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Ursprung Dinkel

Dinkel ist eine der jüngsten Getreidearten und das einzige Getreide, das in West-Europa entstanden ist. Vor circa 4.000 Jahren kreuzte sich spontan ein Zwergweizen (Triticum compactum/Binkel) mit Emmer. Dies konnte geschehen, da noch bis vor 150 Jahren die Äcker nicht immer in Reinkulturen gesät wurden, sondern verschiedene Arten gepflanzt wurden. So stand der Zwergweizen neben Emmer und anderen Weizenarten. Somit ist Dinkel (Triticum spelta) eine Unterart des Weizens (Triticum aestivum).

Schon vor 9.000 Jahren ist im Gebiet des fruchtbaren Halbmondes eine Dinkelart entstanden. Diese Dinkelart gelangte aber nicht nach Europa und ist dem Weizen ähnlicher als der europäische Dinkel. Er wird heute nach seinem Entstehungsgebiet „asiatischer“ oder „iranischer“ Dinkel genannt.

 

Ur-Dinkel, eine gute Vermarktung

Einkorn, Emmer und Dinkel werden oft als Ur-Getreide beworben. „Urdinkel“ als solchen gibt es jedoch nicht, es ist kein definierter Begriff. Im Grunde ist es nur eine gute Vermarktung.

Der bekannte UrDinkel ist eine geschützte Marke der IG Dinkel in der Schweiz. Unter diesem Namen werden die beiden Sorten „Oberkulmer Rotkorn“ und „Ostro“ vermarktet.

Urgetreide im engeren Sinne sind jedoch nur Einkorn, Emmer und Gerste. Der eigentliche Urdinkel, aus botanischer Sicht, wäre dabei der aus dem Iran.

 

Das bekannte Oberkulmer Rotkorn

Die Dinkelsorte „Oberkulmer Rotkorn“ wurde vor ca. 100 Jahren in der Schweiz, in Oberkulm, aus einer Landsorte selektiert, geprüft und für gut befunden. Eine Landsorte ist ein Gemisch aus verschiedenen Typen derselben Art, die gut an die ökologischen Bedingungen ihres Entstehungsgebiets angepasst sind. 1948 wurde diese Linie offiziell als Sorte zugelassen.

In den 30er Jahren gab es 13 Dinkelsorten. Allerdings blieb durch den starken Rückgang der Anbaufläche von den vielen verschiedenen Landsorten nur das „Oberkulmer Rotkorn“ übrig. Zu der Zeit wurde auch mit der Kreuzungszucht begonnen und bewusst zwei verschiedene Dinkelpflanzen miteinander gekreuzt. Dabei entstand die Sorte „Ostro“, die 1978 dann auf den Markt kam. Ohne Rücksicht auf die große verlorene Vielfalt setzen die zwei Sorten heute den Maßstab in punkto Erscheinung und Qualität. Deswegen wurde auch das „Oberkulmer Rotkorn“ als „Urdinkel“ ausgewählt.

„Oberkulmer Rotkorn“ ist eine sehr schöne und auch recht gesunde Dinkelsorte, die sich seit hundert Jahren behaupten kann. Dennoch befindet sie sich am Ende ihrer Lebensspanne und hat ihren Peak erreicht.

 

Ablauf der Züchtung

Die Entwicklung einer neuen Sorte braucht Zeit. Von der Kreuzung bis zur marktfähigen Sorte dauert es rund 15 Jahre. Außerdem ist es ein teures Anliegen, denn die ungefähren Kosten der Entwicklung einer Sorte belaufen sich auf 750.000 € bis 1,5 Mio. €.

Die Züchtung läuft dabei nach folgendem Schema ab:

  • Jahr 1: Kreuzung: Es werden zwei Partner entsprechend ihrer Merkmale ausgewählt und miteinander gekreuzt.
  • Jahr 2-5: Population: Es entwickeln sich unterschiedliche Ausformungen und eine Vielfalt entfaltet sich.
  • Jahr 6-8: Linienselektion: Nach vier Jahren werden einzelne Ähren ausgewählt und nach ihren agronomischen Eigenschaften selektiert.
  • Jahr 9-11: Sortenprüfung: Die vielversprechendsten Zuchtlinien werden wiederholt und an verschiedenen Standorten auf Gesundheit, Ertrag und Qualität geprüft. Dabei wird auch mit Verarbeitern zusammengearbeitet, um die Ergiebigkeit und die Verträglichkeit zu prüfen.
  • Jahr 12-15: Vermehrung: Nach erfolgreicher Anbaueignungs- und Sortenschutzprüfung kann nun die Vermehrung des Saatgutes erfolgen und die Sorte benannt werden.

 

Neue Dinkel-Sorten

Mittlerweile gibt es auch schon zahlreiche neue Dinkelsorten, wie zum Beispiel „Raisa“, „Copper“, „Gletscher“ oder „Edelweißer“.

Bei allen wurde darauf geachtet, dass sie die besonderen Eigenschaften haben, die Dinkel ausmachen wie Wachstums-, Ausreifungsprozesse und Qualität. Es wurde kein Weizen eingekreuzt, sondern alte Landsorten und Handelssorten als Kreuzungseltern verwendet.

Neben den dinkelspezifischen Besonderheiten wie hohe Mehlausbeute, stabilere Teige, hohe Wasseraufnahme, höheres Backvolumen und Schmackhaftigkeit wird auch auf alle gängigen agronomischen Merkmale wie Ertrag, Krankheitsanfälligkeit, Standfestigkeit, Bodenbedeckung, Ährenschieben und Pflanzenlänge geachtet. Dies ergibt ein Gesamtbild, welches die Entscheidungsgrundlage für eine neue Sortenanmeldung bildet.

 

Warum ist die Weiterzüchtung des Dinkels so wichtig?

Neben den landwirtschaftlichen Herausforderungen, welche die heutige Zeit an die Kulturpflanzen stellt, ist beim Dinkel vor allem der Verlust an Vielfalt hervorzuheben.

Durch den Rückgang des Dinkelanbaus im letzten Jahrhundert ist ein enormer Verlust an genetischer Diversität entstanden. Die erhaltenen Muster in den Genbanken sind nur ein kleiner Ausschnitt einer einstmals großen Vielfalt. Die Sortenvielfalt im Anbau ist immer noch gering und die genetische Basis schmal. Dies führt zu einem anfälligen System im Hinblick auf die Herausforderungen der Zukunft (Veränderung der Krankheitserreger, veränderte Anbausysteme, Klimawandel, Veränderungen in der Verarbeitung etc.).

Deswegen muss darauf geachtet werden, dass die zukunftsfähigen Sorten gut mit extremen Wettern wie Hitzeperioden aber auch Starkregen auskommen können. Auch die Pflanzenkrankheiten entwickeln sich immer weiter, auch hier müssen sich die Sorten immer wieder anpassen können. Der Fokus liegt daher auf der Erweiterung der genetischen Vielfalt, um die Zukunft der Kulturpflanze nicht zu gefährden.

Ein weiteres dinkelspezifisches – oft unterschätztes – Problem kommt hinzu: Auch die Diversität der Züchterhäuser ist sehr schmal. Dies bedeutet, dass sich nur wenige Menschen um den Fortbestand der Kulturpflanze kümmern. Zusammen mit der Landessaatzuchtanstalt Hohenheim und dem CRA-W in Belgien gehört die gzpk in der Schweiz zu den weltweit größten Dinkelzüchtern und die gzpk führt das einzige ökologische Zuchtprogramm.

