Nicht so kross! Acrylamidgehalt in Lebensmitteln

Acrylamid in Lebensmitteln?! Seit Menschen zu Kochen und Braten begonnen haben, befindet sich Acrylamid in Lebensmitteln. Durch die Veränderung der Lebens- und Essgewohnheiten rücken nun Inhaltsstoffe mehr und mehr in den Vordergrund. Lebensmittel werden dazu genauestens unter die Lupe genommen und analysiert.

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die durch thermische Prozesse aus freiem Asparagin, einer in Lebensmitteln natürlich vorkommenden Aminosäure und reduzierten Zuckern, wie Glukose und Fruktose entsteht. Ein hoher Anteil an Acrylamid entsteht somit durch die Veredelung und Zubereitung von Lebensmitteln durch Backen, Rösten, Braten und Frittieren. Als Beispiele für Lebensmittel, die viel Acrylamid enthalten sind Pommes frites und Kartoffelchips zu nennen.

Welche Gefahr birgt Acrylamid? Bei Tierversuchen löste die Aufnahme von zu viel Acrylamid Krebs aus. Die Wirkung auf den Menschen ist jedoch noch nicht wissenschaftliche belegt. Der Anteil an Acrylamid in Lebensmittel ist bislang noch nicht gesetzlich festgelegt. Jedoch geben Richt- und Signalwerte von der Europäischen Union und dem Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) den Herstellern Auskunft, wann der Anteil an Acrylamid als kritisch anzusehen ist.

Mit ihrer Empfehlung 2013/647/EU hat die EU ihre aktuellen Richtwerte veröffentlicht. Diese basieren auf den Monitoring-Ergebnissen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Daneben hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)  in der 8. Berechnung 2010 Signalwerte für weitere Lebensmittelgruppen veröffentlicht.

Werden diese Richt- oder Signalwerte überschritten, so sind die Hersteller angehalten, Maßnahmen zur Minimierung der Acrylamidbelastung in den Produkten einzuleiten. Um den Acrylamidgehalt zu reduzieren können beispielsweise andere Ausgangsmaterialien bezüglich des Zucker- und Asparagingehalts eingesetzt sowie an der Rezeptur, Prozessführung und der Zubereitung gefeilt werden.

Gundsätzlich ist es durchaus sinnvoll die Aufnahme an Acylamid zu reduzieren. Den Anfang kann man damit in der eigenen Küche machen, indem man den Röstgrad der Bratkartoffeln von knackig braun auf goldgelb reduziert. Dennoch gilt  zu berücksichtigen wie viel man tatsächlich von einem Produkt zu sich nimmt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) gibt dazu als zulässige Höchstmenge für die tägliche Aufnahme von Acrylamid 1 µg pro kg Körpergewicht an. Dazu ein Beispiel anhand des Naturata Getreidekaffees für eine 70 kg schwere Person. Bei einer Zubereitungsempfehlung von 2,5 g für eine Tasse (wie auf dem Produkt angegeben) ergibt sich nach internen Analysen ein maximaler Wert von 1,8 µg  (Mikrogramm) Acrylamid in einer Tasse Getreidekaffee. Um mit dem Naturata Getreidekaffee diesen Wert zu erreichen, müsste man dementsprechend täglich 38 Tassen trinken.

rechtliche Veränderungen bei Hefe-Produkten

Seit dem 01.01.2009 ist die Durchführungsvorschrift Nr. 1254/2008 zur EG-Bio-Verordnung – die sogenannte Hefe-Verordnung – in Kraft getreten. Diese beinhaltet als rechtliche Grundlage, dass künftig in biologischen Produkten auch biologischer Hefeextrakt verwendet werden muss und somit auch zum Anteil der biologischen, landwirtschaftlichen Zutaten zählt. Vor dieser Verordnung galt Hefe nicht als landwirtschaftliches Produkt.

Diese Verordnung hat, wie jede neue rechtliche Verordnung, eine Übergangsfrist. Bis zum Stichtag 31.12.2013 konnte sowohl konventioneller als auch biologischer Hefeextrakt in Bio-Produkten eingesetzt werden. Die restlichen landwirtschaftlichen Zutaten müssen in biologischer Qualität eingesetzt werden. Denn mindestens 95% der landwirtschaftlichen Zutaten müssen aus Bio-Anbau stammen, um das Produkt mit dem EU-Bio-Siegel deklarieren zu dürfen. Ab dem 01.01.2014 darf keine konventionelle Hefe mehr in Produkten eingesetzt und das Produkt als „Bio“ gekennzeichnet werden. Das Produkt darf das EU-Bio-Siegel nicht mehr tragen.

