Was steckt hinter (Bio-) Hefeextrakt, Glutamat und Glutaminsäure?

Was genau ist Hefeextrakt?

Die Basis zur Herstellung von Hefeextrakt sind kultivierte und getrocknete Hefezellen. Dazu wird ein Konzentrat des wasserlöslichen Hefezellsaftes hergestellt. Die Hefebestandteile werden dann gefiltert, eingedampft oder im Sprühverfahren getrocknet und in pulverisierter oder pastöser Form weiterverwendet.

Die Vermehrung von Hefezellen kann in einem geeigneten Nährmedium optimal stattfinden. Dazu verwenden wir Zuckerrübenmelasse, die als Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung anfällt. Die daraus resultierenden Hefen sind daher glutenfrei. Sobald das Hefewachstum abgeschlossen ist, werden die Zellen mit 50 °C warmen Wasser behandelt. Aktive hefeeigene Enzyme, sogenannte Proteasen, werden frei und führen zur Selbstauflösung der Hefezellen. Diese sogenannte Autolyse führt zum Abbau der Eiweißstoffe zu Aminosäuren. Dazu gehören Zellwände, wie auch andere Bestandteile der Zellen. Übrig bleiben Abbauprodukte von Eiweißen (z. B. Purine), kleinere Eiweißverbindungen, Vitamine der B-Gruppe und freie Aminosäure zu der auch die Glutaminsäure gehört. Die Glutaminsäure ist verantwortlich für die Würzkraft des Hefeextraktes. Glutamate sind dabei die Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls Geschmacksstoffe darstellen und natürlich vorkommen.

Konventioneller oder Bio-Hefeextrakt?

Der Unterschied liegt in der Herstellung. Konventioneller Hefeextrakt darf in der Herstellung durch Säurezugabe (Kochsalz, Salzsäure) und Neutralisation durch Lauge (Natronlauge) behandelt werden. Dadurch kommt es zur sog. Plasmolyse und sauren Hydrolyse wodurch die Auflösung der Hefezellen beschleunigt wird. Zudem dürfen dem Nährmedium Vitamine, Mineralien und Stickstoffverbindungen zugegeben werden, was den intensiveren Geschmack des konventionellen Hefeextraktes erklärt. Bei biologischem Hefeextrakt dürfen keine Hilfsstoffe zugegeben werden. Die Autolyse findet nach dem oben beschrieben Prozess auf natürlichen Wege statt und weist dadurch längere Herstellungsdauer auf.

Glutaminsäure und Glutamat – natürlich vorkommend oder künstlich hergestellt

Glutaminsäure ist eine freie Aminosäure, die beim Abbau der Hefe aus den strukturbildenden Eiweißstoffen entsteht. Als Glutamat wird hingegen das Salz der Glutaminsäure bezeichnet. Glutaminsäure und Glutamat kommen natürlicherweise in Lebensmitteln wie auch im menschlichen Körper vor. Die Glutaminsäure kommt vor allem in Getreide, Soja, tierischen Produkten, Gemüse (Erbsen, Tomaten) und sogar in der Muttermilch vor. Die Glutaminsäure spielt zudem eine große Rolle im Stoffwechsel des menschlichen Organismus und liegt meist in gebundener Form vor. Sie ist essentiell für den Aufbau von körpereigenen Proteinen und zählt zu den wichtigsten erregenden Neurotransmittern im zentralen Nervensystem und wird vom Körper selbst synthetisiert. Die selbst vom Körper selbst hergestellten Mengen liegen bei ca. 50 g Glutaminsäure/ Tag und ca. 10 g Glutamat/ Tag.

Künstlich hergestelltes Glutamat wird dagegen vorwiegend biotechnologisch gewonnen und ist bekannt unter dem Begriff Mononatrium-Glutamat. Es muss in der Zutatenliste zwingend als Geschmacksverstärker deklariert werden.

Im Hefe-Extrakt sind Glutamat und Glutaminsäure wie in anderen Lebensmittel (Soja, Tomaten, Käse) natürlich vorhanden.

Hat Glutamat negative Auswirkungen auf die Gesundheit?

In der Wissenschaft und Öffentlichkeit wird seit einiger Zeit ein Zusammenhang zwischen erhöhtem Glutamat-Verzehr und neurodegenerativen Erkrankungen diskutiert. Unter diese fallen Morbus Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose. Diese Befürchtungen konnten auf wissenschaftlicher Ebene durch die Weltgesundheitsorganisation (WHO), Scientific Committee on Food (SCF) und Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) bei Verwendung üblicher Mengen revidiert werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) fasst zusammen, dass die Forschung bis heute keine Belege erbringen konnte, dass durch die Nahrung aufgenommenes (exogenes) Glutamat als auslösender Faktor für neurodegenerative Erkrankungen gezählt werden kann. Bei übermäßigem Verzehr von Glutamat wurden jedoch Symptome wie Kopfschmerzen und Übelkeit beobachtet. Man fasst dieses als China-Restaurant-Syndrom zusammen. Darüber hinaus kann es zu Störungen des Sättigungsgefühls kommen. Jegliche Anzeichen wurden jedoch nicht beim natürlich vorkommenden Glutamat wie z. B. dem Hefeextrakt beobachtet.