Die Kulturpflanze Dinkel und ihr Fortbestehen liegt uns am Herzen, daher unterstützen wir eine Weiterentwicklung, dass sie auch in Zukunft weiterhin angebaut werden kann und wir unsere schmackhaften Dinkel-Nudeln daraus herstellen können.

Haben Sie sich auch schon mal gefragt, woher der Zwieback seinen Namen hat und wie er eigentlich hergestellt wird? Heute liefern wir Ihnen die Antwort!

Unser Partner: Woher kommt der Zwieback?

Seit über 10 Jahren beziehen wir unsere drei Zwieback-Sorten „Butter-Zwieback“, „Weizen-Zwieback“ und „Dinkel-Zwieback“ von einem Unternehmen in unserer Region. Es wurde 1989 als Verarbeitungspartner der ansässigen Bauern gegründet, um die Qualitätsziele der biodynamischen Landwirtschaft in der Lebensmittelherstellung konsequent fortzuführen.

Bei unserem Lieferanten spielen soziale Kriterien eine große Rolle. In der Manufaktur stehen stets der Mensch und sein Backwerk im Vordergrund. Es sind nicht die Maschinen, die den Tagesablauf bestimmen und Ziel ist auch nicht die volle Auslastung aller nur möglichen Kapazitäten. Auch die Auswahl bzw. Einstellung von Mitarbeitern findet nicht unbedingt nach den typischen Bewerbungskriterien statt. Denn Arbeit wird als Ausdrucksform einzigartiger Talente und Stärken betrachtet, die jeder Mensch mitbringt.

Wortherkunft des Zwiebacks

Der Name des Zwiebacks verrät bereits eine seiner Besonderheiten – er ist zweimal gebacken. Ursprünglich diente das zweistufige Backverfahren dazu, ein lange haltbares Brot herzustellen, das sich zum Beispiel auf Reisen mitführen lässt, ohne zu verderben. Heute wird der Zwieback als brotähnliches Feingebäck von vielen geschätzt.

Herkunft der Rohstoffe

Dinkel und Weizen für die Zwieback-Varianten stammt von heimischen Bauern aus Süddeutschland aus biodynamischer Landwirtschaft.

Vorbereitung

Das Getreide für den Zwieback wird in der hauseigenen Mühle schonend gemahlen. Das Mehl aus der Mühle wird natürlich auch für andere Gebäckspezialitäten verwendet. So werden auch kernige Süßgebäcke, salzige Knabbereien und besondere Zwiebäcke aus Dinkel, Weizen oder auch Einkorn Woche für Woche von den Bäckern frisch gebacken.

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Die handwerkliche Herstellung – Schritt für Schritt

In der Backmanufaktur werden die wenigen Teigzutaten noch per Hand abgewogen und zu einem herrlich lockeren Einback-Teig verarbeitet.

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Der Teig wird zu Brotlaiben geformt und in Kastenformen gegeben. Die Zwieback-Formen bestehen aus Aluminium und sind mit Teflon beschichtet. Somit sind die Formen sehr leicht, denn die Mitarbeiter müssen diese immerhin mehrmals am Tag an verschiedene Stationen tragen. Anschließend ruht er im Gär-Raum (Teigruhe) bevor er das erste Mal gebacken wird.

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Nach dem ersten Backen wird der sogenannte Einback in 1 cm dicke Scheiben geschnitten, in Handarbeit auf die Röstbleche gelegt und im Stikken-Ofen geröstet.

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Die Bäcker nehmen sich die Zeit, die Zwiebäcke nicht im automatisch gesteuerten Durchlauf-Ofen zu rösten, sondern manuell in den Ofen zu schieben und den Backvorgang zu begleiten.

Nach dem Backen kühlt das röstfrische Gebäck ab und wird von Hand verpackt. Und so sieht das dann aus:

Wir sind sehr froh darüber, mit unserem Zwieback-Lieferanten einen wirklich vorbildlichen Partner an unserer Seite zu haben, was Anbau, Verarbeitung und Ernährungsqualität anbelangt. Deshalb danken wir ihm für die tolle Zusammenarbeit in den letzten Jahren und freuen uns auf die kommenden gemeinsamen Jahre.

 

 

Lupinen-, Getreide-, Dinkelkaffee …: Alle unseren Instant-Heißgetränke sind glutenfrei. Viele Kunden sind erstmal irritiert, wie das sein kann, da doch einige Getreide enthalten, das doch eigentlich glutenhaltig ist. Deshalb fragen sich viele, ob sie die Heißgetränke auch bei Glutenunverträglichkeit trinken können.

Doch auch wenn es auf den ersten Blick vielleicht etwas unlogisch erscheint, können wir Ihnen garantieren, dass alle unsere Instant-Kaffee-Getränke aufgrund der speziellen Herstellung stets frei von Gluten sind.

Frei von Gluten dank des Herstellungsverfahrens

Wie beim Filter-Kaffee werden bei den Instant-Pulvern die Zutaten geröstet (teilweise auch gemälzt), grob zermahlen und vermischt. Danach kommt jedoch der entscheidende Unterschied, denn bei den Instant-Kaffees werden die gerösteten und zerkleinerten Zutaten noch weiterverarbeitet:

Zunächst werden die Zutaten aufgebrüht, sodass ein starker Kaffee-Extrakt entsteht. Da das Pulver die darin enthaltenen Prolamine und Gluteline, die zusammen das Gluten bilden, nicht wasserlöslich sind , bleiben sie im Filter zurück. Deshalb enthalten die fertigen Instant-Kaffee-Pulver im Gegensatz zu den Filter-Varianten das Allergen nicht mehr. Anschließend wird der gefilterte, glutenfreie Kaffee-Extrakt durch Sprühtrocknung in eine feine Pulverform gebracht und in Dosen oder Nachfüllbeutel abgepackt.

Garantiert glutenfrei genießen

Sie können stets sicher sein, dass unsere Instant-Kaffees glutenfrei sind und auch mit Zöliakie bedenkenlos konsumiert werden können! Anhand von regelmäßigen Analysen können wir garantieren, dass der Glutengehalt stets unter dem Grenzwert liegt.

Wichtig: Da unsere Filter-Kaffee-Pulver im Gegensatz dazu Gluten enthalten, können je nach Aufbrühart bei Ihnen zu Hause Pulverreste und somit Gluten in die Tasse gelangen. Bei Glutenunverträglichkeit sollten sie also immer auf die Instant-Produkte zurückgreifen!

Lupinen-, Getreide-, Dinkelkaffee: Kennen Sie bereits die ganze Kaffee-Vielfalt von Naturata?

 

Naturata bietet ein umfangreiches Pasta-Sortiment an, nicht nur Hartweizen-Produkte, sondern auch viele Dinkel-Teigwaren. Und auch in Bio-Läden sieht man immer mehr Dinkel-Produkte, neben Nudeln auch Brot oder Kekse. Doch was ist eigentlich Dinkel und warum ist dieser so beliebt?

