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Zucker ist nicht gleich Zucker – Unterschiede und Verwendungsmöglichkeiten

Wer sich das Naturata Zucker-Sortiment betrachtet, wird überrascht sein, wie viele verschiedene Arten Zucker es doch gibt.  Um ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen, möchten wir die Besonderheiten je Zuckerart sowie die passende Verwendung im schnellen Überblick zeigen:

(Sucanat) Vollrohrzucker

Der Zucker enthält noch den vollen Melassegehalt des Zuckerrohrs. Daher ist der Geschmack karamellig, malzig und sein Aussehen pudrig-körnig und sandfarben. Vollrohrzucker eignet sich besonders zum Süßen von Heißgetränken mit Milch und sowie für süße Aufläufe und dunkle Kuchen, wie zum Beispiel Nussgebäck.


Demerara Rohrohrzucker

Es handelt sich um einen schönen, grobkörnigen Zucker mit goldener Farbe. Die Zuckerkristalle sind größer als die der anderen Zuckersorten. Der Melasseanteil ist geringer als beim Sucanat. Demerara Rohrohrzucker eignet sich zum Süßen von Heißgetränken und Gebäck sowie für die Zubereitung des beliebten Cocktails „Caipirinha“.

(Syramena) Rohrohrzucker

Dieser Zucker ist durch die längere Verarbeitung feinkörniger als der Demerara und enthält nur noch einen geringen Melasseanteil. Deshalb ist er beigefarben und relativ neutral im Geschmack. Somit eignet er sich bestens zum Süßen von Speisen und Getränken aller Art.


Puderzucker

Es handelt sich hierbei um Staubzucker bzw. fein vermahlenen (demeter-)Rohrohrzucker. Puderzucker eignet sich hervorragend zum Bestäuben von Süßspeisen, Gebäck und Plätzchen, für Glasuren und Biskuitböden.


Würfelzucker und Zuckersticks

Rohrohrzucker in Würfelform (durch Stanzung gut halbierbar) bzw. portionierten Sticks. Rohrohrzucker ist relativ neutral im Geschmack und eignet sich dadurch ideal zum Süßen von Heißgetränken aller Art.

Gelierzucker

Unser Gelierzucker 2:1 aus Rohrzucker und Apfelpektin eignet sich bestens zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Er enthält keine Hilfs- und Zusatzstoffe. Ausreichend für 1 kg Früchte. Wichtig für ein gutes Gelingen: Verhältnisse einhalten à ein Arbeitsgang: 1 kg Früchte + Gelierzuckerpäckchen.

Rübenzucker

Dieser weiße Zucker mit feiner Körnung besteht aus deutschen Bio-Zuckerrüben und ist komplett neutral im Geschmack. Er eignet sich für Feingebäck sowie zum Süßen von Speisen und Getränken aller Art.

Im Gegensatz zur Zuckerrohr-Melasse hat die Zuckerrüben-Melasse einen unangenehmen und zu intensiven Geschmack, weswegen sie komplett entfernt werden muss – daher ist der Rübenzucker auch weiß. Trotzdem handelt es sich bei dem Rübenzucker nur um einen „Halbweißzucker“, also keine Raffinade. Raffinadezucker (Zucker von höchster Reinheit) wäre es, wenn nach dem letzten Verarbeitungsschritt eine erneute Behandlung mit Wasserdampf (Auflösen) erfolgen würde und man diesen Sirup erneut kochen, zentrifugieren und auskristallisieren lassen würde.

 

Mehr zur Geschichte des Zuckers lesen Sie hier.

 

Wie Ihre Marmelade mit dem Naturata Gelierzucker sicher gelingt

Für unseren Naturata Gelierzucker verwenden wir unseren Syramena Roh-Rohrzucker und Pektin. Bei Pektin handelt es sich um ein pflanzliches Polysaccharid, welches in den Zellwänden höherer Landpflanzen vorkommt und hier als Gerüstsubstanz dient. Es kann aus den verschiedensten Pflanzen gewonnen werden. Das von uns verwendete Pektin stammt aus Äpfeln. Dem Gelierzucker wurden keine Konservierungs- oder sonstige Zusatzstoffe zugefügt, deshalb gibt es ein paar wichtige Tipps die beachtet werden müssen, um möglichst lange Freude an seiner Marmelade zu haben.

Um eine feste Marmelade zu bekommen, muss auf ein optimales Verhältnis von Wasser, Pektin, Säure und Zucker geachtet werden. Damit das Pektin ausgelieren kann muss Zucker hinzugefügt werden. Der Zucker fördert die Aneinanderlagerung der Pektinketten, sodass diese ein festes Gerüst bilden können. Da nach unserer Zubereitungsempfehlung auf 1 kg Früchte ein relativ geringer Gelierzuckergehalt von 500 g kommt, ist die Zugabe des Zitronensaftes wichtig. Denn dieser unterstützt den Gelier-Effekt zusätzlich. Wer dennoch auf den Zitronensaft verzichten möchte, sollte die Kochzeit um mindestens 2-3 Minuten verlängern.

