzelteilen, die am Ende mit einer Sichel versehen sind. Die Handhabung der Stöcke erfordert ein gewisses Maß an Erfahrung und Geschick, da hierbei weder die Palme noch die Früchte beschädigt werden sollten. Ist die Kokosnuss am Fruchtstand gelöst sollte man einen Sicherheitsabstand einnehmen, denn die Frucht kann zwischen 900 und 2.500 Gramm wiegen.
  • Sind die Palmen zu hoch für die Bambusstöcke, sind die Palmenkletterer gefragt. Sie erklimmen den Stamm, wählen dort die besten Kokosnüsse aus und schneiden diese mit einem Messer ab. Danach lassen sie die Frucht an einem Seil zu Boden, so dass die Nuss keinen Schaden nimmt. Dies alles erfordert eine erstaunliche Körperbeherrschung und Erfahrung. Ein guter Kletterer kann bis zu 40 Palmen pro Tag erklimmen.Kokosnuss Ernte Palmenkletterer
  • In manchen Ländern wie Thailand oder Malaysia werden die Kokosnüsse mithilfe dressierter Affen, den Makaken, geerntet. Die Affen lernen, an einer Leine gekettet, auf die Palme zu klettern und die Kokosnüsse so lange um die eigene Achse zu drehen, bis diese herunterfallen. Das Ganze passiert auf Zuruf der Besitzer, damit sich die Tiere nicht mit ihren Leinen verfangen.

Wir engagieren uns für Nachhaltigkeit und ein gesundes Miteinander von Mensch und Umwelt. Daher stammen alle Kokosnuss-Produkte von Naturata aus kontrolliert biologischem Anbau, bei deren Ernte keine Affen eingesetzt werden.

Rohkost oder auch Raw Food ist keine wirkliche Neuerscheinung, wird aber auch in Deutschland immer beliebter. Auch Naturata hat viele rohkostgeeignete Lebensmittel im Programm, nicht jedoch einen Rohkakao. Warum eigentlich?

Dabei ist zunächst zu beachten, dass es verschiedene Definitionen für den Begriff „Rohkost“ gibt. Für rohkostgeeignete Produkte der Marke Naturata gilt, dass sie während des gesamten Herstellungsprozesses nicht über 42 Grad Celsius erhitzt wurden. Denn ab dieser Temperatur denaturieren Eiweiße in Lebensmitteln und verändern ihre ursprüngliche Struktur. Durch eine schonende Verarbeitung und eine Maximal-Temperatur von 42 Grad Celsius bleiben Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Sie fragen sich, warum wir dennoch bislang keinen Rohkakao im Sortiment führen? Lassen Sie uns dazu betrachten, wie Kakao hergestellt wird:

Wie wird Kakao hergestellt?

Die Kakaobohnen werden von Hand geerntet und einige Tage lang fermentiert. Während der Ernte sind die Kakaobohnen weich und weiß. Sie befinden sich in den Kakaofrüchten des tropischen Kakaobaumes (Theobroma cacao). Diese sind im Inneren mit einem süßen Fruchtfleisch ummantelt und enthalten je 30 bis 50 Kakaobohnen.
Nach der Fermentation der Kakaobohnen, bei der sich das Fruchtmus löst und abfließt, werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, gereinigt und geröstet.
Die gerösteten Bohnen werden zerkleinert und grob vermahlen. Dabei schmilzt die Kakaobutter und der sogenannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Beim anschließenden Pressen wird der Kakaomasse ein Teil der Kakaobutter entzogen. Zurück bleibt der Presskuchen, der zu Kakaopulver vermahlen wird. Je nach Restanteilen an Kakaobutter wird der Kakao als schwach oder stark entölt bezeichnet.

Und Rohkakao?

Bei Rohkakao wird auf die Röstung verzichtet. Das Kakaopulver entsteht also durch Kaltpressung ungerösteter Bohnen. Durch dieses Verfahren bleiben Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe erhalten.