Dinkel – eine Weizenart

Dinkel (Triticum spelta) ist eine Weizenart und botanisch nahe verwandt mit dem Weichweizen (Triticum aestivum). Sie sind beide eine eigene Unterart der Gattung Weizen, können aber gut miteinander gekreuzt werden. Es wird vermutet, dass Dinkel durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen (T. durum), dem Emmer (T. dicoccum) oder dem Einkorn (T. monococcum) entstanden ist. Der Weichweizen ging wohl aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten (vermutlich auch aus Dinkel) hervor. Die ersten von Menschen angebauten Weizenarten (Einkorn und Emmer) wurden vor circa 5000 Jahren im Vorderen Orient angebaut.Dinkel-Spelz

Zusammen mit den alten Getreidesorten Einkorn und Emmer sowie der Gerste gehört Dinkel zu den so genannten „Spelzgetreiden“, was sich auch in seinem botanischen Namen „Triticum spelta“ widerspiegelt. Die Dinkelkörner sind fest umschlossen von ihrem Spelz. Dabei handelt es sich um eine äußere holzige Hülle, die sich auch beim Dreschen nicht löst. Er muss in einem speziellen Mühlenverfahren, dem Gerben, entfernt werden. Diese zusätzliche Arbeit verteuert den Dinkel gegenüber dem Weizen, schützt das Korn aber auch vor unerwünschten Umweltstoffen.

Dinkel im Vergleich zu Weizen

Ansonsten ist Dinkel im Vergleich zum Weizen eine genügsame Getreidepflanze im Anbau. Er ist anspruchsloser, standfester und wetterhärter. Allerdings lassen sich die Ernteerträge durch Kunstdünger nicht weiter steigern. Deswegen wurde im 20. Jahrhundert der Dinkelanbau zu Gunsten des Weizens zurückgeschraubt. Erst in letzter Zeit wird wieder mehr Dinkel angebaut.

Dinkel und Weizen haben ähnliche Inhaltsstoffe. Dinkel besitzt jedoch einen höheren Eiweißgehalt. Da das Kleber-Eiweiß allerdings anderes zusammengesetzt ist, vertragen manche Weizensensitive Dinkel und haben so eine Alternative. Allerdings ist Dinkel für jene, die unter Zöliakie, also einer Stoffwechselkrankheit verursacht durch Gluten, leiden, keine Option.

Dinkelsorten für Naturata-Teigwaren

Für die Naturata Nudeln werden Dinkelsorten, wie der Oberkulmer Rotkorn, verarbeitet. Diese Sorte wird besonders gerne im Bio-Anbau verwendet und ist für ihren hohen physiologischen Wert und ihr ausgeprägtes Aroma bekannt. Den Naturata-Dinkelteigwaren verleiht es den feinen, nussigen Geschmack.

Neben dem Oberkulmer Rotkorn werden auch weitere biodynamische Sorten wie Ebners Rotkorn oder Titan angebaut aber auch ganz hofeigene Sorten. Da beim Dinkel die Biodiversität sehr gering ist, müssen die Sorten weiterentwickelt und neu gezüchtet werden. Ansonsten würden sich diese zu weit von den realen Bedingungen entfernen und wären ohne eine Anpassung an Klima und Bodenbeschaffenheit nicht überlebensfähig.

Warum sind Bio- und vor allem Demeter-Nudeln so viel teurer als Supermarkt- und Discounterware? Steht auch wirklich ein Mehrwert dahinter? Diese Fragen stellen sich Kunden berechtigterweise, wenn sie am Verkaufsregal stehen. Lassen Sie uns deshalb am Beispiel der Naturata Dinkel Spaghetti betrachten, aus welchen Posten sich der empfohlene Laden-Verkaufspreis von 3,29 Euro zusammensetzt. Welche Kosten entstehen entlang der Produktionskette vom Rohstoff bis hin zum fertigen Produkt?

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Rohstoff & Verarbeitung
Den größten Kostenanteil macht mit 38 % der Posten „Rohstoff & Verarbeitung“ aus. Dazu zählen der Rohstoff selbst, aber auch die Verarbeitung und der Transport des Rohstoffs. Den Dinkel beziehen wir von Landwirten aus dem Süddeutschen Raum. In unserem Jubiläums-Special erfahren Sie mehr zu der langjährigen vertrauensvollen Projekt-Partnerschaft.

Anbau des biodynamischen Dinkels
Beim Anbau liegen Welten zwischen der konventionellen und der biodynamischen Wirtschaftsweise. Die intensive konventionelle Landwirtschaft bringt zwar riesige Mengen Lebensmittel hervor, verursacht aber auch enorme ökologische Probleme wie zum Beispiel Bodenerosion, Grundwasserverseuchung mit Nitraten und schwindende Artenvielfalt. Außerdem kommt es durch die immer größeren, schwereren Traktoren zu einer zunehmenden Bodenverdichtung. Der Biobauer verzichtet komplett auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide, trägt aber ein höheres Risiko eines Ernteausfalls und muss sich sehr viel besser mit Wetter, Boden, Pflanzen und Fruchtfolge auskennen. Die nachhaltigste Form der Landwirtschaft ist aber die biodynamische, in der die natürlichen Gleichgewichte funktionierender Ökosysteme genutzt und erhalten werden. Diese geht auf Impulse von Rudolf Steiner zurück, hat einen anthroposophischen Hintergrund und geht weit über die EU-Bio-Verordnung hinaus.
Demeter-Betriebe betrachten ihren Hof als einen in sich geschlossenen Organismus. Der ökologische Wert der Flächen steht dabei noch vor der Produktivität. Lebensräume und Rückzugsorte für Tiere und Pflanzen werden gefördert, indem Blühstreifen angelegt und Nist- und Rastplätze geschaffen werden. Auch Maßnahmen zum Schutz der Gewässer werden ergriffen. Energiesparendes Arbeiten, die Kreislaufnutzung von Wasser und Abfallvermeidung sind ebenfalls wichtige Charakteristika der biodynamischen Wirtschaftsweise.

