Sulfite gelten als allergieauslösende Zutaten und sind deshalb deklarationspflichtig. Die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) regelt in der Europäischen Union (EU) die Kennzeichnung von Lebensmitteln. Diese schreibt vor, dass im Rahmen der Allergenkennzeichnung ab einer Konzentration von 10 mg/l Sulfit (Schwefeldioxid (SO2)), auf dem Etikett folgender Vermerk stehen muss: „Enthält Sulfite“ oder „Enthält Schwefeldioxid“ – auch wenn dem Essig keine Sulfite zugesetzt wurden. Die Kennzeichnungspflicht geht darauf zurück, dass Menschen mit einer Überempfindlichkeit gegen Sulfite selbst bei Konsum kleiner Mengen Unverträglichkeitsreaktionen zeigen wie Übelkeit, Kopfschmerzen, Nesselsucht usw.

NATURATA Essige =  Natur pur!

In unseren Flaschen finden sie Natur pur. Aus Überzeugung achten wir bei der Essig-Herstellung nicht nur auf Rohstoffe  allerhöchster Güte, sondern setzen auch keinerlei Zusatzstoffe ein – weder Schwefel noch künstliche Aromen oder Farbstoffe. Um  die enthaltenen Inhaltsstoffe zu schonen und zu erhalten, verzichten wir auch auf eine Pasteurisierung. Dennoch können unsere Essige Sulfite enthalten. Dabei handelt es sich nicht um extern zugesetzte Sulfite, sondern um natürlich Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen, die sich während und nach der Essigsäuregärung im Essig befinden.

Unsere demeter-Essige werden auf traditionelle Weise von einem kleinen biodynamisch wirtschaftenden Familienbetrieb in Italien hergestellt: Die Balsamico-Essige werden über dem offenen Feuer durch Einkochen eingedickt und anschließend zur Reifung in Holzfässern gelagert, die Weinessige gären ohne Hefezugabe bei Raumtemperatur. Diese sehr traditionelle Herstellungsweise garantiert einen naturbelassenen Essig, ist aber auch der Grund dafür, dass die Sulfit-Konzentration größeren natürlichen Schwankungen unterliegt. Deshalb haben wir uns dazu entschlossen die Kennzeichnung „Enthält Sulfite“ aufzudrucken.

Unsere Bio-Essige in den 500 ml Flaschen beziehen wir hingegen von einem etwas größeren Betrieb. Dieser verfügt aufgrund seiner technisch ausgereifteren, modernen Produktionsanlagen und größeren Produktionsmengen auch über umfangreichere Steuerungs- und Überwachungsmöglichkeiten und kann deshalb sicherstellen, dass die Sulfit-Konzentration konstant unter 10 mg/l liegt. Aus diesem Grund verzichten wir bei diesen Essigen auf eine Allergenkennzeichnung.

Wie schädlich ist Sulfit?

Wie sieht es bei Personen aus, die nicht empfindlich auf Sulfit reagieren? Ab welcher Menge ist Sulfit schädlich? Laut dem Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) kann man die Schwellendosis für die Sulfitaufnahme, ab der akute Gesundheitsbeschwerden auftreten, nicht genau nennen. So vertrugen die Probanden in einer Studie problemlos eine orale Aufnahme von 400 mg Schwefeldioxidäquivalent ohne unerwünschte Wirkungen, während bei einer anderen Untersuchung bereits regelmäßige orale Sulfitdosen, äquivalent zu weniger als 250 mg Schwefeldioxid/Person, Brechreiz auslösten.

Der ADI (Acceptable Daily Intake)-Wert liegt bei 0,7 mg/kg Körpergewicht und Tag. Ein 70 kg schwerer Mensch kann also lebenslang jeden Tag 49 mg Schwefeldioxid zu sich nehmen, ohne gesundheitliche Schäden zu befürchten.

