Rezeptespecial: Essig aromatisieren

Stellen Sie Ihre eigene Essigkreation her! Das Aromatisieren geht mit unseren Weinessigen ganz einfach und führt schnell zu leckeren Ergebnissen. Grundsätzlich ist dabei die Vorgehensweise immer gleich, egal ob fruchtig oder pikant:

Zuerst werden die aromagebenden Zutaten – je nachdem Früchte, Kräuter, Gewürze – in eine Flasche gegeben (wenn nötig vorab zerkleinern, d. h. Kräuter hacken, Früchte ggf. schälen und klein schneiden) und mit einem Liter NATURATA Weinessig aufgefüllt. Geeignet sind dafür Flaschen mit nicht zu schmaler Öffnung, deren Glas hell genug ist, um die Veränderungen gut beobachten zu können.

Anschließend muss die Flasche gut verschlossen für circa zwei bis drei Wochen an einem hellen, sonnigen Ort bei Zimmertemperatur durchziehen und reifen. Dabei gehen durch Mazeration Aromen in den Essig über. Wichtig: Schütteln Sie die Flasche immer mal wieder gut durch!

Nach der Ruhephase muss der aromatisierte Essig nur noch filtriert werden. Seihen Sie dazu den Flascheninhalt durch einen Feinsieb ab, den Sie mit einem Passiertuch, Mulltuch oder einem Kaffeefilter ausgelegt haben. Und schon ist ihre ganz eigene Essig-Kreation fertig – und kann mit einem Trichter in eine saubere, heiß ausgespülte (oder noch besser abgekochte) Flasche abgefüllt werden.

Wenn Sie stets auf eine kühle, lichtgeschützte Aufbewahrung und einen fest verschlossenen Deckel achten, hält sich ein solcher aromatisierter Essig mehrere Monate.

 

Viele Variationsmöglichkeiten: Von pikant bis fruchtig:

Beim Ansetzen von Essigen ist Ihrer Kreativität fast keine Grenzen gesetzt! Schön anzusehen und  lecker im Geschmack ist zum Beispiel ein klarer Kräuteressig, aromatisiert mit intensiv duftenden Gartenkräutern und einem dekorativen Thymian-Zweig in der Flasche. Setzen Sie dazu einfach circa 100 g Kräuter mit einem Liter NATURATA Weißweinessig an. Ob Thymian, Rosmarin, Ysop, Basilikum, Salbei, Estragon oder Oregano: Erlaubt ist, was schmeckt! Auch scharfe und pikante Zutaten wie Pfefferkörner, Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch machen sich gut.

 

 

Unsere Rezeptideen

Würziger Rosmarin-Essig

  • 1 l Weißweinessig
  • 3-5 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe

Ideal für aromatische Salatdressings!

 

Fruchtiger Beeren-Essig

  • 1 l Weißweinessig
  • 80 g Beeren (Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren)

Dieser durch die Beeren intensiv gefärbte Essig hat einen fruchtigen, süß-säuerlichen Geschmack.

 

Feiner Feigen-Essig

  • 1 l Weißweinessig
  • ca. 20 getrocknete Feigen, in Stücken

Der geschmacksintensive Feigen-Essig verleiht Speisen eine leicht orientalische Note.

 

Aromatischer Rosen-Essig

  • 1 l Weißweinessig
  • 10-20 g frische Rosenblätter (Achten Sie darauf, unbehandelte Rosen zu verwenden!)

Lecker zu frischen Blattsalaten.

 

Feuriger Chili-Essig

  • 1 l Weißweinessig
  • 2 Chilischoten, in Streifen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Pfefferkörner

Passt vor allem zu feurig scharfen Gerichten wie Chili sin Carne.

 

Pikanter Knoblauchessig

  • 1 l Weißwein- oder Rotweinessig
  • 1 Zwiebel
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1∕2 Zweig Thymian

Viel Spaß beim Ausprobieren und Experimentieren!

 

 

 

 

 

 

Konventionelle und Bio-Hefeflocken im Vergleich

Wie entsteht Hefeextrakt?

Die Basis von Hefeextrakt sind kultivierte Hefezellen, aus deren Zellsaft ein Konzentrat hergestellt wird, das anschließend gefiltert, eingedampft oder im Sprühverfahren getrocknet und in pulverisierter oder pastöser Form weiterverwendet wird. Als Nährmedium verwenden wir Zuckerrübenmelasse, die als Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung anfällt. Sobald das Hefewachstum abgeschlossen ist, werden die Zellen mit 50 °C warmem Wasser behandelt. Aktive hefeeigene Enzyme, sogenannte Proteasen, werden frei und führen zur Selbstauflösung der Hefezellen. Diese sogenannte Autolyse führt zum Abbau der Eiweißstoffe zu Aminosäuren. Dazu gehören Zellwände, wie auch andere Bestandteile der Zellen. Übrig bleiben Abbauprodukte von Eiweißen (zum Beispiel), kleinere Eiweißverbindungen, B-Vitamine und freie Aminosäuren, zu denen auch die Glutaminsäure gehört. Die Glutaminsäure ist verantwortlich für die Würzkraft des Hefeextraktes. Glutamate sind dabei die Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls Geschmacksstoffe darstellen und auch natürlich vorkommen. Nach Inkubation der Hefezellen im Nährmedium entsteht ein sogenannter „Heferahm“, der mittels Walzentrocknung schonend getrocknet werden kann. Durch die Hitze der rotierenden Walzen öffnen sich die Hefezellen und das Zellwasser verdunstet. Die Inhaltsstoffe werden bei diesem Prozess weitgehend geschont, da die Temperaturen von knapp 100 °C für nur wenige Sekunden auf die Zellen wirken und die Hefen mit nur einer Walzenumdrehung getrocknet werden können.