Unkrautregulierung & Bodenfruchtbarkeit
Biodynamische Dinkelsorten sind recht widerstandsfähig gegen Unkraut. Der Spelzenanteil von 20 bis 30 % schützt die Körner vor Schaderregern und Ährenkrankheiten. Zusätzlich erfolgt eine mechanische Unkrautregulierung durch Eggen und Striegel. Diese landwirtschaftlichen Bodenbearbeitungsgeräte besitzen Eisenzinken, die mehr oder weniger scharf in den Boden eingreifen. Sehr leichte Eggen nennt man Striegel. Während also der konventionelle Bauer Unkraut einfach spritzt, spannen biodynamisch arbeitende Bauern einen Striegel an ihren Schlepper, der das Unkraut herauszieht, verkrustete Erdschollen zerkleinert und die obere Bodenschicht lockert. Solch eine Unkrautregulierung ist zwar ökologisch sinnvoll, bedarf aber Wissen über den Einsatz und das richtige Timing. Darüber hinaus werden Schädlinge auch gezielt mit Nützlingen bekämpft.
Um die Bodenfruchtbarkeit zu steigern, werden im konventionellen Landbau große Mengen an mineralischem Dünger mit leicht löslichem Stickstoff eingesetzt. Der ökologische Landbau hingegen verzichtet nicht nur auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel, sondern auch auf stickstoffreichen Mineraldünger. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und den Einsatz von organischem Düngemittel nimmt die Anzahl der Kleinstlebewesen im Boden und die Artenvielfalt zu. Auch die schonende Bodenbearbeitung, die vielfältige Fruchtfolge sowie selbst hergestellte, feinstofflich wirkende Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien fördern die Bodenfruchtbarkeit. Leguminosen als Beipflanzen reichern den Boden an und stellen den für das Pflanzenwachstum benötigten Stickstoff bereit (der jedoch sehr viel langsamer freigesetzt wird als beim mineralischen Dünger). Zu guter Letzt erhält auch der pfluglose Anbau ein aktives Bodenleben.
Der biodynamische Anbau wirkt sich nicht nur positiv auf die Bodenfruchtbarkeit aus, sondern dient auch der Stärkung der natürlichen Abwehrkräfte der Pflanzen und ist außerdem humusmehrend. Das beweisen unabhängige Forschungsarbeiten, die über mehr als 20 Jahre die Unterschiede zwischen konventioneller, biologisch-organischer und biodynamischer Kultur untersucht haben. Das ist gerade angesichts der Klimaveränderung wichtig, weil im Humus große Mengen Kohlendioxid gebunden werden, was dem Treibhauseffekt entgegenwirkt.
Außerdem werden in der ökologischen Landwirtschaft stets Misch- statt Monokulturen angebaut. Der Dinkel von Naturata wird in einer mehrjährigen Fruchtfolge gesät und steht als spätsaatverträgliche Kulturpflanze in der Regel wegen der Lagergefahr weiter hinten als Weizen, vorzugsweise nach Leguminosen, Kartoffeln, Zuckerrüben oder Feldgemüse. Im Frühjahr entwickelt er sich aufgrund der langsamen Bodenerwärmung und späten Mineralisierung nur zögerlich.

Typisch Demeter-Anbau: Kleine Flächen mit weiter Bepflanzung und großen Brachflächen
Der biodynamische Anbau ist auf viel kleinere Agrar-Flächen bezogen als der konventionelle. Das kommt besonders Kleinbauern und Genossenschaften entgegen. Außerdem wird im Unterschied zum konventionellen Anbau in größeren Abständen gepflanzt, um den Wurzeln genügend Raum zu geben und die Verbreitung von Schädlingen und Krankheitserregern zu erschweren. Die sorgfältige und umsichtige Pflege tut ein Übriges für die Abwehrkräfte und das Gedeihen der Pflanzen. Die weiten Abstände werden außerdem für eine zusätzliche Mineralisation benutzt (zwischen den Reihen wird gehackt und gemulcht), führen jedoch insgesamt zu einer Reduzierung des Ertrages.
Bei der Ausbringung von Pestiziden kann es dazu kommen, dass der feine Sprühnebel durch den Wind auch auf die Nachbarfelder gelangt, die ökologisch bewirtschaftet werden. Verhindert wird dieser Pestizid-Abdrift beim biodynamischen Anbau durch den Einsatz von Hecken, die gleichzeitig auch eine Verwehung der oberen Humusschicht sowie eine Bodenerosion verhindern. Auch diese Maßnahme verringert jedoch die ertragsbringende Anbaufläche.
Da der biodynamische Anbau die natürlichen Ressourcen schont und die Bodenfruchtbarkeit erhält, ist er deutlich nachhaltiger als der ertragreichere, konventionelle Anbau, bei dem die Nutzpflanzen sehr dicht beieinander stehen. Die enge Bepflanzung macht den Dinkel anfällig für Pilzbefall, der nur durch massiven Einsatz von Unkrautvernichtungsmitteln verhindert werden kann. Bei gleich bleibender Qualität können die ökologischen Flächen länger bewirtschaftet werden. Die hohen Kosten für chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide entfallen jedoch.

Bio für die Bienen!
Die konventionelle Intensivlandwirtschaft hat durch den Einsatz von Insektiziden und Herbiziden, Monokulturen und Silagewirtschaft fatale Auswirkungen auf die Umwelt. Es gibt kaum mehr Blumen und Blüten als Nahrungsquelle für blütenbesuchende Insekten wie Bienen. Die beim biodynamischen Anbau üblichen Brachflächen, meist ein Viertel der Gesamtfläche in der jeweiligen Fruchtfolge, schaffen hingegen eine lebendige Insektenvielfalt. Dort sind vor allem Kornblumen und Kamille zu finden (in sogenannten Blühstreifen), aber auch der Anbau von Leguminosen gilt als Brachfläche. Betriebswirtschaftlich gesehen ist das Geldverschwendung, aus ökologischer Sicht ein Gewinn.

Preis“fair“handlung am Runden Tisch
Beim Umgang mit Geschäftspartnern legt Naturata generell viel Wert auf persönliche, langfristige Beziehungen und ein vertrauensvolles, partnerschaftliches Miteinander. Trotz des immer stärker zunehmenden Preis-Wettbewerbs hält der Biopionier aus Überzeugung an den Werten Fairness, Qualität und Transparenz fest. Im Rahmen der langjährigen Partnerschaft mit den demeter Dinkel-Erzeugern von der Schwäbischen Alb, die den Dinkel für die NATURATA Nudeln anbauen, findet deshalb jedes Jahr ein Runder Tisch statt. Anstelle der sonst oft üblichen Praxis des Diktats des Stärkeren wird gemeinsam ein fairer Dinkel-Preis „fair“handelt, der beiden Seiten gerecht wird und dennoch für den Endkunden attraktiv bleibt. Möglich ist das nur durch ein aktives Entgegenkommen beider Seiten. Die Verhandlungen orientieren sich sowohl am Marktpreis des Dinkels auf dem Rohstoffmarkt, damit die Landwirte für ihre Arbeit fair entlohnt werden, als auch am aktuell immer weiter sinkenden Endverbraucherpreis der daraus produzierten Teigwaren.