 

Was sind landwirtschaftliche Zutaten?

Landwirtschaftliche Zutaten sind Rohstoffe, die einen landwirtschaftlichen Ursprung haben. In den Bereich der nicht-landwirtschaftlich erzeugten Zutaten fallen zum Beispiel Zutaten wie Salz oder Wasser, da deren Herkunft eben nicht einer Landwirtschaft entstammt.

 

Welche Naturata Produkte sind betroffen?

In der Gemüsebrühe classic und dem Gemüsebrühwürfel classic wird konventioneller Hefeextrakt eingesetzt. Die restlichen landwirtschaftlichen Zutaten sind aus biologischem Anbau. Aufgrund der bisherigen Regelung bis Ende 2013 konnte das Produkt trotz dem Einsatz von konventioneller Hefe als Bio-Produkt gekennzeichnet werden. Dies wird sich ab 2014 ändern.

Die noch 2013 produzierten Gläser, Nachfüllbeutel und Würfel der Gemüsebrühe classic sind noch mit dem EU-Bio-Siegel versehen und dürfen abverkauft werden. Neue Produktionen ab 2014 tragen kein EU-Bio-Siegel mehr.  An den verwendeten Zutaten, der Rezeptur oder der Herstellung hat sich nichts geändert.

 

Neu: Gemüsebrühe mit Bio-Hefe

Unser Bestreben die ökologische Bewegung zu fördern ist natürlich nach wie vor ungebrochen. Daher haben wir auch eine Bio-Alternative ab 2014 im Sortiment: Gemüsebrühe mit Bio-Hefe. Wie gewohnt im praktischen Glas, dem beliebten Nachfüllbeutel und neu auch im Portionsbeutel.

Die Gemüsebrühe mit biologischem Hefeextrakt hat eine mittlere Würzkraft, die neben dem Hefeextrakt auch durch eingesetztes Gemüse, Kräuter, Salz sowie Soja entsteht. Auf den Zusatz von Rohrzucker oder Palmöl wird verzichtet.

 

Unterschied Gemüsebrühe mit Bio-Hefe und Gemüsebrühe classic

Leider ist ein Austausch der verwendeten Menge an konventionellem Hefeextrakt mit biologischem Hefeextrakt nicht einfach 1:1 möglich. Durch die andere Herstellung der Bio-Hefe, ist diese in Geschmack, Intensität und Würzkraft nicht mit konventioneller Hefe vergleichbar. Viele Endverbraucher schätzen die Gemüsebrühe classic und loben den intensiv-würzigen Geschmack. Für diese Kunden haben wir die Gemüsebrühe classic vorerst weiterhin im Sortiment gelassen, auch wenn dies unserem Bestreben, Bio-Produkte zu vermarkten, entgegenwirkt.

Die Kunden haben nun also die Wahl und können aktiv selbst entscheiden:

– gänzlich auf Hefe verzichten mit dem hefefrei Brühen-Sortiment von Naturata – für eine leichte Würzkraft in drei verschiedenen Geschmacksrichtungen

– Gemüsebrühe mit Bio-Hefeextrakt für eine angenehme Würzkraft aus Gemüse, Bio-Hefe und Soja

– bekannter intensiv-würziger Geschmack mit konventioneller Hefe in der Gemüsebrühe classic

Hefeextrakt, Geschmacksverstärker & Co.