 

Der Herstellungsprozess macht den Unterschied

Im Gegensatz zum Bio-Hefeextrakt darf konventioneller Hefeextrakt beim Herstellungsprozess behandelt werden. Säurezugabe (Kochsalz, Salzsäure) und Neutralisation mit (Natron-) Lauge beschleunigen den Prozess der Auflösung, der sog. Plasmolyse und der sauren Hydrolyse der Hefezellen. Zudem dürfen dem Nährmedium Vitamine, Mineralien und Stickstoffverbindungen zugegeben werden, was den intensiven Geschmack des konventionellen Hefeextraktes erklärt. Bei biologischem Hefeextrakt dürfen hingegen keine Hilfsstoffe zugegeben werden. Die Autolyse findet beim Bioprodukt durch hefeeigene Enzyme, auf natürliche Weise statt und weist dadurch eine längere Herstellungsdauer auf. Durch den Mehraufwand im Prozess weist das Bioprodukt im Vergleich zum konventionellen Hefeextrakt einen höheren Preis auf.

 

Gibt es Unterschiede in den Nährwerten?

Hinsichtlich der Nährwerte unterscheiden sich die Produkte in ihrem Vitamin B-Gehalt. Der Nährstoffgehalt der Bio-Hefeflocken ist dabei deutlich geringer als beim konventionellen Produkt. Dies beruht darauf, dass bei der Bio-Hefe nur bestimmte Nährmedien eingesetzt werden dürfen. Zusätze von Aminosäuren, Vitaminen oder Mineralien sind nicht zulässig. Große Unterschiede bestehen vor allem im Vitamin B1 (Thiamin)-, Vitamin B7 (Biotin)- und Vitamin B9 (Folsäure)-Gehalt. Zur besseren Erkennbarkeit und um den Griff im Regal für Veganer und Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit zu erleichtern, tragen die Produkte die Vegane Blume sowie das Glutenfrei-Siegel mit der durchgestrichene Ähre der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG).

Im Gegensatz zu Vergleichsprodukten sind die Naturata (Bio-) Hefeflocken keine Mischungen aus Hefeflocken mit Reis- oder Weizenvollkornmehl, sondern bestehen aus 100 % reiner Bio-Hefe. Daher ist das Produkt auch sehr viel reicher an B-Vitaminen. Da die Nährstoffe der Hefeflocken sehr hitzeempfindlich sind, sollten die Hefeflocken fertigen kalten und warmen Speisen beigefügt werden und nicht mitgekocht werden.

Produkt Bio Melasse Hefeflocken Konventionelle Hefeflocken
Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g
Energie 1470 kJ/ 352 kcal 1405 kJ/ 335 kcal
Fettdavon gesättigte Fettsäuren 5,5 g1,0 g 5,0 g1,8 g
Kohlenhydratedavon Zucker 55,5 g14,8 g 14,5 g7,0 g
Ballaststoffe 29,1 g 19,5 g
Eiweiß 34,5 g 49,0 g
Salz < 0,2 g 0,5 g
Vitamin B1 Thiamin 1 mg (90 %*) 48,5 mg (4409 %*)
Vitamin B2 Riboflavin 3 mg (214 %*) 5,1 mg (364 %*)
Vitamin B3 Niacin 33 mg (214%*) 26,5 mg (166 %*)
Vitamin B5 Phanthothensäure 14 mg (233 %*) 7,9 mg (132 %*)
Vitamin B6 Pyridoxin 1 mg (71 %*) 3,3 mg (235 %*)
Vitamin B7 Biotin 30 µg (6 %*) 105 µg (210%*)
Vitamin B9 Folsäure 1720 µg (86 %*) 3900 µg (1950 %*)

* Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ/ 2000 kcal)

 

Wo kommt Glutamat vor und welche gesundheitlichen Auswirkungen sind bekannt?