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Züchtung eigener, samenfester Sorten
Zwischen der biodynamischen und der konventionellen Pflanzenzüchtung gibt es sehr große Unterschiede. Demeter betrachtet Saatgut als Kulturgut nicht als Wirtschaftsfaktor. Verwendet werden nur eigene, samenfeste Sorten, keine Hybridsorten oder Sorten aus Zellfusionstechnik. Statt eintöniger Massenware wird auf regionale Sortenvielfalt gesetzt. Während es im konventionellen Bereich vorwiegend um hohen Ertrag, Gleichförmigkeit und Kompatibilität mit Agro-Chemikalien geht, legen Demeter-Bauern bei der standortgebundenen Züchtung Wert auf natürliche Widerstandskräfte, Geschmack und Vitalität. Die grundlegenden Methoden sind durch Demeter-Richtlinien festgelegt. Das Ergebnis sind fruchtbare Pflanzen, die ihre positiven Eigenschaften weiter vererben. Oft entwickelt sich im Laufe der Zeit eine eigene Hof-Sorte, die optimal an die Standortbedingungen wie Boden, Düngung und Klima angepasst ist.
Die Züchtung eigener, samenfester biodynamischer Sorten ist langwierig und teuer, hat aber neben der Unabhängigkeit von Saatgutkonzernen, die auf Agro-Gentechnik setzen, noch viele weitere Vorteile: Da das Saatgut in der Verantwortung der Bauern liegt, ist die Qualität von Anfang an durch naturgemäße Entwicklung auf biodynamischen Feldern bestimmt. Durch die regional angepasste Sorten-Vielfalt gibt es eine große Geschmacksvielfalt.
In den Naturata Dinkel-Teigwaren ist vor allem die Sorte „Oberkulmer Rotkorn“ enthalten, da diese langstrohige, alte Sorte optimal an die klimatischen Bedingungen an das Anbaugebiet rund um die Schwäbische Alb angepasst ist. Es handelt sich dabei um eine Selektion aus einer Schweizer Landsorte, welche die traditionellen Dinkel-Sorten repräsentiert und häufig auch als „Hildegard-Dinkel“ vermarket wird. Dabei sollte man jedoch bedenken, dass es zu Lebzeiten von Hildegard von Bingen nicht nur eine Dinkelsorte gab, sondern eine Vielfalt existierte, die wir heute gar nicht mehr kennen. Neben dem Oberkulmer Rotkorn werden jedoch auch weitere biodynamische Sorten angebaut, da beim Dinkel die Biodiversität sehr gering ist. Ganz ohne eine Züchtung und Weiterentwicklung der Sorten würden sich diese zu weit von den realen Bedingungen entfernen. Da uns die wertvolle Kulturpflanze sehr am Herzen liegt und wir wollen, dass sie auch in Zukunft angebaut wird, wollen wir dies vermeiden. Denn eine Anpassung an Klima und Bodenbeschaffenheit ist überlebensnotwendig.

Mehraufwand des biodynamischen Anbaus
Der nachhaltige, extensive biodynamische Anbau fördert die Bodenfruchtbarkeit und die ökologische Vielfalt, verlangt aber sehr viel mehr Umsicht und Arbeit als der konventionelle und bringt durchschnittlich deutlich weniger Ertrag pro Hektar Anbaufläche.
Biologische Pflanzenschutzpräparate sind teurer, schwieriger auszubringen und nicht so einfach zur nachträglichen „Fehlerkorrektur“ einsetzbar wie chemisch-synthetische Wirkstoffe, so dass es zu größeren Schwankungen im Ernteertrag kommt. Auch der Verzicht auf schnelllösliche Stickstoffdünger und der Wegfall vorher bepflanzter Flächen durch Hecken und Brachflächen mit blühenden Pflanzen machen sich im Ernteertrag bemerkbar.
Studienergebnisse zu dem durchschnittlichen Ertrag fallen jedoch sehr unterschiedlich aus. Grund dafür ist, dass diverse unterschiedliche Ausgangskriterien – etwa Region, Anbaufrüchte oder Methoden – miteinander verglichen wurden. Teilweise wird jedoch davon ausgegangen, dass Bio-Bauern bis zu 50 % weniger Getreide wie ihre Kollegen aus der konventionellen Landwirtschaft ernten, was auch die Erfahrungen der Landwirte bestätigen, mit denen wir zusammenarbeiten.

Schadstofffreier Genuss
Viele Wirkstoffe der im konventionellen Anbau verwendeten chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel sind auf dem Getreide nachweisbar, wenn auch meist die zulässigen Grenzwerte nicht überschritten werden. Dennoch ist dieser Sachverhalt kritisch zu beurteilen, da Menschen heute mit immer mehr künstlichen chemischen Verbindungen in Kontakt kommen, die das Immunsystem belasten. Der Dinkel für die Naturata Nudeln wird dagegen nur mit natürlichen Stoffen behandelt, welche die körpereigene Abwehr nicht beeinflussen. Das Ergebnis ist hochwertiger Dinkel, der in Ruhe und ohne Schadstoffe gereift ist.

100 % regional
Über die gesamte Produktions- und Handelskette hinweg legt Naturata viel Wert auf Regionalität und kurze Transportwege. Nur wenige Kilometer entfernt vom Anbau befindet sich der Verarbeitungsbetrieb, in dem die Teigwaren hergestellt werden. Der handwerkliche Familienbetrieb setzt dabei ein jahrelang optimiertes Trocknungsverfahren ein. Nur absolut notwendige Zusatzstoffe sind erlaubt und so auch einige bei der EU-Bio-Verordnung zugelassene Zusatzstoffe tabu, wie beispielsweise sogenannte natürliche Aromen. Der umweltfreundliche Produktionsbetrieb erzeugt 85 % der im Betrieb benötigten Prozesswärme aus nachwachsenden Rohstoffen und betreibt zwei Photovoltaikanlagen, für den Eigenbedarf und die Einspeisung ins Netz. Anbau, Verarbeitung und Vertrieb finden so komplett regional in Baden-Württemberg statt.

Handelsmargen des Naturkost-Einzel- und Großhandels
Die Handelsmargen machen bezogen auf den Endpreis der Spaghetti insgesamt 45 % aus, 31% für den Einzel- und 14% für den Großhandel. Denn der Bio-Fachhandel (einschließlich Reformhäuser) ist immer noch typischerweise kleinbetrieblich strukturiert und bezieht seine Produkte in der Regel über den spezialisierten Großhandel. Auch Naturata verfolgt keine Direktbelieferung, obwohl der Verkauf durch einen zusätzlichen Absatzmittler mehr Kosten verursacht. Im Gegensatz dazu ist es im konventionellen Bereich und bei Discountern üblich ein eigenes Logistikzentrum zu betreiben, was mindestens 25 % der Kosten einspart. Den konventionellen Lebensmitteleinzelhandel beliefert Naturata aus Gründen der Fachhandelstreue nicht.

Mehrwertsteuer
Ungefähr 7 % des empfohlenen Verkaufspreises entfallen noch auf die gesetzlich festgelegte Mehrwertsteuer.

Produktvermarktung
Der Posten „Produktvermarktung“ macht 10 % des empfohlenen Verkaufspreises aus. Hierunter fällt Kommissionierung, Lagerung, Verwaltung, Vertrieb und natürlich die Marge der Naturata AG sowie der Transport, der durch die Logistik eG in Grünsfeld erfolgt, das erste Logistik-Unternehmen Deutschlands mit Demeter-Zertifizierung.
Unser Logistik-Partner ist sowohl EU-Bio als auch EMAS zertifiziert und verfügt über ein umweltfreundliches, energiesparendes Lager-, Logistik- und Bürozentrum in ökologischer Holzbauweise mit begrünten Dächern. Umweltschutz als ausdrückliches Unternehmensziel spielt dort weit über die Einhaltung umweltrelevanter Rechtsvorschriften hinaus eine Rolle. So wird zum Beispiel der komplette Strombedarf durch regenerative Energien abgedeckt: Der größte Teil wird durch die eigene Photovoltaikanlage erzeugt, der Rest über die Energiewerke Schönau und Lichtblick bezogen. Die Biotope auf dem Firmengelände schaffen neuen Lebensraum für die regionale Flora und Fauna. Der CO²-Ausstoß wird über Ausgleichsmaßnahmen in Verbindung mit der Firma Soil and More kompensiert. Die eingesetzten firmeneigenen Lkws, die für den Transport eingesetzt werden, sind abgastechnisch stets auf dem neusten Stand (Euro VI).
Außerdem fallen unter den Punkt „Produktvermarktung“ auch Kosten für den grünen Punkt, die Demeter-Zertifizierung sowie die Kompensation mittels myclimate. Schließlich sind Naturata Nudeln klimaneutral, das heißt die Menge an CO2, die durch die Herstellung und den Transport der Nudeln entsteht, wird durch die Unterstützung eines Klimaschutzprojektes finanziell kompensiert.