Was genau ist Hefeextrakt?
Hefeextrakt ist ein Konzentrat des wasserlöslichen Hefezellsaftes. Die Ausgangssubstanz ist Hefe. Als Nährmedium für das Wachstum der Hefezellen dient Zuckerrübenmelasse, ein Nebenprodukt der Zuckergewinnung. Auch Getreide kann als Nährmedium verwendet werden. Die daraus resultierende Hefe ist trotz Getreidebasis glutenfrei. Nach Abschluss des Hefewachstums werden die Hefezellen mit 50°C warmen Wasser versetzt. Dabei stirbt die Hefezelle ab, da sie sich in einer so genannten Autolyse („Selbstauflösung“) durch die noch aktiven hefeeigenen Enzyme selbst zerstört. Das Hefeeiweiß wird dabei in seine Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Die hefeeigenen Enzyme (Proteasen) bleiben jedoch aktiv. Sie lösen die Zellwände auf und bauen die Eiweiße und andere Bestandteile der Hefezellen ab (Selbstverdauung). Übrig bleiben Abbauprodukte von Eiweißen (z.B. Purine), kleinere
Eiweißverbindungen, Vitamine der B-Gruppe sowie freie Aminosäuren, so auch die Glutaminsäure. Die Flüssigkeit mit den Hefebestandteilen wird nun gefiltert, eingedampft oder im Sprühverfahren getrocknet und in pulverisierter oder pastöser Form weiterverwendet.

Die Würzkraft von Hefeextrakt beruht v.a. auf der, in der Hefe natürlicherweise vorkommenden Glutaminsäure (Aminosäure) und auf natürlich vorkommenden Salzen der Glutaminsäure (Glutamate).

Was ist der Unterschied zwischen konventionellem Hefeextrakt und biologischem Hefeextrakt?
Biologischer Hefeextrakt unterscheidet sich deutlich von konventionellen Hefeextrakt in der Herstellung. Die oben beschriebene Autolyse wird als übliches Herstellungsverfahren für ökologische Hefeextrakte angewandt. Auch bei der Herstellung von konventioneller Hefe ist dieser Vorgang gängig. Allerdings ist bei konventioneller Hefe die Zugabe von Kochsalz (Plasmolyse) oder auch Salzsäure mit anschließender Neutralisation mit Natronlauge (saure Hydrolyse) möglich. Diese Zugabe beschleunigt den Auflösungsvorgang. Bei biologischem Hefeextrakt ist die Zugabe der o.g. Stoffe nicht gestattet.

Konventioneller Hefeextrakt unterscheidet sich auch durch eine Zugabe von Vitaminen, Mineralien und Stickstoffverbindungen zum Nährmedium, wodurch konventionelle Hefe einen intensiveren Geschmack bilden kann.

Was ist Glutaminsäure bzw. Glutamat?
Glutaminsäure (eine Aminosäure) und Glutamat (das Salz der Glutaminsäure) entstehen natürlicherweise bei der Spaltung von Eiweißen. Die Glutaminsäure kommt in fast allen Eiweißstoffen unserer Lebensmittel vor (Getreide, Soja, Käse, Tomaten, sogar in Muttermilch). Sie wird vom menschlichen Organismus u. a. zum Aufbau von Körpereiweiß verwendet und spielt auch eine Rolle im zentralen Nervensystem. Der menschliche Organismus produziert selbst Glutaminsäure (ca. 50 g pro Tag) und freies Glutamat kommt zu ca. 10 g im menschlichen Körper vor.

Unterschied von Glutaminsäure und Glutamat:
Glutaminsäure: ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die meist in gebundener Form in Lebensmitteln vorliegt.
Glutamat: ist der Oberbegriff für die Salze der Glutaminsäure.

Zu unterscheiden ist das natürlich vorkommende Glutamat und das künstlich hergestellte Glutamat.

natürlich vorkommendes Glutamat: ist das Salz der Glutaminsäure welches natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt.
künstlich hergestelltes Glutamat: wird häufig biotechnologisch durch Mikroorganismen isoliert gewonnen. Es wird meist in Form des Mono-Natrium-Glutamats in konventionellen Lebensmittel als Geschmacksverstärker zugesetzt und ist als solches in der Zutatenliste gekennzeichnet.

Glutaminsäure und Glutamat im Hefeextrakt:
Im Hefeextrakt befinden sich die Glutaminsäure und das Glutamat wie in anderen Lebensmitteln, im natürlichen Verbund und sind demnach nicht zu vergleichen mit der Zugabe des künstlich hergestellten isolierten Glutamats.

Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren und Glutamat in Lebensmitteln:

Lebensmittel Glutaminsäure

(mg pro 100g)

 Natürlich vorkommendes Glutamat

(mg pro 100g)
Kuhmilch 819 2
Muttermilch 229 22
Rindfleisch 2846 33
Erbsen 5583 200
Tomaten 238 140
Parmesan 9847 1200
Würzen und Saucen (divers) 20-1900

Quelle: Food Standards Australia New Zealand, Juni 2003
Gehalte an natürlich vorkommenden Glutaminsäuren in Naturata Produkten z.B.:

Naturata Produkt Glutaminsäure im Produkt

(mg pro 100g)

 Glutaminsäure in der fertigen Brühe

(mg pro 100ml Brühe)

 Glutaminsäure in der fertigen Brühe

(mg pro 1l Brühe)
Gemüsebrühe classic 500 10 100
Gemüsebrühwürfel classic 625 15 150
Gemüsebrühe mit Bio-Hefe 92 1,84 18,4
Melasse Würzhefeflocken 9650 ___ ___

Anmerkung zum Thema Glutamat:
Durch die vielen Veröffentlichungen ist es schwer zu unterscheiden, was auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruht und was Erzählung ist. Wie bereits erläutert, ist Glutaminsäure eine natürliche Substanz, die sowohl im menschlichen Körper als auch in vielen Lebensmitteln vorkommt. Wie bei vielen Substanzen, ist die Art des Vorkommens und die Menge die verzehrt wird ausschlaggebend. Wenn im Übermaß verarbeitete Lebensmittel mit künstlich hergestelltem Mono-Natrium-Glutamat verzehrt werden, wurde beobachtet, dass es zu Symptomen wie z.B. dem China-Restaurant-Syndrom (Kopfschmerzen, Übelkeit) oder einer Störung des Sättigungsmechanismus kommen kann. Beim Verzehr von natürlich vorkommendem Glutamat, z. B. in Hefeextrakt, ist eine solche Reaktion nicht bekannt. Auch liegt der Anteil von natürlichem Glutamat im Hefeextrakt in unserer Gemüsebrühe classic
weit unter den Mengen, bei denen Reaktionen beobachtet wurden. Unbestritten bleibt aber, dass empfindliche Personen selbst schon auf kleinste Mengen reagieren können. Über die Ursachen dazu und den Einfluss von übermäßigem Verzehr von Glutamat besteht weiterhin Forschungsbedarf.

Für alle Naturata Hefeprodukte liegt eine schriftliche Zusicherung vor, dass diese mit keinerlei genmanipulierten Mikroorganismen oder anderen Stoffen behandelt/hergestellt werden.

Für Verbraucher, die kein Hefeextrakt verwenden wollen, stehen mit den folgenden Naturata Produkten schmackhafte Alternativen ohne Hefe zur Verfügung:
•    Gemüsebrühe hefefrei – im Glas und Nachfüllbeutel
•    Gemüsebrühwürfel hefefrei
•    Gemüsebrühe hefefrei Curry-Chili – im Glas und Portionsbeutel
•    Gemüsebrühe hefefrei Kräuter – im Glas und Portionsbeutel
•    Flüssigwürze hefefrei

Welchen Hintergrund hat der Einsatz von Maltodextrin in Gemüsebrühen?

Wirft man einen Blick in das Zutatenverzeichnis der Naturata Gemüsebrühen so entdeckt man nebst bekannten Begriffen wie Meersalz und Gemüse auch Maltodextrin. Maltodextrin? Der Grund für den Einsatz von Maltodextrin ist auf den ersten Blick ohne Hintergrundinformationen nicht ersichtlich.

Maltodextrin sind geschmacksneutrale Kohlenhydrate und werden durch die enzymatische Spaltung von Stärke gewonnen. Diese leicht verdaulichen Kohlenhydrate entstehen auch beim Menschen als Zwischenprodukte bei der Verdauung von Stärke. Aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften und ihrem neutralen Geschmack sind Maltodextrine sehr gut geeignet um die Konsistenz und Wasserbindungsfähigkeit von Lebensmittel zu verbessern. Für unsere Brühen verwenden wir dazu Maltodextrine aus Maisstärke.

Hintergrund für den Einsatz von Maltodextrin ist die leichtere Dosierbarkeit und Handhabung der Brühen. Ohne die Zugabe von Maltodextrin wäre wegen der hohen Konzentration eine richtige Dosierung der Brühe sehr schwierig, da man diese in Messerspitzen bzw. Prisen anwenden müsste. Bereits eine geringfügig größere Menge würde zu einer „Überwürzung“ führen.