Im Hefeextrakt, wie auch in anderen Lebensmitteln, z. B. Getreide, Soja, tierischen Produkten und Gemüse (Erbsen, Tomaten), kommt die freie Aminosäure Glutaminsäure und die entsprechende kristalline Salzform, das Glutamat, vor. Die Glutaminsäure entsteht beim Abbau der Hefezellen aus strukturbildenden Eiweißstoffen. Im menschlichen Organismus wird die Aminosäure je nach exogener Zufuhr selbst synthetisiert und liegt meist in gebundener Form vor. Sie spielt dabei eine große Rolle in vielen Stoffwechselvorgängen, ist essentiell für den Aufbau von körpereigenen Proteinen und zählt zu den wichtigsten erregenden Neurotransmittern im zentralen Nervensystem. Im Schnitt produziert ein Mensch 50 mg Glutaminsäure/Tag und 10 mg Glutamat/Tag. Die in der Öffentlichkeit verrufene Problemsubstanz (Mononatirum-) Glutamat wird vorwiegend künstlich durch biotechnologische Verfahren gewonnen und muss als Geschmacksverstärker deklariert werden. Es verleiht Fertigprodukten wie Tütensuppen und Pizza sowie Chips und Soßen das bekannte würzig-salzige Aroma. Wissenschaftler sprechen bei dieser Geschmacksrichtung von „umami“. Gesundheitlich negative Auswirkungen durch Aufnahme normaler Mengen an Glutamat, durch Würzen von Speisen, konnten bislang nicht wissenschaftlich bestätigt werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung sieht bei der Verwendung geringer Mengen an Glutamat zur Zubereitung von Speisen kein Gefahrenpotential für die Gesundheit. Bei einzelnen Personen wurden jedoch nach dem Verzehr Glutamat-haltiger Speisen vermehrt Überempfindlichkeitsreaktionen beobachtet.

Information zur Initiative Biosaatgut Sonnenblume (IBS)

In der Biolebensmittel- und Naturkosmetikbranche spielt Sonnenblumenöl als Rohstoff eine wichtige Rolle. Vor allem  das High-Oleic (HO)-Sonnenblumenöl gewinnt stetig an Bedeutung. Dank eines Ölsäureanteils von über 78 Prozent sind HO-Sonnenblumenöle ernährungsphysiologisch günstig. Sie eignen sich  besonders als Bratöl und für die Kosmetikherstellung. Der hohe Gehalt an der einfach ungesättigten Ölsäure gibt dem Öl die ausgezeichnete Stabilität gegenüber Licht und Wärme. Auf den Bio-Betrieben werden heute allerdings überwiegend Hybrid-Sonnenblumen angebaut, die fast ausschließlich von zwei großen Saatgutkonzernen stammen. Teilweise sind sie sogar patentiert. Bio-Bauern haben jedoch keine Auswahl, denn auf dem Saatgutmarkt ist nichts anderes verfügbar.

Um diese Situation zu verbessern, aber auch im Hinblick auf bienenfreundliche Sorten und die Sicherung genetischer Ressourcen, starteten die Unternehmen Peter Kunz und Weleda im Jahre 2005 Anbauversuche mit unterschiedlichen Sorten. Die langjährigen und eingehenden Untersuchungen mündeten dann in die Gründung der Initiative Biosaatgut Sonnenblumen.

Zehn Bio-Firmen, darunter die NATURATA AG,  die  in dem Bereich Öle und Saaten tätig sind, haben sich im Jahr 2012 zusammengeschlossen: Sie unterstützen die Getreidezüchtung Peter Kunz bei der biologischen Züchtung von „High Oleic“-Sonnenblumen-Sorten. Das Projekt ist zunächst durch diese Bio-Unternehmen für fünf Jahre finanziell abgesichert. Ziel ist die Züchtung einer gesunden Sorte mit den erwünschten Eigenschaften:

  • hoher Ölgehalt in der Saat
  • hoher Ölsäuregehalt im Öl
  • stabile Pflanzengesundheit
  • gute Anpassung an die Bedingungen des biologischen Anbaus
  • sowie ausreichender Ertrag.

In den ersten Versuchsjahren wurden verschiedene HO-Sorten miteinander gekreuzt und unter den Nachkommen diejenigen ausgesucht, die sich durch einen guten Ölgehalt und gute Gesundheit auszeichnen. Die erste Ernte, die Probepressung und die Analyse sowie die sensorische Bewertung des Öls zeigten, dass eine vielversprechende Entwicklung angelegt wurde. Bis die  Sonnenblumensorte die ganze Palette der  gewünschten Eigenschaften mitbringt, werden die Züchter noch einige Jahre weiter selektieren müssen.

Bemerkenswert und innovativ ist an diesem Projekt die Zusammenarbeit verschiedenster Vertreter aus dem Bio-Bereich: Es sind Erzeugergemeinschaften, Verarbeiter und Handelsfirmen im Kreis der Förderer. Somit sind Akteure über die gesamte Wertschöpfungskette vertreten.

Aus Verantwortung für diese Kulturpflanze bündeln die Branchenteilnehmer ihre Kräfte, um einer gemeinnützigen Initiative zielgerichtete Züchtungsarbeit zu ermöglichen.