Perfekt zum Knabbern und für unterwegs: Unser Demeter-Zwieback ist eine leckere Alternative zu frischem Brot und fettreichen Kräckern. Außerdem ist er eine ideale Unterstützung in der Kinder- und Schonkost.

Ebenso wie unser Knäckebrot hat dieser einen neuen Anstrich verpasst bekommen. Die Verpackung erstrahlt in hellen, freundlichen Pastell-Tönen. Und das ist noch nicht alles! Denn der Zwieback  wird nun auch ohne den Einsatz der wertvollen Ressource Palmöl hergestellt.

Erhältlich ist der Naturata Zwieback in drei Varianten: Weizen-, Dinkel und Butterzwieback. Hergestellt wird er ausschließlich aus hochwertigen Rohstoffen und Bio-Hefe in einem kleinen handwerklich arbeitenden Betrieb in direkter Nachbarschaft zur NATURATA Zentrale bei Stuttgart. Mehr dazu erfahren Sie hier.

Übrigens: Besonders lecker schmeckt Zwieback in feinen Krümeln auf Desserts, Obstsalat oder Joghurtspeisen. Probieren Sie doch mal unser Apfel-Zwieback-Schichtdessert!

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Höchste Qualitätsansprüche

Bei unserem Zwieback setzen wir auf:

  • beste Demeter-Rohstoffe für perfekten Genuss
  • eine rohstoffschonende Verarbeitung
  • Zutaten-Volldeklaration laut BNN
    (Nur was drauf steht, steckt auch drin! Frei von Aromen, Hilfs- und Zusatzstoffen)

Hier können Sie die ganze Vielfalt unserer Backwaren entdecken!

 

Gemeinsam sind wir stark! Seit unseren frühen Anfängen legen wir sehr viel Wert auf langfristige, verlässliche Beziehungen zu unseren Rohstoff-Lieferanten und unterstützen diese auch gerne beim Aufbau eines biodynamischen Projekts. Mit vielen arbeiten wir so schon seit zahlreichen Jahren beziehungsweise sogar Jahrzehnten auf einer fairen, vertrauensvollen Basis zusammen. Schließlich haben wir es auch unseren Projekt-Partnern zu verdanken, dass wir dahin gekommen sind, wo wir heute stehen. Zwei unserer langjährigsten Partner wollen wir Ihnen heute deshalb stellvertretend kurz vorstellen:

Familie Cal Valls in Spanien –  Bio-Pioniere wie wir
Ein Partner der ersten Stunde ist der Familienbetrieb Cal Valls in Spanien, von dem wir viele unserer Tomatenprodukte beziehen (zum Beispiel die geschälten Tomaten, das Tomatenpüree und das Tomatenmark). Unser Projektpartner ist, ebenso wie wir in Deutschland, ein echter Bio-Pionier in Spanien.
Cal Valls baut für uns seit vielen Jahren Tomaten in höchster biodynamischer Qualität an und verarbeitet sie frisch vom Feld auf traditionelle, handwerkliche Weise weiter. Die ganze Familie wirkt dabei mit: Der Seniorchef von Cal Valls kümmert sich vor allem um Anbau und Ernte der Tomaten. Die Tochter ist Agraringenieurin und die beiden Söhne sind verantwortlich für den Produktions- und den kaufmännischen Bereich.
Bereits seit 1979 bewirtschaftet die spanische Familie ihre Farm in Katalonien rein biologisch. Die Umstellung des Betriebes auf eine biodynamische Wirtschaftsweise erfolgte in den 80ern gemeinsam mit uns. NATURATA half nicht nur bei der Vermarktung der Produkte, sondern bezahlte auch eine Maschine zur Herstellung von Tomatenmark. Cal Valls konnte diesen Kredit in Form von Warenlieferungen langsam zurückzahlen. 1991 wurde Cal Valls dann erfolgreich Demeter-verifiziert.

Mehr Infos zum Projekt

Demeter-Erzeugergemeinschaft auf der Schwäbischen Alb
Ein weiteres gutes Beispiel sind die Landwirte einer Demeter-Erzeugergemeinschaft in Süddeutschland, die den Dinkel für unsere Teigwaren anbauen. Seit über 20 Jahren arbeiten wir sehr eng und partnerschaftlich zusammen. Frühzeitige Absprachen, faire Preise und verlässliche Abnahmezusagen garantieren den Landwirten eine wirtschaftliche Basis für ihren Betrieb. Kriterien, die für den fairen Handel mit der Dritten Welt propagiert werden, die aber im Umgang mit den Erzeugern vor der Haustür leider oftmals nicht selbstverständlich sind, finden hier seit Jahren Anwendung. Übrigens: Anbau, Verarbeitung und Vertrieb der Naturata Dinkel-Teigwaren finden komplett in Baden-Württemberg statt. Denn nur wenige Kilometer entfernt befindet sich der handwerkliche Verarbeitungsbetrieb, in dem die Teigwaren hergestellt werden. So werden lange Transportwege effektiv vermieden – der Umwelt zuliebe!

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Wir freuen uns sehr, dass wir auf eine so lang dauernde erfolgreiche und freundschaftliche Zusammenarbeit zurückschauen können. Auf die nächsten 40 Jahre!

Hohl, lang, geriffelt: NATURATA hat eine große Auswahl an Nudeln im Sortiment – in verschiedensten Formen, in Vollkorn- und Auszugsmehlvariante und aus verschiedenen Rohstoffen (Dinkel, Hartweizen und Reis).

Ab sofort sorgen wir beim Pastakochen für noch mehr Abwechslung, denn es gibt gleich zwei weitere Neuprodukte: Dinkel Tagliatelle und Pappardelle in Demeter-Qualität.

Hergestellt werden die neuen Teigwaren in einem kleinen handwerklich arbeitenden Familienbetrieb in Baden-Württemberg. Dort werden sie mit viel Handarbeit gefertigt und zum Trocknen aufgehängt, wodurch sie ihren charakteristischen Bogen erhalten.

Beide Bandnudel-Varianten passen zu einer Vielzahl von Saucen. Am besten schmecken sie mit Lachs und Spinat oder mit Gemüse.

Den Dinkel beziehen wir zu 100 Prozent von der Demeter-Erzeugergemeinschaft von der Schwäbischen Alb, mit der wir seit mehreren Jahrzehnten zusammenarbeiten. Die Landwirte kennen wir persönlich.  Jedes Jahr treffen wir uns mit ihnen, um verlässliche Mengenzusagen und Abnahmeabsprachen zu vereinbaren. Unser Ziel ist es,  die Grundsätze des fairen Handels in die Region zu übertragen und ein für die Partner sicheres Auskommen zu garantieren.

Sie wollen unsere Teigwaren kennenlernen? Hier geht es zur Übersicht!