Tipps für gutes Gelingen

Da die verschiedensten Früchte sich in ihrer Konsistenz und Zusammensetzung unterscheiden, gibt es auch hier ein paar Dinge zu beachten:

  • Besonders saure Früchte wie beispielsweise Quitten, Johannis- und Stachelbeeren kommen auch gut mit etwas weniger Zitronensaft aus.
  • Marmeladen mit hartfleischigen Früchten wie Aprikosen oder Kirschen gelingen besser, wenn man sie über Nacht mit dem Gelierzucker vermischt stehen lässt.
  • Bei besonders wässrigen oder unreifen Früchten sollte der Fruchtanteil reduziert werden.

Die Marmelade sollte direkt nach dem Kochvorgang heiß in saubere Gläser abgefüllt werden. Schimmel bildet sich bevorzugt an der Oberfläche der Marmelade, da hier Sauerstoff zur Verfügung steht und die Zuckerkonzentration etwas niedriger ist. Deshalb besondere Vorsicht auch beim Deckel: Dieser sollte vorher heiß abgespült und mit der Innenseite nach unten getrocknet werden. Da sich in der Luft immer Schimmelsporen befinden, sollte auf eine luftzugfreie Umgebung geachtet werden.

Kochen Sie pro Kochvorgang höchstens 1 kg Früchte mit 500 g Gelierzucker ein. Denn bei größerer Menge kann meist weniger Wasser über die verhältnismäßig kleinere Oberfläche verdampfen. Aufgrund des dann zu hohen Wassergehalts ist auch in diesem Fall keine optimale Konzentration an Zucker, Säure und Pektin gegeben.

Zubereitung von Marmelade

Berücksichtigt man die oben genannten Tipps lässt sich im Handumdrehen eine leckere Marmelade zaubern:

1 kg reife Früchte waschen, fein zerkleinern, mit 500 g Gelierzucker mischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Mindestens 2 Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen lassen. Dann 100 ml Zitronensaft hinzufügen und weitere 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Für eine Gelierprobe nach Ende der Kochzeit einen Esslöffel der Fruchtzubereitung auf einen kalten Teller geben und kurz abkühlen lassen. Ist die Masse nicht fest genug, weitere 1-2 Minuten weiterkochen lassen. Ist die Zubereitung fest, kann die kochend heiße Konfitüre randvoll in saubere Gläser abgefüllt und fest zugeschraubt werden. Für circa 5 Minuten umgedreht auf den Deckel stellen und abkühlen lassen.

Natürlich können Sie auch aus ihrem Lieblingssaft ein leckeres Gelee herstellen. In dem Fall vermengen Sie die 500 g Gelierzucker mit ¾ Litern Saft und gehen anschließend wie oben beschrieben vor.

Wissenswertes zu Marmelade & Co

Und hier noch etwas Wissenswertes zu Marmelade, Gelee und Konfitüre: Streng genommen handelt es sich per Definition nur dann um eine Marmelade wenn diese ausschließlich aus Zitrusfrüchten hergestellt wurde. Ist dies nicht der Fall handelt es sich um eine Konfitüre. Unterschreitet der Zucker- oder Fruchtgehalt zudem die in der Verordnung genannten Werte spricht man von Fruchtaufstrichen. Der Begriff Gelee wird verwendet, wenn reiner Saft und keine Fruchtstücke verwendet wurden.

Wie lange sind Naturata Produkte nach dem Öffnen haltbar?

Oft werden wir gefragt, wie lange bestimmte Produkte haltbar sind, wenn diese geöffnet wurden. Denn das auf der Verpackung angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum gilt immer nur für ungeöffnete Produkte. Wir möchten Ihnen heute einen kleinen Überblick darüber geben, wie bestimmte Produkte nach dem Öffnen gelagert werden sollten und wie lange diese dann haltbar sind.

Teigwaren

Diese sollten nach dem Öffnen auf jeden Fall trocken und gut verschlossen gelagert werden. Prinzipiell sind trockene Teigwaren jahrelang haltbar. Allerdings sollte während einer längeren Lagerung immer wieder überprüft werden, ob sich möglicherweise Schädlinge wie z.B. Motten eingenistet haben (erkennbar an spinnenwebenartigen Gespinsten).

Tuben

Unsere Tuben-Produkte sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert werden. Dort sind sie einige Wochen haltbar – je nach dem, wie oft die Tuben geöffnet werden. Durch die kleine Öffnung sind sie relativ gut gegen Keime geschützt. Um zu beurteilen, ob die Produkte noch gut sind, empfehlen wir immer einen eigenen sensorischen Test auf Aussehen (Konsistenz, Schimmelbildung, etc.), Geruch und Geschmack (Ranzigkeit).

Gemüsebrühen

Müssen auf jeden Fall trocken aufbewahrt werden, da sie sehr hygroskopisch sind – also stark Wasser anziehen und klumpen. Sie sind nach dem Öffnen und bei trockener Lagerung aber gut ein paar Monate haltbar.

Salz

Muss ebenfalls auf jeden Fall trocken aufbewahrt werden, da es bei Feuchtigkeit schnell klumpig wird. Salz ist nach dem Öffnen und bei trockener Lagerung aber unbegrenzt haltbar.

Feinkost

Unsere Grill- und Würzsaucen und Chutneys sollten nach dem Öffnen unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Durch den höheren Zuckergehalt und den niedrigen PH-Wert (Zusatz von Essig) sind die Saucen ein paar Wochen lagerbar. Auch hier empfehlen wir, nach längerer Lagerung regelmäßig Aussehen, Geschmack und Geruch zu überprüfen. Sollte die Sauce komisch schmecken – bitte entsorgen.