Eine bessere Dosierbarkeit kann auch durch den Einsatz von Palmfett erreicht werden. Das Palmfett dient hier neben der besseren Dosierbarkeit auch zur Konsitzenzgebung. Für die Natuarata Gemüse-Brühwürfel wird Palmfett aus nachhaltig wirtschaftenden Anbaukooperativen verwendet. Die Kriterien für den nachhaltigen Anbau und die Produktion, sowie ein Programm zur Zertifizierung dieser wurde dazu von der Organisation „Round Table of Sustainable Palm Oil“ RSPS festgelegt. Diese Organisation besteht aus zahlreichen Plantagenbesitzern, Verarbeitern, Handelsunternehmen und NGOs und ist weltweit aktiv.

Zusammengefasst ermöglicht der Einsatz von Maltodextrin eine wirtschaftliche zügige Arbeitsweise und eine kinderleichte Dosierung für das ein oder andere Süppchen und kann unbedenklich eingesetzt werden.

Nominiert für den Liberation Award: Naturata Spécial Ganze Mandel

Vom 20. Januar bis 17. Februar 2014 beginnt der Abstimmungszeitraum für den „Liberation Award“. Nominiert wurden dafür diverse Produkte aus 17 Kategorien. Ebenso unsere laktosefreie und vegane Schokolade Spécial mit ganzen Mandeln.

Wenn auch Sie von unserer Spécial Ganze Mandel überzeugt sind, geben Sie uns Ihre Stimme.

Details zum Liberation Award und Abstimmungsmöglichkeit gibt’s bei Peta2 online: http://liberation-award.de.

Die Spécial Schokolade ganze Mandel ist laktosefrei und vegan, sie enthält demnach keine tierischen Bestandteile. Neben den Zutaten zeichnet sich die feine Schokolade durch einen besonders zartes Schmelzgefühl sowie den Verzicht auf Sojalecithin aus. Weshalb wir auf Sojalecithin in unseren Schokoladen verzichten können Sie gerne hier nachlesen: http://www.naturata.de/wordpress/?p=1390

Die feinen Zutaten Kakao, Roh- Rohrzucker und gemahlene Vanille sind fair gehandelt und die Herstellung erfolgt bei unserem langjährigen Partner in bewährter Schweizer Qualität. Der gesamte Anbau, die Verarbeitung, Transport und Verpackung wurden klimaneutralisiert. In Zusammenarbeit mit myclimate wurde dazu der CO2-Gehalt berechnet, welcher mittels Ausgleichszahlungen kompensiert wird. Die Gelder fließen in ein Klimaschutzprojekt nach Peru. Nähere Informationen finden Sie dazu unter http://www.naturata.de/wordpress/?p=1596

Peta2 richtet sich an Jugendliche im Alter von 13 bis 25 Jahren. Als Jugendkampagne der Tierrechtsorganisation PETA-Deutschland e. V. wollen sie über aktuelle Missstände im heutigen Mensch-Tier Verhältnis aufklären. Zu den Bereichen Ernährung, Bekleidung, Unterhaltung, Tierversuche und Haustiere beziehen sie auf ihrer Internet-Präsenz aktiv Stellung. Dort informieren und werben sie auch über mögliche Alternativen. Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage www.peta2.de.

Monat für Monat schokoladige Köstlichkeiten

Was halten Sie von einem süßen Start ins neue Jahr? Die Abo-Box Schokostück liefert Ihnen dazu feinste Schokoladenköstlichkeiten.

Jeden Monat werden die Boxen mit verschiedensten Schokoladenvarianten, angefangen bei gewagten und ausgefallenen Tafelschokoladen, bis hin zu Trüffelpralinen und Trinkschokoladen bestückt. Wer sich zu den bekennenden Schokoladenliebhabern zählt und offen für neue Produkte ist ist mit der Abo-Box gut beraten.

Die Januar-Box enthält die Naturata Spécial Weisse Stracciatella-Kirsch. Traditionelles Schweizer Herstellungsverfahren sowie biozertifizierte und fair gehandelten Zutaten machden diese Schokolade zu einem wahren Genuss. Alle Zutaten sind zu 100 % vegan. Umso mehr eine Besonderheit für laktoseintolerante oder sich vegan ernährende Menschen.