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Glutenfrei genießen! Die komplette Instant-Linie des Getreide- und Dinkelkaffees von NATURATA, inklusive der Mischprodukte wie zum Beispiel  das Getreide-Bohnenkaffee Duo, und auch der neue Lupinenkaffee sind mit dem Glutenfrei-Symbol gekennzeichnet, der durchgestrichenen Ähre der Deutschen Zöliakiegesellschaft. Oft werden wir von unseren Kunden gefragt, wie es sein kann, dass diese leckeren Kaffee-Alternativen glutenfrei sind, obwohl sie doch Getreide enthalten. Sind auch sicher keine Spuren des Allergens enthalten? Sind die Heißgetränke auch für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet?

Auch wenn es auf den ersten Blick nicht logisch erscheint, können wir Ihnen garantieren, dass unsere Getreide- und Dinkelkaffees, mit Ausnahme des Getreidekaffees zum Filtern, glutenfrei sind. Der Grund dafür liegt im speziellen Herstellungsverfahren: Wie beim Filterkaffee werden die Ausgangsstoffe bei den Instant-Pulvern zuerst geröstet und grob zermahlen. Dann erfolgen jedoch noch weitere Verarbeitungsschritte: Die gerösteten und zerkleinerten Zutaten werden aufgebrüht, wodurch ein starker Kaffee-Extrakt entsteht. Das Getreide-Pulver und die darin enthaltenen Prolamine und Gluteline, die zusammen das Gluten bilden, sind nicht wasserlöslich und werden dabei einfach vom Kaffee-Extrakt abgetrennt. Zum Schluss wird der gefilterte und glutenfreie Kaffee-Extrakt durch Sprühtrocknung in eine feine Pulverform gebracht und in Dosen oder Nachfüllbeutel abgepackt.

Durch diesen Unterschied in der Herstellung enthalten die Instant-Pulver kein Gluten. Da können Sie sicher sein! Denn anhand von regelmäßigen Analysen können wir garantieren, dass der Glutengehalt stets unter dem Grenzwert liegt.

Sie wollen unsere glutenfreien Kaffee-Alternativen kennenlernen? Hier finden Sie die ganze Vielfalt an NATURATA Heißgetränken

 

 

 

 


 

Im Verkaufsregal gibt es eine immer größere Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln, da viele Menschen über Unverträglichkeitsreaktionen klagen. Auch bei uns taucht immer wieder die Frage auf, ob unsere Dinkel-Teigwaren „reinen Dinkel“ enthalten und auch von Menschen vertragen werden, die eine Weizenunverträglichkeit haben. Deshalb widmen wir uns heute ganz dem Dinkel. Lernen Sie mehr über die alte Kulturpflanze und den Zusammenhang zur Weizenunverträglichkeit!

 

Züchtung von Kulturpflanzen

Die Pflanzenzüchtung hat eine lange Tradition. Schon vor etwa 12.000 Jahren begannen die Menschen Urformen des Weizens auszusäen. Dabei wählten sie besonders ertragreiche und widerstandsfähige Pflanzen aus, die sie im nächsten Jahr erneut anbauten. Diese „Auslesezüchtung“ führte zu höheren Erträgen, einer besseren Qualität und gesünderen Pflanzen. Eine wissenschaftlich fundierte systematische Pflanzenzüchtung setzte später mit dem Zeitalter der Industrialisierung ein.
Ziel der Züchtung ist die genetische Veränderung von Pflanzenpopulationen zur Verbesserung biologischer und ökonomischer Eigenschaften. Dies geschieht durch Pflanzenauslese, Saatgutbehandlung oder Kreuzung mit nachfolgender Auslese von Tochterpflanzen für den nächsten Züchtungszyklus oder der anschließenden Vermehrung als Saatgut einer neuen Pflanzensorte (Saatzucht).
Zwischen der biodynamischen und der konventionellen Pflanzenzüchtung gibt es sehr große Unterschiede. Der biodynamischen Pflanzenzüchtung geht es um die Weiterentwicklung der Kulturpflanzenvielfalt mit dem Ziel, dass die gezüchteten Sorten den körperlichen und ethischen Ansprüchen und Bedürfnissen der Menschen langfristig dienlich sind. Die grundlegenden Methoden sind durch Demeter-Richtlinien festgelegt. Darin finden sich bewusst gewählte Restriktionen. Sie interessieren sich für die biologische Züchtung und wollen noch mehr dazu erfahren? Unter http://getreidezuechtung.ch/zuechtung/zielsetzung-und-leitbilder finden Sie viele Informationen dazu.

 

Dinkel, das „Urgetreide“?

Viele Menschen vertragen Dinkel besser als Weizen. Oft wird aufgrund der problematischen Verträglichkeit ein Abgrenzungskriterium gesucht und auf den Begriff „Urgetreide“ zurückgegriffen, da sich dieser gut vermarkten lässt. Neuere Forschungen zeigen allerdings, dass der europäische Dinkel jünger ist als unser Brotweizen. Mit sehr großer Sicherheit kann man auch sagen, dass Dinkel aus einer Kreuzung zwischen Triticum compactum (Zwergweizen oder Binkel=freidreschender Brotweizen) und Emmer stammt. Deshalb können allein durch die Entstehungsgeschichte im Dinkel immer auch Weizenbestandteile enthalten sein. Außerdem wurden beide Getreidearten im Laufe der Evolution auch oft nebeneinander angebaut, so dass es zu natürlichen Kreuzungen auf dem Feld kam beziehungsweise immer noch kommt.

 

Zöliakie, Weizenallergie oder Weizensensitivität?

Es ist wichtig zwischen Zöliakie, Weizenallergie und der sogenannten Glutenunverträglichkeit beziehungsweise Weizensensitivität (non coeliac gluten sensitivity, abgekürzt NCGS) zu unterscheiden, da sich die Ernährungsempfehlungen unterscheiden:

  • Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung. Die lebenslange chronisch-entzündliche Darmerkrankung manifestiert sich bei Personen mit genetisch-determiniertem Risiko und ist die Folge einer fehlgerichteten Immunantwort auf Gluten und verwandte Proteine. Menschen mit der Diagnose Zöliakie müssen sich strikt an eine glutenfreie Diät halten.
  • Weizenallergie ist eine immunologische Reaktion gegen Weizenproteine. Es handelt sich dabei quasi um einen Fehler des Immunsystems. Anstatt gegen Krankheiten zu kämpfen, bildet das Immunsystem Abwehrstoffe gegen den vermeintlichen Feind, die eigentlich harmlosen Eiweißbestandteile des Weizens. Bereits kleinste Mengen genügen, um Entzündungen auszulösen, die sich in Form verschiedener Symptome der Haut und anderer Organe bemerkbar machen. Die Weizenallergie entwickelt sich meist im Säuglingsalter und verliert sich dann im Laufe der Zeit.
  • Die Weizensensitivität beziehungsweise Weizenunverträglichkeit ist weder eine allergische noch eine autoimmune Erkrankung. Dennoch verursacht der Verzehr weizenhaltiger Speisen zöliakieähnliche Symptome. Zur Abgrenzung von Zöliakie und Weizenallergie wird sie in Fachkreisen meist als „Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität“ beziehungsweise „celiac gluten sensitivity“ bezeichnet. Derzeit erfolgt die Diagnose nach dem Ausschlußprinzip: Konnten sowohl Zöliakie als auch Weizenallergie ausgeschlossen werden und die Beschwerden bessern sich nach zwei Wochen glutenfreier Ernährung deutlich oder verschwinden sogar, ist eine Weizensensitivität wahrscheinlich. Anders als bei Zöliakie ist eine strikte Diät nicht nötig, wobei die individuelle Verträglichkeitsschwelle sich stark unterscheidet.