Bei Kakao handelt es sich jedoch um ein Naturprodukt, das in den Anbauländern von Hand geerntet und im Freien getrocknet wird. Unter üblichen Anbau- und Erntebedingungen ist es deshalb nicht zu vermeiden, dass Mikroorganismen mit den Kakaobohnen in Berührung kommen. Bei niedrigen Temperaturen kann die mikrobielle Keimbelastung nicht ausreichend dezimiert werden. Um die Mikroorganismen zuverlässig abzutöten, rösten wir deshalb die Kakaobohnen. Wichtig ist die Röstung auch für das Aroma. Sie sorgt für den bekannten, kräftigen Kakaogeschmack.

Alles Tomate?

Tomatenpolpa, Tomatenmark, Tomatenpassata, Tomatenpüree … Naturata führt eine große Auswahl an verschiedensten Tomatenprodukten. Was alle gemeinsam haben? Nur beste sonnengereifte Tomaten kommen ins Glas. Schonend und direkt nach der Ernte werden diese auf den Höfen weiterverarbeitet, damit ihr wunderbares Aroma, ihre saftige Farbe und die wertvollen Inhaltsstoffe nicht verloren gehen. Auf traditionelle Art werden sie ohne Zusatzstoffe konserviert.

Doch worin unterscheiden sich die Produkte? Oft gibt es dazu Kundenanfragen. Gerade bei Polpa, Passata und Pürree sind sich viele unsicher. Deshalb wollen wir Ihnen heute genauer erläutern, was die drei Produkte genau ausmacht:

Naturata Tomatenpolpa

Die Naturata Tomatenpolpa ist eine italienische Saucenbasis. Sie hat eine etwas gröbere Konsistenz und enthält auch die Kerne der Tomaten sowie ganze Basilikumblätter. Abgerundet wird sie mit Oregano und einer Prise Salz. Sie eignet sich für vielfältige Gerichte und ist dank ihrer praktischen Größe ideal für 1-2 Personen Haushalte.

Die Naturata Tomatenpolpa stammt von Agrinatura, einem landwirtschaftlichen Betrieb in Apulien in Süditalien, der seit acht Generationen im Einklang mit Natur und Tradition bewirtschaftet wird und dessen Erzeugnisse bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben. Der Inhaber Giancarlo Ceci stellte den Anbau 1988 komplett auf Bio um. Im Dezember 2011 wurde Agrinatura als biodynamischer Betrieb zertifiziert.

Naturata Tomatenpolpa mit-Basilikum und Oregano

Tomatenpassata

Die feine Naturata Tomatenpassata aus Demeter-Tomaten stammt von der Agricola Terre di Sangiorgio, ist also auch eine italienische Saucenbasis. Sie genauso vielseitig einsetzbar, aber besteht  im Gegensatz zur Polpa ausschließlich aus Tomaten. Obwohl sie etwas feiner als die Polpa ist, enthält sie ebenfalls auch Tomatenkerne.

Tomatenpüree (Passierte Tomaten)

Dieses Tomatenprodukt hat im Vergleich zu den anderen beiden die feinste Konsistenz (enthält auch keine Kerne) und den höchsten Trockenmassegehalt. Hergestellt wird es in Spanien. Die spanische Familie Cal Valls bewirtschaftet ihre Farm in Katalonien bereits seit 1979 biologisch.  Auf heute insgesamt 25 ha Land werden Tomaten, aber auch Paprika, Zwiebeln, Kartoffeln, Getreide und Orangen angebaut und vorwiegend regional vermarktet.

Tomatenpürree (Passierte Tomaten) von Naturata

Oft werden wir gefragt, wie lange bestimmte Produkte haltbar sind, wenn diese geöffnet wurden. Denn das auf der Verpackung angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum gilt immer nur für ungeöffnete Produkte. Wir möchten Ihnen heute einen kleinen Überblick darüber geben, wie bestimmte Produkte nach dem Öffnen gelagert werden sollten und wie lange diese dann haltbar sind.