Weitere Informationen unter: www.getreidezuechtung.ch/projekte/sonnenblumen

 

Abdrift von Pestiziden – Ernte des demeter-zertifizierten Leindotters nicht verfügbar

Familie Vellenga vom Hof Michael in Norddeutschland liefert das Leindotter für das NATURATA Leindotteröl in Demeter-Qualität. Der Hof wird seit 1992 nach den strengen Kriterien des biologisch-dynamischen Landbaus bewirtschaftet. Die landwirtschaftlich genutzte Ackerfläche umfasst 80 ha, die in einer 6 gliedrigen Fruchtfolge mit 2 jährigem Kleegras, Dinkel, Lupinen/Leindotter, Kartoffeln und Sommerroggen bewirtschaftet werden. Kees Vellenga hat vor mehreren Jahren die ökologischen Vorzüge von Leindotter entdeckt. Dabei hat er die Erfahrung gemacht, dass sich Leindotter besonders gut als Untersaat zusammen mit einem Erbsen-Gersten-Gemenge als Mischkultur eignet. Nach der Ernte wird die Saat gelagert und je nach Bedarf frisch gepresst. Das Spezialitätensalatöl wird vor Ort in der eigenen Ölmühle gepresst. 2009 wurde das Leindotteröl durch seine ernährungsphysiologische Wertigkeit und geschmacklichen Vorzüge als Demeter Produkt des Jahres ausgezeichnet.

Während der Leindotter, auch Camelina genannt, zur botanischen Familie der Kreuzblütengewächse gehört, wird Lein zu den Leingewächsen gezählt. Leindotteröl ist sehr reich an Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) und Vitamin E und sollte daher wie auch das Leinöl nicht erhitzt werden. Die Pflanzen sind Jahrtausende alte Kulturpflanzen, die sehr resistent gegen Schädlinge und Krankheiten sind und den Boden mit den tiefen Wurzeln lockern. Das Leindotteröl zeichnet sich im Gegensatz zum Leinöl, das für seine Bitternote charakteristisch ist, durch einen blumigen, leicht erbsigen Geschmack aus und schmeckt daher auch Kindern gut. In Frankreich gilt das Öl aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Wertigkeit und des charaktervollen Geschmacks als Gourmetöl. Ob zu Salat, gegrilltem Gemüse oder Kartoffeln, das Leindotteröl ist vielfältig einsetzbar.

Viele vermissen seit einiger Zeit unser Leindotteröl in Demeterqualität. Da die Leindotter-Ernte vom Hof Michael von einem Pestizid-Abdrift betroffen war, konnten die Samen nicht zur Vermarktung verwendet werden. Um Biobauern vor falschen Verdächtigungen, selbst Pestizide eingesetzt zu haben, zu schützen, hat der BNN 2001 einen Orientierungswert bei 0,01 Milligramm Pestizid je Kilogramm Lebensmittel festgelegt. Die EU-Kommission will die 0,01 mg/ kg zukünftig als offiziellen Bio-Grenzwert für Pestizide festlegen. Um das Risiko zu verringern, sind die Biobauern gezwungen regelmäßige Überprüfungen von Proben durchführen zu lassen, was neben Mehraufwand mit enormen Kosten verbunden ist.

Familie Vellenga wurde Ende letzten Jahres von der Kontrollstelle Kontrollverein Ökologischer Landbau e.V. über Rückstandsfunde des Pestizids Cyprodinil in der Leindotter-Saat informiert. Cyprodinil ist ein systemisches Breitband-Fungizid, das bei Weizen und Roggen gegen Halmbruch, im Obstbau gegen Apfelschorf und im Weinbau eingesetzt wird. Nach ausgiebiger Nachforschung konnte das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit bestätigen, dass die Rückstände durch Abdrift benachbarter Felder verursacht wurden und nicht durch eigenverantwortlichen Einsatz des Pestizids. Die Ernte durfte nicht vermarktet werden und wurde von Hof Michael als Futtermittel eingesetzt. Die Ackerfläche darf jedoch weiterhin als demeter-Anbaufläche verwendet werden. Verlegung des Anbaus und Hecken sollen nun vor Abdrift schützen. Die neue Saat wurde im April ausgesät und wird im Herbst geerntet. Das Naturata Leindotteröl wird somit voraussichtlich wieder Ende des Jahres verfügbar sein.

Grillzeit ist Senfzeit!

Endlich wieder grillen! Was gibt es Schöneres als an einem sonnigen Tag mit Freunden oder Familie gesellig zusammen zu sitzen und gemeinsam im Freien zu brutzeln? Also nichts wie raus aus der Küche ins Grüne, greifen Sie zur Grillzange! Unverzichtbar dabei: Aromatischer Senf, der für die richtige Würze des Grillguts sorgt.

Gleich drei  verschiedene Sorten stehen bei NATURATA  zur Auswahl – alle in demeter-Qualität.  Bei dem scharfen Trio ist sicher für jeden Geschmack der Richtige dabei:


Unser scharfes Trio: Delikatess-, Dijon- und Balsamico-Senf

Der milde Delikatess-Senf ist der Klassiker unter den Senfen. Mit seiner angenehmen leichten Schärfe ist er vielseitig einsetzbar. Ideal zum Grillen, ob als Dip oder Marinade! Auch Salaten verleiht er eine raffinierte Würze.  Der vor allem in der französischen Küche sehr beliebte Dijon-Senf wird aus schwarzen Senfsaaten, Essig und Salz hergestellt und ist zeichnet sich durch einen sauer-salzigen Charakter und eine deutliche Schärfe aus. Daher passt er sehr gut zu Fleisch, verleiht aber auch verschiedensten Saucen und Dressings einen besonders würzigen Geschmack. Der Balsamico-Senf erhält sein unvergleichliches Aroma durch den beliebten NATURATA  demeter Aceto Balsamico di Modena. Auch für ihn gibt es beinahe unbegrenzte Einsatzmöglichkeiten. Mit einer Mischung aus angenehmer Süße und milder Schärfe ist der Balsamico Senf ein delikater kulinarischer Begleiter aller möglichen kalten und warmen Speisen sowie für Dressings.