Tomatenprodukte

Hier setzen wir in der Regel keinen – oder nur wenig – Zucker zu. Die Produkte sind daher anfälliger für Schimmelbildung. Die Saucen sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden und sind dort nur wenige Tage haltbar. Auch hier empfehlen wir einen Test auf Aussehen, Geschmack und Geruch. Bei Schimmelbildung sind sie natürlich sofort zu entsorgen.

Öle

Öle können nach dem Öffnen normalerweise bei Zimmertemperatur im dunklen Küchenschrank gelagert werden. So sind sie i. d. R. einige Wochen haltbar. Im Kühlschrank sollten am besten empfindliche Öle wie Weizenkeimöl, Lein-, Kürbiskern-, Hanf- und Leindotteröl gelagert werden. Wenn Öle ranzig riechen, sollten sie nicht mehr verwendet werden.

Unser Kokosfett wird bei etwa 25 °C flüssig. Zur Vermeidung unschöner Überraschungen sollte unser im Papierwickel verpacktes Kokosfett über die Sommermonate besser im Kühlschrank gelagert werden. Haltbar ist es jedoch auch gut bei Raumtemperatur da es sehr hitzestabil ist. Es kann noch mehrere Wochen nach dem Öffnen verwendet werden.

Essig

Essige halten sich dank ihres hohen Säuregehaltes sehr lange. Besonders saure Vertreter wie der Aceto Balsamico di Modena IGP (6 % Säure) sind sogar unbegrenzt haltbar. Bei Essig reicht eine Lagerung in der geschlossenen Flasche bei Zimmertemperatur. Dennoch kann es im Laufe der Zeit zu Trübungen, zur sogenannten „Essigmutter“ kommen. Diese Ansammlung von Essigbakterien ist jedoch völlig unbedenklich und ein Zeichen für Natürlichkeit.

Trockenfrüchte & Nüsse

Hier sollte auf eine trockene Lagerung im gut verschlossenen Päckchen oder Gefäß geachtet werden. So sind sie dann gut mehrere Wochen haltbar. Allerdings sollte während einer längeren Lagerung immer wieder überprüft werden, ob sich möglicherweise Schädlinge wie z.B. Motten eingenistet haben. Nüsse können im Laufe der Zeit ranzig werden und sollten dann nicht mehr verzehrt werden.

Zucker

Wichtig ist, dass Zucker trocken gelagert wird, da er gerne Feuchtigkeit zieht und klumpt. Das gilt insbesondere für Rohr- oder Vollrohrzucker, da der hohe Melassegehalt die Zuckerkristalle bei Feuchtigkeit noch stärker verkleben und nahezu hart werden lässt. Bei trockener Lagerung ist Zucker unbegrenzt haltbar.

Ahornsirup

Sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert werden, da er durch den relativ hohen Wassergehalt Schimmel bilden kann. Im Kühlschrank ist er aber gut einige Wochen haltbar.

Kaffee und Getreidekaffee

Instant Produkte sind sehr wasseranziehend. Die Dosen bzw. Beutel sollten unbedingt immer gut verschlossen und trocken gelagert werden. Dann sind sie gut mehrere Monate haltbar.

Kakao

Sollte trocken und eher kühl gelagert werden. Kakao ist prinzipiell sehr lange haltbar, kann aber bei längerer warmer Lagerung durch den Fettgehalt auch mal ranzig werden.

Schokolade

Sollte immer kühl (15-18 °C) und trocken gelagert werden und innerhalb weniger Tage bzw. Wochen gegessen werden. Schlecht werden kann Schokolade nicht, aber Geruch und Geschmack bzw. Aroma und Schmelz können stark nachlassen. Wenn der Genussfaktor fehlt, kann die Schokolade aber noch hervorragend zum Backen verwendet werden.

Backwaren

Sollten gut verschlossen kühl und trocken gelagert werden, damit sie knusprig bleiben. Dann sind sie gut einige Wochen oder Monate genießbar. Allerdings sollte während einer längeren Lagerung immer wieder überprüft werden, ob sich möglicherweise Schädlinge wie z.B. Motten eingenistet haben.

Es ist immer ratsam, Lebensmittel vor dem Verzehr und nach einer ggf. längeren Lagerung selbst zu überprüfen. Wie sieht das Lebensmittel aus? Wie ist die Konsistenz oder Farbe? Hat sich Schimmel gebildet oder gibt es andere Auffälligkeiten? Riecht oder schmeckt das Produkt schlecht bzw. ranzig? Oft merkt man dann, dass Lebensmittel viel länger haltbar sind, als angegeben oder allgemein angenommen. Uns in dieser Hinsicht zu sensibilisieren ist ein wichtiger Schritt gegen Verschwendung und für einen nachhaltigeren und wertschätzenderen Umgang mit Lebensmitteln. Nur Mut, vertrauen Sie ruhig etwas mehr Ihren Sinnen, Ihrer eigenen Wahrnehmung!

 

Endlich wieder Einmachzeit

Mit der Sommerzeit beginnt auch die Beerensaison und somit auch immer die Zeit für das Einmachen feiner Konfitüren und Gelees. Bestens dafür geeignet ist unser Gelierzucker 2:1, der ausschließlich aus Roh-Rohrzucker und dem Geliermittel Apfelpektin besteht. Wir haben Ihnen einige Tipps zusammengestellt, sodass die Verarbeitung auf jeden Fall gelingt.