Teigwaren

Diese sollten nach dem Öffnen auf jeden Fall trocken und gut verschlossen gelagert werden. Prinzipiell sind trockene Teigwaren jahrelang haltbar. Allerdings sollte während einer längeren Lagerung immer wieder überprüft werden, ob sich möglicherweise Schädlinge wie z.B. Motten eingenistet haben (erkennbar an spinnenwebenartigen Gespinsten).

Tuben

Unsere Tuben-Produkte sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert werden. Dort sind sie einige Wochen haltbar – je nach dem, wie oft die Tuben geöffnet werden. Durch die kleine Öffnung sind sie relativ gut gegen Keime geschützt. Um zu beurteilen, ob die Produkte noch gut sind, empfehlen wir immer einen eigenen sensorischen Test auf Aussehen (Konsistenz, Schimmelbildung, etc.), Geruch und Geschmack (Ranzigkeit).

Gemüsebrühen

Müssen auf jeden Fall trocken aufbewahrt werden, da sie sehr hygroskopisch sind – also stark Wasser anziehen und klumpen. Sie sind nach dem Öffnen und bei trockener Lagerung aber gut ein paar Monate haltbar.

Salz

Muss ebenfalls auf jeden Fall trocken aufbewahrt werden, da es bei Feuchtigkeit schnell klumpig wird. Salz ist nach dem Öffnen und bei trockener Lagerung aber unbegrenzt haltbar.

Feinkost

Unsere Grill- und Würzsaucen und Chutneys sollten nach dem Öffnen unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Durch den höheren Zuckergehalt und den niedrigen PH-Wert (Zusatz von Essig) sind die Saucen ein paar Wochen lagerbar. Auch hier empfehlen wir, nach längerer Lagerung regelmäßig Aussehen, Geschmack und Geruch zu überprüfen. Sollte die Sauce komisch schmecken – bitte entsorgen.

Tomatenprodukte

Hier setzen wir in der Regel keinen – oder nur wenig – Zucker zu. Die Produkte sind daher anfälliger für Schimmelbildung. Die Saucen sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden und sind dort nur wenige Tage haltbar. Auch hier empfehlen wir einen Test auf Aussehen, Geschmack und Geruch. Bei Schimmelbildung sind sie natürlich sofort zu entsorgen.

Öle

Öle können nach dem Öffnen normalerweise bei Zimmertemperatur im dunklen Küchenschrank gelagert werden. So sind sie i. d. R. einige Wochen haltbar. Im Kühlschrank sollten am besten empfindliche Öle wie Weizenkeimöl, Lein-, Kürbiskern-, Hanf- und Leindotteröl gelagert werden. Wenn Öle ranzig riechen, sollten sie nicht mehr verwendet werden.

Unser Kokosfett wird bei etwa 25 °C flüssig. Zur Vermeidung unschöner Überraschungen sollte unser im Papierwickel verpacktes Kokosfett über die Sommermonate besser im Kühlschrank gelagert werden. Haltbar ist es jedoch auch gut bei Raumtemperatur da es sehr hitzestabil ist. Es kann noch mehrere Wochen nach dem Öffnen verwendet werden.

Essig

Essige halten sich dank ihres hohen Säuregehaltes sehr lange. Besonders saure Vertreter wie der Aceto Balsamico di Modena IGP (6 % Säure) sind sogar unbegrenzt haltbar. Bei Essig reicht eine Lagerung in der geschlossenen Flasche bei Zimmertemperatur. Dennoch kann es im Laufe der Zeit zu Trübungen, zur sogenannten „Essigmutter“ kommen. Diese Ansammlung von Essigbakterien ist jedoch völlig unbedenklich und ein Zeichen für Natürlichkeit.

Trockenfrüchte & Nüsse

Hier sollte auf eine trockene Lagerung im gut verschlossenen Päckchen oder Gefäß geachtet werden. So sind sie dann gut mehrere Wochen haltbar. Allerdings sollte während einer längeren Lagerung immer wieder überprüft werden, ob sich möglicherweise Schädlinge wie z.B. Motten eingenistet haben. Nüsse können im Laufe der Zeit ranzig werden und sollten dann nicht mehr verzehrt werden.