 

Traditionell hergestellt in demeter-Qualität:

NATURATA Senf wird nach einem traditionellen handwerklichen Verfahren in der Schweiz hergestellt. Dazu werden die demeter-Rohstoffe zunächst einer sorgfältigen Eingangskontrolle und Reinigung unterzogen. Anschließend werden die Senfkörner durch Walzen grob vermahlen und mit Wasser, Essig, Salz sowie den verschiedenen Gewürzen vermischt. Die dadurch entstandene Maische bekommt etwas Zeit zum Reifen. Durch das Einwirken von Wasser können Enzyme die ätherischen Senföle freisetzen, die für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Die Dauer der Reifung und die Zusammensetzung der Maische beeinflussen den Geschmack und die Qualität des Senfes. Die Maische wird nach der Reifezeit schonend fein vermahlen, bis der Senf seine cremige Konsistenz erhält. Der fertige Senf wird einer abschließenden Qualitätskontrolle unterzogen, gekühlt und in Tuben abgefüllt. Durch die Verpackung in Tuben lässt sich der Senf besonders praktisch und sauber portionieren und bleibt gut geschützt vor der Luft ohne Konservierungsstoffe lange haltbar.

Senf Moodbild
Die Schärfe des Senfes wird in erster Linie durch die Auswahl der verwendeten Senfsaat bestimmt. Bei allen drei Sorten stammt diese von bio-dynamisch wirtschaftenden Landwirten aus Europa. Während die gelben Senfkörner des weißen Senfs milder schmecken, geben die dunkelbraunen Körner des schwarzen Senfs die volle Schärfe.

Die NATURATA Senfe sowie alle anderen Tubenartikel sind im Naturkosthandel sowie online unter www.naturata.de erhältlich.

Mitarbeiter im Portrait: Marketingleiterin bei NATURATA

 

Liane Maxion ist seit Februar 2009 bei NATURATA verantwortlich für den Bereich Marketing und Produktmanagement und wurde 2011 zur Prokuristin bestellt. Ihre Hauptaufgaben sind die Gestaltung des Produktsortiments und die Kommunikation rund um das Unternehmen und dessen Produkte.

Die sympathische Marketingleiterin hat Kommunikationswissenschaften studiert und einige Jahre in der IT Branche gearbeitet. Dabei vermisste sie jedoch immer den direkten Bezug und die Identifizierung mit dem Produkt. Deshalb zog es sie später zu NATURATA.

Neben der hohen Eigenverantwortung und ihrem vielfältigen Aufgabengebiet (auch über den eigenen Aufgabenbereich hinaus) gefällt ihr dort vor allem das tolle Miteinander, die gelebten Unternehmenswerte – und natürlich  die Produkte selbst.

Foto Liane Maxion, Marketingleiterin Naturata Bei der Frage nach ihrem Lieblingsprodukt von NATURATA fiel ihr deshalb auch die Entscheidung gar nicht leicht. Nach einem kurzen Grübeln nannte sie uns dann doch ihren Favoriten, den demeter Aceto Balsamico Essig, und ergänzte: „Der ist einfach grandios!“. Kein Wunder, dass ihr auch der Balsamico-Senf besonders gut gefällt, der mit genau diesem Essig verfeinert wird.

In ihrer Freizeit ist Frau Maxion gern sportlich unterwegs, macht Yoga und geht Mountainbiken. Außerdem liebt sie es zu reisen.

Für die Zukunft wünscht sie sich, dass sich das Unternehmen weiterhin konsequent so positiv entwickelt wie in den letzten Jahren und zahlreiche neue demeter-Projekte unterstützt werden können.

COOPROAGRO – Auf dem Weg in die Unabhängigkeit

Der nationale Dachverband COOPROAGRO (Cooperativa de Productores Agropecuarios) ist ein Zusammenschluss von Kakaoproduzenten in der Dominikanischen Republik, der nun seit 2007 besteht. Die Kooperative umfasst mittlerweile 15 Dorfgruppen bzw. Kleinkooperativen, in denen 1.800 Kleinbauern Mitglied sind und nach internationalen Fair Trade-Standards Kakao anbauen, gemeinsam aufbereiten und vermarkten. Der Zusammenschluss schafft den Weg in die Selbstverwaltung und bringt viele Vorteile durch partnerschaftliche Beziehungen zu Fair Trade-Handelsorganisationen. Durch erfolgreiche demokratische Selbstverwaltung und geschickte Investition des fairen Mehrpreises hat es die Kooperative geschafft sich auf dem Exportmarkt zu etablieren. Der erwirtschaftete Kakao hat eine eigene Exportlizenz und ist sowohl Bio- als auch FAIRTRADE-zertifiziert.