Interesse? Die Abo-Box Schokostück wird Ihnen bei einem Abonnement jeden Monat direkt vor die Haustür geliefert. Für 15 Euro je Box bekommen Sie um die fünf schokoladige Köstlichkeiten. Bestellen können Sie die Box unter http://www.schokostueck.de/

Was ist der Unterschied zwischen Feinbitter- und Edelbitter Schokoladen?

Bei den Herkunftsschokoladen aus Indien mit 85% Kakao und Panama mit 80% Kakao gab es eine kleine Änderung in der Produktbezeichnung. Was genau der Unterschied zwischen Feinbitter und Edelbitter ist, möchten wir gerne erläutern.

Was genau ist Edelkakao?

Edelkakao zeichnet sich durch besonders hochwertige geschmackliche Eigenschaften aus und entsteht meist aus den Kakao-Sorten Trinitario, Arriba oder Criollo. Ähnlich wie bei Reben-Sorten im Weinbau kommt es auch bei Kakao auf die Anbauregion an. So gibt es hervorragenden Kakao der Sorte Forastero (auf dem Weltmarkt als Konsumkakao bezeichnet) aus bestimmten Provinzen, aber auch weniger guten Kakao der eigentlich hochwertigen Sorte Trinitario. Auch der Unterschied zwischen Kakao aus Südamerika und Afrika wird hierdurch deutlich. Forastero Kakao aus Afrika ist beispielsweise geschmacklich oft nicht so vielschichtig wie Kakao aus Südamerika.

Die Naturata Schokoladen der goldenen Herkunftslinie bestehen aus großen Anteilen Trinitario oder Arriba Kakao –die Indien-Schokolade mit einem Kakao-Gesamtanteil von 85% aus der Sorte Forastero.

 

Bezeichnung „Edelkakao“ streng reglementiert

Welcher Kakao sich edel nennen darf, hängt von mehreren Faktoren wie eben beispielsweise der Kakao-Sorte ab. Ebenfalls ein Kriterium dafür ist die Liste der Edelkakao exportierenden Länder, die regelmäßig im Rahmen der internationalen Kakao-Konferenz erstellt wird. Ist ein Land bei dieser Tagung nicht mit dabei bzw. wird vom Gremium nicht anerkannt, kann es auch in der darauffolgenden Ernte keinen Kakao mit „Edel“ im Namen exportieren. Die Bezeichnung „Edelkakao“ ist also u.a. von der Kakao-Konferenz abhängig und hat wirtschaftliche und politische Hintergründe.

Bei der zuletzt stattfindenden Konferenz wurde Panama leider von dieser Liste gestrichen und darf seither seinen Kakao nicht mehr Edelkakao nennen. Qualität und Geschmack des Kakaos haben sich nicht geändert, weshalb dieser auch weiterhin hochwertige Basis unserer Schokolade ist. Daher haben wir unsere Panama-Schokolade rein textlich von Edelbitter auf Feinbitter geändert. Gleiches trifft auf den Kakao aus Indien zu, obwohl dieser besonders selten und hochwertig ist.

Außer der textlichen Änderung wurde an den Schokoladen nichts geändert. Rezeptur, Qualität oder Herkunft sind unverändert.

Weihnachtspost mit Zusatznutzen

Wie kann man beste Weihnachtsgrüße versenden und zusätzlich einen Beitrag für das Allgemeinwohl leisten? In diesem Jahr hat sich die Naturata AG dazu entschieden das geplante Weihnachtsbudget für soziale Zwecke einzusetzen. An Stelle der traditionellen Weihnachtskarten wurde dieses Jahr ein nicht weniger liebevoll gestalteter Brief versendet. Somit kann das eingeplante Budget, welches sonst, für die Karten verwendet worden wäre, gespendet werden.

Hier in Marbach, dem pitoresken Städtchen in dem auch einst der Dichter Friedrich Schiller aufwuchs, ist auch der Dorothea Schiller Waldorfkindergarten ansässig. Er bietet für die Kinder der Umgebung ab dem Alter von drei Jahren Raum und Möglichkeit für individuelle Entwicklung  und Förderung nach den Grundsätzen der Waldorfpädagogik. Kinder sind die Zukunft der Welt. Um unsere Unterstützung zu signalisieren und unseren kleinen Marbacher Mitmenschen eine Freude zu machen erhalten sie dieses Jahr das Naturata Weihnachtsbudget. Vor nicht all zu langer Zeit umgezogen fehlt es dem Waldorfkindergarten noch an so manchem Mobiliar. Mit der Spende von Naturata soll ein großer Tisch und Stühle angeschafft werden, damit gemeinsam die Mahlzeiten eingenommen werden können.