Zucker

Wichtig ist, dass Zucker trocken gelagert wird, da er gerne Feuchtigkeit zieht und klumpt. Das gilt insbesondere für Rohr- oder Vollrohrzucker, da der hohe Melassegehalt die Zuckerkristalle bei Feuchtigkeit noch stärker verkleben und nahezu hart werden lässt. Bei trockener Lagerung ist Zucker unbegrenzt haltbar.

Ahornsirup

Sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert werden, da er durch den relativ hohen Wassergehalt Schimmel bilden kann. Im Kühlschrank ist er aber gut einige Wochen haltbar.

Kaffee und Getreidekaffee

Instant Produkte sind sehr wasseranziehend. Die Dosen bzw. Beutel sollten unbedingt immer gut verschlossen und trocken gelagert werden. Dann sind sie gut mehrere Monate haltbar.

Kakao

Sollte trocken und eher kühl gelagert werden. Kakao ist prinzipiell sehr lange haltbar, kann aber bei längerer warmer Lagerung durch den Fettgehalt auch mal ranzig werden.

Schokolade

Sollte immer kühl (15-18 °C) und trocken gelagert werden und innerhalb weniger Tage bzw. Wochen gegessen werden. Schlecht werden kann Schokolade nicht, aber Geruch und Geschmack bzw. Aroma und Schmelz können stark nachlassen. Wenn der Genussfaktor fehlt, kann die Schokolade aber noch hervorragend zum Backen verwendet werden.

Backwaren

Sollten gut verschlossen kühl und trocken gelagert werden, damit sie knusprig bleiben. Dann sind sie gut einige Wochen oder Monate genießbar. Allerdings sollte während einer längeren Lagerung immer wieder überprüft werden, ob sich möglicherweise Schädlinge wie z.B. Motten eingenistet haben.

Es ist immer ratsam, Lebensmittel vor dem Verzehr und nach einer ggf. längeren Lagerung selbst zu überprüfen. Wie sieht das Lebensmittel aus? Wie ist die Konsistenz oder Farbe? Hat sich Schimmel gebildet oder gibt es andere Auffälligkeiten? Riecht oder schmeckt das Produkt schlecht bzw. ranzig? Oft merkt man dann, dass Lebensmittel viel länger haltbar sind, als angegeben oder allgemein angenommen. Uns in dieser Hinsicht zu sensibilisieren ist ein wichtiger Schritt gegen Verschwendung und für einen nachhaltigeren und wertschätzenderen Umgang mit Lebensmitteln. Nur Mut, vertrauen Sie ruhig etwas mehr Ihren Sinnen, Ihrer eigenen Wahrnehmung!

 

Ahornsirup zu Pancakes oder als alternatives Süßungsmittel ist jedem ein Begriff. Aber wie aufwendig und besonders die Gewinnung ist…. darüber können Sie jetzt staunen.

Gewinnung und Herstellung von Ahornsirup

Unter den vielen Ahornarten ist für die Ahornsaft-Gewinnung vor allem der Zuckerahorn von Bedeutung. Die Erntezeit für den Ahornsaft beschränkt sich auf die Zeit von Ende Februar bis Mitte April. Wenn die Temperaturen von Dauerfrost zu Nachtfrost wechseln und die Tagestemperatur über 0 °C ansteigt, beginnt der zuckerhaltige Saft des Ahornbaumes zu fließen, um den Baum für die Knospung mit Nährstoffen zu versorgen. Zur Gewinnung des Ahornsaftes wird der Baum am Stamm angebohrt. Je nach Durchmesser und Alter werden an einem Baum ein bis fünf Zapfstellen angebracht. Durch fachgerechtes Anzapfen und ohne Verwendung von Chemikalien werden die Bäume nicht beschädigt, da die Rinde in der Regel innerhalb weniger Wochen wieder verheilt und die Bäume jedes Jahr an anderen Stellen angezapft werden. Das Bohrloch wird mit einem Tropfhahn versehen, so kann der Saft aus dem Stamm fließen.