Der Kooperative steht ein Team von Agraringenieuren zur Seite, das den Mitgliedern als beratende Instanz dient. Neben der Beratung kontrolliert das Team jährlich, ob die internationalen Normen des Bio-Landbaus in jeder einzelnen Parzelle strikt eingehalten werden. Um den wirtschaftlichen Fortschritt der Kooperative zu fördern, organisieren die Agraringenieure Workshops, Exkursionen und Schulungen. Die hohe Qualität des Kakao kann nur durch Einhaltung strenger Richtlinien des zertifizierten Bio-Landbaus jedes einzelnen Mitglieds gewährleistet werden. Da an oberster Stelle der Naturschutz und der Erhalt der Artenvielfalt stehen, werden beispielsweise als natürliche Dünger Äste und Fruchtschalen statt Chemikalien und Insektizide eingesetzt.

 

Kakao

Der Kakaobaum trägt den botanischen Namen Theobroma cacao was mit Göttlicher Speise übersetzt werden kann. Er ist nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen kultivierbar. Gute Böden, ausreichend Wasser und Temperaturen über 16 °C sind Voraussetzung für das Wachstum des Kakaobaumes. Die Bestäubung der Blüten findet durch Mücken und Fliegen statt. Er ist ein immergrüner, dicht belaubter Baum, der in den Regenwäldern Lateinamerikas beheimatet ist und heute in Mischkulturen angebaut wird. Die Bäume werden auf einer Größe von 4 m gehalten, um die Früchte, die direkt am Stamm wachsen leicht ernten zu können. Die Kakaofrüchte können bis zu 20 cm lang werden und 500 g an Gewicht annehmen. Das Fruchtfleisch ist von einer ledrigen gelb- bis rotfarbenen Schale umgeben. Jede Frucht enthält 30-60 Samen.

In der Dominikanischen Republik zählt Kakao neben Zucker und Kaffee zu den wichtigsten Exportgütern und damit wichtigsten Einnahmequellen. Aufgrund des sinkenden Kaffeepreises wurde der Anbau nach und nach durch Kaffee ersetzt. Der Staat ist wirtschaftlich stark abhängig von dem Export landwirtschaftlich erzeugter Rohstoffe. Neben Rohstoffexport spielt der Tourismus eine sehr große Rolle. Beide Sektoren leiden sehr stark unter der Naturgewalt tropischer Wirbelstürme, die immer wieder für immense Schäden und Ernteverluste sorgen. Ohne den fairen Handel würde das Jahreseinkommen von den Schwankungen des Weltmarktpreises für Kakao abhängen und den Landwirten kein sicheres Einkommen gewähren.

 

Zahlreiche Projekte der COOPROAGRO-Kooperative durch Fair Trade

Der kontrollierte Handel sichert nicht nur ein verlässliches Einkommen der Bauern, sondern ermöglicht darüber durch finanzielle Leistungen den Ausbau der Infrastruktur. Darunter fallen der Bau von Straßen und Brücken, die Versorgung mit Strom in entlegenen Dörfern, die Sanierung von Schulen und Kantinen und der Bau von Vereinshäusern. Die Verwendung der vorhandenen Gelder und die Gestaltung der Gemeinschaftsprojekte werden dabei demokratisch entschieden. Durch Transportmöglichkeiten, einer besseren gesundheitlichen Versorgungslage und der Steigerung des Bildungsniveaus, kommt das Projekt der gesamten Bevölkerung zu Gute. Das Projekt hat zudem die gezielte Unterstützung von Frauen im Fokus. Sie bekommen durch die Kooperative die Möglichkeit eigenständig Kakaokonfitüre, Kakaowein und Schokolade herzustellen und diese auf dem Markt zu verkaufen. Unter den 1.800 Mitgliedern besteht ein Anteil von 10 % Frauen.

Durch die Mitgliedschaft bei den Kooperativen und dem Zugang zum fairen Handel zehren die Landwirte von besseren Preisen durch Direktvermarktung, dem Mindestpreis für Kakao und der regelmäßigen Auszahlung einer FAIRTRADE-Prämie. Aktuell will man mit den Prämien vor allem die Verarbeitungsanlagen verbessern und Maßnahmen zur Qualitätssicherung setzen. Darunter fallen die technische Beratung und Unterstützung bei der Zertifizierung, Unterstützung bei der eigenständigen, kooperativen Weiterverarbeitung des Kakaos und damit Beteiligung an der weiteren Wertschöpfung.Naturata unterstützt dieses Projekt seit einiger Zeit. Möchten Sie sich von der Qualität des Kakaos aus der Dominikanischen Republik überzeugen lassen, dann probieren Sie unsere veganen Schokoladen Spécial Weiße Stracciatella-Kirsch, Spécial PUR, Spécial Ganze Mandel, Edelbitter Schokolade Karibik 90%.

Kakao-Ernte Dominikanische Republik

 

Was steckt hinter (Bio-) Hefeextrakt, Glutamat und Glutaminsäure?

Was genau ist Hefeextrakt?