Nur beste Inhaltsstoffe

Unser Gelierzucker besteht ausschließlich aus Bio-Rohrzucker und Apfelpektin. Um unsere Produkte so naturbelassen wie möglich herzustellen, werden keine weiteren Zutaten verwendet. Bei uns gilt: 100 % drin, was draufsteht!

Der 2:1 Gelierzucker bietet im Vergleich zum 3:1 Gelierzucker eine längere Haltbarkeit der fertigen Konfitüre, da er mehr Zucker enthält. Im Verhältnis zum traditionellen Gelierzucker (1:1) wird nur die Hälfte (2:1) bzw. ein Drittel (3:1) der Zuckermenge zugegeben. Je niedriger die Zuckerkonzentration ist, desto kürzer kann eine Konservierung sichergestellt werden und die Konfitüre verdirbt schneller. Bei konventionellen Produkten werden deshalb häufig Konservierungs- und Säuerungsmittel zugesetzt. Zucker konserviert, da er den Früchten durch Osmose das Wasser entzieht und sich dadurch Mikroorganismen nicht vermehren können.

So gelingt die Zubereitung

Beim Gelieren spielen viele Faktoren eine wichtige Rolle. Die richtige Menge an Zucker und Pektin, der pH-Wert (Säure) und auch die Kochzeit. Ohne einen gewissen Gehalt an Zucker und Säure kann das Pektin nicht ausreichend gelieren. Wichtig ist, dass die Zubereitungsempfehlung auf der Verpackung genau eingehalten wird, also 1 kg Früchte oder 3/4 Liter Saft und 500g Gelierzucker (1 Päckchen) verwendet werden. Bei dieser Dosierung empfehlen wir die Beigabe von rund 100 ml Zitronensaft. Ohne Zitronensaft ist die Gelierung geringer, da das Pektin nur in einem bestimmten pH-Bereich gut geliert. Bei sauren Früchten kann die Zugabe von Zitronensaft wiederum reduziert werden.

Wir raten davon ab, die Mengen zu stark zu erhöhen, da sich dadurch die Kochzeit verlängert und die hohe Temperaturbelastung das Pektin schädigt.

Wenn mehr als 1 kg Früchte verwendet werden, sollte man außerdem darauf achten, die Mengen immer in ganzen kg Schritten zu erhöhen (also immer ein ganzes Päckchen Gelierzucker auf einmal verwenden – keine halben Päckchen!). Dadurch kann man vermeiden, dass durch eine Entmischung des Pektins und des Zuckers innerhalb eines Päckchens den Früchten nicht genug Pektin zugegeben wird und die Masse nicht geliert.

Eine genaue Zubereitungsempfehlung und weitere Empfehlungen und Informationen finden Sie auf der Verpackung.

Tipps für eine bessere Haltbarkeit

Um ein gutes Ergebnis zu erhalten, muss auf ein sauberes Einkochen geachtet werden. Die Gläser und Gläserdeckel für die Konfitüre sollten heiß aus- bzw. abgespült werden und eventuell im Backofen bei 120-130°C sterilisiert werden. Dies dient auch dazu, die Gläser für die Befüllung mit dem heißen Inhalt vorzubereiten, da diese zerspringen können, wenn das Glas vor der Befüllung kalt ist. Die Konfitüre muss direkt nach dem Kochen in die Gläser gefüllt werden und diese sofort verschlossen werden. Am besten dreht man die Gläser nach dem Befüllen auf den Kopf, damit Mikroorganismen im ganzen Glas durch die Hitze abgetötet werden können.

In der Luft befinden sich immer Schimmelpilzsporen, die sich auf die Oberfläche setzen können. Dann beginnt der Schimmel zu wachsen. Dies geschieht noch verstärkt bei Luftzug, also wenn Fenster und Türen geöffnet sind. Nach dem Anbruch muss die Konfitüre auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahrt werden und sollte zwischendurch nicht ohne Deckel gelagert werden. Auch Essensreste, die man über Messer oder Löffel in das Glas bringt, können den Verderb beschleunigen.

NATURATA gibt Antwort: Wie wird der NATURATA-Rübenzucker hergestellt?

Ist der Rübenzucker von NATURATA raffiniert? Welche Vorteile hat er gegenüber dem Rohrzucker? Und warum gibt es eigentlich Vollrohrzucker aber keinen „Voll-Rübenzucker“? Immer wieder erreichen uns solche und ähnliche Fragen von Kunden. Hier finden Sie die Antwort:

Wie wird der Rübenzucker von NATURATA hergestellt?

Bei der Herstellung unseres Rübenzuckers werden die Bio-Zuckerrüben zunächst gewaschen, zerkleinert und ausgekocht. Der Rübensaft wird gereinigt und zu Sirup eingedampft. Einige zugefügte Zuckerkristalle sorgen dafür, dass der Zucker in dem Konzentrat auskristallisiert. Anschließend wird die Melasse mit Hilfe von Zentrifugen abgetrennt, sodass der weiße, geschmacksneutrale Rübenzucker entsteht.

Warum gibt es keinen „Voll-Rübenzucker“?