Früher wurde der Sirup mit kleinen Eimern am Baum direkt aufgefangen. Die Ernte mit direkt vom Baum gelegten Leitungen hat sich heutzutage aber durchgesetzt. Der Ahornsaft fließt über Schlauchleitungen direkt in die weiterverarbeitende Zuckerhütte. Dieser Rohsaft wird über eine mehrstufige Verdampfungsanlage geleitet, die aus großen, hintereinander gereihten Edelstahlpfannen besteht. Der Ahornsirup wird hierbei schonend auf eine Temperatur von ca. 100 °C gebracht. Bei dieser Temperatur wird die gewünschte Konsistenz mit einem Wasseranteil von ca. 33 % erreicht. Danach wird der Sirup gefiltert, anschließend bei einer Temperatur von über 80 °C in Fässer abgefüllt und sofort verschlossen. Im geschlossenen Gefäß kühlt der Sirup weiter ab, ein natürliches Vakuum, welches zur Konservierung dient, entsteht. Bei der Flaschenabfüllung wird der Sirup aus mikrobiologischen Gründen nochmals auf eine Temperatur von ca. 90 °C erwärmt.

Kanada als Herkunftsland

Naturata Ahornsirup stammt von Anbauprojekten aus der kanadischen Provinz Quebec, dem Hauptanbaugebiet für Ahornsirup weltweit. Der Ahornsirup für Naturata wird ausschließlich von Farmern bezogen, die nach den Richtlinien des kontrolliert biologischen Anbaus arbeiten. Dementsprechend wird auf den Einsatz von Pestiziden, synthetischen Düngemitteln sowie auf die Verwendung von Chemikalien bei der Ahornsaftgewinnung verzichtet.

Ahornsirup Grad A und Grad C

Zu Beginn der Erntezeit ist der Ahornsaft hell und bernsteinfarben und hat einen mild-süßen Geschmack. Im Verlauf der Ernte wird der Saft dunkler und immer kräftiger im Geschmack. Aus diesen natürlichen Veränderungen des Saftes ergeben sich später die Graduierungen des Ahornsirups. Als Qualitätsmerkmal und als Geschmackskriterium für den Ahornsirup gilt seine Helligkeit bzw. Lichtdurchlässigkeit, die vom Erntezeitpunkt abhängig ist. Die Graduierung wird in Kanada durch staatliche Kontrolleure mit Hilfe eines Spektrophotometers vorgenommen.

Grad A hat einen milden Geschmack und eine goldene Farbe. Es handelt sich um ein Süßungsmittel mit geringerem Zuckergehalt (66 %) und weniger Kalorien als Zucker. Neben Zucker enthält der Sirup den natürlichen Mineralstoffgehalt des Ahornsaftes. Ahornsirup eignet sich zum sparsamen Süßen von Speisen aller Art. Auf frische Waffeln oder Pfannkuchen geträufelt ist er eine Delikatesse.

Grad C ist kräftiger und aromatischer im Geschmack und besticht durch seine intensive, rotbraune Farbe.

Ahornsirup Grad A

Ahornsirup Grad C

 

Jedes Obst und Gemüse ist nahezu das ganze Jahr über im Handel verfügbar. Wer jedoch saisonal einkauft, erhält nicht nur beste Qualität, sondern schont auch den Geldbeutel und das Klima.

Aus vielen Gründen ist es sinnvoll, möglichst regional angebautes und daher saisonal verfügbares Gemüse und Obst zu verzehren. Es schmeckt besser, vermeidet unnötige Umweltbelastung durch weite Transportwege und übermäßigen Wasserverbrauch beim Anbau. Was zunächst wie eine Einschränkung klingt, bietet letztendlich die Möglichkeit, die Vielfalt im Wechsel der Jahreszeiten wieder neu zu entdecken.

Schnell und übersichtlich für das ganze Jahr

Der übersichtliche Jahresplan zeigt, welche einheimischen Obst- und Gemüsesorten in welchem Monat erhältlich sind. Sie können sich den Saisonkalender herunterladen, ausdrucken und zu Hause direkt neben Ihrer Einkaufsliste aufhängen.