Die Basis zur Herstellung von Hefeextrakt sind kultivierte und getrocknete Hefezellen. Dazu wird ein Konzentrat des wasserlöslichen Hefezellsaftes hergestellt. Die Hefebestandteile werden dann gefiltert, eingedampft oder im Sprühverfahren getrocknet und in pulverisierter oder pastöser Form weiterverwendet.

Die Vermehrung von Hefezellen kann in einem geeigneten Nährmedium optimal stattfinden. Dazu verwenden wir Zuckerrübenmelasse, die als Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung anfällt. Die daraus resultierenden Hefen sind daher glutenfrei. Sobald das Hefewachstum abgeschlossen ist, werden die Zellen mit 50 °C warmen Wasser behandelt. Aktive hefeeigene Enzyme, sogenannte Proteasen, werden frei und führen zur Selbstauflösung der Hefezellen. Diese sogenannte Autolyse führt zum Abbau der Eiweißstoffe zu Aminosäuren. Dazu gehören Zellwände, wie auch andere Bestandteile der Zellen. Übrig bleiben Abbauprodukte von Eiweißen (z. B. Purine), kleinere Eiweißverbindungen, Vitamine der B-Gruppe und freie Aminosäure zu der auch die Glutaminsäure gehört. Die Glutaminsäure ist verantwortlich für die Würzkraft des Hefeextraktes. Glutamate sind dabei die Salze der Glutaminsäure, die ebenfalls Geschmacksstoffe darstellen und natürlich vorkommen.

Konventioneller oder Bio-Hefeextrakt?

Der Unterschied liegt in der Herstellung. Konventioneller Hefeextrakt darf in der Herstellung durch Säurezugabe (Kochsalz, Salzsäure) und Neutralisation durch Lauge (Natronlauge) behandelt werden. Dadurch kommt es zur sog. Plasmolyse und sauren Hydrolyse wodurch die Auflösung der Hefezellen beschleunigt wird. Zudem dürfen dem Nährmedium Vitamine, Mineralien und Stickstoffverbindungen zugegeben werden, was den intensiveren Geschmack des konventionellen Hefeextraktes erklärt. Bei biologischem Hefeextrakt dürfen keine Hilfsstoffe zugegeben werden. Die Autolyse findet nach dem oben beschrieben Prozess auf natürlichen Wege statt und weist dadurch längere Herstellungsdauer auf.

Glutaminsäure und Glutamat – natürlich vorkommend oder künstlich hergestellt

Glutaminsäure ist eine freie Aminosäure, die beim Abbau der Hefe aus den strukturbildenden Eiweißstoffen entsteht. Als Glutamat wird hingegen das Salz der Glutaminsäure bezeichnet. Glutaminsäure und Glutamat kommen natürlicherweise in Lebensmitteln wie auch im menschlichen Körper vor. Die Glutaminsäure kommt vor allem in Getreide, Soja, tierischen Produkten, Gemüse (Erbsen, Tomaten) und sogar in der Muttermilch vor. Die Glutaminsäure spielt zudem eine große Rolle im Stoffwechsel des menschlichen Organismus und liegt meist in gebundener Form vor. Sie ist essentiell für den Aufbau von körpereigenen Proteinen und zählt zu den wichtigsten erregenden Neurotransmittern im zentralen Nervensystem und wird vom Körper selbst synthetisiert. Die selbst vom Körper selbst hergestellten Mengen liegen bei ca. 50 g Glutaminsäure/ Tag und ca. 10 g Glutamat/ Tag.

Künstlich hergestelltes Glutamat wird dagegen vorwiegend biotechnologisch gewonnen und ist bekannt unter dem Begriff Mononatrium-Glutamat. Es muss in der Zutatenliste zwingend als Geschmacksverstärker deklariert werden.

Im Hefe-Extrakt sind Glutamat und Glutaminsäure wie in anderen Lebensmittel (Soja, Tomaten, Käse) natürlich vorhanden.

 

Hat Glutamat negative Auswirkungen auf die Gesundheit?

In der Wissenschaft und Öffentlichkeit wird seit einiger Zeit ein Zusammenhang zwischen erhöhtem Glutamat-Verzehr und neurodegenerativen Erkrankungen diskutiert. Unter diese fallen Morbus Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose. Diese Befürchtungen konnten auf wissenschaftlicher Ebene durch die Weltgesundheitsorganisation (WHO), Scientific Committee on Food (SCF) und Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) bei Verwendung üblicher Mengen revidiert werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) fasst zusammen, dass die Forschung bis heute keine Belege erbringen konnte, dass durch die Nahrung aufgenommenes (exogenes) Glutamat als auslösender Faktor für neurodegenerative Erkrankungen gezählt werden kann. Bei übermäßigem Verzehr von Glutamat wurden jedoch Symptome wie Kopfschmerzen und Übelkeit beobachtet. Man fasst dieses als China-Restaurant-Syndrom zusammen. Darüber hinaus kann es zu Störungen des Sättigungsgefühls kommen. Jegliche Anzeichen wurden jedoch nicht beim natürlich vorkommenden Glutamat wie z. B. dem Hefeextrakt beobachtet.