Im Gegensatz zur Zuckerrohr-Melasse hat die Melasse der Zuckerrüben einen sehr unangenehmen und zu intensiven Geschmack, weswegen sie komplett entfernt werden muss. Daher ist Rübenzucker auch immer weiß und nie als brauner Zucker erhältlich (und wenn, dann wurde er eingefärbt). Mit der Melasse werden natürlich auch Stoffe wie zum Beispiel Vitamine und Mineralstoffe abgetrennt. Rohrzucker wird von vielen Verbrauchern als „gesünder“ oder „hochwertiger“ angesehen, da der Melasseanteil höher ist. Deshalb wird zum Beispiel im Bioladen vorwiegend dieser angeboten. Wir finden allerdings, dass man seinen Vitamin- und Mineralstoffbedarf nicht mit Zucker decken sollte. Außerdem ist der Vitamin- und Mineralstoffanteil bei einem melassehaltigen Rohrzucker ohnehin sehr gering.

Tipp: Wer den karamellartigen Geschmack der Melasse in Rohrzucker mag, kann auf unseren Vollrohrzucker „Sucanat“ zurückgreifen. Bei diesem wird die Melasse nicht entfernt und bleibt vollständig enthalten, wodurch auch im Endprodukt die im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien vorhanden sind.

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Ist der NATURATA-Rübenzucker raffiniert?

Unser Rübenzucker wird nur den notwendigen Verarbeitungsschritten unterzogen und ist nicht raffiniert. Es handelt sich hierbei nur um einen „Halbweißzucker“, also keine Raffinade. Denn Raffinadezucker (Zucker von höchster Reinheit) wäre es, wenn nach dem letzten Verarbeitungsschritt (s.o.) erneute Behandlungen mit Wasserdampf (Auflösen) erfolgen würden und man diesen Sirup erneut kochen, zentrifugieren und auskristallisieren lassen würde.

Was sind die Vorteile des NATURATA-Rübenzuckers gegenüber NATURATA-Rohrzucker?

Die Rüben für unseren Rübenzucker kommen von Bio-Landwirten aus Deutschland. Somit ist der NATURATA Rübenzucker durch die deutlich kürzeren Transportwege umweltfreundlicher als vergleichsweise Voll-Rohrzucker oder Roh-Rohrzucker aus Südamerika oder Indien. Zudem unterstützen wir so die deutschen Bio-Bauern.

 

 

 

Puderzucker in demeter wieder da

2012 stiegen zwei der weltweit drei Zuckermühlen die in demeter-Qualität produzierten auf bio-Qualität um. Aufgrund von gleichen Verkaufspreisen mit weniger Aufwand für Bio-Zuckerrohr zur Verwendung in anderen Branchen statt dem Lebensmittelmarkt, hatte sich der Anbau in demeter-Qualität für sie nicht mehr gelohnt. So musste die verbliebene Zuckerfabrik fortan den weltweiten Bedarf an biodynamischem Zuckerrohr decken. Dies begründete auch die Knappheit im Naturata-Sortiment und die vorübergehende Umstellung auf Bio Puderzucker.

Nach den vergangenen Engpässen freuen wir uns Ihnen mitteilen zu können, dass sich unser Puderzucker nun in Umstellung auf demeter befindet. Nachfolgend möchten wir Ihnen einen Überblick über das Projekt geben aus dem wir den Zucker für unseren Puderzucker beziehen:

Der Zucker stammt aus der Region Arroyos y Esteros in Paraguay. Dort produziert die 1976 gegründete und mittlerweile 1750 Mitglieder umfassende Kleinbauernkooprerative Manduvirá auf kleinen traditionellen Farmen seit 2005 Bio-Rohrzucker, wobei seit 2013 flächenweise die Umstellung auf demeter stattfindet. Die Kooperative wird durch Fairtrade-Prämien unterstützt, so erhalten die Zuckerbauern außerhalb der von Juni bis November stattfindenden Erntesaison einen Fairtrade-Aufschlag von dem 50 % bar an die Mitglieder ausgezahlt werden. Dieses Geld können Sie in ihre Farmen, Nahrung, und Ausbildung ihrer Kinder investieren. Mit dem restlichen Geld wird die soziale und wirtschaftliche Entwicklung der Kleinbauernkooperative unterstützt. Dies umfasst beispielsweise Schulungen, medizinische Versorgung, eine bessere Trinkwasserversorgung oder den Zugang zu günstigen Krediten. Auch eine Mühle wurde teilweise mit Fairtrade-Prämien finanziert. Die eigene Mühle erleichtert den Zuckerbauern nicht nur die Arbeit, sondern macht sie gleichzeitig unabhängig und verhindert weite Transportwege. So ist Manduvirá die erste Kooperative von Zuckerbauern in Paraguay die ihren Zucker nicht nur anbauen, sondern auch in der eigenen Mühle selbst herstellen können.

Die Geschichte des Zuckers

Die Geschichte des Zuckers blieb lange Zeit vor allem eine Geschichte des Zuckerrohrs, welches ursprünglich aus Melanesien stammt und bereits 15.000 Jahre v. Chr. als Proviant auf langen Bootsfahrten verwendet wurde. Etwa 6.000 v. Chr. gelangte das Zuckerrohr von Neuguinea auf die Philippinen und 2.000 Jahre später nach Indien und Persien.