Woher unser Aceto Balsamico di Modena stammt wird bereits im Namen ersichtlich, doch was macht ihn eigentlich so besonders? Wie wird er hergestellt? Und wofür kann man ihn verwenden?

Die Herstellung des berühmten Aceto Balsamico di Modena hat in der italienischen Provinz Modena eine jahrhundertealte Tradition. Die beiden feinen Naturata-Balsamessige werden nach biologischen beziehungsweise Demeter-Richtlinien in Familienbetrieben nach geheimen Familienrezepten hergestellt. Sie zeichnen sich durch eine dunkelbraune Farbe und einen aromatischen, süß-säuerlichen Geschmack aus. Naturata-Essigen werden selbstverständlich keine Zusatzstoffe beigefügt.

Qualitätsprodukt mit geschützter Ursprungsbezeichnung

Beide tragen auch das EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte mit geschützter geografischer Angabe (I. G. P.). Bevor der fertige Aceto Balsamico di Modena sein Siegel tragen darf, kontrollieren Prüfer genau Anbau, Herstellungs- und Lagerbedingungen, inhaltliche Zusammensetzung, aber auch Geruch, Geschmack und Farbe des Aceto Balsamico.

Herstellung des Balsamessigs

Die Basis des Aceto Balsamico bildet ungeschwefelter Traubenmost, der durch Einkochen des Saftes spätgelesener weißer Rebsorten wie Trebbiano oder Lambrusco (und fünf weiteren erlaubten weißen Rebsorten) entsteht. Nach dem Filtern wird er mit einem kleinen Anteil Weinessig gemischt um die Essiggärung zu erleichtern. Allerdings sind Qualität und Aroma besser, je höher der Traubenmostanteil ist. Laut dem traditionellen Verfahren muss die Mischung mindestens 60 Tage im Holzfass reifen. Da der Wasseranteil im Holzfass durch Verdunstung leicht zurückgeht, wird der Balsamessig konzentrierter beziehungsweise dickflüssiger, farbintensiver und aromatischer. Nach der Reife können Balsamessige unterschiedlichen Reifegrads gemischt werden, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.

Verwendung

Diese mediterrane Essigspezialität ist ein echtes Highlight in der heimischen Küche. In Kombination mit Olivenöl, Salz und Pfeffer entsteht mit Aceto Balsamico eine feine Vinaigrette für Salat. Da Balsamessig süßlicher ist als herkömmlicher Essig und auch weniger Säure enthält, sind auch ein paar Spritzer auf frischen Erdbeeren, Steak oder Parmesan eine Delikatesse.

Ähnliche Produkte

Condimento Bianco: Wird aus Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat hergestellt und hat somit eine helle Farbe. Er wird bei niedrigeren Temperaturen eingedickt.

Crema con Aceto Balsamico di Modena: Eine dickflüssige Creme, die häufig zur Verzierung von Tellern oder Speisen verwendet wird. Sie enthält Verdickungsmittel und/oder andere Zusätze und ist daher kein reiner Aceto Balsamico.

Oft wird uns die Frage gestellt, warum unser schwach entölter Kakao „Kaliumcarbonat“ als Zusatzstoff enthält, während die anderen Kakaos „natural“ – also naturbelassen – sind.

Was ist Kaliumcarbonat eigentlich?

Kaliumcarbonat ist das Kaliumsalz der Kohlensäure und ist im allgemeinen Sprachgebrauch auch unter dem Begriff „Pottasche“ geläufig. Der Name stammt von der alten Methode der Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche ab. Hierbei wurden die Salze durch Auswaschen mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten) gelöst. Pottasche wird heute noch in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Es handelt sich hierbei also um ein natürliches Produkt.

Was bewirkt der Einsatz von Kaliumcarbonat?