Mitarbeiter im Portrait: Produktmanagement bei Naturata

Durch ihre Leidenschaft für Bio-Lebensmittel fand Jasmin Mink im September 2011 ihren Weg zu Naturata. Sie absolvierte ihr Studium-gebundenes Praxissemester mit dem Wunsch in einem kleinen Betrieb viele Eindrücke zu sammeln. Ihre Interessen richteten sich schon früh der Ernährungsfrage und der Erzeugung von biologischen Lebensmitteln. So entschied sie sich nach dem Abitur, welches sie im Ernährungswissenschaftlichen Gymnasium absolviert hatte, für das Bachelorstudium „Lebensmittel, Ernährung und Hygiene“ mit Schwerpunkt auf Lebensmittel und Ernährung in Sigmaringen.

Nach dem Abschluss ihrer Bachelor-Thesis bei Naturata, wurde Frau Mink im Juni 2013 im Bereich Produktmanagement übernommen. Hier teilt sie sich die Produktgruppen mit einer Kollegin und betreut Schokolade, Kaffee & Kakao, Feinkost & Tomatenprodukte sowie Süßmittel sowie Nüsse & Trockenfrüchte. Wichtige Aufgabenfelder in diesem Bereich sind die Produktneuentwicklung, die Arbeit an Produktverbesserungen sowie der Relaunch von Produkten/-gruppen, die Umsetzung gesetzlicher Verordnungen wie beispielsweise die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV), die Bereitstellung der Produktdaten, die Erstellung bzw. Optimierung der Etiketten und Verpackungen und die Beantwortung der Kundenanfragen. Seit kurzem hat sie zudem die Vertretung der Qualitätssicherung übernommen.

Bei Naturata gefällt Frau Mink vor allem die Produktvielfalt und der direkte Kontakt zum Hersteller. Bei den Produzenten handelt es sich oftmals um kleine und teilweise auch handwerklich arbeitende Unternehmen und Familienbetriebe, die die Produkte seit Generationen herstellen und die speziellen Verfahren von Generation zu Generation weitergeben. Ihr breites Aufgabenfeld stellt sie laufend vor Herausforderungen und gibt ihr damit die Möglichkeit sich immer wieder in neue spannende Themen hinein zu vertiefen.

Besonders gerne mag sie das Naturata Mango-Chutney. Es rundet viele Speisen mit einer fruchtig-scharfen Note ab und erspart das Kochen von Extrasaucen – „das Mango-Chutney empfehle ich über angebratenes Gemüse“. Wenn es mal schnell gehen muss ist sie ebenfalls großer Fan der bereits fertig abgeschmeckten Naturata Tomatensauce Arrabiata mit Dinkelnudeln. Direkt überzeugt haben sie auch die feinen Schokoladen aus der Schweiz. Hier mag sie speziell die Chocolat Granatapfel Gelee, Chocolat weiße Himbeere und die beliebte Edelvollmilch Ecuador mit 42 % Kakaoanteil.

In ihrer Freizeit liebt es Jasmin Mink zu Reisen sowie ferne Länder und Kulturen zu erkunden. Zurzeit verbessert sie daher ihre Spanisch-Kenntnisse und lernt fleißig Vokabeln. Seit einiger Zeit hat sie zudem das Spinning für sich entdeckt, genießt aber gerade jetzt im Frühling Freizeitaktivitäten in der freien Natur.

In Zukunft freut sie sich bei Ihrer Arbeit auf spannende neue Entwicklungsprojekte, um gemeinsam mit ihren KollegInnen bei der Gestaltung des Naturata Produktsortiments weiter aktiv mitzuwirken.

 

Der Frühling bringt raffinierte Würze

Unsere veganen und glutenfreien Gemüsebrühen werden in einem traditionellen Familienbetrieb in der Schweiz hergestellt. Die Suppenherstellung wird daher von jahrzehntelanger Erfahrung geprägt und verleiht unseren Gemüsebrühen ihren einzigartigen Geschmack. Auch ohne Geschmacksverstärker (Mono-Natriumglutamat), Stabilisatoren oder Bindemittel bekommen die Gerichte eine pfiffige Würze. Unsere hefefreien Gemüsebrühen bieten eine Alternative für alle, die Hefe nicht mögen oder aus ideellen Gründen auf zugesetzte Hefe in Lebensmitteln verzichten wollen und sind somit auch für Hefeallergiker bestens geeignet. Durch die Zugabe von Gemüse, Kräutern und Muskatnuss, zeichnen sich die Gemüsebrühen durch eine leichte, salzige Würze aus.

 

Mediterrane Gemüsebrühe

Um Ihnen für den kommenden Sommer die Sonne Italiens auf den Tisch zu zaubern, haben wir eine Gemüsebrühe mit mediterraner Note entwickelt. Ganz ohne Hefe und viel Gemüse wie Sellerie und Lauch, getrockneten Kräutern wie Oregano und Basilikum und einem extra Tomatenanteil, macht die Variation zu einem fruchtigen Geschmackserlebnis. Das Produkt ist vegan, gluten- und hefefrei.