Um diese Spenden seitens Naturata zu ermöglichen gilt unser Dank Ihnen, unseren treuen KundenInnen, LieferantenInnen, GeschäftspartnernInnen und Freunden. Wir möchten uns bei Ihnen für die gute und erfolgreiche Zusammenarbeit im vergangen Jahr bedanken und hoffen, dass wir durch Sie auch zukünftig mit unserem Fokus auf die Vermarktung von hochwertigen Lebensmitteln und dem Pflegen von fairen und langjährigen Beziehungen zu unseren KundenInnen und LieferantenInnen unseren Beitrag für eine gute Welt leisten können.

Wissenswertes zum Fermentationsprozess & Röstung bei Kakao

Viele verschiedene Anfragen zu unseren Produkten, sowie Hinweise, Anregungen und Wünsche erhalten wir das ganze Jahr über. Diese Anfragen, Rückmeldungen und Wünsche nehmen für uns einen besonderen Stellenwert ein, denn nur so können wir unser Produktangebot an hochwertigen Lebensmitteln nach den Wünschen unserer Kunden verbessern. Dafür und für das damit verbundene Interesse an Naturata Produkten wollen wir uns an dieser Stelle bei Ihnen bedanken!

Haben Sie sich auch schon einmal gefragt was man unter dem Fermentationsprozess der Kakaobohnen versteht und weshalb dieser notwendig ist?

Nach der Ernte werden die Kakaobohnen aus den Kakaofrüchten herausgeschlagen. Die Kakaobohnen sind dabei noch von dem Fruchtfleisch umhüllt. Nun erfolgt der Fermentationsprozess, die Gärung. Dazu werden die Kakaobohnen in Kisten oder Gruben geschichtet und in regelmäßigen Abständen belüftet. Der Zuckergehalt im Fruchtmus wird bei dem Fermentationsprozess durch Mikroorganismen unter anderem zu Alkohol und Essigsäure abgebaut. Dabei steigt die Temperatur auf 45-50°C an. Durch die hohe Temperatur verflüssigt sich das Fruchtfleisch und verdunstet. Während dieses Prozesses keimen die Kakaosamen kurz auf wodurch kakaotypische Vorstufen von Aromen gebildet werden. Aufgrund der hohen Temperaturen und der Essigsäure wird der Keimling aber bald abgetötet, die Zellwände der Bohnen öffnen sich, das Vorstufenaroma kann sich dadurch in die gesamte Bohne verteilen. Somit wird auch der Bitteranteil gemildert. Durch den abgetöteten Keimling sind die Bohnen nun auch lagerfähig. Der Fermentationsprozess trägt somit wesentlich zu dem Kakaogeschmack sowie zu Weiterverarbeitung bei.

Weshalb werden Kakaobohnen zusätzlich geröstet?

Bei dem Röstvorgang entwickeln sich die bei der Keimung entstandenen Vorstufenaromen zu den typischen Aromen des Kakaos, so können bis zu 400 Aromen vollständig erschlossen werden. Zudem erfolgt ein weiterer Entzug an Feuchtigkeit und die Schale der Kakaobohnen lässt sich nach der Röstung besser von dem Kern lösen. Die Röstzeit und –temperatur ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Die Kakaobohnengröße als auch der Verwendungszweck spielen dabei eine wichtige Rolle. So werden Bohnen für Kakaopulver bei höheren Temperaturen 100-150 ° C geröstet während Edelkakaobohnen oder Bohnen für Schokolade bei niedrigen Temperaturen 100-115 °C geröstet werden. Die Dauer der Röstung ist von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur und von der eingesetzten Rösttechnik abhängig. Bei hohen Temperaturen erfolgt eine kurze Röstzeit 15 bis 20 Minuten. Längere Röstprozesse bei niedrigen Temperaturen können über eine Stunde dauern.