Hätten sie das gedacht? Auch unser Körper selbst bildet jeden Tag beim Abbau von Eiweiß aus der Nahrung mehr als 2000 mg SO2 (endogen). Dieses wird dann mit Hilfe von Enzymen, den so genannten Sulfitoxidasen, zu nicht reaktionsfähigem Sulfat oxidiert. Im Vergleich zum endogen gebildeten SO2 ist die über Essig zugeführte Menge sehr gering.

NATURATA bietet eine große Bandbreite an hochwertigen Essigen aus Rohstoffen  allerhöchster Güte in Bio-Qualität. Ergänzt wurde das Sortiment vor Kurzem  um die Essig-Klassiker schlechthin: Rot- und Weißweinessig. Lernen Sie die Sortenvielfalt von NATURATA kennen!

Unser Neuzugang: Weinessig in zwei Qualitätsstufen

Seit Mai 2015 neu im Handel: unsere Rot-Weißweinessige, die wir in zwei Qualitätsstufen anbieten: in kontrolliert biologischer sowie höchster demeter-Qualität. Der fruchtigsäuerliche Rotweinessig ist ideal zum Verfeinern von Marinaden, Wild-Gerichten oder dunklen Saucen. Der leichte Weißweinessig eignet sich mit seinem mildsäuerlichen Geschmack vor allem für Vinaigrette, Fisch- und Geflügel-Gerichte oder zu frischem Gemüse.

Die Trauben für unsere Essige in demeter- Qualität sind aus bio-dynamischen Anbau aus der italienischen Provinz Modena. Unweit von den anbauenden demeter- Landwirten liegt der Familienbetrieb, der aus den hochwertigen Trauben diese Klassiker auf traditionelle Art herstellt. Dabei werden ausschließlich ungeschwefelte Trauben verwendet.

Auch die NATURATA Rot- und Weißweinessige in kontrolliert biologischer Qualität werden in der Region Modena produziert – auf natürliche Weise ohne jegliche Zusatzstoffe. Die dafür verwendeten biologisch angebauten Trauben, zum Beispiel der Sorte Trebbiano, stammen direkt aus Italien und sind ungeschwefelt. Die Reifung des Essig erfolgt in Holzfässern, wodurch sich das Aroma und der Geschmack perfekt entfalten kann.

Unsere Balsamessige: Italienischer Genuss  im neuen Gewand

Auch unsere beliebten Balsamessige erstrahlen im neuen Design: Das Flaschenetikett wurde grundlegend modernisiert und ist nun vornehmlich in einem eleganten, dunkelgrauen Granit-Ton gehalten. Edel wie das Produkt selbst unterstreicht das neue Design die Hochwertigkeit unserer Essige. Die organisch geformten Paisley-Muster des NATURATA-Logos und die stilisierte farbige Zeichnung der enthaltenen Trauben betonen die Natürlichkeit unserer Produkte. Außerdem ist nun auch die Vegan-Blume aufgedruckt, so dass auf einen Blick erkennbar ist, dass unsere Essige völlig ohne tierische Bestandteile hergestellt werden.

Was macht einen guten Balsamessig aus? Vor allem der vollmundig aromatische und leicht süßliche Geschmack und der unverwechselbare Duft! Die Konsistenz ist dickflüssig und die Farbe typischerweise sehr dunkel. Schon wenige Tropfen reichen aus, um Speisen raffiniert zu verfeinern. Der wohl beliebteste und bekannteste Essig ist der Aceto Balsamico, dessen Namen auch rechtlich geschützt ist. Die Herstellung dieser Spezialität hat in der italienischen Provinz Modena eine jahrhundertealte Tradition. Neben der langen Reifezeit spielen dabei die traditionelle Lagerung und vor allem das Mischungsverhältnis von Traubenmost zu Weinessig eine große Rolle: Je höher der Mostanteil, desto besser die Qualität und feiner das Aroma. Da der Gärprozess des „Königs unter den Essigen“  ein sehr komplizierter, jahrelanger Vorgang ist, werden die alten Familienrezepte gehütet wie ein geheimer Schatz. Der NATURATA demeter Aceto Balsamico di Modena wird aus Traubenmost und Rotweinessig hergestellt. Die Trauben werden in der Provinz Modena von demselben bio-dynamisch wirtschaftenden Familienbetrieb angebaut, von dem auch unsere neuen Weinessige stammen. Erst bei voll ausgereiftem Aroma werden diese geerntet und gepresst. Nach kurzer Gärdauer wird der Most nach traditioneller Art über dem offenen Feuer durch Einkochen eingedickt und anschließend zur Reifung in Holzfässern gelagert und mit Rotweinessig geschmacklich abgerundet. Der Aceto Balsamico di Modena verleiht vor allem Fleischspeisen und Eintöpfen eine ganz besondere Note. Wer das Besondere liebt, kann mit Erdbeeren und ein paar Tropfen Balsamico neue, faszinierende Erfahrungen machen.

