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Naturata gibt Antwort: Warum enthält der Naturata Kakao schwach entölt „Kaliumcarbonat“?

Oft wird uns die Frage gestellt, warum unser schwach entölter Kakao „Kaliumcarbonat“ als Zusatzstoff enthält, während die anderen Kakaos „natural“ – also naturbelassen – sind.

Was ist Kaliumcarbonat eigentlich?

Kaliumcarbonat ist das Kaliumsalz der Kohlensäure und ist im allgemeinen Sprachgebrauch auch unter dem Begriff „Pottasche“ geläufig. Der Name stammt von der alten Methode der Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche ab. Hierbei wurden die Salze durch Auswaschen mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten) gelöst. Pottasche wird heute noch in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Es handelt sich hierbei also um ein natürliches Produkt.

Was bewirkt der Einsatz von Kaliumcarbonat?

Kaliumcarbonat wird zur sogenannten „Alkalisierung“ eingesetzt. Darunter versteht man die Behandlung des Kakaos mit Alkalisalzen wie – in unserem Fall – Kaliumcarbonat, der sogenannten Pottasche.
Ziel der Alkalisierung ist es hauptsächlich den Anteil freier Säure im Kakao zu senken und somit den Eigengeschmack des Kakaos abzurunden und stärker hervorzubringen. Alkalisierter Kakao ist deshalb milder im Geschmack als nicht-alkalisierter. Durch die Abpufferung der Säure nähert sich der pH-Wert dem von Wasser an, wodurch die Löslichkeit (zum Beispiel in Milch) steigt. Auch lässt sich die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse abtrennen und die Farbe wird intensiver. Ein negativer Effekt der Alkalisierung ist die Verringerung der im Kakao enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Dabei sind hauptsächlich die antioxidativ wirksamen Polyphenole und Flavonoide zu nennen.
Da es uns wichtig ist, vorwiegend naturbelassene Produkte anzubieten, sind die anderen drei Kakaopulversorten „natural“, also nicht alkalisiert.

Wie erfolgt die Herstellung und Alkalisierung des Kakaopulvers?

Bei der Gewinnung von Kakao spielen verschiedene Prozesse eine wichtige Rolle. Nachdem die Kakaobohnen geerntet und fermentiert wurden, werden die Bohnen geröstet und von der Schale getrennt. Beim Zermahlen schmilzt die Kakaobutter der Bohnen und der so genannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Das Alkalisieren des Kakaos wird mit dem Kakaobruch oder der Kakaomasse durchgeführt. Hierfür wird das Kaliumcarbonat den Kakaostücken oder der Kakaomasse zugegeben. Anschließend wird die Kakaomasse in Pressen zusammengedrückt. Dadurch wird das Fett herausgedrückt. Es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, welcher pulverisiert wird.
Durch Sedimentation wird das Kaliumcarbonat größtenteils wieder entfernt. Da man es nicht vollständig entfernen kann, müssen wir das Kaliumcarbonat auf der Verpackung als Zusatzstoff ausloben.

Kakaobohnen in der Hand

Was bedeutet eigentlich „alkalisiert“?

Unter dem Begriff „Alkalisierung“ versteht man die Behandlung des Kakaos mit Alkalisalzen wie Calciumcarbonat, dem so genannten „gelöschtem Kalk“ (CaCO3) oder Kaliumcarbonat, der so genannten Pottasche (K2CO3). Gelöschter Kalk wird gewonnen, indem Kalkstein 1,5 – 2 Stunden sehr hoch erhitzt (500-600°C), vermahlen und mit Wasser abgelöscht wird. Pottasche wird heute noch in der Weihnachtsbäckerei eingesetzt. Es handelt sich hierbei also jeweils um natürliche Produkte. Bei der Alkalisierung werden die Alkalisalze den Kakaonips oder der Kakaomasse zugegeben, mit der Masse vermischt und durch Sedimentation größtenteils wieder entfernt.

Ziel der Alkalisierung ist es hauptsächlich den Anteil freier Säure im Kakao zu senken und somit den Eigengeschmack des Kakaos abzurunden und stärker hervorzubringen (bindet Säure und setzt sich ab, säuerlich bitterer Geschmack wird gemildert). Alkalisierter Kakao ist deshalb milder im Geschmack als nicht-alkalisierter. Durch die Abpufferung der Säure nähert sich der pH-Wert dem von Wasser an, wodurch die Löslichkeit steigt. Auch lässt sich die Kakaobutter leichter von der Kakaomasse abtrennen und die Farbe wird intensiver. Ein negativer Effekt der Alkalisierung ist die Verringerung der im Kakao enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Dabei sind hauptsächlich die antioxidativ wirksamen Polyphenole und Flavonoide zu nennen.

Deshalb sind im Sortiment von Naturata lediglich zwei Kakaos alkalisiert. Das Kakao-Getränk und der schwach entölte Kakao. Als unbehandelte Alternative zu dem alkalisierten schwach entölten Kakao bieten wir unseren unbehandelten Edelkakao aus dem Fair Trade Yacao-Projekt an.

Alkalisierung von Kakao: Was bedeutet das?

Der Begriff „Alkalisierung“ bezeichnet die Zugabe von Alkalisalzen wie Kalium- oder Natriumcarbonat während der Herstellung des Kakaopulvers.

Kaliumcarbonat ist das Kaliumsalz der Kohlensäure und ist im allgemeinen Sprachgebrauch auch unter dem Begriff „Pottasche“ geläufig. Der Name Pottasche stammt von der alten Methode der Anreicherung von Kaliumcarbonat aus Holzasche ab. Hierbei wurden die Salze durch Auswaschen mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (Pötten) gelöst. Natriumcarbonat ist ebenfalls ein Salz der Kohlensäure und wird durch den Abbau natürlich vorkommender natriumcarbonathaltiger Minerale gewonnen.

Bei der Gewinnung von Kakao spielen verschiedene Prozesse eine wichtige Rolle. Nachdem die Kakaobohnen geerntet und fermentiert wurden, werden die Bohnen geröstet und von der Schale getrennt. Beim Zermahlen schmilzt die Kakaobutter der Bohnen und der so genannte Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Das Alkalisieren des Kakaos wird mit dem Kakaobruch oder der Kakaomasse durchgeführt. Anschließend wird die Kakaomasse in Pressen zusammengedrückt. Dadurch wird das Fett herausgedrückt, es fließt als goldgelbe, klare Kakaobutter ab. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, welcher pulverisiert wird.

Durch die Alkalisieurung wird der Eigengeschmack des Kakaopulvers hervorgehoben und der säuerlich-bittere Geschmack gemildert. Zusätzlich wird die Farbe des Kakaos vertieft. Ferner führt eine Alkalisierung des Kakaos dazu, dass sich die Löslichkeit des Kakaopulvers z.B. in kalter Milch erhöht.

Im Naturata Sortiment sind lediglich zwei Kakaos alkalisiert. Das Kakao Getränk und der Kakao, schwach entölt enthalten Kaliumkarbonat.