Kaliumcarbonat wird zur sogenannten „Alkalisierung“ eingesetzt. Darunter versteht man die Behandlung des Kakaos mit Alkalisalzen wie – in unserem Fall – Kaliumcarbonat, der sogenannten Pottasche.
Ziel der Alkalisierung ist es hauptsächlich den Anteil freier Säure im Kakao zu senken und somit den Eigengeschmack des Kakaos abzurunden und stärker hervorzubringen. Alkalisierter Kakao ist deshalb milder im Geschmack als nicht-alkalisierter. Durch die Abpufferung der Säure nähert sich der pH-Wert dem von Wasser an, wodurch die Löslichkeit (zum Beispiel in Milch) steigt. Auch lässt sich die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse abtrennen und die Farbe wird intensiver. Ein negativer Effekt der Alkalisierung ist die Verringerung der im Kakao enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Dabei sind hauptsächlich die antioxidativ wirksamen Polyphenole und Flavonoide zu nennen.
Da es uns wichtig ist, vorwiegend naturbelassene Produkte anzubieten, sind die anderen drei Kakaopulversorten „natural“, also nicht alkalisiert.

Wie erfolgt die Herstellung und Alkalisierung des Kakaopulvers?

Bei der Gewinnung von Kakao spielen verschiedene Prozesse eine wichtige Rolle. Nachdem die Kakaobohnen geerntet und fermentiert wurden, werden die Bohnen geröstet und von der Schale getrennt. Beim Zermahlen schmilzt die Kakaobutter der Bohnen und der so genannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Das Alkalisieren des Kakaos wird mit dem Kakaobruch oder der Kakaomasse durchgeführt. Hierfür wird das Kaliumcarbonat den Kakaostücken oder der Kakaomasse zugegeben. Anschließend wird die Kakaomasse in Pressen zusammengedrückt. Dadurch wird das Fett herausgedrückt. Es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, welcher pulverisiert wird.
Durch Sedimentation wird das Kaliumcarbonat größtenteils wieder entfernt. Da man es nicht vollständig entfernen kann, müssen wir das Kaliumcarbonat auf der Verpackung als Zusatzstoff ausloben.

Kakaobohnen in der Hand

Wer eine Gemüsebrühe von NATURATA verwendet, hat sich vielleicht schon einmal gefragt, was es mit dem Inhaltsstoff “Maltodextrin” auf sich hat. Wir möchten Ihnen heute erklären, um was es sich dabei handelt und warum diese Zutat in unseren Brühen eingesetzt wird.

Was ist Maltodextrin?

Was auf den ersten Blick auf die Zutatenliste erst einmal befremdlich erscheint, ist eigentlich ganz natürlich. Denn Maltodextrin entsteht sogar im menschlichen Körper als Zwischenprodukt bei der Verdauung von Stärke. Maltodextrine sind leicht verdauliche Kohlenhydrate  und werden durch die enzymatische Spaltung von Stärke gewonnen. Für unsere Brühen verwenden wir dazu Maltodextrin aus Maisstärke. Andere Quellen sind häufig Getreide, Reis oder auch Kartoffeln. Da das bei uns eingesetzte Maltodextrin nicht aus Weizen o. ä. hergestellt wird, kann es optimal in unseren glutenfreien Brühen eingesetzt werden.

Welche Vorteile hat der Einsatz von Maltodextrin?

Maltodextrin ist in erster Linie ein Füllstoff. Es ist neutral im Geschmack, je nach Sorte leicht süßlich, und wasserlöslich. Aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften und ihrem neutralen Geschmack sind Maltodextrine sehr gut geeignet um die Konsistenz und Wasserbindungsfähigkeit von Lebensmitteln zu verbessern. Oft findet Maltodextrin Verwendung als Fettaustauschstoff in Light-Produkten, weil es ähnliche Eigenschaften wie Fett hat – mit weniger Kalorien.

Durch den Einsatz von Maltodextrin erhält man eine leichtere Dosierbarkeit und Handhabung der Brühen. Ohne die Zugabe von Maltodextrin wäre wegen der hohen Konzentration eine richtige Dosierung der Brühe sehr schwierig, da man diese in Messerspitzen bzw. Prisen anwenden müsste. Bereits eine geringfügig größere Menge würde zu einer “Überwürzung” führen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Brühen weniger klumpen.