Die Crema con Aceto Balsamico di Modena IGP besticht durch ihre geschmackliche Qualität und ihr volles Aroma, erzielt durch den hohen Anteil von 60 % an Aceto Balsamico di Modena. Sie eignet sich ideal zum Veredeln von Desserts oder frischen Obstsalaten.

Der Aceto Balsamico di Modena IGP ist ein günstiger Einstiegs-Aceto für jeden Tag in Bioqualität. Die reif geernteten Trebbianotrauben werden konzentriert und in sorgfältig abgestimmten Verhältnis mit Rotweinessig vermischt. Vor dem Abfüllen reift er einige Monate im Holzfass.

Überall dort, wo die dunkle Farbe des Balsamicos störend wirken könnte, findet der Condimento Bianco Verwendung. Mit seiner geringen Säure von 4 bis 5 % zählt er nicht zu den Essigen, sondern gilt als Würzmittel (Condimento). Der mit Traubenkonzentrat veredelte Weißweinessig wird nach kurzer Reifung abgefüllt. Er passt besonders gut zu grünen Salaten und verfeinert raffiniert Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. Auch Desserts macht der milde Condimento Bianco zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis.

Das Geheimnis der Essig-Herstellung

Grundsätzlich wird Essig aus Alkohol gewonnen, zum Beispiel aus Wein. Zwar wird dieser, wenn er offen steht, von ganz allein zu Essig. Doch die Herstellung eines hochwertigen aromatischen Essigs bedarf viel Erfahrung, sorgfältig ausgewählte Rohstoffe und eine lange Reifezeit. Bei den unterschiedlichen Herstellungsverfahren dominiert das submerse Gärverfahren, bei dem der Alkohol in große Gärbottiche gegeben und die Essigbakterien (Acetobacter) untergetaucht werden. Diese wandeln den Alkohol mit Hilfe des Sauerstoffs aus der Luft in Essigsäure um. Bei stetiger Sauerstoffzufuhr  und konstanten Temperaturen entsteht dabei ein hochwertiger Rohessig. Sein volles Aroma entfaltet dieser jedoch erst bei der anschließenden Lagerung und Reifung in Holzfässern. Die Güte des fertigen Essigs hängt dabei vor allem von der Qualität  der verwendeten Ausgangsstoffe ab.  Deshalb achten wir auf Rohstoffe  allerhöchster Güte. Sämtliche Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem beziehungsweise  biologisch dynamischen Anbau ohne Einsatz chemischer Pflanzenschutz- und Düngemittel. Die Herstellung und Filterung erfolgt ohne tierische  Hilfsmittel und ohne jegliche Zusatzstoffe. Unsere Essige sind also immer frei von Schwefel, künstlichen Aromen oder Farbstoffen. Biologische Essige werden zudem weder pasteurisiert noch geschwefelt. Dadurch bleiben die enthaltene Inhaltsstoffe, wertvolle Enzyme und natürliche Aromastoffe, weitgehend erhalten.