 

Lösen Insektenabwehrstoffe die Weizensensitivität aus?

Weder Auslöser noch Entstehungsmechanismus der Weizenunverträglichkeit sind bisher definitiv geklärt, aber die Forschung hat das Thema in den letzten Jahren verstärkt aufgegriffen.
Dabei wurde auch eine mögliche Ursache entdeckt: Das Forschungsteam um Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan von der Gutenberg Universität Mainz verglich die Reaktionen des Immunsystems auf moderne Hochleistungsgetreide und auf alte und exotische Getreidesorten. Dabei kamen sie zu dem Schluss, dass nicht das Gluten, sondern die sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (kurz ATI genannt), eine Gruppe von Eiweißen, für die Symptome verantwortlich sind. Aufgrund dieser neuesten Befunde sprechen wir hier auch bewusst nicht von einer Gluten-Sensitivität. ATI sind natürliche Pflanzeninhaltsstoffe zur Abwehr von Insekten. Es wird vermutet, dass sie bei betroffenen Personen eine Immunreaktion auslösen und der Körper darauf mit Entzündungen reagiert. Vor allem moderne „Hochleistungsgetreide“-Sorten haben durch gezielte Kreuzung einen höheren ATI-Gehalt, da sie das resistenter gegen Schädlinge und ertragreicher macht.
Auch die biodynamischen Getreidezüchter haben dazu ein Untersuchungsprojekt gestartet. Ein ähnliches läuft an der Universität Hohenheim.
Dennoch können aufgrund der aktuellen Datenlage noch keine endgültigen Schlüsse gezogen werden. Fest steht jedoch, dass es nicht um Weizen oder Dinkel an sich geht. Die Unverträglichkeit ist vielmehr abhängig von der Sorte und der Art, wie gezüchtet wurde – in welcher Umgebung, mit welchen Methoden und mit welchem Pflanzenleitbild? Biodynamischer Dinkel wird so oft auch von vielen Menschen mit Weizenunverträglichkeit vertragen. Diese Erkenntnis konnten die biodynamischen Züchtungsbetriebe aus ihrer Erfahrung aus den Rückmeldungen von Kunden ziehen.

 

Biodynamischer Dinkel: Besonderheiten & Anbau

Dinkel (Triticum spelta), auch Spelz oder Spelzweizen genannt, bildet eine kriechende Jungpflanze mit stark behaarten jungen Blättern aus und bringt 3- bis 4-blütige Ähren mit meist zwei bis drei Körnern hervor. Der Spelzenanteil liegt bei 20 bis 30 Prozent. Die Spelzen schützen die Körner vor  Schaderregern und Ährenkrankheiten.
Im Anbau ist Dinkel verhältnismäßig anspruchslos. Er eignet sich besser als Weizen für ungünstigere Standorte. Sowohl trockene als auch feuchte Grenzlagen des Ackerbaus bis 1.000 m Höhe ermöglichen noch zufriedenstellende Erträge. Außerdem ist Dinkel aufgrund seiner hohen Toleranz gegenüber extremen Klimaverhältnissen sehr winterhart. Die Kulturpflanze bevorzugt alkalische, schwere Böden und meidet saure Sandböden und Moorstandorte.
In der Fruchtfolge steht Dinkel auf fruchtbaren Böden  in der Regel wegen der Lagergefahr weiter hinten als Weizen. Der optimale Saattermin liegt je nach Standort zwischen Anfang und Ende Oktober, wobei Dinkel sehr spätsaatverträglich ist. Im Frühjahr hingegen entwickelt sich der Dinkel wegen der langsamen Bodenerwärmung und späten Mineralisierung nur zögerlich.

 

Biodynamische Züchtung & Sorten

Biodynamische Dinkelsorten sind zum Beispiel:

  • Oberkulmer Rotkorn: Die langstrohige, alte Sorte ist vor allem in Süddeutschland und Schweiz sehr beliebt. Es handelt sich dabei um eine Selektion aus einer Schweizer Landsorte. Die Sorte hat einen sehr hohen Feuchtklebergehalt und eignet sich für raue und flachgründige Grenzlagen. Oberkulmer Rotkorn repräsentiert die traditionellen Dinkel-Sorten und wird häufig auch als „Hildegard-Dinkel“ vermarket. Dabei sollte man jedoch bedenken, dass es zu Lebzeiten von Hildegard von Bingen nicht nur eine Dinkelsorte gab, sondern eine Vielfalt existierte, die wir heute gar nichtmehr kennen.
  • Ebners Rotkorn ist eine eher ertragsschwache Sorte mit hohem Rohprotein- und Feuchtklebegehalt. Sie ist lang im Wuchs und besitzt eine mittlere Lageranfälligkeit. Laut Angabe des Züchterhauses enthält Ebners Rotkorn keine „Weizengene“.
  • Titan ist eine langstrohige Sorte mit dichten, weißen, aufrechten Ähren und einem mittlerem Ertragsniveau. Sie wurde aus einem Pool alter Dinkelsorten gezüchtet, aus dem viele Eigenschaften eingeflossen sind. Eingekreuzt wurden zum Beispiel die alten Landsorten Willisau 17 sowie Altgold Rotkorn, von der die aufrechte, weizenähnliche Ährenform stammt. Auch Weizen wurde eingekreuzt, wobei der Weizenanteil rein rechnerisch minimal ist. In der Schweiz gab es eine Weile die Klassifizierung „reiner Dinkel“ und Dinkel mit einer Weizeneinkreuzung (ermittelt durch Elektrophorese). Demnach ist Titan ein „reiner Dinkel“.

 

Dinkel in den NATURATA-Teigwaren

In den NATURATA Dinkel-Teigwaren ist vor allem die Sorte „Oberkulmer Rotkorn“ enthalten, da diese auch auf kargem Boden wächst und sich so ideal für die Schwäbische Alb eignet. Ein großer Pluspunkt der Sorte ist, dass sie aufgrund ihrer Beliebtheit sehr viel angebaut wird und es einen großen Erfahrungsschatz dazu gibt. Aus zahlreichen Rückmeldungen können wir so den Schluss ziehen, dass Oberkulmer Rotkorn auch für Menschen mit Weizenunverträglichkeit geeignet ist.
Neben dem Oberkulmer Rotkorn werden jedoch auch weitere biodynamische Sorten angebaut, da beim Dinkel die Biodiversität sehr gering ist. Ganz ohne eine Züchtung und Weiterentwicklung der Sorten würden sich diese zu weit von den realen Bedingungen entfernen. Da uns die wertvolle Kulturpflanze sehr am Herzen liegt und wir wollen, dass sie auch in Zukunft angebaut wird, wollen wir dies vermeiden. Denn eine Anpassung an Klima und Bodenbeschaffenheit ist überlebensnotwendig.

Übrigens: In der „Schrot & Korn“ Ausgabe 12/2015 finden Sie einen ausführlichen Artikel zu der langjährigen Partnerschaft mit der Demeter-Erzeugergemeinschaft, von der wir seit über 20 Jahren den Dinkel beziehen.

 

Dinkelähren