Im 4. Jahrhundert v. Chr. wurde von Mitreisenden Alexanders des Großen von einem Schilfgras aus Indien berichtet, welches Honig spende, ganz ohne die Mitwirkung von Bienen. Die Herstellung von festem Zucker gelang erstmals ca. 600 n. Chr. den Persern mithilfe eines Gefäßes mit Innenkegel in den der heiße Zuckerrohrsaft eingefüllt wurde. Der Zucker kristallisierte an der Kegelspitze aus, während der Nichtzucker zusammen mit dem Sirup durch eine Öffnung abtropfen konnte. So erhielt man beim Umdrehen des Kegels schließlich den Zuckerhut.

Um 650 n. Chr. erreichte das Zuckerrohr über Indien den Mittelmeerraum. Dort begannen Araber etwa Ende des 10. Jahrhunderts mit dem Zuckerrohranbau auf Sizilien. Um 1.100 brachten Kreuzfahrer das „weiße Gold“ erstmals nach Europa. Zucker galt damals als Luxusartikel. So hatte 1 kg Zucker gut und gerne den Tauschwert von zwei Mastochsen und war bis ins 18. Jahrhundert nur den Fürsten und reichen Leuten vorbehalten.  Ab Ende des 15. Jahrhunderts etablierte sich der Zuckerrohranbau im gesamten Mittelmeerraum.

Nachdem Columbus 1493 die ersten Zuckerrohrableger einfuhr, entwickelt sich die Karibik zum Hauptanbaugebiet für Zuckerrohr. Folglich kam es zum Boom im Sklavenmarkt. Millionen von Afrikanern wurden in die Karibik verschleppt. Diejenigen die die Schiffsreise überlebten, starben meist an Hunger und Erschöpfung auf den Plantagen. Durch die billige Arbeitskraft konnte der Zucker auf dem Europäischen Markt relativ günstig angeboten und dennoch gewinnbringend verkauft werden.

Im 18. Jahrhundert war es dann so weit: Die Zuckerrübe erschien auf der Bildfläche. 1747 entdeckte der Direktor der Physikalisch-Mathematischen Klasse der Königlichen Akademie der Wissenschaften Andreas Sigismund von Marggraf, dass die Runkelrübe denselben Zucker enthält wie das Zuckerrohr. Die eigentliche Zuckerrübe wurde 1784 von Marggrafs Schüler und späterem Nachfolger Franz Carl Achard gezüchtet. Zudem entwickelte Achard eine Technik zur Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben und schuf mit dem Erwerb des Gutes Kunern in Schlesien 1802 die weltweit erste Zuckerrübenfabrik für die industrielle Herstellung von Rübenzucker. Der große Durchbruch blieb ihm jedoch vergönnt. Ein schwerer Brand suchte während den Unruhen der Napoleonischen Kriege seine Fabrik heim.

Bis Jacob Christoph Rad – Leiter einer Zuckerfabrik – 1840 den Zuckerwürfel erfand, war es Gang und Gebe aus den bis zu 1,50 m großen Zuckerhüten die benötigten Zuckerstücke mit Zuckerhammer, -hacke oder –brecher herauszulösen. Der Anstoß zur Erfindung des Zuckerwürfels bekam Rad von seiner Frau, die sich beim Herausbrechen des Zuckers den Finger verletzt hatte.

Im Zuge der Industrialisierung in der Mitte des 19. Jahrhunderts und dem sich anschließenden steigenden Konkurrenzkampf von Zuckerrübe und Zuckerrohr kam es zum Preisverfall und Zucker wandelte sich zum Bedarfsgegenstand.

Alternativen zu Rohrzucker – Was uns die Natur Süßes bietet

Natürlich geht nichts über eine obst- und gemüsereiche Ernährung. Wer aber gern einmal Süßes zwischendurch nascht, dem bietet die Natur zahlreiche Möglichkeiten zur Süßung von Speisen. Die gängigste Art ist die Verwendung von Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Aber auch andere Süßungsmittel verdienen unsere Aufmerksamkeit. Deshalb wollen wir Ihnen hier ein paar Alternativen vorstellen.

Ahornsirup:

Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaums gewonnen und vorwiegend in Kanada hergestellt. Die Erntezeit beschränkt sich auf den Zeitraum zwischen Ende Februar und Mitte April. Wenn die Temperaturen von Dauerfrost zu Nachtfrost wechseln und die Tagestemperatur über 0°C ansteigt, beginnt der zuckerhaltige Saft des Ahornbaumes zu fließen, um den Baum für die Knospung mit Nährstoffen zu versorgen. Zur Gewinnung des Saftes werden die Ahornbäume angebohrt und das Bohrloch mit einem Tropfhahn versehen. Der so gewonnene Ahornsaft wir anschließend zum Sirup eingedampft. Obwohl der Ahornsirup während der Ernteperiode stets eine gleich bleibende Qualität behält, weist er zu verschiedenen Erntezeitpunkten doch Unterschiede hinsichtlich des Geschmacks und der Farbe auf. Erscheint der Saft zu Beginn noch hell und ist geschmacklich mildsüß, erhält er mit der Zeit ein dunkleres Aussehen und einen intensiveren Geschmack. Dabei kann der Sirup durch Messung der Lichtdurchlässigkeit in so genannte Graduierungen eingeteilt werden. Gebräuchlich sind die Bezeichnungen AA, A, B, C und D, wobei AA für einen sehr hellen, milden und frühzeitig geernteten Ahornsirup steht und eine Lichtdurchlässigkeit von 75 bis 100 % aufweisen muss.