Lagerungstipp

Essig benötigt keine Angabe zur Mindesthaltbarkeit. Der Condimento hält durch seinen geringeren Säuregehalt nicht ganz so lang, bei kühler Lagerung 24 Monate. Für einen guten Balsamessig gilt hingegen sogar: Je länger er lagert, desto feiner wird sein Aroma. Generell  sollten Sie Essig immer gut verschließen und lichtgeschützt und nicht zu warm lagern. Sollten sich dennoch einmal Schlieren bilden, handelt es sich um die sogenannte „Essigmutter“. Diese stellt keine Qualitätseinbuße dar, sondern ist vielmehr ein Hinweis für die Naturbelassenheit des Essigs. Mehr zu diesem natürlichen Phänomen erfahren Sie  hier.

Erhältlich sind alle NATURATA Essige sowohl im Naturkosthandel als auch online unter www.naturata.de.

Genau zwei Zutaten verwenden wir für unseren geschmackvollen Aceto Balsamico di Modena IGP demeter: Traubenmost, gewonnen aus biologisch-dynamisch angebauten Trauben aus der Provinz Modena, und Rotweinessig. Die Trauben werden im vollen Reifezustand geerntet, gepresst und der Saft gefiltert. Nach kurzer Gärdauer wird dem Saft anschließend durch Verdampfen Wasser entzogen. Die Art der Aufkonzentrierung geschieht dabei noch sehr traditionell, denn sie erfolgt – wie auch beim edelsten Balsamessig, dem Aceto Balsamico Tradizionale – über offenem Feuer bei Temperaturen von etwa 70°C. Um sein volles Aroma zu entfalten, wird der Traubenmost vor der Abfüllung zur Reifung in Holzfässern gelagert. Zum Schluss wird er nach sorgfältig abgestimmtem Verhältnis mit dem Rotweinessig vermischt und in Flaschen abgefüllt.

Von unserem Aceto Balsamico in Demter-Qualität reichen schon wenige Tropfen um vielerlei Speisen eine feine Abrundung zu verleihen. Mit seinem leicht süßlichen und schön vollmundigen Aroma eignet er sich hervorragend zum Verfeinern von Eintöpfen, Fleisch- und Fischgerichten aller Art, ist ideal zum Zubereiten von edlen Salatdressings und bereichert sogar Süßspeisen durch eine interessante Geschmacksnote.

Für den alltäglichen Gebrauch bietet Naturata neben der Demeter-Variante des Aceto Balsamico di Modena auch eine günstigere Variante aus kontrolliert biologischem Anbau. Beide Essige tragen kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Dies liegt an ihrem Säuregehalt, denn dieser ist mit 6 % hoch genug, dass die Essige tatsächlich nicht mehr ablaufen können.

Unsere Crema con Aceto Balsamico di Modena IGP demeter ist etwas ganz Besonderes. Denn sie ist die einzige Crema in demeter-Qualität auf dem Markt. Sie passt super zu verschiedensten Salaten, Tomate-Mozzarella Kombinationen oder als Topping verschiedenster Speisen wie Nudel- oder Fleischgerichte. Aufgrund ihrer guten Dosierbarkeit lässt sich mit ihr im Nu auf jedem Tellerrand ein kleines Kunstwerk kreieren. Für unsere Crema verwenden wir unseren feinen Aceto Balsamico di Modena IGP demeter mit einem besonders hohen Anteil von 60%.

Als farbig neutrales Pendant zum Aceto Balsamico di Modena bieten wir in unserem Naturata Sortiment den Balsamico Bianco Condimento. Er ist ebenfalls in demeter Qualität und aus kontrolliert biologischem Anbau erhältlich. Mit seiner milden Säure von 4-5 % und seinem hellen Äußeren findet er wunderbar Verwendung in grünen Salaten. Wie beim Aceto Balsamico di Modena werden hier Trauben aus Modena verwendet, deren Saft über offenem Feuer bei niedrigen Temperaturen eingekocht wird. Nachdem er in Holzfässern gereift ist, wird er mit Weißweinessig vermischt und abgefüllt. Augrund seines geringeren Säuregehalts handelt es sich beim Balsamico Bianco Condimento per Definition um ein Würzmittel, wofür auch die italienische Bezeichnung „Condimento“ steht.