Durch den Röstprozess erfolgt also nochmals eine individuelle Behandlung der Kakaobohnen, welche die bereits angelegten Aromen verstärkt hervorheben.

Für den typischen und harmonischen Kakao-Geschmack sind Fermentation und Röstung also unerlässlich.

Edle Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern unterm Weihnachtsbaum

Kennen Sie sich aus im Naturata Schokoladensortiment? Passend zur Weihnachtszeit möchten wir Ihnen im Folgenden unser Herkunftsschokoladen mit Kakao aus fernen und exotischen Ländern vorstellen, die auch unter Ihrem Weihnachtsbaum für einen Hauch von Urlaubsfeeling sorgen.

Zunächst, was haben alle Naturata-Schokoladen gemeinsam? Alle sind fair gehandelte Schokoladen aus feinsten Bio-Zutaten und werden ohne Sojalecithin in der Schweiz hergestellt. Herausragend ist neben dem feinen Geschmack auch der zarte Schmelz der Schokoladen, welcher durch extra langes Conchieren bei der Herstellung entsteht.

Was genau verbergen sich nun also für Besonderheiten in der sogenannten Herkunfts-Linie im Naturata Schokoladensortiment? Das besondere an diesen Tafeln ist der Kakao aus dem jeweiligen namensgebenden Land. Die Bohnen aus den verschiedenen Anbaugebieten verleihen jeder Schokolade eine individuelle und besondere Note.

 

Welche Köstlichkeiten glänzen in dieser Linie?

Da hätten wir die Ecuador Edelvollmilch mit 42 % und die Ecuador Edelbitter mit 70 % Kakaoanteil. Bei dem verwendeten Kakao handelt es sich um den berühmten Arriba-Edelkakao, welcher aus der Region Fortaleza del Valle in Ecuador stammt. Für diese beiden zartschmelzenden Schokoladen wird er dort von ausgewählten Bauern nach strengen Bio-Richtlinien angebaut und schonend weiterverarbeitet. Mit seinem besonders kräftigen Geschmack verleiht dieser Kakao den beiden Schokoladen ein charakteristisches, volles Aroma.

Der Kakao für die Peru Edelbitter 75 % stammt aus der Amazonasregion in Peru. Dort baut eine Kleinbauern-Kooperative den Trinitario-Kakao an. Er verleiht der Schokolade ausgeprägte Fruchtnoten und erzeugt bei so manchem Kenner einen positiv erstaunten Gesichtsausdruck.

Auch für die Panama Feinbitter mit 80 % Kakaogehalt werden Trinitario-Kakaobohnen verwendet, diese werden von einer Kleinbauern-Kooperative in Panama angebaut. Dank der Witterungs- und Bodenverhältnisse sowie durch die sorgfältige Verarbeitung verleiht dieser Kakao der Feinbitter-Schokolade ein ausgeprägtes Aroma.

Etwas ganz Besonders ist die Indien Feinbitter mit 85% Kakao. Die Kakaobohne für diese besondere Schokoladen-Spezialität stammt aus der größten biologischen Anbau-Kooperative Indiens mit 2500 Kleinbauern. Der Anbauort dieses Kakaos ist Kerala, ein Bundesland im Südwesten Indienes. Kerala ist wegen seiner Fruchtbarkeit und landschaftlichen Schönheit als „god´s own contry“, „Land der Götter“, bekannt. Die Info für alle Indien-Liebhaber: Ab voraussichtlich März 2014 ist sie wieder dank neuer Kakao-Ernte erhältlich.

Neu, seit diesem Herbst, ist die Karibik Edelbitter mit 90 % Kakaogehalt. Trotz des hohen Kakaogehalts ist sie eine köstliche Versuchung für Zwischendurch mit einer mild herben Schokoladennote. Der Kakao für diese Sorte wird im Herzen der Dominikanischen Republik von der Kleinbauern-Kooperative COOPROAGRO angebaut. 1984 gegründet zählt sie zu den ältesten Bio-Kooperativen dieser Art in der Karibik. Die Kakaobohnen der Sorten Trinitario, Criollo, Arriba und Forastero, eine schonende Verarbeitung und eine besonders lange Conchierdauer von über 70 Stunden machen diese Schokolade zu einem milden Genuss mit sehr hohem Kakaoanteil.