Der durchschnittliche Zuckergehalt eines Ahornsirups liegt bei 66% und setzt sich aus Saccharose und geringen Anteilen an Glucose und Fructose zusammen. Ahornsirup gehört zu den besonders nährstoffreichen Süßungsmitteln. Er enthält wertvolle Mineralstoffe, Eiweißstoffe und liefert viele Antioxidantien. Die Süßkraft des Ahornsirups liegt etwa bei 75% des Haushaltszuckers. Anwendung findet er – neben der Zugabe zu Pancakes – vor allem in Salatdressings und Desserts. Jedoch lässt sich mit dem Sirup auch in herzhaften Speisen eine interessante Geschmacknote erzielen.

 

Agavendicksaft:

Agavendicksaft wird durch Anritzen des Herzens der Agave gewonnen und anschließend auf einen Wassergehalt von ca. 25 % eingedickt. Ebenso wie beim Ahornsirup gibt es verschieden dunkle Varianten des Saftes. So ist ein dunklerer Agavendicksaft auch intensiver im Geschmack. Agavendicksaft weist eine gute Gelierfähigkeit und einen geringen Eigengeschmack auf. Daher eignet er sich gut für Gelees, Konfitüren und Torten. Aufgrund des hohen Fructosegehalts hat Agavendicksaft eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Jedoch soll der hohe Fructosegehalt auch zu einer negativen Beeinflussung des Fett- und Kohlenhydrat-Stoffwechsels führen, da Fructose vom Körper viel schneller in Fett umgewandelt wird als Glucose.

Honig:

Lange Zeit war Honig das einzige verwendete Süßungsmittel. Er besteht vorwiegend aus Glucose und Fructose welche im Zuge der sogenannten Invertierung mithilfe von Enzymen des Bienenspeichels aus der im Honigtau enthaltenen Saccharose entstehen. Zudem enthält er antioxidativ wirkende Polyphenole die nebenbei einen antibakteriellen Effekt erzielen sollen. Auch beim Honig gilt wieder: Dunklere Farben deuten auf einen intensiveren Geschmack hin, wobei die Süße allerdings abnimmt. Honig hat eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Beim Backen sollte zudem der Wassergehalt des Honigs mit einberechnet werden. Auch sollte bei niedrigeren Temperaturen und lieber etwas länger gebacken werden, da Honig stärker bräunt und bei hohen Temperaturen unerwünschte Röststoffe entstehen können. Das süße Gold eignet sich auch wunderbar für Obstsalate, Müsli, Kuchen und andere Süßspeisen. Für Kinder im ersten Lebensjahr sollte Honig allerdings nicht verwendet werden, da in diesem Naturprodukt auch bei sorgfältigster Herstellung das Bakterium Clostridium botulinum enthalten sein kann. So kann es aufgrund einer noch nicht ausreichend stabilen Darmflora zum so sogenannten Säuglings-Botulismus kommen.

 

Reissirup:

Zur Herstellung von Reissirup wird Reismehl in Wasser aufgelöst, erwärmt und enzymatisch in Zucker aufgespalten. Dabei entstehen Maltose, Oligosaccharide und Glucose. Aufgrund eines relativ hohen Anteils an langkettigen Zuckern ist die Zuckeraufnahme ins Blut verzögert. Die vorher notwenige Spaltung in Einfachzucker verhindert einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Aufgrund des geringen Fructosegehalts ist er auch bei Fructosemalabsorption verwendbar. Reissirup kann ähnlich wie Honig verwendet werden. Aufgrund seines geringen Eigengeschmacks eignet er sich für Desserts, Müsli, als Brotaufstrich oder zum Süßen von Getränken.

Malzextrakt:

Malzextrakt wird überwiegend aus Gerstenmalz gewonnen. Dazu wird das Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht. Die Getreidestärke wird nun von keimeigenen Enzymen zu Maltose abgebaut. Die anschließende Trocknung zum so genannten Malz führt zum Abbruch des enzymatischen Abbaus. Nun wird das Malz geschrotet und mit Wasser angerührt, ziehen gelassen und nach anschließender Filtrierung zum Sirup eingedampft. Neben Maltose enthält Malzextrakt noch eine Reihe von B-Vitaminen. Die Süßkraft ist im Vergleich zu Haushaltszucker eher mild. Malzextrakt weist einen intensiven Eigengeschmack auf und wird vorzugsweise bei Milchspeisen, Müsli und als Brotaufstrich eingesetzt.

Heiße Schokolade: Warum kein Vollrohrzucker aus fairem Handel?

Im Kakao-Sortiment hat sich einiges getan. Neben einem neuem Verpackungsdesign wurde auch die komplette Kakao-Linie mit dem Fairtrade-Siegel versehen. Dies ist nur ein konsequenter Schritt, da Naturata schon seit jeher für faire Lieferantenbeziehungen bekannt ist und von den Kunden auch deswegen geschätzt wird. Auch wenn der Kakao selbst schon bei den alten Verpackungsdesigns aus fairen Projekten stammte, war das für den Endverbraucher nicht wirklich ersichtlich. Mit dem Fairtrade-Siegel auf allen Kakao-Produkten von Naturata ist es jetzt für alle klar sichtbar: Naturata steht auch in Zukunft für faire Partnerschaften!