Sehr viele Hersteller setzen auch Palmfett ein, um eine bessere Dosierbarkeit und Konsistenz zu erzielen. Der Anbau der begehrten Ressource ist dadurch zur Bedrohung der Regenwälder geworden. NATURATA verzichtet bei allen Gemüsebrühen gänzlich darauf. Im April 2015 haben wir dazu bei unseren Brühwürfeln die Rezeptur verändert und Palmöl durch Sheabutter ersetzt.

Gemüsebrühen von NATURATA

Ist der Rübenzucker von NATURATA raffiniert? Welche Vorteile hat er gegenüber dem Rohrzucker? Und warum gibt es eigentlich Vollrohrzucker aber keinen „Voll-Rübenzucker“? Immer wieder erreichen uns solche und ähnliche Fragen von Kunden. Hier finden Sie die Antwort:

Wie wird der Rübenzucker von NATURATA hergestellt?

Bei der Herstellung unseres Rübenzuckers werden die Bio-Zuckerrüben zunächst gewaschen, zerkleinert und ausgekocht. Der Rübensaft wird gereinigt und zu Sirup eingedampft. Einige zugefügte Zuckerkristalle sorgen dafür, dass der Zucker in dem Konzentrat auskristallisiert. Anschließend wird die Melasse mit Hilfe von Zentrifugen abgetrennt, sodass der weiße, geschmacksneutrale Rübenzucker entsteht.

Warum gibt es keinen „Voll-Rübenzucker“?

Im Gegensatz zur Zuckerrohr-Melasse hat die Melasse der Zuckerrüben einen sehr unangenehmen und zu intensiven Geschmack, weswegen sie komplett entfernt werden muss. Daher ist Rübenzucker auch immer weiß und nie als brauner Zucker erhältlich (und wenn, dann wurde er eingefärbt). Mit der Melasse werden natürlich auch Stoffe wie zum Beispiel Vitamine und Mineralstoffe abgetrennt. Rohrzucker wird von vielen Verbrauchern als „gesünder“ oder „hochwertiger“ angesehen, da der Melasseanteil höher ist. Deshalb wird zum Beispiel im Bioladen vorwiegend dieser angeboten. Wir finden allerdings, dass man seinen Vitamin- und Mineralstoffbedarf nicht mit Zucker decken sollte. Außerdem ist der Vitamin- und Mineralstoffanteil bei einem melassehaltigen Rohrzucker ohnehin sehr gering.

Tipp: Wer den karamellartigen Geschmack der Melasse in Rohrzucker mag, kann auf unseren Vollrohrzucker „Sucanat“ zurückgreifen. Bei diesem wird die Melasse nicht entfernt und bleibt vollständig enthalten, wodurch auch im Endprodukt die im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien vorhanden sind.

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Ist der NATURATA-Rübenzucker raffiniert?

Unser Rübenzucker wird nur den notwendigen Verarbeitungsschritten unterzogen und ist nicht raffiniert. Es handelt sich hierbei nur um einen „Halbweißzucker“, also keine Raffinade. Denn Raffinadezucker (Zucker von höchster Reinheit) wäre es, wenn nach dem letzten Verarbeitungsschritt (s.o.) erneute Behandlungen mit Wasserdampf (Auflösen) erfolgen würden und man diesen Sirup erneut kochen, zentrifugieren und auskristallisieren lassen würde.

Was sind die Vorteile des NATURATA-Rübenzuckers gegenüber NATURATA-Rohrzucker?

Die Rüben für unseren Rübenzucker kommen von Bio-Landwirten aus Deutschland. Somit ist der NATURATA Rübenzucker durch die deutlich kürzeren Transportwege umweltfreundlicher als vergleichsweise Voll-Rohrzucker oder Roh-Rohrzucker aus Südamerika oder Indien. Zudem unterstützen wir so die deutschen Bio-Bauern.