Aber für den ein oder anderen ergibt sich vielleicht speziell bei der Heißen Schokolade eine Frage. Denn wer die Zutatentexte auf der neuen Verpackung der Heißen Schokolade aufmerksam gelesen hat, dem ist sicherlich aufgefallen, dass der enthaltene Sucanat Voll-Rohrzucker aktuell nicht aus fairem Handel stammt. Wieso ist das so?

Die Erklärung ist einfach, doch dazu muss ein Blick in die Vergangenheit gewagt werden:

Der Voll-Rohrzucker Sucanat, der bei der heißen Schokolade eingesetzt wird, war 1976 der erste Voll-Rohrzucker auf dem noch jungen Bio-Markt, der die qualitativen Anforderungen der deutschen Kunden erfüllte bzw. der für eine Rezeptur wie die Heiße Schokolade auch technologisch einsetzbar war. Seit 1999 stammt dieser Sucanat von einem Unternehmen in Costa Rica,  das die gleichbleibende Qualität und den stetigen harmonischen Geschmack halten konnte.

Besonders im Vergleich mit Voll-Rohrzuckern aus anderen geografischen Gebieten konnte der Sucanat aus Costa Rica mit einem besonderen Geschmack immer wieder überzeugen. Deshalb wurde er auch in der Heißen Schokolade für den fein-herben Geschmack eingesetzt. Ein Wechsel auf andere Voll-Rohrzucker hätte die Liebhaber der Heißen Schokolade sicherlich nicht freudig gestimmt. Ferner überzeugt  Sucanat durch eine geringe Feuchtigkeit auch in der Mischung der Heißen Schokolade für eine unproblematische Produktion.

Leider hat das Unternehmen in Costa Rica Anbau und Verarbeitung des feinen Bio-Sucanats nach Fairtrade-Richtlinien eingestellt und konnte daher nur noch Bio-Sucanat anbieten. Da Naturata grundsätzlich auf langjährige Partnerschaften setzt, war uns viel daran gelegen, das Unternehmen in Costa Rica wieder zum Fairtrade-Anbau zu bewegen. Aktuell sind Gespräche im Gange, die 200 Kleinbauern in Costa Rica mit kleinen Anbauflächen von 0,5 bis 2 ha zu einer Kooperative zusammenführen sollen. Wir sind deshalb zuversichtlich, dass das Unternehmen innerhalb der nächsten 12 Monate wieder biologischen und Fairtrade-zertifizierten Sucanat anbieten kann.

Da es derzeit auch keinen anderen Fairtrade-zertifizierten und biologischen Sucanat Voll-Rohrzucker gibt, hat uns TransFair e.V. eine Ausnahmegenehmigung für die Verwendung von nicht Fairtrade-zertifiziertem Sucanat gewährt. Sobald der Fairtrade-Sucanat wieder verfügbar ist, werden wir diesen auch für unsere Heiße Schokolade verwenden.

Vanillezucker mit besserem Produktschutz

Naturata Vanillezucker wurde in Öko-Test Ausgabe 11/2011 mit ausreichend bewertet. Bemängelt wurde ein zu geringes Eigenaroma. Grund genug für uns, die Produktverpackung für einen besseren Produktschutz zu optimieren.

 

Aroma von Vanille
Ein Kritikpunkt des Naturata Vanillezucker war laut Öko-Test das zu geringe Eigenaroma. Leider wurde hier unter Eigenaroma lediglich der Vanillingehalt dargestellt. Dass Vanille aber an sich neben Vanillin noch aus rund 130 weiteren Aromakomponenten besteht, wurde leider nicht berücksichtigt.

Der Vanille-Anteil im Naturata Vanillezucker liegt bei 7%. Laut kontinuierlicher Labor-Analysen ist ein Gehalt von ca. 1,5% Vanillin im Vanille-Pulver und somit rund 1.000mg/kg an Vanillin im Vanillezucker enthalten.

Da das fehlende Eigenaroma somit also nicht aufgrund von zu geringer Menge an Vanille im Vanillezucker zurückzuführen ist, haben wir die Produktverpackung intensiv geprüft. Eine Verflüchtigung des Aromas im Laufe des von uns garantierten Mindesthaltbarkeitsdatums konnte durch diese Prüfung nachgewiesen werden und wurde nun optimiert. Ab jetzt wird der Vanillezucker von Naturata in Beuteln verkauft, die durch eine zusätzliche Alu-Beschichtung das wertvolle Aroma noch besser schützen als vorher und dem Verbraucher auch gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums ein volles Vanillin-Aroma garantieren.

 

Naturbelassen und ohne Zusatzstoffe
Für die Herstellung des Naturata Vanillezuckers werden die Schoten in 2-3 cm große Stücke geschnitten, getrocknet und zusammen mit dem Roh-Rohrzucker aus biodynamischen Anbau vermahlen. Während des gesamten Herstellungsprozesses kommen keine Chemikalien zum Einsatz. Der Naturata Vanillezucker besteht also ausschließlich aus den beiden natürlichen Zutaten Roh-Rohrzucker und echter Bourbon-Vanille.